Les meilleurs plats vietnamiens populaires

Par sa fraîcheur, ses arômes subtils et ses saveurs délicates, la cuisine vietnamienne séduit tout le monde. Fine, équilibrée et diversifiée, elle est aussi chargée d'influences, de traditions et de philosophe. Les trois grandes régions qui composent le Vietnam offrent trois types de cuisine, dont voici notre Top 5. A gouter sur place lors de votre prochain circuit saveurs Vietnam 15 jours !

UNE CUISINE DE METISSAGE

Bordé par 3 pays (Chine, Laos, Cambodge) et ouvert sur le Golfe du Tonkin, la Mer de l'Est et le Golfe de Thaïlande, le Vietnam est au carrefour de plusieurs cultures et ses traditions culinaires. Les épices, la sauce de soja ou aux huitres et l'utilisation du piment viennent des pays frontaliers, alors que poissons et fruits de mer viennent par la mer et le Delta du Mékong.

L'arrivée des Français va également contribuer à enrichir ce patrimoine culinaire déjà conséquent : le café, la baguette de pain, le bœuf, la pomme de terre, les haricots verts et autres brocolis (sans oublier l'inénarrable Vache qui Rit !) font désormais partie des ingrédients de la cuisine vietnamienne.

LES PRINCIPES DE LA CUISINE VIETNAMIENNE

Le Yin et le Yang

Comme dit plus haut, elle s'appuie sur les règles du yin et du yang et l'harmonie des 5 éléments. Typiquement asiatique, la notion de yin et de yang considère la dualité sous forme de complémentarité. Au yin est associé notamment le « féminin » et à la fraîcheur, la couleur sombre et ce qui est fluide. Le yang se voit associé à la notion de « masculin » et à la chaleur, à la couleur claire et ce qui est solide. Ce principe est le fondement de la MTC (Médecine Traditionnelle Chinoise) et se retrouve aussi dans la cuisine : les légumes verts et les légumes racines sont Yin, les fruits de mer aussi ainsi que le sel, la sauce soja et le nuoc mam. Sont considérés Yang, pratiquement toutes les viandes et la plupart des herbes aromatiques et épices ainsi que le sucre, le café, le thé noir l'alcool et le chocolat.

L'équilibre du yin et du yang favorise la santé et… les bons petits plats. La cuisinière prendra toujours soin de garder cet équilibre : le piment (chaud, yang) viendra en équilibre des fruits de mer ou des plats vapeur (froids, yin) ou dans l'eau de cuisson du chou (Yin), elle mettra un morceau de gingembre (Yang).

Les 5 éléments

Dans la cuisine vietnamienne, l'équilibre des opposés naturels (Yin et Yang) est en relation avec les 5 éléments naturels : Froid/Eau (hàn), Chaud/Feu (nhit), Vent/Bois (ôn hòa), Sècheresse/Métal (luong), Humidité/Terre (bình). Ici aussi, ce sont ces "énergies" que nous retrouvons en MTC, mais aussi dans la cuisine :

=> Eau - Froid = Salé
=> Chaud - Feu = Amer
=> Vent - Bois = Acide
=> Sécheresse - Métal = Piquant
= >Humidité - Terre = Doux
 

Un plat typiquement vietnamien devra incorporer harmonieusement tous ces éléments, sous une forme ou une autre : comment est présenté le nuoc mama à table ? Dans une coupelle, on ajoute au nuoc Mmam (Salé - Eau/froid) le zeste d'un citron (Amer - Chaud/feu) et son jus (Acide - Vent/Bois), des piments (Piquant - Sécheresse/Métal) et du sucre (Doux - Humidité/terre). Ou bien, sachant qu'à chaque élément est associé une couleur, le Banh Chung du Tet du nouvel an lunaire se composera ainsi :  le blanc du riz gluant, le vert de la feuille de "La Dong", le rouge léger du porc, le noir du poivre et le jaune du haricot mungo.

Mais passons aux choses sérieuses !

LA CUISINE DU NORD-VIETNAM

Une cuisine sage et sans fioriture, simple et aromatique, tel pourrait être le résumé de la gastronomie de l’ancien Tonkin. On apprécie les fritures (dans de l’huile végétale), les pâtes et les ravioles, le poulet et le canard, surtout s’il est laqué.
 

■ Le phở

Un des plats les plus connu, qui tutoie des célébrités comme la pizza, les sushis ou le cassoulet…
Soupe traditionnelle de Hanoi, elle se compose d’un bouillon de poulet ou de bœuf et de nouilles de riz. Derrière cette désarmante simplicité se cache la subtilité complexe des épices utilisées : gingembre et oignon grillés, badiane et cannelle, sublimées par quelques herbes aromatiques et voilà comment la magie opère…

■ Le bún chả

L’odeur du déjeuner dans les rues de Hanoi ! Un incontournable composé de vermicelles de riz frais qui accompagnent des boulettes et poitrine de porc grillées au charbon de bois. Le tout est trempé dans une sauce nuoc-mam où s’attardent quelques tranches de papaye verte et de carottes. Ne se mange jamais sans les crudités qui vont avec ! Peut s’accompagner de nem ran, les fameux pates impériaux connus aussi sous le nom de Chả Giò au sud du pays. Pour être totalement dans l’ambiance, invitez une Bia Hà Nội (la bière de Hanoi) à se joindre à vos agapes…
 

Mais aussi… Le bún thang,

Rareté de Hanoi. Ne se trouve pratiquement que sur Hanoi. Autrefois servi le 4^ème jour suivant le Tet du nouvel an, cette soupe de vermicelle de riz garnie est d’une rare subtilité de saveurs et de textures. C’est un plat représentant parfaitement l’équilibre yin et yang, avec la disposition de sa garniture au-dessus des vermicelles. Les ingrédients magiques : une goutte ou deux de jus de « scorpion d’eau » minuscule petit insecte appelé Cà cuống. On peut l’enrichir de la fameuse pâte de crevette fermentée, mắm tôm.

Encore un petit creux ? Goutez au bánh cuốn

Le ravioli made in Vietnam. Il s’agit de raviolis minces à la farine de riz cuit à la vapeur, farcis de porc haché et de champignons noirs. Très populaires dans le Haut-Tonkin où chaque village à sa propre recette, ils sont vendus dans les rues de Hanoi et se dégustent souvent au petit-déjeuner, accompagnés de sauce nuoc-mâm. Le bánh cuốn est également un plat typique des jours de changement de lune.

LA CUISINE DU CENTRE-VIETNAM

Resplendissante de l’aura de la cité impériale Hue, la gastronomie du Centre est d’un raffinement qui atteint des niveaux d’excellence proches de la perfection. Avec des parfums épicés, poivrés et pimentés, souvenirs du royaume champas, la cuisine de l’ancien Annam est un équilibre entre terre et mer, s’exprimant avec bonheur aussi bien dans la cuisine de rue qu’à la cour royale ou dans les fêtes religieuses où elle se fera végétarienne. Des saveurs typiques rehaussées par l’emploi généreux d’herbes aromatiques locales.

■ Le Bún bò Huế

Un classique qui se retrouve maintenant du Nord au Sud, mais dont le Centre revendique farouchement la paternité ! C’est une savoureuse soupe de couleur rouge-orangé, riche et épicée à la pâte de crevette de la région (qu’on appelle Mắm ruốc). On y met des vermicelles de riz (plus épaisses que pour d’autres soupes) avec de fines tranches de jarret de bœuf, des morceaux de queue de bœuf et un pied de cochon. On garnit ce mélange de coriandre, de ciboule hachée finement, d’oignons crus émincés et de fleur de bananier finement découpée. 
 

Mais aussi… Cau Lâu,

La saveur unique de Hoi An. Ce plat résume à lui seul la diversité des influences qui ont façonné cet ancien comptoir maritime aujourd’hui inscrit à l’UNESCO. Vietnamiens, Chinois, Japonais et Européens se retrouvent dans ce plat composé de nouilles spéciales : elles sont à base riz, mais on y ajoute les cendres d’une plante locale et probablement un tour de main secret fièrement gardé par les cuisinières du coin… On combine à ces pâtes du porc char siu (Thịt xá xíu) – autrement dit porc BBQ, des crevettes, des galettes de riz, des herbes aromatiques et des épices. Un incontournable de votre séjour au Vietnam.

Encore un petit creux ? Mi Quang,

Soupe d'épaisses nouilles de riz. Dans un bouillon de porc, baignent des pâtes larges accompagnées de porc, de bœuf ou de poulet et d'une galette de riz croustillante qu'on émiette par-dessus le bol. Les herbes aromatiques ne sont pas en reste pour donner une saveur incomparable à ce plat typique du Centre : basilic, coriandre, fleur de bananier, pousses de soja et oignons frits. Vous pouvez ajouter un peu de piment vert ou des cacahuètes pilées.

LA CUISINE DU SUD-VIETNAM

La cuisine du Sud est fortement influencée par la cuisine chinoise, cambodgienne et thaïlandaise. Les plats sont souvent sucrés par l’ajout de jus ou de lait de noix de coco et les produits de la mer sont majoritaires. Le climat favorise aussi quantité de fruits savoureux. C’est la cuisine vietnamienne la plus connue, du fait de l’émigration d’avantage originaire de l’ancienne Cochinchine.

■ Le Bánh xèo

Etymologiquement « gâteau qui grésille », en référence au bruit de la pâte versée dans la poêle à larges bords graissée au saindoux, cette crêpe salée est un incontournable des tables du Sud. Elle se compose donc d’une crêpe de farine de riz à la belle teinte jaune car on y a mis du curcuma, fourrée à la viande de porc, de petites crevettes avec leur carapace et de germes de pousses de soja. On la déguste pliée et insérée dans des feuilles de salade, qu’on trempe dans une sauce à base de nước mắm et accompagnée d’herbes aromatiques. Spécialité du delta du Mékong, on trouve des Bánh xèo aussi à Hue, d’où elles seraient originaires.
 

■ Le Hủ tiếu

Le nom complet est Hủ tiếu Nam Vang, ce qui laisserait supposer une origine cambodgienne (Nam Vang signifiant Phnom Penh). Il se dit que ce serait des Chinois vivant dans la capitale du royaume qui l’auraient exporté dans le Sud-Vietnam. Toujours est-il que cette soupe extrêmement populaire à Saigon se compose d’une base de bouillon ayant mijoté des heures, dans lequel on trouve des os de porc, des calamars, des crevettes séchées, du porc haché et de la betterave blanche. Il accueille avec plaisir des nouilles de riz typiques, agrémentées d’une garniture copieuse : porc haché, crevettes, tranche de porc maigre, foie et intestin de porc et des œufs de caille. Bien entendu, les herbes aromatiques sont de la partie : germes de soja, ciboulette ou laitue…. Bon appétit ! Il existe une version « sèche » - Hủ tiếu Kho – le bouillon étant servi à part du bol de nouilles + garniture.

Mais aussi… Cơm tấm,

L’assiette de riz du Sud. Un des rares plats à être servis dans une assiette (qui d’ailleurs se mange à la cuillère), Cơm tấm est à base de brisures de riz sur lesquelles on posera une garniture au choix, pour en faire un plat simple mais complet : omelette vapeur, travers de porc grillé à la citronnelle et couenne frite, pain de viande à l’œuf, rondelles de concombre et de tomate apportent la touche fraicheur et les légumes saumurés le craquant acidulé. S’accompagne souvent du canh, bouillon de ciboule chinoise.
 

Encore un petit creux ? Thịt kho hột vịt,

Le célébrissime porc au caramel. Parfois appelé simplement Thịt kho, ce plat est très certainement le troisième pilier de la cuisine vietnamienne telle qu’on la connait à l’étranger – avec le phở et les nems. Son parfum puissant qui marie caramel et nước mắm est familier en période de Tet du nouvel an lunaire. Concentré de saveurs, ce plat populaire peut se plier à toutes les originalités en remplaçant par exemple le bœuf par du poisson pour donner un non moins savoureux cá kho tộ.

HORS CONCOURS

Parce qu'ils sont devenus des plats emblématiques hors frontières, connus et appréciés de tous, nous n'avons pas mis dans ce Top 5 :
 

Les nems ou pâtés impériaux

De son vrai nom "nem rán", on l'appelle « cuốn ram/chả ram/chả cuốn » dans le Centre et dans le Sud, on le désigne sous "chả giò". Typiquement et purement vietnamien, ce plat est entré dans le dictionnaire de la langue française. Ce qui en dit long sur la popularité du plat en France, tandis que la chaine américaine CNN le propulsait 10^ème plat préféré des touristes dans le monde. Excusez du peu…

C'est un plat festif décliné en plusieurs variantes selon que la farce contienne du porc, du poulet, du crabe ou de la crevette. Il en existe une version végétarienne. Au total, une légende culinaire dit qu'il en existerait une soixantaine de variantes dans tout le Pays ! Les puristes le dégustent exclusivement assaisonnée de poivre et de sel, sans ajout de sauce soja ni de nuoc mam. Et sans carottes dans la farce, car elle a été introduite sous les Français.

Du fait de sa sophistication (pas moins de 10 ingrédients de base sont nécessaires), de sa palette de saveur et de sa délicatesse, le pâté impérial était à l'origine réservé aux tablées royales. Ou aux occasions marquantes comme le Tet du nouvel an ou un mariage. Et enfin, clôturons le débat : le nem n'a jamais été un plat chinois ! On y trouve des rouleaux du nom de « Chunjuan », qui – au niveau des ingrédients – sont nettement moins riches que les nems originaux. La pâte de farine de blé qui les enroule est plus épaisse, élastique, ce qui a poussé les Anglais arrivés sur place au 19^ème à les appeler "egg rolls" ou rouleaux de printemps. Plus grands que les nems vietnamiens, ils sont plus de l'ordre du snack bourratif que du plat sophistiqué et bon pour la santé. S'il fallait encore un dernier argument, le dictionnaire de 1651 (celui d'Alexandre de Rhodes) fait mention du nem dans la cuisine vietnamienne. 

Le Banh mi

Avec "Pho" et "Ao Dai", "Banh mi" est le troisième mot vietnamien à entrer dans le dictionnaire d'Oxford, reconnaissant ainsi sa saveur et sa popularité quasi mondiale. Connu et reconnu, cité et plébiscité, le banh mi est originaire de Saigon, sous la forme modifiée de la baguette française. La fameuse baguette nationale, pilier de l'alimentation en ce 19^ème siècle, était alors servie dans les cafres et restaurants réservés aux colons. Très chère, inaccessible aux Vietnamiens, elle était intimement associée au pâté de porc, au jambon, au fromage et – luxe suprême sous ces latitudes – au beurre.

Mais il fut un jour où les habitants furent en mesure de pétrir eux-mêmes de la baguette… qui est rapidement devenu un produit courant, jusqu’à devenir un des petits déjeuner préférés des Saïgonnais. Cependant, ne vous attendez pas à trouver du beurre et de la confiture dans ce pain à base de farine de riz et d'un peu de farine de blé ! Plutôt de l'irrésistible association de pâté (en général à base de foie de porc) et d'une mayonnaise locale (simplement jaune d'œuf et huile). Ça, c'est la base. Ensuite, c'est une farandole de concombre, coriandre, carotte marinée, papaye… Les variantes sont innombrables et se prêtent à toutes les personnalisations. Banh mi est devenu autre qu'une copie de la baguette française, c'est un plat national à part entière qui fait le régal de tous.

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