Le Bánh Bao ou la tourte, une bouchée de saveurs Vietnamiennes

Depuis toujours, la gastronomie vietnamienne a su s’imprégner des influences extérieures pour élaborer ses propres saveurs. La cuisine chinoise en particulier est à l’origine de nombreux plats, devenus au fil du temps des signatures culinaire du pays aux deux deltas. Le Banh bao en est un exemple emblématique.

Le Banh bao, une origine chinoise

Kalapao au Laos, Nom Pao au Cambodge ou encore Nikuman au Japon, le Banh Bao vietnamien est originaire de Chine, où il est appelé Bao zi. Sans qu’on en soit vraiment certain et contrairement à l’idée répandue que ce petit chausson serait d’origine cantonnaise, il semblerait qu’il soit apparu aux alentours du 3^ème siècle dans la région de Pékin. Certains le font remonter aux « mantous », sortes de bao (légendaires ?) nés sous la dynastie des Han. Puisque les origines de notre chausson farci restent peu documentées, laissons la légende nous éclairer sur sa naissance :
Nous sommes en 220 de notre ère, la dynasties Han vient de tomber. L’Empire du Milieu connait une phase de transition à la fois douloureuse et compliquée, trois royaumes guerroient à qui mieux mieux pour la domination de l’Empire Céleste. C’est à ce moment du récit qu’intervient un brillant général du nom de Zhuge Liang, serviteur du royaume du Shu. Il a ceci de particulier que l’Histoire retiendra ses faits d’arme et l’histoire son intervention décisive quoiqu’involontaire dans le monde de la boulangerie : il est rapporté qu’au moment de franchir une certaine rivière, il se devait – comme le voulait l’usage et la coutume du moment – de sacrifier au dieu de ladite rivière quelques têtes de prisonniers. Pour des raisons aussi obscures que son refus de sacrifier des hommes fussent-ils des prisonniers, (manque de « personnel », fatigué de répandre le sang ?), il ordonna aux paysans du coin de confectionner de petites brioches de farine de blé farcies à la viande pour les jeter à l’eau à la place des têtes. Il faut croire que le dieu de la rivière devait être fâché avec son ophtalmo, car c’est ainsi que l’histoire explique l’origine du mantou, qui signifie « tête qui trompe le dieu de la rivière ».

Le Banh bao, une gourmandise vietnamienne

De nos jours, les mantou ne sont plus farcis (sauf à Shanghai), ce qui d’ailleurs les différencie des baozi (que l’on appelle aussi bao). La plupart des garnitures intègrent des légumes et/ou de la viande. Mais des alternatives sucrées à base de pâte d’haricot rouge, appelée dou sha bao, sont aussi à disposition sur les étals des marchés chinois. Dans le Nord de la Chine, le bao est reste tout simple : il se compose d’une pâte épaisse et bien levée, garnie de porc à la ciboulette, avec du chou ou de l’aubergine. Dans le Sud, c’est déjà plus fun avec les « xiao long bao » : cuits également à la vapeur, ces chaussons sont farcis de viande et de soupe, ce qui explique leur nom qui signifie « petit sac à l’étuve ». Et enfin, à Canton et à Hongkong, où on le nomme « char siu bao », on le préfère plutôt sucré, avec une pâte qui ressemble à de la brioche et une farce composée d’une viande de porc quasi caramélisée. Pas étonnant que l’on trouve dans cette même région toutes sortes de bao en mode desserts, fourrés par exemple à la crème aux œufs ou à la purée de haricots rouges.

Au Vietnam, sans surprise, la chose est différente. Tout d’abord, précisons que Banh signifie « gâteau » et bao, « enveloppe, envelopper ». Ensuite, vient la garniture, complexe, d’une infinie variété, répondant à tous les gouts et toutes les envies. De base, elle se compose de champignons noirs, d’œufs de poule ou de caille, ainsi que de saucisse chinoise Lap Cheong (en vietnamien, lạp xưởng). Sa pâte se compose de farine de blé à laquelle on ajoute un peu de farine de riz et du lait. C’est d’ailleurs ce qui va lui donner cette consistance moelleuse et aérée (en y ajoutant également un zeste d’ingrédient secret, bien entendu). Les Banh bao sont toujours cuits à la vapeur. Pour le gourmand curieux, qu’il sache qu’au Japon ils sont cuits à la poêle.

Un Banh bao se déguste absolument à n’importe quel moment de la journée, du petit déjeuner au diner léger, en passant par l’en-cas ou le gouter en sortant de l’école. Incontournables de la street food du Vietnam, ils peuvent se présenter sous deux formes : les verts, façonnés en croissant, sont dépourvus de garniture, contrairement aux Banh bao de couleur blanche. Ces petits chaussons fourrés font désormais craquer le monde entier, de Paris à New-York. Peut-il faut-il y voir une sorte de madeleine proustienne auprès de la diaspora vietnamienne…

Je parlais d’ingrédient secret, un peu plus haut. En fait, ce qu’il faut retenir, c’est que pour le gourmet vietnamien, les critères d’un Banh bao réussi sont la blancheur de la pâte et la texture moelleuse du chausson. Alors, chaque famille y va de son tour de main secret, jalousement transmis de mère en fille : qui ajoutera quelques gouttes de citron à la pâte, qui un trait de vinaigre dans l’eau de cuisson et d’autres enfin qui ne jurent que par la blancheur du lait…

Recette de Banh bao

On l’aura compris, il n’y a pas de recette de Banh bao, mais des recettes. On ne se trompera pas en prenant comme viande de base du poulet ou du porc, par contre, le choix de la farine risque d’être un peu plus délicat. Je conseille, si vous me le permettez, un mélange de farine de blé et de riz. Je n’ai pas testé les farines « speciale bánh bao et dim sum ». Il va de soi que pour la cuisson, vous aurez besoin d’un cuiseur vapeur ou de ces petits paniers traditionnels en bambou tressé. Vous êtes prêt.e ? Allons-y…

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la pâte

Lait entier : 25 cl

Sucre : 50 g

Levure de boulanger : 1 sachet (J’en ai vu préparer avec un mix de deux levures : chimique et de boulangerie, si vous vous sentez de tester, vous aussi…)

Farine de blé : 250 g

Farine de riz : 50 g

Fécule de maïs : 50 g (vous avez dit ingrédient secret ?)

Beurre fondu : 50 g

Jus de citron : quelques gouttes (puisque vous insistez sur les ingrédients secrets…)

Pour la farce :

Saucisse chinoise lap xuong (ou saucisse cantonaise, mais de la bonne saucisse de porc fera l’affaire – j’ai vu passer du chorizo, aussi…) : 2

Champignons noirs/parfumes séchés : 30 g

Ail : 1 gousse

Échalotes : 2

Œufs durs : 3

Viande de porc haché : 300 g

Nuoc-mâm : 1 c. à soupe

Sucre : 1 c. à café

Sel et poivre

Préparation

La pâte

Commencez par préparer la pâte (il faut qu’elle ait le temps de lever).
Faire tiédir le lait. Versez-le dans un grand bol et ajoutez-y le sucre et la levure. Mélangez. Ajoutez ensuite les farines et la fécule avant de laisser reposer 30 minutes. Ajoutez le beurre et mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte homogène. Couvrez et laissez reposer pendant 2 heures.

La farce

Portez à ébullition les lap xuong et laissez cuire 1 ou 2 minutes. Les couper en fines lamelles. Mettez les champignons à tremper pour les réhydrater. Une fois fait, les hacher finement. Ensuite, pelez puis hachez l’ail et les échalotes. Coupez les œufs en quatre. Et enfin, mélangez tous les ingrédients de la farce, vérifiez/rectifiez l’assaisonnement (sel, poivre). Réservez au frais.

Après 2 heures, la pâte a doublé le volume, la diviser en 12 portions. Étalez au rouleau sur environ 15 cm de diamètre et 5 à 7 mm d’épaisseur. Placez au centre la farce et un quartier d’œuf.

Montage des Banh bao

Remontez la pâte vers le centre du disque, pour enfermer la farce, en pinçant la pâte et en tournant légèrement autour de la brioche pour réunir tous les bords en pointe. La brioche doit être ronde et légèrement froncée. Laissez encore reposer une vingtaine de minutes.

Cuisson des Banh bao

Placez les brioches sur du papier sulfurisé. Les déposer dans le panier vapeur en les espaçant (elles vont gonfler à la cuisson). Le panier se placera au-dessus de l’eau bouillante. Laissez cuire entre 15 et 25 minutes.

Servir aussitôt.

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