Savoureuse, légère, équilibrée et subtile, la cuisine du Vietnam est une aventure gustative permanente, du Nord au Sud du Pays. Les trois grandes régions voient leurs tables se garnir de mets différents, sous le signe commun de l’harmonie et du bien-être. Car ici, un plat se doit d’être beau, savoureux et bon pour la santé.

La cuisine vietnamienne du Nord au Sud

Tirant ses influences de la Chine, du Laos et du Cambodge qui lui sont frontaliers, mais aussi de la France, dont la colonisation a laissé quelques traces, le cuisine du Vietnam est un vrai paradis culinaire pour fins gourmets ! Si les plats diffèrent ou se déclinent différemment selon les régions, ils se basent tous sur la théorie des 5 éléments qui veut qu'un plat ait 5 goûts (le pimenté, l’acide, le sucré, l’amer et le salé) et 5 textures (croustillante, molle, moelleuse, craquante et soyeuse), l’ensemble devant créer une harmonie. 

Ensuite, on notera que la cuisine du Nord est plutôt salée, contrairement à celle Sud, qui elle, a une tonalité sucrée en faisant un large usage du lait de coco. Si le Nord met moins de piment dans ses plats, les ethnies montagnardes en font grand usage pour se réchauffer. Par ailleurs, l’histoire même du Sud influence fortement sa cuisine : la partie méridionale du Pays aux deux Deltas accueille une population hétéroclite d’émigrés chinois, d’indigènes Khmers et Cham, ainsi que des paysans venus chercher une terre au Sud du pays. On y trouve aussi l’empreinte coloniale française, dans une atmosphère moins traditionaliste qu’au Nord, ce qui donne une cuisine plus fantaisiste, plus opulente et plus épicée.

Quant à la gastronomie du Centre, on la considère un peu comme un patrimoine culturel, au même titre que les monuments de Hue. Elle a la sophistication des tables impériales, des saveurs chaudes et piquantes. Une de ses particularités est son incroyable diversité de plats végétariens.

Les plats emblématiques du Nord Vietnam 

Voici sont les plats emblématiques du Nord du Vietnam à goûter absolument  

1. Pho – Soupe de nouilles de riz 

Considéré comme le plat national, le pho - prononcé presque comme le “feu” - a désormais conquit le monde.

Les ingrédients sont simples : un bouillon à base d’os de bœuf (très) longuement mijoté, des nouilles de riz, du bœuf (pho Bo) ou du poulet (Pho Ga) finement émincé et des herbes aromatiques (basilic, ciboulette, coriandre). Ajoutez un filet de citron, du piment, peut-être un peu d’oignon émincé (dans le Sud, on aime bien rajouter un peu de pousses de soja)… Et régalez-vous ! La simplicité apparente des ingrédients cache en fait un remarquable complexité de saveurs, de couleurs et de textures. De même, l’apparente simplicité de la recette demande un savoir-faire indéniable et une bonne dose de patience.

2. Cha ca – Poisson grillé sur lit d’aneth

Un plat que vous ne trouverez qu’à Ha Noi.

On est ici sur un poisson-chat dénommé Lang (hemibagrus de son petit nom), tout d’abord mariné puis frit au curcuma sur un lit d’aneth et de ciboulette, a table, sur un réchaud. Se déguste avec des vermicelles de riz et des cacahuètes grillées, sans oublier la fameuse et tres odorante pate de crevettes fermentee, Mam Tom. Une création culinaire de 1871, par la famille Doan, dont le restaurant Cha ca La Vong est toujours situé rue… Cha ca, dans l’arrondissement de Hoan Kiem.

3. Bun cha – Pâtes de riz et porc grillé

Des saveurs typiques de Ha Noi !

Comme son nom l’indique, Bun (vermicelles de riz) et Cha (porc grillé) est un plat composé d’une assiette de vermicelle de riz et d’un bol de trempette à base de sauce nuoc mam, piment, papaye verte et carotte. Y barbottent gentiment des morceaux de porc grillés (poitrine et boulettes). Autrefois, on coinçait la viande dans des languettes de bambou pour la faire griller au brasero de charbon de bois. Rien que l’odeur et le grésillement de la viande mettait en appétit… Bun cha se voit accompagné de sa garde rapprochée d’herbes fraiches et aromatiques. Un plat iconique du Nord, de Ha Noi et de la street food de la capitale.

4. Banh Cuon – Raviolis vietnamiens

La tradition a du gout !

Banh cuon (littéralement “gâteau roulé”) apparaît dans la vie quotidienne des Vietnamiens sous le règne du 18ème roi Hung, Ce n’était pas hier… De nos jours, il fait office de petit-déjeuner ou de collation dans l’après-midi.  Ce plat… disons énergétique, se compose d’une sorte de raviole de riz à la pâte très fine, qui s’enroule voluptueusement autour d’une farce de viande de porc hachée et de champignons noirs, le tout étant parsemé d'oignons frits. Plusieurs variantes sont possibles selon les régions, la plus connue étant les Ban Cuon de Ha Giang qui proposent des œufs pochés en accompagnement. Pour l’anecdote, à Da Lat on les appelle Banh Muot, ou Banh Uot. La trempette est à base de sauce de poisson agrémentée de piment, de citron et d’un peu de sucre. On peut y ajouter des tranches de nem ou des lamelles de mortadelle vietnamienne (gio lua ou cha lua).

5. Le Xoi – Boulette de riz gluant

Il n’aura échappé a personne qu’au Vietnam, on mange du riz. Décliné quasiment à l’infini, dont le Xôi.

Encore une tentation de petit-déjeuner proposée par les marchandes ambulantes ! Le xoi, c’est du riz gluant cuit à la vapeur. En fait, s’il existe plusieurs modes de cuisson pour le riz gluant, seule la cuisson vapeur donne le xoi. Il existe une quantité invraisemblable de types de xoi - chacun avec son goût, sa couleur ou sa saveur - et comme très souvent, si ses recettes sont faciles, en préparer un bon n’est pas donné à tout le monde... Les végétariens se tourneront vers le xoi muoi vung (un mélange de cacahuètes écrasées, des grains de sésames et de sel) les autres n’ayant que l’embarras du choix dans la gamme de viandes : lors de votre prochain séjour au Vietnam, essayez par exemple xoi thit kho tau (riz gluant avec porc au caramel à la chinoise), ou xoi avec pâté de foie, saucisse, œufs, poulet, ou encore des grenades grillées…

6. Nem ran - Nems frits

A moins d’avoir passé sa vie sous une pierre dans une grotte perdue, tout le monde connait le fameux petit rouleau farci et frit, n’est-ce-pas !

Ici, on est sur la recette originale, à base de galettes de riz frites, farcies à la viande de porc haché, crevette et crabe. On s’autorisera la fantaisie de mette du poulet ou seulement mélange de crustacés dans la farce. Voilà donc pour la base, originellement sans sauce soja, ni nuoc mam. Et pas de carottes dans la farce… celle-ci ayant été importée par les colons français. Pour l’anecdote, sachez que les nems se disent Nem rán dans le Nord, Chả cuốn dans le Centre et Chả giò dans le Sud.

En comptant les formes et les ingrédients utilises, on en dénombre plus de 70 variantes !
Le saviez-vous ? Originaire de la ville portuaire de Haiphong, la version de nem en forme carrée et farcie au crabe se déguste essentiellement dans la rue Dao Duy Tu de Hanoi.

Les plats emblématiques du Centre Vietnam 

Pour découvrir au mieux la cuisine du centre du Vietnam, on découvra ensemble plat par plat dans cet article

1. Bun Bo Hue – Soupe de vermicelles au bœuf 

On peut considérer cette soupe à base de pâte de riz (« Bun ») et de bœuf (« Bo ») comme le plat signature l’ancienne capitale impériale !

Véritable aventure gustative pour le convive, Bun Bo Hue en est une autre pour le cuisinier qui doit déployer ici des trésors de savoir-faire et de techniques pour obtenir ce fleuron de la gastronomie du Centre Vietnam. Tout d’abord, il y a la saveur du bouillon, propre et limpide, aux fortes fragrances de citronnelle. S’y plongent avec délicatesse vermicelles épais et cylindriques, jarret et pied de porc moelleux, gîte de bœuf à la fois tendre et élastique, mortadelle de Hue aillée et poivrée, sang de porc coagulé et bouilli… Rapidement rejoints par un nombre important de condiments : coriandre, ciboulette, oignon, fleur de bananier, de la menthe… On l’aura compris, Bun Bo Hue est un des meilleurs plats de toute l’Asie du Sud-Est, rien de moins !

2. Nem Lui – Rouleaux de printemps grillés

Ce type de nem, s’il est présent un peu partout au Vietnam, révèle sa pleine saveur dans la région de Hue.

On est sur un hachis de porc épicé enroulé sur une baguette de citronnelle, qui sera mise à griller sur un brasero de charbon de bois. Mais la particularité de Nem Lui ne s’arrête pas là, puis qu’il faut un minimum de dextérité pour le déguster : on utilisera une feuille de riz pour faire un rouleau contenant un morceau de nem ainsi qu’un peu d’herbes aromatiques et des fruits (laitue, banane verte, carambole, ananas…). La trempette – appelée ici nuoc leo - n’échappe pas à la sophistication globale de Nem Lui. L’ensemble offre des saveurs et textures étonnantes, subtiles et captivantes.

3. Banh ram-it –Dumplings de Hue

Craquant à tous les etages !

Banh ram-it se presente comme une sorte de raviolis à trois étages :

La base est faite d’une galette de riz frite et croustillante

Par-dessus vient se lover un dumpling (boule) de riz gluant farcis d’haricots, de morceaux de crevettes et de poitrine de porc.

Le tout est couronné par un émincées d’oignons et de crevettes.

Les textures craquantes et gluantes vont parfaitement ensemble. Addictif quelle que soit l’heure de la journée !

4. Cao Lau – Nouilles au porc laqué et aux herbes

Le plat signature de Hoi An.

Si vous avez remarqué les influences chinoise, japonaise et vietnamienne dans l’architecture de la vieille ville de Hoi An, vous les retrouverez dans ce plat unique, avec ses nouilles faisant penser aux udon ou aux sobas (les fameuses nouilles japonaises) et ses herbes aromatiques provenant des traditions culinaires chinoise et vietnamienne. Il se dit que Cao Lau est apparu au 17ème siècle. A cette période, les marchands chinois et japonais fréquentaient le port de Hoi An. Ils ont apporté avec eux leur propre culture culinaire et ont progressivement favorisé la naissance de Cao Lau. Les nouilles de riz utilisées ici sont plus épaisses que les nouilles « bun » ou « pho » que l’on retrouve dans le Nord Vietnam. De plus, elles ont une belle teinte jaune. Elles sont servies avec des tranches de porc laqué (char xiu), des crevettes et différentes herbes et feuilles de salade, sans oublier la feuille de riz grillée. Le tout est mélangé dans un fond de bouillon de porc (il a été mijoté à partir d’os de porc). S’il n’y avait qu’un plat à déguster à Hoi An, ce serait celui-là !​

5. Mi Quang – Pâtes de riz larges et jaunes

L’autre plat signature de Hoi An, mais qu’on retrouve aussi à Da Nang.

En fait, le plat venant de la Province de Quang Nam, il s’est fait peu à peu connaitre sous le nom de Mi Quang, pour devenir l’un des plats les plus emblématiques de la Province. Ici, couleurs et saveurs convergent vers une expérience gustative délicate, où se mêlent des saveurs piquantes, grasses et sucrées. Ne confondez pas avec un Pho ou un Bun Bo Hue : Mi Quang, les nouilles de Quang, se mange avec une petite quantité de bouillon, très parfumé, comme un condensé de saveurs élégantes. N’oubliez pas d’émietter votre craquelin de riz par-dessus !

Les plats emblématiques du Sud Vietnam 

La cuisine dans le Sud est totalement différente de celle du Centre et du Nord au niveau des épices, de cuissons et des ingrédients, découvrons ensemble ces plats incontournables du Sud Vietnam.

1. Hu Tieu – Soupe Saïgonnaise

Si Ha Noi a sa soupe tonkinoise avec le pho, Sai Gon a sa soupe saïgonnaise avec Hu Tieu.

On la dit originaire du Cambodge.  Elle aurait été diffusée par des migrants chinois jusqu’à devenir un des plats les plus populaires du Sud du pays. Toujours est-il que la saveur prenante du bouillon clair, qui demande à mijoter sur feu doux pendant plusieurs heures, surprend très agréablement tous les convives. Servi dans un grand bol de bouillon, Hu Tieu sait se montrer généreuse, en offrant des nouilles de riz, de la viande de porc, de crevettes et des œufs de caille en garniture. Tout comme pour les nouilles du Pho, Hu Tieu est également le nom des nouilles cuisinées ici. A pousser la comparaison, on trouvera ici aussi herbes, épices et condiments, mais surtout une touche sucrée, caractéristique de la cuisine méridionale. Notez qu’il existe deux sortes de Hu tieu (sec ou en soupe), ainsi que d’innombrables déclinaisons, dont le Hu tieu Nam Vang est le plus célèbre. 

2. Banh Xeo – Crêpe Made in Vietnam

Le pancake qui a l’accent du Sud Vietnam !

De base. Banh Xeo est une crêpe farcie de porc, de crevettes, d’oignons, de germes de soja et de champignons. Sa caractéristique la plus visible est sa belle teinte dorée, obtenue grâce au curcuma incorporé dans la pâte. L’autre caractéristique tient au délicieux croustillant de sa texture. Si taille et composition peuvent varier d’une région à l’autre, on le mange partout de la même façon : en l’accompagnant de feuille de laitue, de menthe ou encore de coriandre. La trempette est à base de nuoc mam, de sucre, de citron et de quelques éclats de piment.

Pour la petite histoire, le mot Banh Xeo vient du bruit de grésillement que fait la pâte quand on la verse dans la poêle chaude.

3. Bun Thit Nuong – Pâtes de riz et viande grillée

Spécialité populaire du Nord au Sud, c’est tout de même la version méridionale qui apparait la plus délicieuse…

Avec sa composition faisant entrer des nouilles de riz fraiches, de la viande du porc grillée au barbecue, de la laitue, de la coriandre, des tranches de concombres, des pousses de soja, des carottes, du basilic, des arachides et de la menthe, Bun Thit Nuong est un des plats les plus copieux de Sai Gon. Mais les couleurs fraîches des crudités et le délicieux arôme de la viande grillée, mélangés à la couleur blanche des nouilles, enchantent le palais des gourmets, tout en dissipant la chaleur humide du climat tropical qui règne sur ces contrées méridionales. S’habille d’une sauce à base de nuoc mam, de sucre, de citron et d’ail.

4. Goi cuon – Rouleaux d’été

La version méridionale du nem, assez proche du Pho Cuon de Ha Noi.

Parfait pour les repas estivaux, frais, sain, léger tout en étant nutritif, le Goi Cuon reflète l’art d’une certaine cuisine du Sud. Ici, la farce se compose traditionnellement de vermicelles de riz, de tranches de poitrine de porc bouilli, des crevettes, d’un peu de germes de soja et de feuilles de menthe.  Une fine galette de riz crue vient s’envelopper tout autour. La trempette est à base de nuoc mam en version aigre-douce, aromatisée d’ail haché et de piment rouge finement émincé. Ou bien, comme on est dans le Sud, on se laissera tenter par une délicieuse et riche sauce au beurre d’arachide.
Pour l’anecdote, Goi cuon vient de : Goi = salade et de : cuon = rouler ou rouleau.

5. Com Tam – Riz aux trois trésors

Un des plats les plus populaires du Sud !

Incontournable de la cuisine méridionale vietnamienne, le riz aux trois trésors était, à l’origine, le plat des pauvres. En effet, le riz utilisé ici est en fait du riz brisé, c’est-à-dire les éclats qu’il reste après avoir été tamisé. Puis le Com Tam s’est « embourgeoisé » - tout est relatif - pour devenir une délicieuse spécialité culinaire typique du Sud en général et de Saigon en particulier. Le plat, un des rares à être dressé sur une assiette et non dans un bol – se compose donc de riz brisé cuit à la vapeur, qu’on accompagne traditionnellement des Trois Trésors, à savoir : rôti et couenne de porc tranchés en fines lamelles délicatement parfumés à la poudre de riz torréfié, échine ou de travers de porc grillé et enfin, omelette à la vapeur. Inséparables de ce combo gagnant, les crudités marinées, fièrement accompagnées de quelques tranches de tomate et de concombre frais. Le tout est arrosé de l’huile parfumée à la ciboule. La trempette est à base de sauce de poisson version aigre-douce. 

Circuit culinaire du Vietnam à consulter 

=> Plats à conseiller pour la cuisine de rue à Saigon 

=> Top 10 plats incontournables au Vietnam