Objet de discussions passionnées et contradictoires, les origines de la recette du bœuf luc lac ont encore aujourd’hui quelques zones d’ombre. En apéritif, nous évoquerons brièvement les tendances du moment à ce propos pour nous concentrer ensuite sur la préparation de ce plat savoureux.

Quand la cuisine asiatique fait un bœuf

On vous l’accorde, en jazz, faire un bœuf n’a rien à voir avec un représentant mâle de la gent bovine. (Il faut aller chercher l’origine de cette expression dans le Paris des années 1925, où des « jam sessions » se jouaient dans un cabaret du 8^ème dont le nom était… « Le Bœuf sur le Toit »). Cependant, cette recette de bœuf luc lac convoque avec beaucoup de maestria - et probablement au départ beaucoup d’improvisations - des influences vietnamiennes, chinoises et françaises. Une jam session culinaire osera-t-on dire, qui s’exportera au Cambodge et jusqu’en Thaïlande. Ce plat sera tellement bien accepté par les cambodgiens – certains assurent : mieux que dans son pays d’origine - que ceux-ci se prirent à croire qu’ils en étaient les auteurs. Or les derniers échos des spécialistes ès cuisine asiatique s’accordent à peu près tous pour situer la naissance du bò lúc lắc au Vietnam, avec une incursion plus que réussie chez son royal voisin où il prendra le nom khmer de baï chhar lok lak. Quasi un siècle de présence française n’a pas été sans laisser de marques – y compris dans la cuisine. On ne parle pas ici de La Vache qui Rit, mais bien de la viande de bœuf, une viande délaissée des Vietnamiens, mais que les Français ont rapidement mis dans un bol. L’idée était de couper ladite viande en cubes pour qu’on puisse la saisir avec des baguettes, on met de côté les herbes locales, on les remplace par de la salade avec des rondelles de tomate et de concombre – la french touch aime le frais et le croquant – quant au riz blanc, on lui donne une belle couleur rouge, avec l’aide de l’irremplaçable tomate. Quelques rondelles d’oignon grillé et souvent cette touche finale désarmante : des frites. Voilà pour l’apport français dans ce plat qui prend des allures bien complexes, surtout si on y ajoute les influences chinoises de sa marinade. C’est là où l’improvisation joue à fond : on trouvera des sauces aussi bien avec des 5 épices qu’un mélange huile de sésame/piment voire même – l’auteur de ce texte peut en témoigner - du ketchup. Rendons aux Han ce qui leur appartenait : une marinade pour bo luc lac est à base de sauce d’huitre, de sauce de soja et de nuoc mam, dans des proportions diverses et variées et où les 3 compères ne sont pas forcément toujours réunis. 1 000 ans de domination chinoise, ça vous marque une cuisine, d’où les sauces d’huitre et de soja. La version cambodgienne rajoute de la fécule de pomme de terre à la cuisson du bœuf, des épices du coin, du paprika et leur incontournable pâte de poisson fermenté (l’équivalent du mam tom vietnamien, pour les connaisseurs). Pas de frites à l’horizon cambodgien, mais du riz blanc.

Dernière précision avant de passer en cuisine : en vietnamien, bò signifie bœuf et lúc lắc veut dire remuer / secouer, une allusion imagée du va-et-vient nécessaire des cubes de bœuf dans le wok.

Recette du bo luc lac, version vietnamienne

Pour une recette plus élaborée, consultez l’excellent site de Miss Tam Kitchenette : misstamkitchenette.com/boeuf-luc-lac/

Il vous faudra

2 pavés de bœuf (rumsteak ou filet)

3 cuil. à soupe de sauce soja

2 cuil. à soupe d'huile de tournesol

1 cuil. à soupe de cassonade

400 g de riz cuit

1/2 concombre

Ail : 2 gousses

Concentré de tomate : 1 cuil. à soupe

1 oignon (Rouge, c'est bien)

2 œufs

2 tomates

1 citron (Vert, c’est bien aussi)

Poivre

Vous avez tout sous la main ? On y va…

Commencez par préparer la marinade : dans un bol mélangez l'huile, la sauce soja, le sucre et si vous le souhaitez 1 cuil. à soupe de sauce d’huitre (épiceries asiatiques). Faites cuire le riz.

Découpez les pavés de bœuf en cubes et mettez-les dans la marinade pour 1 heure au frais

Epluchez l'ail, l'oignon, émincez le tout, puis faites revenir ll'ensemble dans une poêle avec un peu d'huile. Versez ensuite riz préalablement cuit. Ajoutez une cuillère à soupe de concentré de tomates et un peu d'eau pour le diluer, faites revenir le riz jusqu'à évaporation de tout liquide, et réservez

Invitez à présent le bœuf à faire un peu de gymnastique et quelques longueurs dans la poêle bien chaude avec un peu d'huile, 2 minutes suffiront en général, puis réservez. L’idée est d’avoir la saveur du grillé tout en gardant une texture moelleuse.

Dressez une assiette creuse avec quelques feuilles de salades ou une bonne poignée de cresson, des rondelles de tomates et de concombre, un peu de riz rouge sur le côté (réveillez l’artiste qui sommeille en vous)

Versez le bœuf sauté sur le lit de salade, parsemez de rondelles d’oignon cru et servir avec la sauce de citron vert poivré dans une coupelle pour tremper les morceaux de viande.

Toute l'équipe de Vietnam Original Travel vous souhaite un bon appétit !

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