Saigon, c'est un immense restaurant à ciel ouvert. Il n'est pas une ruelle sans sa petite table en plastique et le tabouret qui va avec, pour vous inviter à vous asseoir, ralentir le rythme et profiter des plaisirs simples, uniques et sans artifice de la street food à la mode de Saigon. Et Saigon Street Food Tour est une excursion à Ho Chi Minh à fortement conseiller.

Pour connaitre un peuple, il faut danser et manger avec lui, nous assure la croyance populaire. Commençons donc par manger !

Chaque "Quận" district – comprenez chaque arrondissement – a ses rues, ses ruelles connues et reconnues pour un plat en particulier. Une façon de préparer, une spécialité, un tour de main ou une originalité qui se diffusent de bouche à oreille. Alors on prend son scooter et on y va. Peu importe la circulation ou l'adresse improbable, cap sur de nouvelles sensations gustatives. Car la street food, ce n'est pas uniquement manger pour se nourrir…

La street food, c'est d'abord de la curiosité. Mais une curiosité qui serait élevée au rang de religion : on va discuter des heures sur la façon de préparer et manger un sauté de bœuf, avant d'aller tester celui qu'on prépare dans telle ou telle hẻm (Ruelle).

La curiosité de ce qu'on va manger, mais aussi du lieu où on va manger. Car c'est d'une cuisine d'ambiances dont on parle ici. Le même plat à la maison n'aura certainement pas le même goût ! La rue Vĩnh Khánh, dans Quận 4, par exemple, est LA rue des amateurs de fruits de mer. Mais il faudra vous rendre dans le 5^ème district si vous voulez savourer les meilleures soupes sucrées de Saigon…

Et puis la curiosité du coup de main dans la préparation. L'ajout de cet ingrédient mystère qui fait qu'on a pris un Grab ou son scooter pour venir déguster ces Bánh xèo et pas ceux du quartier voisin, ou qu'on a fait la queue pendant de longues minutes pour… un Bánh mì (Même si un Bánh mì, c'est plus qu'un sandwich, nous le reconnaissons volontiers) !

Mais tout cela serait vain sans les amis avec qui partager ces moments tout simples et pourtant si riches en émotions vraies.

C'est un peu (Beaucoup…) l'âme des vietnamiens du Sud qui se partage par-dessus les mini-tables de plastique coloré, dans les ruelles de Sài Gòn.

Le court-métrage que nous vous proposons aujourd'hui vous donne un petit aperçu de ces ambiances multiples et singulières.

Un des secrets du Bánh Xèo, c'est la crêpe. Sa couleur d'un jaune dense provient du curcuma, puis vient la cuisson, à la poêle (D'où le terme "xèo") ou au wok qu'on fait tourner en l'inclinant sur le feu. La "pâte à crêpe" a aussi son importance (elle est à base de farine de riz), avec ou sans herbes… Puis vient la garniture : du bœuf, du soja, des champignons, des oignons frits… Et bien sûr des crevettes… avec leur carapace. Se roule dans une galette de riz avec différentes herbes et s'accompagne avec un bonheur certain de Trà đá, thé glacé servi en chopine, la boisson de base. Typique du Sud, vous trouverez cependant des Bánh Xèo un peu partout au Vietnam, chaque région apportant sa note locale (feuille de moutarde à Hà Nội, en particulier).

Bánh khọt est typiquement du Mékong, de Vũng Tàu, pour être plus précis. A Hà Nội, on l'appellera bánh tôm, mais ce n'est pas tout à fait pareil ! Ici, le secret, c'est – bien sûr – la pâte. Si elle est ratée, le bánh khọt le sera aussi, quoi qu'on y fasse. Donc, en fait, il faut de la farine de riz blanchi délayée dans du jus de coco (Ingrédient de base dans le Delta de Mékong, qu'on retrouve absolument partout, de la cuisine à la salle de bain). Il faut une consistance idéale pour qu'à la cuisson - dans un moule à l'étouffée - le petit gâteau ne se casse pas ou ne s'émiette pas. On peut mettre la crevette entière ou hachée avec de la viande et de l'oignon vert. Il est essentiel de mettre de la papaye dans la sauce d'accompagnement, ce n'est plus un secret pour personne. Par contre, une cuisinière peut avoir sa "recette-mystère" de sauce, pour des Banh Khot uniques.

Goi cuốn est un autre grand classique de street food à Sài Gòn. Il prendra les noms de bo cuốn ou de bi cuốn suivant la farce utilisée. Du bœuf pour le premier, du porc pour le bi cuon. Goi cuon, quant à lui, est farci au porc émincé et cuit dans un bouillon, de crevettes, d'omelette, de vermicelle de riz et de légumes. (Gỏi = salade (générique) / cuốn = rouler ou rouleau). Attention à ne pas confondre avec le nem rán, ou cha gio (Comme on dit dans le Sud), connu en France sous le nom de nem.

Devenu pratiquement universel, le petit rouleau a des origines modestes. On pense qu'il servait d'offrande – dans la Chine ancienne – que les plus pauvres disposaient sur les tombes. Puis il a évolué en snack qu'on mangeait froid, justement à la période où on sort pour nettoyer les tombes (Fête de la pureté et de la lumière, début avril). Certaines ethnies du Nord-Vietnam ont d'ailleurs conservé cette coutume de ne pas allumer de feu pendant cette période. C'est de nos jours au Vietnam, un en-cas simple et gourmand, apprécié des écoliers à la sortie des classes.

Passons aux fruits de mer, avec "Oc mo xao toi” – des escargots de mer sautés à l'ail. Ils sont tout d'abord bouillis avec quelques tiges de citronnelle, puis sautés à la poêle avec un peu d’huile et d’ail émincé. On ajoute une cuillère à café d’huile de noix de cajou et de sucre. Et on laisse dorer… C'est souvent les préparations les plus simples qui sont les meilleures à savourer !

Sò huyết, à déguster – comme ici dans la vidéo – dans le district 4 ! Excellentes pour la santé, les palourdes se déclinent sautées avec du bœuf, en porridge, bouillies ou à la vapeur. En sauce tamarin ou avec des tomates ou des champignons…. Ce n'est pas le choix qui manque ! Les gourmets ont une nette préférence pour les coques grillées à feu moyen : on obtient une saveur unique, presque comme le bacon. Sò huyết est habituellement servi avec du citron, du poivre noir, du sel et des feuilles de Laksa.

Au rayon fruits de mer, nous avons un autre incontournable : Chem Chèp, les moules. Grillées à l'huile de ciboule et arachides comme ici, c'est simple, délicieux, très bon marché : un condensé de la définition de la street food.

Après un détour par le marché du 4^ème district pour y acheter quelques Nhãn (Longanes), ce street food tour se termine avec un emblème de la cuisine vietnamienne : chè, la soupe sucrée. Nous sommes ici dans le quartier chinois, district 5.

Si on traduit Chè, on obtient le mot thé. Mais ce n'est pas ça du tout ! Originaire du Nord, Chè fait référence à une soupe froide ou d'une façon générale au dessert à la mode vietnamienne. La base est composée de toute sorte de fruits et de haricots. C'est un plat saisonnier, qu'on peut aussi bien savourer chaud que froid. Ce plat délicieux est considéré comme remède tonique, tranquillisant et particulièrement efficace contre l’insomnie et la chaleur étouffante de l’été. Dans le sud, la version froide est très appréciée. Au pamplemousse, aux haricots noirs, aux graines de lotus (Très prisée à Hà Nội, rue Quan Thanh) ou au maïs… Ce sont de toutes nouvelles expériences gustatives qui vous attendent au détour d'une ruelle ! La dernière mode, venue tout droit de Thailande : Chè khúc bạch. Les gelées colorées sont faites à partir de fromage et se combinent à la saveur des litchis et des longanes, créant une saveur surprenante et inoubliable.

Cuisine sans prétention mais cependant raffinée, accessible à tous et pleine de saveur, la cuisine de rue au Vietnam et plus particulièrement à Sài Gòn est une invitation gourmande au bonheur d'être ensemble. Consultez notre circuit qui vous permet de découvrir la meilleure cuisine de rue à Saigon.

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