Le Nord-Vietnam

Une cuisine sage et sans fioriture, simple et aromatique, tel pourrait être le résumé de la gastronomie de l’ancien Tonkin. On apprécie les fritures (dans de l’huile végétale), les pâtes et les ravioles, le poulet et le canard, surtout s’il est laqué.

1. Le phở ou soupe tonkinoise, la soupe nationale

Un des plats les plus connu, qui tutoie des célébrités comme la pizza, les sushis ou le cassoulet…
Soupe traditionnelle de Hanoi, elle se compose d’un bouillon de poulet ou de bœuf et de nouilles de riz. Derrière cette désarmante simplicité se cache la subtilité complexe des épices utilisées : gingembre et oignon grillés, badiane et cannelle, sublimées par quelques herbes aromatiques et voilà comment la magie opère…

2. Le bún thang, rareté de Hanoi

Ne se trouve pratiquement que sur Hanoi. Autrefois servi le 4^ème jour suivant le Tet du nouvel an, cette soupe de vermicelle de riz garnie est d’une rare subtilité de saveurs et de textures. C’est un plat représentant parfaitement l’équilibre yin et yang, avec la disposition de sa garniture au-dessus des vermicelles. Les ingrédients magiques : une goutte ou deux de jus de « scorpion d’eau » minuscule petit insecte appelé Cà cuống. On peut l’enrichir de la fameuse pâte de crevette fermentée, mắm tôm.

3. Le bún chả, vermicelles au porc grillé

L’odeur du déjeuner dans les rues de Hanoi ! Un incontournable composé de vermicelles de riz frais qui accompagnent des boulettes et poitrine de porc grillées au charbon de bois. Le tout est trempé dans une sauce nuoc-mam (nước mắm) où s’attardent quelques tranches de papaye verte et de carottes. Ne se mange jamais sans les crudités qui vont avec ! Peut s’accompagner de nem ran, les fameux pates impériaux et connus aussi sous le nom de Chả Giò au sud du pays. Pour être totalement dans l’ambiance, invitez une Bia Hà Nội (la bière de Hanoi) à se joindre à vos agapes…

4. Le bánh cuốn, le ravioli made in Vietnam

Il s’agit de raviolis minces à la farine de riz cuit à la vapeur, farcis de porc haché et de champignons noirs. Très populaires dans le Haut-Tonkin où chaque village à sa propre recette, ils sont vendus dans les rues de Hanoi et se dégustent souvent au petit-déjeuner, accompagnés de sauce nuoc-mâm. Le bánh cuốn est également un plat typique des jours de changement de lune.

La cuisine du Centre-Vietnam

Dominée par l’aura de la cité impériale Hue, la gastronomie du Centre est d’un raffinement qui atteint des niveaux d’excellence proches de la perfection. Avec des parfums épicés, poivrés et pimentés, souvenirs du royaume champas, la cuisine de l’ancien Annam est un équilibre entre terre et mer, s’exprimant avec bonheur aussi bien dans la cuisine de rue qu’à la cour royale ou dans les fêtes religieuses où elle se fera végétarienne. Des saveurs typiques rehaussées par l’emploi généreux d’herbes aromatiques locales.

5. Bún bò Huế, la soupe emblématique de la cité impériale

Un classique qui se retrouve maintenant du Nord au Sud, mais dont le Centre revendique farouchement la paternité ! C’est une savoureuse soupe de couleur rouge-orangé, riche et épicée à la pâte de crevette de la région (qu’on appelle Mắm ruốc). On y met des vermicelles de riz (plus épais que pour d’autres soupes) avec de fines tranches de jarret de bœuf, des morceaux de queue de bœuf et un pied de cochon. On garnit ce mélange de coriandre, de ciboule hachée finement, d’oignons crus émincés et de fleur de bananier finement découpée. 

6.Cau Lâu, la saveur unique de Hoi An

Ce plat résume à lui seul la diversité des influences qui ont façonné cet ancien comptoir maritime aujourd’hui inscrit à l’UNESCO. Vietnamiens, Chinois, Japonais et Européens se retrouvent dans ce plat composé de nouilles spéciales : elles sont à base riz, mais on y ajoute les cendres d’une plante locale et probablement un tour de main secret fièrement gardé par les cuisinières du coin… On combine à ces pâtes du porc char siu (Thịt xá xíu) – autrement dit porc BBQ, des crevettes, des galettes de riz, des herbes aromatiques et des épices. Un incontournable de votre séjour au Vietnam.

La cuisine du Sud-Vietnam

La cuisine du Sud est fortement influencée par la cuisine chinoise, cambodgienne et thaïlandaise. Les plats sont souvent sucrés par l’ajout de jus ou de lait de noix de coco et les produits de la mer sont majoritaires. Le climat favorise aussi quantité de fruits savoureux. C’est la cuisine vietnamienne la plus connue, du fait de l’émigration d’avantage originaire de l’ancienne Cochinchine.

7. Hủ tiếu, les parfums du Sud

Le nom complet est Hủ tiếu Nam Vang, ce qui laisserait supposer une origine cambodgienne (Nam Vang signifiant Phnom Penh). Il se dit que ce serait des Chinois vivant dans la capitale du royaume qui l’auraient exporté dans le Sud-Vietnam. Toujours est-il que cette soupe extrêmement populaire a Saigon se compose d’une base de bouillon ayant mijoté des heures, dans lequel on trouve des os de porc, des calamars, des crevettes séchées, du porc haché et de la betterave blanche. Il accueille avec plaisir des nouilles de riz typiques, agrémentées d’une garniture copieuse : porc haché, crevettes, tranche de porc maigre, foie et intestin de porc et des œufs de caille. Bien entendu, les herbes aromatiques sont de la partie : germes de soja, ciboulette ou laitue…. Bon appétit ! Il existe une version « sèche » - Hủ tiếu Kho – le bouillon étant servi à part du bol de nouilles + garniture.

8. Bánh xèo, la crêpe à la mode vietnamienne

Etymologiquement « gâteau qui grésille », en référence au bruit de la pâte versée dans la poêle à larges bords graissée au saindoux, cette crêpe salée est un incontournable des tables du Sud. Elle se compose donc d’une crêpe de farine de riz à la belle teinte jaune car on y a mis du curcuma, fourrée à  la viande de porc, de petites crevettes avec leur carapace et de germes de pousses de soja. On la déguste pliée et insérée dans des feuilles de salade, qu’on trempe dans une sauce à base de nước mắm et accompagnée d’herbes aromatiques. Spécialité du delta du Mékong, on trouve des Bánh xèo aussi à Hue, d’où elles seraient originaires.

9. Cơm tấm, l’assiette de riz du Sud

Un des rares plats à être servis dans une assiette (qui d’ailleurs se mange à la cuillère), Cơm tấm est à base de brisures de riz sur lesquelles on posera une garniture au choix, pour en faire un plat simple mais complet : omelette vapeur, travers de porc grillé à la citronnelle et couenne frite, pain de viande à l’œuf, rondelles de concombre et de tomate apportent la touche fraicheur et les légumes saumurés le craquant acidulé. S’accompagne souvent du canh, bouillon de ciboule chinoise.

10. Thịt kho hột vịt, le porc au caramel, notre ultime incontournable

Parfois appelé simplement Thịt kho, ce plat est très certainement le troisième pilier de la cuisine vietnamienne telle qu’on la connait à l’étranger – avec le phở et les nems. Son parfum puissant qui marie caramel et nước mắm est familier en période de Tet du nouvel an lunaire. Concentré de saveurs, ce plat populaire peut se plier à toutes les originalités en remplaçant par exemple le bœuf par du poisson pour donner un non moins savoureux cá kho tộ.

Le Vietnam ne connait pas ou peu de desserts, lui préférant des fruits frais bien murs. Mais pour terminer nos dégustations du jour, nous vous proposons de savourer un Chè. Insolite et surprenante, cette soupe sucrée allie à la perfection plusieurs ingrédients pour des saveurs et des textures hautes en gouts et en couleurs : haricots rouges, aloe vera, graines de lotus, taro, gelée d’algue ou encore pudding de coco vous invitent avec malice à terminer en gourmandise ce food-tour de 10 étapes.

Pour un top 10, il a fallu faire des choix et donc ôter avec regret de notre liste bánh mì  et chả cá, bánh gối et bánh khọt et plein d’autres gourmandises… De même, nous n’avons pas parlé de la cuisine spécifique aux communautés locales, chaque ethnie ayant ses propres spécialités, ce top 10 serait devenu un top 100 !

 Nous vous laissons la curiosité de découvrir toutes ces merveilles savoureuses par vous-même durant votre séjour au Vietnam !