S'il existe un rituel universel, c'est bien le repas ! Quel que soit le continent, le pays, la région, le simple fait de se réunir, de s'asseoir autour d'une table ou sur une natte pour manger, est un rite qui relie les hommes bien au-delà des frontières. Le Vietnam comme tous les autres pays a ses us et coutumes que vous ne manquerez pas de remarquer lors de votre voyage au Vietnam.

Le repas Vietnamien

Sans mauvais jeu de mot, disons en préambule que le repas au Vietnam se nourrit des traditions les plus anciennes et de coutumes transmises de générations en générations. Miroir de la famille, le repas vietnamien souligne la place de chacun, honore les anciens, donne de la valeur aux plus jeunes, tissant inlassablement les liens familiaux au fil des ans.

Il n'est pas de Vietnamien (ou de Vietnamienne) qui n'ait en souvenir une mère, une grand-mère affairée dans la cuisine à préparer de l'amour à croquer à pleines dents ! De même qu'il n'est aucune femme qui ne frémisse de bonheur à l'idée de préparer un repas pour ceux qu'elle aime, suivant en cela cette maxime sans frontière de Brillat Savarin : "” Connaître quelqu’un, c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous votre toit “

Le repas vu comme les trois piliers culturels traditionnels

Faisant écho à la culture vietnamienne dans son ensemble, les repas Vietnamiens témoignent de trois caractéristiques culturelles nationales et traditionnelles qui sont l'esprit communautaire, la masculinité et la hiérarchisation.

Sans entrer dans des considérations d'anthropologue, disons simplement que le repas vietnamien, qu'il soit pris en famille ou en extérieur (de façon plus formelle), rejoint la notion de partage des biens. Il obéit à des règles de bienséance elles-mêmes placées sous le signe d’une préséance stricte, dans lesquelles la femme occupe une position que l'on pourrait considérer inférieure, alors qu’elle est responsable de la préparation des plats. Machisme ou non, l'expert en cuisine est en l'occurrence une experte !

Malgré les guerres et les pertes, malgré la modernisation et sa part d'occidentalisation, les trois sphères d'influences primordiales restent encore et toujours la famille, les amis et en dernier le lieu de travail. Le repas vietnamien - surtout celui pris en famille – en est l'expression la plus tangible.

Sur le plan sociétal, les repas cultuels font partie des croyances du peuple vietnamien, en particulier du culte des ancêtres. Que ce soit à l'occasion d'un anniversaire de la mort d’un parent ou à l’occasion des fêtes traditionnelles (Têt du Nouvel An…), d'un mariage ou encore de funérailles, la famille se réunit pour présenter sur l’autel des ancêtres un plateau de mets que ses membres mangeront ensemble après la cérémonie. Et comment ne pas parler des banquets rituels collectifs organisés au dình (maison communale), quelle que soit l'ethnie par ailleurs. Tous, chacun selon son déroulement propre, reflètent l’esprit communautaire, la masculinité et la hiérarchisation : les femmes n’y sont pas admises. Les règles de préséances sont bien entendu de mise et les personnes âgées ont droit aux places d’honneur, près de l’autel, on leur proposera les parties nobles du porc ou du buffle sacrifié. ”Un morceau au milieu du village vaut mieux que tout un panier de viande avalé dans un coin de cuisine.” (môt miêng giua làng hon môt sàng xó bêp). Il en est de même – plus discrètement – sur le plan familial.
 

Le partage

Traditionnellement, le diner est le repas le plus important. Dans une société essentiellement agricole, c'était le moment de "recharger les batteries" après une longue journée de labeur. C'était – et c'est toujours – le moment de partager les anecdotes de la journée, de s'informer de ce qu'il s'est passé pour chacun, d'avoir un mot un mot gentil, de demander ou donner un conseil… De nos jours, avec la modernisation et ses rythmes de travail, il est de plus en plus courant de prendre le déjeuner à l'extérieur ou d'apporter sa boite à lunch sur son lieu de travail, le repas du soir jouant alors son rôle de repas le plus important de la journée.

Il est de coutume de présenter tous les mets, en une seule fois, sur la table avant de s'attabler. Contrairement à l'Occidental qui utilise une assiette individuelle, les Vietnamiens piochent dans les différents plats à l'aide de baguettes. Dans certaines familles très aisées, on vous installera à une table ronde, avec un plateau tournant, permettant de choisir les plats facilement, sans se lever (une pratique encore d'usage en Chine). Mais plus vraisemblablement, vous serez invité à partager les agapes soit à table soit – plus traditionnellement – à même le sol, sur une natte dépliée pour l'occasion dans une pièce qui n'a pas vocation première à être une "salle à manger". Notez que très souvent, les plats seront placés sur un plateau rond. Selon la croyance vietnamienne, la forme ronde représente le bonheur, la plénitude et la convivialité. 

Préséance et hiérarchisation

Avant de manger, on invite chacun séparément à manger en procédant selon l’ordre hiérarchique familial : avant de prendre la première bouchée, on fera un signe de politesse en disant "mời cơm” (invite à manger), en commençant par les plus jeunes. Selon l’ordre hiérarchique, on invite d’abord les grands-parents et puis les parents, frères et sœurs, comme le veut la tradition. Vous entendrez peut-être "Cháu mời ông bà xới cơm", littéralement "je vous invite à manger" (en s'adressant au grands-parents). Pour l'anecdote, le verbe manger peut se dire d'au moins 5 façons différentes, selon les 5 catégories de personnes présentes au repas…. Les plus jeunes ne mettront les baguettes à la bouche que lorsque que les plus âgés auront commencé de manger, les enfants servant en général les parents (c'est la règle du Kinh trên, nhường dưới : le respect des anciens et la reconnaissance de la valeur des plus jeunes).

Il est dit : «Il faut regarder le fond de la marmite avant de se servir et aussi le comportement des personnes pendant le repas» (An trông nôi, ngôi trông huong). Autrement dit, vous pouvez vous resservir à volonté, à la condition qu’il reste de la nourriture pour tout le monde. Laissez commencer les anciens et observez…

Terminons notre rapide aperçu de l'étiquette de la table vietnamienne en précisant que l'on choisit les bons morceaux pour les grands parents (qui souvent les donnent aux petits enfants). À table on évite de parler trop haut, de se quereller, de se mettre en colère. ” Troi dánh tránh bua an ” (Si le Ciel veut frapper quelqu’un par la foudre, il ne le fait pas pendant le repas). Si au cours du repas survient un ami, on l’invite à manger : il suffit simplement d’ajouter un bol et des baguettes (thêm bát thêm dua) et d'ailleurs une place aura déjà été préparée dans cette éventualité. 

Qu'est-ce qu'on mange ?

Il n'aura échappé à personne qu'au Vietnam – comme partout en Asie – l'aliment de base, c'est le riz. Blanc, gluant, poêlé, grillé, croustillant, en farine, en nouilles ou en gâteaux, vous le trouverez absolument partout, jusque dans les desserts sucrés et (quand il est fermenté) à boire, si possible avec modération. Sous forme de xôi, il fera un excellent petit-déjeuner puis il accompagnera les mets "secs" : viande, poisson, fruits de mer, légumes sautés, légumes salés ou aigres-doux… Il pourra tenir compagnie aux soupes : potage (viande, légumes, fruits de mer…), soupe de crabe, soupe de poisson, d'escargots… Et enfin, fermenté et associé au yaourt, il devient sữa chua nếp cẩm, un fameux et délicieux dessert typique de Hanoi.

Un autre élément du repas vietnamien aura très certainement les honneurs de votre observation : ici, on mange avec des baguettes. Elles sont généralement en bambou – si elles sont en métal, il y a des chances qu'elles proviennent de Corée. Une paire de baguette est symbole du couple, mais aussi du partage et de la convivialité. De façon élargie, elles expriment aussi la solidarité : on raconte qu'un père voulant expliquer à son fils les notions de solidarité et d'esprit communautaire, prit une baguette et la brisa. Puis il prit plusieurs baguettes et ne put les briser. On raconte que le gamin a compris de suite…

A table !

Ne soyez pas effrayé par toutes ces règles et rituels si vous êtes invité à manger chez l'habitant au Vietnam ! Personne ne vous en voudra si vous faites un impair, mais suivez cependant ces quelques conseils de politesse de base, vos hôtes apprécieront votre effort de respecter leurs usages :

Il est d'usage de venir avec un petit présent. Des fruits comme le fruit du dragon ou les mangues sont tout indiqués.

1. Attendez que la table soit garnie, ne vous jetez pas sur les aliments. Les mets sont placés au centre, de sorte que chacun peut se servir sans gêner personne, le riz étant souvent en bout de tablée. Votre hôte vous indiquera où vous asseoir, pas d'inquiétude à avoir de ce côté.

2. Attendez que les personnes les plus âgées aient commencé de manger avant de toucher à vos baguettes. Et souvenez-vous de "regarder au fond de la casserole"...

3. Essayez de manger avec les baguettes ! Repérez de quel côté les prendre et tentez de les utiliser (sans faire rire la tablée). En désespoir de cause, il n'y a aucune honte à demander une fourchette…

4. Ne portez pas directement les aliments du plat à la bouche. Faites-leur faire une pause dans votre bol avant.

4. Passez votre bol à deux mains, ne plantez pas vos baguettes verticalement dedans et ne les tapez jamais contre le bol (à moins que vous ne souhaitiez malheur et pauvreté à vos hôtes). Dans le même esprit, ne pointez personne avec vos baguettes, non seulement c'est mal poli, mais c'est limite insultant. Alors que faire du bruit en mangeant n'est pas impoli.

5. Quand vous avez terminé de manger, posez vos baguettes côte à côte sur votre bol, jamais croisées. Il est courant de terminer le repas avec l'utilisation plus ou moins discrète d'un cure-dent.

6. N'oubliez pas de remercier chaleureusement vos hôtes !

Il se raconte cette grand-mère qui vendait du riz gluant dans le passé, portant le bol à deux mains et le donnant aux invités en disant : «S'il vous plaît, prenez un cadeau». Quelle belle façon d'honorer l'autre dans le partage !

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