Dans la vaste palette de la cuisine vietnamienne, riche en saveurs subtiles et en associations inattendues, le veau cuisson à la vapeur occupe une place à part. À la fois sain, raffiné et très aromatique, ce plat associe les vertus d’une cuisson douce aux parfums puissants du gingembre, de la citronnelle et aux légumes croquants. C’est une explosion de textures et de goûts qui ravit autant les amateurs de cuisine légère que les passionnés de traditions culinaires du Vietnam.

1. Les ingrédients du veau cuisson à la vapeur

Avant de se lancer dans la préparation du veau cuisson à la vapeur, il convient de réunir des ingrédients de qualité. Voici la liste essentielle :

400 grammes de veau : choisissez de préférence une pièce tendre, comme la poitrine ou le filet, pour un résultat moelleux.

4 à 6 branches de citronnelle : fraîche, elle parfume profondément la viande.

1 branche de gingembre : râpé ou écrasé.

Légumes d'accompagnement : banane verte, carambole verte, concombre, ananas, carotte, herbes fraîches (perilla, coriandre).

Épices et condiments :

• Sauce de soja (salée ou sucrée selon les préférences)

• Sucre blanc ou de canne

• Poudre d’assaisonnement (mélange sel/sucre/poivre)

• Sel fin

• MSG (glutamate monosodique, facultatif)

• Poivre noir moulu

• Piment rouge frais ou séché (selon goût)

2. Préparer les ingrédients : une étape cruciale

La réussite d’un veau cuisson à la vapeur dépend d’abord de la préparation minutieuse des ingrédients.

Préparation de la viande :

Lavez soigneusement les morceaux de veau sous l’eau claire et égouttez-les.

Faites-les mariner durant 15 à 20 minutes avec :

• 1 cuillère à café de sauce de poisson

• 1/4 cuillère à café de sel

• 1/2 cuillère à café de poudre d’assaisonnement

• Un soupçon de poivre moulu

• Pour un résultat plus esthétique, vous pouvez attacher la viande à l’aide de fil alimentaire afin d’obtenir de jolis rouleaux à la découpe.

Préparation des légumes :

Banane verte : Choisissez des bananes bien fermes, de préférence encore vertes pour conserver leur texture croquante et leur légère amertume. Épluchez-les à l’aide d’un couteau bien aiguisé, car la peau est épaisse et peut être collante. Coupez-les ensuite en fines rondelles d’environ 2 à 3 mm d’épaisseur. Pour éviter qu’elles ne noircissent au contact de l’air, plongez-les immédiatement dans un bol d’eau froide additionnée de quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre. Cette astuce préserve leur couleur naturelle et leur croustillant.

Carambole verte : Rincez la carambole sous un filet d’eau fraîche. À l’aide d’un couteau d’office, retirez les arêtes brunes et dures le long des arêtes de l’étoile. Puis, tranchez-la finement en travers afin d’obtenir de jolies tranches en forme d’étoiles régulières, d’environ 3 mm d’épaisseur. Ces morceaux apportent une note acidulée qui équilibre parfaitement la douceur du veau.

Ananas, carottes, concombre :

• Pour l’ananas, choisissez un fruit mûr mais encore ferme. Pelez-le, retirez les yeux et découpez-le en fines lamelles ou petits bâtonnets selon la présentation souhaitée.

• Pour les carottes, épluchez-les puis coupez-les en julienne fine à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien affûté, afin d’obtenir des filaments réguliers et croquants.

• Le concombre se lave soigneusement, puis se coupe en fines rondelles, demi-lunes ou bâtonnets fins. Vous pouvez conserver la peau s’il est bio, pour un effet visuel plus contrasté.

Crudités : Rassemblez une variété d’herbes et de légumes frais comme la laitue, les feuilles de périlla (shiso), la coriandre vietnamienne, la menthe, ou encore les jeunes pousses. Plongez-les brièvement dans un grand saladier d’eau fraîche avec quelques gouttes de vinaigre blanc pour éliminer les impuretés. Rincez-les ensuite à l’eau claire, puis laissez-les égoutter sur un torchon propre ou dans une essoreuse à salade. Ces crudités viennent rehausser le plat en apportant fraîcheur, arômes végétaux et légèreté.

Préparer la sauce d’accompagnement :

Dans un petit bol, mélangez :

• 1/2 tasse de sauce soja

• 2 cuillères à café de sucre

• 1/2 cuillère à café de glutamate monosodique (facultatif)

• Quelques lamelles de gingembre écrasé

• Piment finement haché (facultatif)

• Remuez bien jusqu’à dissolution complète et ajustez selon vos goûts.

3. Cuisson du veau à la vapeur : délicatesse et précision

La cuisson à la vapeur est idéale pour le veau : elle préserve la tendreté de la viande, tout en permettant aux arômes de se diffuser harmonieusement. Voici comment réussir la cuisson de votre veau cuisson à la vapeur :

3.1. Remplissez une grande marmite avec de l’eau et portez-la à ébullition.

Choisissez une marmite à vapeur suffisamment large et haute pour que la vapeur circule bien. Remplissez-la d’environ 2 à 3 litres d’eau, en veillant à ce que le niveau d’eau ne touche pas le fond du plateau vapeur une fois celui-ci installé. Portez l’eau à forte ébullition sur feu vif pour générer une vapeur abondante, base essentielle pour une cuisson uniforme.

3.2. Disposez au fond quelques tronçons de citronnelle écrasée et de gingembre. Cette base aromatique parfumera intensément la viande.

Coupez les tiges de citronnelle en tronçons de 10 à 15 cm, puis écrasez-les légèrement au couteau pour libérer leurs huiles essentielles. Faites de même avec une grosse racine de gingembre, pelée et tranchée grossièrement. Déposez ces aromates directement dans l’eau bouillante : ils libéreront, pendant toute la cuisson, des parfums subtils qui imprégneront doucement le veau à travers la vapeur.

3.3. Placez les morceaux de veau au-dessus, sur un plateau vapeur ou dans un panier en bambou.

Disposez les morceaux de veau marinés sur un plateau perforé ou, pour plus d'authenticité, dans un panier en bambou tapissé de feuilles de bananier. Veillez à espacer les morceaux pour que la vapeur puisse circuler librement autour de chacun. La chaleur douce et constante garantira une cuisson uniforme, sans dessèchement.

3.4. Vous pouvez verser un peu de bière dans l’eau pour ajouter un goût malté subtil.

Ajoutez 100 à 150 ml de bière blonde dans l’eau de cuisson, en complément de la citronnelle et du gingembre. Ce petit secret donne à la vapeur une rondeur aromatique particulière, légèrement sucrée et maltée, qui rehausse le goût du veau sans dominer les autres parfums. Cette astuce est typique de certaines régions du Nord du Vietnam.

3.5. Laissez cuire à la vapeur pendant 30 à 40 minutes, selon l’épaisseur des morceaux.

Réduisez le feu à moyen pour maintenir une vapeur régulière. Fermez hermétiquement le couvercle pour éviter toute perte de chaleur. Le temps de cuisson dépend de la taille et de la tendreté des morceaux : pour des tranches épaisses ou entières, comptez 40 minutes ; pour des pièces plus fines, 30 minutes suffisent. Ne soulevez pas le couvercle trop souvent, cela ferait chuter la température de la vapeur. Pour vérifier la cuisson, insérez un cure-dent au centre de la viande : s’il ressort sans résistance et que le jus est clair, le veau est parfaitement cuit.

Pour vérifier la cuisson : plantez un cure-dent ou une brochette dans la viande. Si elle s’enfonce facilement et que le jus qui s’écoule est clair (sans trace rosée), votre veau cuisson à la vapeur est prêt.

4. Présentation du plat : esthétique et harmonie

Une fois cuit, laissez reposer le veau quelques minutes pour qu’il refroidisse légèrement. Portez des gants pour découper proprement.

• Tranchez la viande finement, idéalement en biais pour une meilleure texture.

• Disposez les tranches sur une grande assiette.

• Saupoudrez de graines de sésame légèrement grillées.

• Ajoutez quelques filaments de gingembre râpé sur le dessus pour relever le goût.

Entourez la viande des légumes préparés : les rondelles de banane verte, les étoiles de carambole, les juliennes de carotte, d’ananas et de concombre viendront créer une assiette colorée, saine et fraîche.

5. Dégustation et accompagnements : une expérience sensorielle

Le veau cuisson à la vapeur se déguste en trempant chaque morceau dans la sauce soja parfumée. Le mariage des textures est un vrai plaisir :

• La viande est tendre, légèrement sucrée, avec un arrière-goût citronné.

• Le croquant des crudités contraste parfaitement avec le moelleux du veau.

• La saveur acidulée de la banane verte et de la carambole équilibre la douceur de la viande.

Ce plat se marie très bien avec du riz blanc nature ou du riz gluant. On peut également l’accompagner de galettes de riz ou de feuilles de sésame grillées pour une dégustation façon "wrap".

6. Astuces pour sublimer votre veau cuisson à la vapeur

• Choisissez du veau frais, idéalement de provenance locale.

• N'hésitez pas à varier les légumes d’accompagnement selon la saison : laitue, roquette, fleurs de bananier finement coupées…

• La cuisson vapeur avec un peu de bière donne une touche très vietnamienne au plat, à ne pas négliger.

• Pour un effet plus spectaculaire, servez le plat sur un plateau en bambou recouvert de feuilles de bananier.

7. Un plat ancré dans les traditions

Le veau cuisson à la vapeur n’est pas qu’un plat de fête. C’est aussi une expression de la finesse culinaire vietnamienne, qui privilégie l’équilibre entre les saveurs, la légèreté et le respect des ingrédients. Dans certaines régions rurales du Nord, ce plat est servi lors des réunions familiales importantes ou des cérémonies. Il symbolise à la fois la convivialité, le respect de la nature, et la joie de partager un moment de qualité autour de mets simples mais raffinés.

Pourquoi essayer le veau cuisson à la vapeur ?

Si vous cherchez une recette légère, saine, pleine de goût et de fraîcheur, le veau cuisson à la vapeur est un choix parfait. Facile à réaliser, il vous fera découvrir toute la subtilité de la cuisine vietnamienne, entre finesse des arômes, équilibre des textures et richesse des accompagnements.

En maîtrisant l’art du veau cuisson à la vapeur, vous apporterez à votre table un plat aussi élégant que savoureux. Une invitation au voyage, à travers les parfums de la citronnelle, la douceur du veau et la fraîcheur des légumes croquants.

Les autres recettes à suivre :

=> Comment préparer un jarret de bœuf cuit à la vapeur délicieux et simple avec du gingembre à la maison ?