Le concombre amer – C’est bon parce que c’est (très) amer

Lors d’un voyage au Vietnam, vous avez peut-être vu sur les étals des marchés cet étrange légume à l’aspect pustuleux peu engageant. Ou peut-être avez-vous gouté à la soupe de concombre amer ? Très courant en Asie du Sud-Est, ce légume étonnant peut s’acheter aujourd’hui en France dans certaines épiceries asiatiques, indiennes ou mauriciennes. Coup de projecteur sur un légume ingrat et surprenant à bien des points de vue.

Concombre amer, margose, momordique…

Peu connu en France, ce légume ressemblant à une décoration d’Halloween est apprécié dans de nombreux coins du monde, de l’Afrique à l’Asie. On le trouve sous le nom de fuka à Tahiti, goya ou niga-uri au Japon, ku gua en Chine et mướp đắng au Vietnam. Appelé momordique en français, ou tout simplement concombre amer – voire courge amère ou melon amer - on le connait également sous son appellation indo-portugaise de margose. Un mot issu d’amargosa ou margosa en portugais, ce qui veut dire « amer ». Son nom latin (Momordica charantia) fait référence à ses graines rugueuses et « mordantes »… Petite parenthèse : ne pas confondre avec l’autre momordique, la Momordica cochinchinensis, couramment appelée gấc au Vietnam, dont la couleur rouge orangée donne sa belle allure au xoi gac.
Selon les pays et les régions, le concombre amer se mange cru ou cuit, sauté, farci, en curry ou en soupe. On en fait aussi une infusion dépurative, notamment en Chine et au Vietnam. L’amertume dépend des variétés, les plus foncés sont les plus amers. 

Le concombre amer est excellent pour la santé et consommé régulièrement, il serait gage de longévité. Pour preuve, les habitants de l’île d’Okinawa, au Japon - dont il serait originaire - en consomment régulièrement et c’est justement sur cette île qu’est détenu le record mondial de longévité. Coïncidence ? En fait, on ne sait pas trop, tout comme on ne sait pas vraiment l’origine de la margose. Peut-être d’Afrique et une longue migration l’aurait emmenée jusqu’en Asie, ou alors elle serait originaire d’Inde et aurait été introduite dans l’Empire du Milieu au 14^ème siècle. Ce qui est certain, c’est que le concombre amer est une plante grimpante qui pousse dans les régions tropicales et subtropicales, de la famille des cucurbitacées comme les courgettes, les courges, les citrouilles et autres potirons. Et que c’est certainement le plus amer de toute la famille !

Reconnaissable à sa forme oblongue avec un extérieur ridé et fripé ressemblant nettement à des nodules, on le cueille encore vert. Mais si on le laisse murir, alors il devient jaune, puis s’ouvrira pour laisser tomber des graines enrobées de matière rouge vif. Il suffit alors de récolter ces graines et de les faire sécher pour ensuite les replanter. Il se cultive assez facilement en serre (les graines sont plus faciles à trouver sous les latitudes françaises que les fruits…).

Le concombre amer, un trésor de bienfaits pour notre santé

Plus c’est amer, meilleur c’est ! En fait, comme pour tout, il faut d’abord essayer, gouter puis on s’aperçoit vite que le concombre amer a une teneur en bouche vivifiante et finalement pas si désagréable.
Selon la médecine traditionnelle orientale, le concombre amer est de gout… amer et de nature froide (on parle d’énergie, pas de température), doté d’un pouvoir détoxifiant. Il est traditionnellement utilisé pour soulager les rhumes, améliorer la résistance, favoriser la sédation et pour réduire les graisses dans le sang. Excellentes pour la peau, les rondelles de melon amer font merveille sur les furoncles, tandis que le thé au concombre amer (de même que la version soupe du légume) a pour effet de dissiper la chaleur, faire tomber la fièvre et renforcer la résistance du corps. On lui prête également des vertus sédatives et une relative efficacité pour soulager les douleurs dentaires. Et les diarrhées. Et la dysenterie. Et plein d’autres maux que la médecine traditionnelle asiatique a répertoriés mieux que je ne saurais les énumérer.

Quant à la médecine occidentale, elle s’intéresse de plus en plus à ce légume visuellement peu séduisant et au gout… caractéristique : il aurait une action remarquée et remarquable dans le traitement du diabète, au point de le surnommer « insuline végétale ». Des études américaines ont confirmé le rôle efficace du melon amer dans la réparation des cellules bêta pancréatiques (les cellules impliquées dans la production d'insuline - cette hormone qui joue un rôle important dans l’équilibre de la glycémie, souvent déficiente chez les diabétiques). Les études montrent que ce légume moche augmente le taux d'insuline dans le sang ainsi que la sensibilité à l'insuline, qu’il améliore la capacité de la cellule à absorber le glucose et qu’il inhibe le métabolisme du glucose. En fait, le goût amer du melon amer stimule le tractus intestinal pour sécréter certaines substances qui inhibent l'absorption du sucre dans l'intestin, ce qui est important pour les cas d'hyperglycémie.  Peut-être est-ce là une bonne raison de commencer à aimer la margose… De plus, la consommation quotidienne de thé ou de jus de melon amer peut être efficace pour perdre du poids, réduire les graisses sanguines malsaines, stabiliser la tension artérielle et prévenir les maladies cardiovasculaires. Voila qui rend notre légume bien plus appétissant…

Vous prendrez bien un jus… ?

Le jus de concombre amer, associé au jus d’autres fruits ou légumes révèle également d’autres bienfaits. Les vitamines A, B, C et E contenues dans le concombre, conjuguées avec celles des autres fruits, constituent un cocktail énergétique d’exception :

le jus de carotte + concombre amer est efficace dans la prévention des affections rhumatismales ;

le jus de concombre avec le jus de légumes à feuille (salade, épinards, blettes…) possèderait des vertus favorisant la croissance capillaire ;

le jus de concombre seul est excellent pour apaiser les brûlures d’estomac, dans le cas d’une mauvaise digestion ou même d’un ulcère.

Et si on passait en cuisine ?

Un gout frais sans trop d’amertume, voila de quoi titiller nos papilles avec cette recette typiquement vietnamienne

Soupe de concombres amers farcis

Ingrédients (3-4 Personnes)

2 concombres amers de taille moyenne

300 à 350 gr de travers de porc

250 gr d’échine de porc haché

50 gr de champignons noirs

2 gousses d’ail

1 oignons violet

1 CaC de farine de tapioca

1 CaS de tamari ou sauce de soja

une vingtaine de graines de poivre

une vingtaine de graines de coriandre

Quelques tiges de coriandre

Sel/Poivre

Préparation

Découpez le travers de porc en petits morceaux.
Incorporez-les dans une grande casserole contenant de 2 à 2,5 litres d’eau.
Mettez dans une boule à épices les graines de poivre et de coriandre. Plongez-la dans la préparation.

Faire bouillir le tout.

Pendant ce temps, lavez et découpez les concombres en 3 ou 4 tronçons de la même taille. Réhydratez les champignons, puis les émincer.
Peler et émincer finement ail et oignon.

Astuce : Pour réduire l'amertume des concombres, laissez-les à tremper dans de l'eau froide salée pendant 10 à 15 minutes.

A l’aide d’une petite cuillère, évidez l’intérieur des concombres.

Dans un cul de poule, mettre l’échine de porc hachée, la farine du tapioca, une belle pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre, la sauce de soja ou le tamari. Ajouter ail et oignons émincés ainsi que les champignons. Laisser reposer 10-15 minutes pour que la viande absorbe les épices.

Farcissez les concombres avec cette farce. N’hésitez pas à tasser un peu.
S’il vous reste de la farce, faites-en des petites boulettes que vous mettrez en cuisson au même moment que les concombres.

Dès que le bouillon commence à repartir en ébullition, écumez au maximum la préparation.

Réitérez l’opération tant qu’il y a de l’écume.

Incorporez alors les concombres amers dans le bouillon.

Dès la reprise de l’ébullition, écumez à nouveau pour ôter un maximum d’impureté.

Salez et poivrez à convenance.

Baissez à feu doux et laissez mijotez la soupe à couvert pendant 45 minutes.

Assurez-vous que les concombres sont bien cuits : en les piquant avec un cure-dent ou une fourchette, il faut que cela s’enfonce facilement. Si le bouillon vous semble encore trop amer, vous pouvez ajouter un peu de sel et de sucre.

Il n’y a plus qu’à dresser et parsemer la soupe avec un peu de coriandre ciselée.

Bonne dégustation et bonne découverte avec Vietnam Original Travel !

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