Bun rieu au Vietnam : la soupe Vietnamienne au crabe

Plat réconfortant par excellence, le Bun Rieu – les vermicelles au crabe – se trouve sur les tables des gargotes du Nord comme du Sud. On y décèlera cependant des subtilités de saveurs et de préparation, reflétant les identités et habitudes des deux régions.

Vous avez dit Bun Rieu ?

Riche et unique, la cuisine vietnamienne reflète clairement la culture et la personnalité des gens d'ici. Il est des plats qui à eux seuls évoquent le pays tout entier, il en est d’autres qui témoignent des influences extérieures et enfin, il y a les variantes régionales.

Avec le riz, l’autre pilier de la cuisine du Vietnam, ce sont les vermicelles, qui ici – vous le savez certainement – se disent Bún. En France, si on dit vermicelle, c’est grâce à l’italien vermicelli « pâtes en forme de longs fils très minces » (le mot date du 16^ème, je le précise pour ceux qui ne veulent pas passer pour une nouille pendant les longues discussions du repas dominical). Ce que vous ne savez peut-être pas, c’est il y a deux types de vermicelles. Ceux à base de farine de konjac – ou taro, ou igname (Khoai nua, en vietnamien) - et ceux à base de farine de riz.
Pour ce qui est des vermicelles de konjac, on part d’une racine – fort opportunément appelée konjac – qui est récoltée au printemps, principalement dans le Nord-Vietnam. Une fois ramassées, les racines sont broyées et moulues jusqu’à ‘a obtenir une farine qu’on appellera konnyaku (un mot d’origine japonaise). Apres moults longues étapes, on obtiendra des vermicelles et surtout les fameuses nouilles shirataki utilisées dans la cuisine japonaise. Le konjak est vu au Vietnam plutôt dans sa dimension médicinale au sens de la MTC (Médecine Traditionnelle Chinoise) et comme aliment aidant à perdre du poids.
Les vermicelles de riz font partie des emblèmes de la cuisine de l’Asie du Sud-Est. On en prend à tous les repas, à toute heure et sous toutes les formes possibles, à toutes les sauces imaginables. Et cet engouement ne date pas d’hier : un essai de cuisine chinoise datant de la dynastie Sui (581-618) les mentionne déjà. A propos, si la conversation dominicale s’éternise (qui repend des brocolis ?), vous pouvez tenter de placer qu’en Chine, les vermicelles se disent mi fen et sen mi en Thaïlande.
On ne badine pas avec la fabrication des vermicelles ! A commencer par le choix du riz ; au plus il sera parfumé, au plus les vermicelles auront une saveur gouteuse. D’ailleurs, les critères et la façon de choisir le riz restent un secret familial chez ces artisans au savoir-faire particulier. Ensuite, les grains de riz sont mis à tremper, puis moulus et on les laissera fermenter afin d’obtenir une pâte plus ou moins liquide selon l’usage qui en sera fait. On peut les passer à la presse ou à la vapeur, par exemple.
Et enfin, quand vous en serez au dessert, lors de cet interminable déjeuner du dimanche, vous pourrez déclamer ce fameux diction tout droit venu de l’Empire du Milieu : « Plus longues seront les nouilles que tu mangeras, plus longtemps tu vivras ».

Ou vous avez dit Bun Rieu ?

A la base, le bún riêu est une soupe de vermicelles de riz, servie avec de la viande. Au fil du temps et des régions, plusieurs variations feront leur apparition, faisant entrer dans la recette du crabe, des escargots ou encore du poisson. Le bun rieu cua qui nous intéresse plus particulièrement aujourd’hui est un bouillon de tomate, accompagné de crabe et/ou de pâte de crevettes. Et bien sûr de vermicelles.
Il semblerait que bun rieu soit né dans le Delta du Fleuve Rouge, d’abord sous forme de bouillon étendu de sauce au crabe, servis avec des herbes aromatiques et de la pâte de crevette. Un trait de vinaigre pour le côté acidulé marquera à tout jamais la saveur typiquement nordiste de ce bun rieu. Arrivé on ne sait comment dans la lointaine Sai Gon (aujourd’hui Ho Chi Minh-ville, est-il besoin de le préciser ?), le bun rieu en a pris les habitudes d’abondance voire d’exubérance. Le modeste bol de bouillon aux vermicelles se verra donc déborder subitement de crevettes, de cubes de tofu et de sang coagulé avec de la tomate pour le gout et la couleur. Une cuisine généreuse, typiquement méridionale s’est emparée du sage bun rieu hanoïen, passant de rustique à sophistiqué.

Ok, mais vous avez dit Bun rieu du Nord ou Bun rieu du Sud ?

Les deux versions présentent la même façon de cuisiner le crabe des champs. Ça s’arrête là. Là où Hanoi ajoute du bœuf – plutôt saignant – au bouillon, Saigon viendra y déposer du sang coagulé et des pieds de porc.
Voilà pour les différences essentielles. En y regardant de plus près, on distinguera l’âme de la région, presque son identité. Pour un hanoïen, qui aime tout particulièrement le bun rieu au petit-déjeuner, « le goût doit être clair ». On sera donc sur un bouillon tout simple, avec quelques dés de tomates – parfumé au crabe des champs, comme il se doit – avec des vermicelles frais. La saveur sera rehaussée et sublimée par un peu de pâte de crevette (mam tom), un trait de vinaigre et le tout sera saupoudré d’un peu d’oignons séchés.
Dans les deux régions, le crabe sera un crabe des champs – je vous passe l’anatomie de la bestiole – qui sera apprêté de la bonne façon pour être digne de figurer en bonne place dans le bouillon du bun rieu. Bien sûr, le bol ne va pas sans son accompagnement d’herbes fraiches.
Le Saigonnais quant à lui ajoutera au bouillon du jus de tamarin et de l'huile de noix de cajou pour renforcer la tonalité rouge du bun rieu ; dans le Sud, la chair du crabe se présente sous forme d’un gâteau épais, dense, dans lequel on aura mis des jaunes d’œuf et de la viande hachée. Mais le Sud est particulièrement exubérant – dans sa nature comme dans sa cuisine – et vous verrez souvent dans votre bol des tronçons de nem, des cubes de tofu, des morceaux de porc, des croquettes de poisson… D’ailleurs, si vous faites un circuit gastronomique au Vietnam, vous remarquerez peut-être que dans le Sud, la taille des bols est supérieure à celle des bols du Nord… Pour généreusement débordant qu’il soit, le bun rieu du Sud perd en popularité ce qu’il gagne en quantité et… en prix.

Signe des temps, le bun rieu de Hanoi s’est « embourgeoisé » : le tofu frit, les escargots et les œufs de canard rejoignent de plus en plus souvent les morceaux de crabe.

Si les différences de saveurs entre le Nord et le Sud pour un même plat de bun rieu ont tendance à s’estomper, restent les fondamentaux : le gout acidulé du vinaigre pour Hanoi, le goût aigre du jus de tamarin pour Saigon.

Mais le plus important, c’est le plaisir de partager le même plat, du Nord au Sud et de se réjouir ensemble des différences de saveurs !

Recette (simplifiée) de bún riêu cua – Soupe de vermicelles de riz au crabe

On ne va pas se mentir, le Bun Rieu original est très compliqué et exigeant à cuisiner. Je vous propose ici une version très simple – quoi qu’un peu longue à préparer - pour que chacun puisse le faire à la maison.

Ingrédients pour 4 litres de soupe

Pour le bouillon :

6 litres d’eau

600 gr de côtelettes de porc

30 gr de sucre candi

1 bel oignon

Assaisonnement : nuoc mam 110 ml

Pour la garniture :

6 belles tomates

1 échalotte

4 gousses d’ail

Pour la pâte de crevettes :

60 gr de crevettes déshydratées mises à tremper dans de l’eau chaude (15 mn) + 230 gr de crevettes fraiches (surgelées). Vous pouvez bien sûr utiliser du mam tom (!)

Pour les rieu (boulettes de crabe + viande) :

60 gr de crevettes réhydratées

230 gr de porc haché

230 gr chair de crabe (en pâte ou surgelée)

3 œufs

Du tofu frit (environ 250 gr) et des vermicelles de riz (230 gr)

Facultatif : pour donner une belle couleur rouge à votre bun rieu, préparez un peu d’huile de rocou avec une cuillère à soupe de graines rocou torréfiées mélangées à 2 c.a.s. d’huile végétale. Vous pouvez remplacer par un mélange de piment rouge en poudre (1 cas) et curcuma (1/2 cas) dans une huile neutre (de type colza).

Etapes

Préparer les vermicelles selon les instructions inscrites sur le paquet. Rincer à l’eau froide pour stopper la cuisson. Egoutter et réserver

Préparer le bouillon en passant un bel oignon à la flamme puis l’émincer grossièrement. Mettre les morceaux de viande à bouillir dans une casserole d’eau pendant 10 minute. Rincer soigneusement sous l’eau du robinet.  Dans la casserole nettoyée, mettre de l’eau, l’oignon, la viande et le sucre candi. Laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure.

Pendant ce temps, faire revenir pour 3 mn les tomates coupées en quartier dans l’ail et l’échalotte émincés. Retirer du feu et réserver.

Facultatif : préparer votre huile de rocou ou piment rouge-curcuma

Mettre à réhydrater une tasse de crevettes séchées dans de l’eau chaude (15 mn). Filtrer. Mixer avec les crevettes fraiches.

Préparer la mixture chair de crabe/viande : mélanger la viande hachée, la chair de crabe et la pâte de crevette que vous venez tout juste de mixer. Ajouter les œufs, un peu de maïzena, poivrez au gout. Bien mélanger.

Le bouillon doit être prêt. Y verser l’huile de rocou, puis déposer délicatement dedans les dés de tofu frit. Verser ensuite les tomates sautées. Façonner grossièrement des boulettes de préparation crabe/viande (voir la vidéo) et les déposer également dans le bouillon. La viande est cuite quand les boulettes remontent à la surface. Poursuivez cependant encore un peu la cuisson (45 mn) à feu doux, pour bien mélanger les aromes.

Dressage : déposer les nouilles au fond d’un bol et couvrez de boulettes, ajouter quelques tomates, parsemez d’herbes et recouvrir de bouillon.
Pour les herbes, c’est selon vos gouts : laitue et/ou ciboulette ciselée, pousses d’épinard, germes de soja, basilic thaï… Faites-vous plaisir avant tout !

Savourez !

Vietnam Original Travel vous souhaite de bonnes dégustations !

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