Mi Quang, les nouilles du Centre du Vietnam

Si l’on devait définir une région par sa spécialité culinaire, Quang Nam et plus particulièrement la région de Da Nang, est dignement représentée par Mi Quang, un plat à base de nouilles de riz.

Les nouilles de Quang, un nom à part

Depuis toujours, les « nouilles de Quang » – traduction de Mi Quang- sont considérées comme l'âme de cette terre de "sable blanc, de soleil brûlant et de pluie".  Bien que le terme « Mi » fasse plutôt référence à des nouilles à base de farine de blé, elles sont ici à base de farine de riz. Cette curiosité linguistique remonte a priori au milieu du 16^ème siècle. A l’époque, Hoi An est un comptoir portuaire commercial très florissant, qui voit passer de nombreux navires battant pavillon étranger, dont Chinois. Ceux-ci y pratiquent un important commerce de nouilles, qui se mêleront finalement aux nouilles vietnamiennes, pour donner une spécialité typique de cette région : Mi Quang. Car au Vietnam, on ne connait depuis la nuit des temps que « bun » - qu’on traduit aussi bien par vermicelles que par nouilles voire plus frustement par pâtes - à base de farine de riz. Quelque chose, quelqu’un, quelque part a baptisé ce qui aurait dû s’appeler Bun Da Nang (sur le modèle de bun bo Hue) ou Bun Quang Nam (selon le modèle de bun bo nam bo, par exemple), la vie donc, a fait que ce plat prenne le patronyme de Mi Quang. S’il y a un historien de la cuisine vietnamienne veut bien se dévouer pour élucider ce mystère… Il est le bienvenu !

 Mi Quang, une saveur à part

Avec leur éclat blanc caractéristique, les nouilles de Mi Quang viennent traditionnellement tenir compagnie à des crevettes, des œufs de caille, du porc ou du poulet. Cette belle assemblée barbote à peine dans un bouillon lui aussi bien caractéristique, saupoudré de coriandre et d’arachides concassées. Car contrairement au pho, par exemple, Mi Quang n’a que peu de bouillon dans le bol, laissant la vedette aux camaïeux de blanc, de jaune et de vert encanaillé d’éclats de feuilles de riz. C’est un plat typique, rustique et authentique, servi aussi bien quotidiennement qu’aux grandes occasions. Par contre, c’est un plat de terroir, de village. Autrefois, il était très rare de trouver Mi Quang en ville, que ce soit à Hoi An ou à Da Nang. Un peu comme si la campagne et sa pudeur refusait de se livrer aux mirages citadins… Et quand on en trouvait, Mi Quang prenait automatiquement le nom de « nouilles en bois ». Ce n’était a priori pas péjoratif, juste histoire de les distinguer des nouilles chinoises, plus blanches et plus molles.
Décliné au poisson à tête de serpent, au poulet, aux crevettes, au bœuf, ou, plus récemment, à la grenouille, Mi Quang n’est pas un plat difficile à cuisiner mais nécessite beaucoup d'ingrédients et de préparation. Les nouilles en elles-mêmes sont préparées un peu comme les feuilles de papier de riz : en étalant la pâte sur un tissu posé en travers d’une casserole d’eau bouillante. Bien entendu plus épaisse que pour une feuille de riz, la pâte sera découpée en fines lamelles, qui deviendront, de fait, des nouilles. On utilisera du riz blanc pour les nouilles blanches, du riz rouge pour les nouilles brunes, parfois un peu de curcuma pour les nouilles jaunes.

Recette facile de Mì Quảng

Ingrédients pour 4-6 personnes

600 g de nouilles de riz style pho (plates)

500 g de porc

500 g de crevettes

1 échalote

curcuma

1 fleur de bananier (si vous en trouvez)

huile de riz

2 gousses d’ail

5 tomates

1 l de bouillon de poulet

2 citrons verts

herbes fraîches : coriandre, menthe, menthe vietnamienne, germes de soja,…

2 chips de crevettes au sésame

sauce poisson

cacahuètes

sucre

Préparation

Coupez le porc en fines lamelles et faites-le mariner avec l’échalote émincée, 1 c. à soupe de curcuma, une c. à soupe de sauce poisson et un peu de sel.

Otez les feuilles extérieures de la fleur de bananier. Coupez en lanières et mettez-les dans de l’eau froide vinaigrée. Rincez avant d’utiliser.

Dans une sauteuse, faites revenir l’ail émincé dans l’huile. Ajoutez les tomates coupées en dés et 1 c. à soupe de sauce poisson. Couvrez et poursuivez la cuisson à feu doux 20 minutes.

Faites revenir le porc dans un wok pendant 5 minutes. Réservez.

Faites ensuite revenir les crevettes. Ajoutez 1 c. à café de sucre et 1 c. à soupe de sauce poisson. Réservez.

Ajoutez le bouillon et le porc aux tomates ; rectifiez l’assaisonnement.

Faites cuire les nouilles de riz selon les instructions de l’emballage. Ajoutez du curcuma à l’eau de cuisson pour les colorer en jaune.

Répartissez les ingrédients dans plusieurs bols. Mettez d’abord quelques germes de soja au fond du bol, ajoutez les pâtes. Versez du bouillon sans dépasser le niveau des pâtes. Décorez avec les herbes, les crevettes, les cacahuètes, un quartier de citron vert et les chips de crevettes. Servez le reste des herbes dans un plat séparé.

Mélangez avant de manger !

À découvrir à Quang Nam : les expériences à vivre à Hoi An 

Vietnam Original Travel vous souhaite bon appétit !