Popularisé par la mode du sans viande, on en oublie que le tofu est depuis des millénaires un des constituants de la cuisine asiatique. Pour les non-initiés, le tofu n’est qu’une pâte blanche, sans parfum, sans texture et sans saveur. Un ersatz de viande, riche en protéines, tout juste capable de contenter les bobos végétariens en mal d’authentique. Faute ! Grosse faute !

Une naissance légendaire (ou pas)

Trois récits sont en lice pour expliquer la naissance du tofu. Sans que l’on sache précisément le comment et le quand, on est à peu certain qu’il vient de Chine. D’ailleurs, les Chinois ont une affection toute particulière pour cette légende qui met en scène un certain Lieu An (179-122 avant JC), de la dynastie Han. Ce roi était aussi un peu alchimiste, voyez-vous (il lui est arrivé que des ailes lui poussent le dos). Or il advint que dans une de ses tentatives d’obtenir un élixir d’immortalité, il inventa le tofu en laissant tomber (par accident, coïncidence, karma ?) un morceau de gypse dans du lait de soja, qui se mit alors à cailler benoitement. Déçu par le résultat quant à la longueur de ses ans, il se consola en se disant que ce « fromage de soja » ferait bien quelque délicieux en-cas. Une autre version relate qu’il cherchait un aliment pour sa grand-mère malade, une nourriture qui soit suffisamment nourrissante tout en étant facile à ingurgiter. Nous n’avons aucune trace des avis de mère-grand sur le sujet, ni de sa santé, ce qui suggère incidemment que Lieu An est tout aussi bien le découvreur du tofu que le rédacteur de cet article est le découvreur d’une nouvelle race de hamster au fond de son jardin.

Un autre récit, défendu celui-ci par des historiens et des experts – notamment William Shurtleff et Akiko Aoyag – fait remonter le tofu aux années 950 après J.-C. Il part de l’idée que les Chinois se sont appropriés les techniques de fabrication du fromage des tribus mongoles qui faisaient opportunément du tourisme dans la région Nord du pays. N’étant pas très produits laitiers, les sujets de l’Empire du Milieu auraient ajusté la méthode mongole au lait de soja. Cette façon de voir est séduisante, logique et colle également au tronc linguistique commun : le mot chinois pour le lait fermenté mongol est rufu. Pour anecdote, le signe utilisé pour fu signifie aussi « gâté, pourri », peut-être une marque péjorative sur le caillé. Et le mot chinois pour tofu et doufu (fu ayant gardé son sens un peu snob/péjoratif). Une même origine pour deux mots très semblables.

Dans le troisième récit, c’est un chef cuistot qui invente par hasard le tofu. Bien que seulement trois éléments soient nécessaires pour faire du tofu – eau, soja, coagulant – il parait cependant peu probable que le tofu soit le résultat d’un accident. Quoique… laissons leur chance aux cuisiniers incompétents mais distraits et gaffeurs… Qui sait ?

Expansion du tofu

Quelle que soit son origine, le tofu s’est répandu dans toute l’Asie de l’Est et du Sud-Est, via les moines bouddhistes, qui, comme chacun le sait, sont végétariens. Entre temps, le roi alchimiste a pris son envol, sur le mont Bagong, devenant aussi …immortel que son invention. Au fil de ses voyages, le doufu chinois deviendra tofu au Japon, dès le 7^ème siècle, Dubu en Corée du Sud et dau phu au Vietnam, pour ne citer que ces trois pays. Il fera son apparition dans les cuisines européennes au début du 20^ème, poussé par la vague au départ un peu hippie des végétariens, végétaliens et autres vegans. Il y a un proverbe vietnamien qui dit : « Quand tu bois de l’eau, pense à sa source ». La prochaine fois que vous commanderez un hamburger vegan dans un drive-in surpeuplé, pensez donc à ces fermiers mongols, là-haut, au Nord de la Chine, il y a très longtemps… Et a cette longue chaine humaine qui a permis que votre vertueuse commande puisse avoir lieu…

Mais c’est quoi, en fait, le tofu ?

Le tofu, c’est à la fois très simple et très complique – Lieu An l’alchimiste ne viendra pas me contredire : il s’agit de lait de soja coagulé. En pressant cette préparation, on obtient des blocs de tofu. Il faut du soja jaune, qu’on fera longuement tremper. Ensuite, on mixe et on porte à ébullition, ce qui va donner une espèce de jus : le fameux lait de soja. C’est ce lait qu’on fait coaguler – essentiellement avec du sulfate de calcium (gypse) en production industrielle – tout en le maintenant à température (le coagulant réagit à la chaleur). La pâte ainsi obtenue est plus ou moins pressée pour en extraire l’eau et ainsi obtenir la consistance souhaitée. Une recette simple en apparence, mais qui exige de la précision, dans les dosages comme dans les cuissons, dans les temps de coagulation. Le choix du coagulant est également primordial ! Traditionnellement, c’est le nigari (une sorte de sel, le Luishi chinois) ou l’agar agar (gélifiant végétal) qui sont utilisés ou du Kombucha (thé noir fermenté). Si vous avez l’esprit d’un aventurier-alchimiste et que vous souhaitez faire votre propre tofu, vous utiliserez plus vraisemblablement du vinaigre ou du jus de citron.

C’est ici que nous nous devons apporter une précision essentielle et disons-le tout net : fondamentale. Lisez bien ce qui suit.

Deux variétés de tofu

Nous avons le tofu nature en bloc et le tofu soyeux. Chacun a son propre procédé de fabrication. Insistons : le tofu soyeux ne s’obtient pas – mais alors pas du tout – en l’égouttant moins. Un tofu soyeux s’obtient en mettant le coagulant dans le lait froid puis en montant la température à la vapeur ou, à la rigueur, au bain-marie. Le pressage donnera la texture finale. Au Vietnam, le lait caillé est égoutté et moulé en forme de cube et le produit final est appelé đậu khuôn (graine moulée) ou đậu phụ (une des façons de prononcer le nom chinois doufu). Le tofu est ensuite refroidi pour le rendre plus ferme. C’est le moment de le cuisiner.

Les vertus du tofu

Le tofu est une source de protéines (plus il est ferme, plus il y en a) avec une faible teneur en acides gras saturés et surtout, il ne contient pas de cholestérol. C’est pourquoi, le tofu est fortement recommandé pour prévenir les maladies cardio-vasculaires. Il est aussi une bonne source de vitamines A, B, D, E ; de plus, il contient du calcium, du fer et du magnésium. Les moines lui prêtent des vertus anaphrodisiaques.

Comment choisir son tofu

Le tofu soyeux

Aspect : bloc lisse et gélatineux.
Utilisation : plutôt dans les desserts.
Caractéristique : forte concentration en eau.

Le tofu mou

Aspect : bloc qui se brise très facilement.
Utilisation : cuissons au four ou à la poêle.
Caractéristique : difficile à manipuler à cause de sa consistance.

Le tofu ferme

Aspect : bloc rectangulaire ferme.
Utilisation : correspond à toutes sortes de cuisson.
Caractéristique : s’obtient en pressant le tofu frais. Probablement le plus utilisé en cuisine.

Le tofu sec

Aspect : bloc très dense et ferme.
Utilisation : pour des plats à consistance épaisse.
Caractéristique : peut présenter une croûte brunâtre ou beige s’il a été fumé ou assaisonné.

Le tofu fermenté

Aspect : condiment dans un pot.
Utilisation : pour assaisonner des plats.
Caractéristique : une de ses versions est appelé « tofu puant » à cause de son odeur très forte. Plutôt rare dans les magasins occidentaux.

Lors d'un voyage au Vietnam, vous trouverez du tofu sur les marchés, aupres des marchandes ambulantes...

Cuisiner le tofu

On ne va pas se mentir, le tofu n’a aucun gout. Ou alors un gout neutre, si vous préférez. Il absorbe les arômes des ingrédients avec lesquels il est cuisiné, Lieu An a réussi son coup : la magie opère toujours ; le tofu se cuisine aussi bien salé que sucré, de l’entrée au dessert. Toutes les fantaisies sont possibles : en dés dans des salades (mariné dans de l’huile d’olive, jus de citron et assaisonnement, il remplace la feta), poêlé , en tranches, émietté, ou encore mixé pour avoir une texture onctueuse pour les sauces, les mousses, les flans.. Il peut même se consommer cru.

Recette pour 2 gourmands – Tofu farci et sauce tomate - Đàu hũ dồn thịt sốt cà chua

Ingrédients :
- 4 blocs de tofu frit
- 200 gr de viande hachée
- 1 oignon rouge émincé
- 2-3 tomates
- 50 gr de concentré de tomates (si vous voulez épaissir la sauce)
- 2-3 échalotes vertes émincées
- 3 cuillères à soupe de nuoc mam
- 1 cuillère à café de sucre
- 2 cuillères à soupe d'eau
- 1/2 cuillère à café de poivre

Préparation :
1- Mélanger la viande, l'oignon et le poivre. Mettre de côté pendant 5 minutes.
2- Couper les tomates en petit morceaux.
3- Couper 1 côté de chaque bloc de tofu frit et enlever un peu de tofu au centre à l’aide d’une cuillère. Farcir les tofus avec la viande et réserver.
4- Chauffer l'huile dans une poêle à feu vif puis y placer les tofus côté viande pour qu'elle soit face à la poêle. Laisser 2 minutes puis enlever les tofus, baisser à feu doux et ajouter les morceaux de tomates. Faire cuire pendant 3 minutes.
5- Ajouter le concentré de tomates, la sauce de poisson, le sucre, remettre les tofus et l'eau. Couvrir et laisser cuire 15-20 minutes à feu moyen. Après 15-20 minutes, vérifier que la farce soit bien cuite. Juste avant de couper le feu, ajouter les échalotes vertes.
6- Servir avec du riz blanc

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Vietnam Original Travel  vous souhaite Bon appétit !