Comment faire les nems Vietnamiens ?

De tous les plats connus au Vietnam, les nems Vietnamiens sont les mets qui, en dehors du fait qu'il soit bon et unanimement apprécié dans le monde, prêtent à confusion dès lors que l'on commence à parler de rouleaux de printemps, pâtés impériaux, nem frits, nem ran, spring roll, egg roll, summer roll, etc., donnant cette impression que ce sont juste différents nom pour un même plat, sans pour autant expliquer pourquoi certains sont frits et d'autres sont des crudités. Aussi incroyable que cela puisse paraître, il y a bien au moins une bonne cinquantaine de variantes de nem mais qui sont toutes issues d'un ancien et unique plat provenant de Chine. Il faut donc remonter dans le temps pour comprendre comment un plat si anodin et si simple est devenu si populaire et si diversifié.

Les origines des nems Vietnamiens

Nous sommes dans la période des Printemps et Automnes (770 –476 avant J-C) où au milieu de l'éclatement de l'ancienne dynastie des Zhou de l'Ouest, avant la naissance de la Chine, on fêtait le nouvel an avec plusieurs plats traditionnels dont l'un d'entre eux était l'assiette du printemps, un plat très rudimentaire composé de différents légumes et de la viande, le tout posé dans une assiette. Tout le monde se servaient dans la grande assiette pour le déguster dans sa propre petite assiette. Par la suite, on a intégré une pâte fine carrée qui pouvait être soit une pâte de ravioli, une peau d'animal, une pâte de riz, etc.. Aujourd'hui, on utilise le plus souvent la galette de riz. La viande et les légumes étaient tout simplement posés sur la pâte et pliés en deux (un peu comme le banh xeo ou le tacos, sans le côté friture). Cela a donné ensuite le nom de Chun Bing (crêpe du printemps) apparue sous la dynastie des Tang (618 –907 avant J-C), en Chine.

Durant la dynastie des Qing (1644-1911), on utilisa la pâte de riz avec de la viande et des légumes au milieu, que l'on faisait rouler afin de faciliter la dégustation. Ce mets de plus en plus standardisé aura pour nom Chun Juan ou rouleaux de printemps. Le Chun Juan était un peu comme une friandise facile à transporter et à manger, dans n'importe quel lieu et n'importe quand, contrairement au Chun Bing ou à l'assiette du printemps. Les échanges commerciaux avec les premiers Européens (notamment les Portugais) au XVIème siècle va populariser le Chun Juan comme dimsum, une pâtisserie que l'on consomme comme encas, pour imiter les pâtisseries occidentaux lorsqu'on avait un petit creux. C'est à cette époque que l'on commence à refermer les deux côtés du Chun Juan pour ne pas faire tomber les ingrédients, et aussi à les frire.

Bien sûr, il y avait plusieurs autres variantes notamment avec des pâtes rondes ou carrés, frit ou en crudité, consommés lors d'un repas ou bien durant le travail, mais c'était globalement les mêmes que l'assiette du printemps, le Chun Bing ou le Chun Juan. Tous ces plats vont connaître une grande expansion régionale en devenant populaire dans toute l'Asie, et notamment au Vietnam.

C'est durant la dynastie des Nguyên (1802-1945) qu'est né le nem, à l'époque consommé par la cours royale de Hue et qui étaient frits. La touche vietnamienne du Chun Juan est que le nem se déguste solennellement lors d'un repas comme le Chun Bing ou l'assiette du printemps, étaient frits, et s'accompagnait d'un méticuleux rituel où on enroulait le nem avec un condiment, le plus souvent de la feuille de menthe, dans de la feuille de salade, et on trempait le tout dans une sauce sucrée et salée. On a alors une sorte de Chun Juan frit dans du Chun Bing, avec non plus une pâte comme garniture mais une feuille de salade, et le nem a remplacé la viande. C'est le côté poupées russes Chun Juan/Chun Bin qui distingue le nem par rapport aux autres Chun Juan.

Un exemple de préparation des nems Vietnamiens

Le nem est l'une des exportations culinaires les plus populaires du Vietnam. Au Vietnam, ils s'appellent Chả giò dans le sud ou Nem rán dans le Nord, ce qui signifie littéralement «saucisse frite». Fraîchement préparés et trempés dans une sauce nước mắm pha forte, ils sont toujours l'un des plats préférées de la nourriture de rue vietnamienne. Ne soyez pas intimidé par la longue liste d'ingrédients, une fois que vous les rassemblez tous, les rouleaux sont réellement faciles à faire et à perfectionner si vous avez de la compagnie. Invitez les invités à participer à la préparation. Cette recette se prête très bien à la division du travail dans la cuisine (hacher, mélanger, rouler, frire) et tout le monde aura certainement beaucoup de plaisir à en faire.

Recettes des nems Vietnamiens pour 4 personnes

Pour le nem frit

300 g de porc haché

1/3 tasse de crevettes séchées

1/3 tasse de champignons séchés

4 morceaux d'oreille de Judas séchés

1/2 petit oignon

4 petites échalotes

1/2 carotte

1/2 petit jicama ou chou-rave, pelé

1 oeuf, battu

1/2 cuillère à café de poivre noir moulu

1 cuillère à café de sel

Galette de riz vietnamien (bánh trang) carré ou rond, pour l'emballage

Huile végétale pour la cuisson

Pour la sauce de saumure

4 cuillères à soupe de sauce de poisson vietnamienne, nước mắm

1 1/2 cuillère à café de sucre blanc granulé

4 cuillères à café de mélange de vinaigre de base

1/2 tasse d'eau

une pincée de jus de citron vert

une pincée de poivre noir fraîchement moulu

Vinaigre

Remplissez un pot à confiture stérile propre avec environ 20 gousses d'ail coupées en deux et ajouter un peu de piments hachés en fonction de vos préférences. Remplissez le pot avec du vinaigre blanc distillé et laisser reposer pendant quelques jours. Rangez-le dans un endroit frais et sec ou dans le réfrigérateur et continuez à l'utiliser quand vous le souhaitez.

Pour faire les nems Vietnamiens

Placez les champignons séchés dans un bol et couvrir avec de l'eau chaude pour tremper et ramollir. Faites de même pour les crevettes séchées. Une fois qu'elles sont tendres, égouttez et hachez finement les champignons en fines lanières et hachez les crevettes.

Hachez finement les oignons et les échalotes. Tranchez le jicama / chou-rave et la carotte en longues lanières. Placez le porc haché, les oignons, les échalotes, les champignons, les crevettes, le jicama / chou-rave et la carotte dans un grand bol et mélangez. Le secret ici est l'oeuf battu, il tient tous les ingrédients ensemble comme une boulette de viande et lui donne une texture plus riche. Ajoutez l'œuf battu au mélange et saupoudrez de sel, de poivre, etc., suivant vos goûts.

Placer la garniture de côté pour laisser les saveurs se mélanger pendant que vous préparez la sauce nước mắm pha (sauce nem).

Pour faire la sauce pour les nems Vietnamiens

Mélangez le nước mắm et le sucre dans un bol, jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Ajoutez le mélange de vinaigre et d'une demi-tasse d'eau. Goûtez et ajoutez plus de sucre ou de nước mắm suivant vos goûts. Terminez avec une pincée de jus de citron vert et une pincée de poivre noir.

Pour rouler les nems Vietnamiens

Disposez une feuille de galette de riz sec sur une surface plane humide. Prenez environ deux cuillères à soupe du mélange de nem frit et l'aligner près du bord de la galette de riz comme une saucisse. Repliez le bord court une fois pour couvrir le mélange puis repliez la galette de riz de gauche à droite pour fermer le mélange en toute sécurité. Continuez à rouler vers la fin de la galette de riz et mettez de côté jusqu'à ce que soit prêt à cuire. Continuez jusqu'à ce que tout le mélange soit terminé.

Pour cuisiner et servir

Une fois que vos nem rán sont prêts à cuisiner, utilisez une poêle peu profonde et remplissez-la d'huile végétale jusqu'à environ 2 cm de hauteur. Chauffez à feu moyen et faites frire le nem rán à feu doux constant jusqu'à ce qu'il soit doré. Il faut faire tourner les nems frits dans la casserole afin qu'ils ne collent pas les uns aux autres et qu'ils ne finissent par se casser et laisser échapper le mélange. Préparez une plaque avec une couche de papier de cuisine pour absorber l'excès d'huile et transférez le nem frit une fois prêt.

Pour servir, donnez à chacun son propre bol à tremper et remplissez les avec quelques cuillères à soupe de nước mắm pha (sauce nem) et de la coriandre fraîche. Ajouter un peu de poivre noir si vous le souhaitez et voilà.

Les nems Vietnamiens sont servis plus souvent dans les restaurants Vietnamiens, vous aurez donc l'occasion d'en gouter durant votre voyage au Vietnam. Bonne appétit !

À déguster les nems Vietnamiens 

=> Les nems frits Vietnamiens