Le Cha Ca La Vong ou poissons grillées avec les nouilles, les ciboulettes et les cacahuètes est un plat très connu des Hanoiens, la chair de poisson est soigneusement séparée des arêtes, avec une couleur jaunes parfumées et bien marinée d’épices, accompagnées d'aneth, d'oignons verts... coupés en petits morceaux. Ce sera dommage de ne pas goûter à cette spécialité culinaire lors de votre voyage au Vietnam. Néanmoins, si vous voulez reproduire ce plat chez vous, nous vous invitons à lire notre article portant sur l’histoire du Chả Cá, une recette facile, des astuces, conseils et à la fin des bonnes adresses pour vous faire découvrir le MEILLEUR Chả Cá La Vọng Hà Nội. Bonne lecture !

1. L’origine de Chả Cá Lã Vọng Hanoi

Pendant la période coloniale française, au numéro 14 rue Hàng Sơn (aujourd'hui rue Chả Cá), il y avait une famille patriote, surnommée Đoàn, qui avait le talent de faire de délicieux poisson grillé (chả cá). Surtout dans cette maison, l'armée insurrectionnelle de « Đề Thám » a été prise en charge et aidée par le propriétaire pour échapper aux envahisseurs français. Ils ont le secret de faire de l’excellent chả cá traditionnelles et sont très hospitaliers, de sorte que l'armée insurgée Đề Thám a l'occasion de déguster le plat à plusieurs reprises. Pour montrer leur gratitude, ces invités ont ouvert un restaurant spécialisé dans la vente de chả cá pour la famille Đoàn. Le restaurant a été ouvert à la fois pour aider leurs familles à subvenir à leurs besoins et comme le lieu de rencontre pour les insurgés.

À la base, c’est un plat rustique, le Chả Cá est progressivement devenu la quintessence de la cuisine Hanoi à ce jour. Dans le passé, les Hanoïens ont attaché une grande importance à la gastronomie, en particulier les plats servis aux invités doivent être délicieux et luxueux. Le Chả Cá a été conçu à partir des poissons les plus délicieux, en particulier le hemibagrus ou poisson-chat, afin qu'il puisse répandre toutes les saveurs de ce plat. L’image de Lã Vọng en référant à un pêcheur avec les genoux pliés au nom Khương Tử Nha, une personne talentueuse avec la volonté à attendre la grande opportunité.

Le restaurant Chả Cá Lã Vọng à l’adresse 14 rue Chả Cá est ouvert depuis 5 générations, il marque son existence depuis plus d'un siècle et est très réputé au pays et à l'étranger. La rue a complètement changé son nom pour devenir « Phố Chả Cá » comme aujourd’hui. La combinaison unique des ingrédients spécifiques avec le poisson crée un goût inoubliable. La viande de poisson est soigneusement détachée les os, son goût est doux et particulièrement parfumé. Une combinaison parfaite des végétaux tels que l'aneth, ciboule ou ciboulette émincés mélangés dans une poêle chaude. Lorsqu'il est consommé en combinaison avec de la galette de riz grillé (bánh đa nướng), des vermicelles de riz (bún) et de la pâte de crevettes (mắm tôm) – l’ingrédient indispensable pour révéler la vraie saveur du plat. Si vous êtes susceptible de ne pas pouvoir consommer le mắm tôm, vous pouvez le remplacer par la sauce de poisson (nước mắm) mais attention car cela peut changer complètement le goût du plat.

Le Chả Cá Lã Vọng Hà Nội est devenu un trait culturel, une spécialité de la capitale à absolument tester pour les gourmands lors de votre passage à Hanoi. Sachant que le plat figure dans le livre « 1000 lieux à connaître avant de mourir », et dans le top 5 des 10 lieux à visiter dans le monde. En 2016, le Chả Cá Lã Vọng Hà Nội a été diffusé sur CNN comme l'un des meilleurs plats vietnamiens au monde.

Selon les fondateurs du plat, dans l'avenir, ils espèrent de faire connaitre davantage le Chả Cá Lã Vọng au niveau mondial en devenant un plat spécial au goût d'une « capitale paisible », simple mais profond et avec beaucoup de subtilité. Bien qu'il existe de nombreuses marques de chả cá implantées à Hanoï, la saveur ésotérique de la famille Doan est vraiment exceptionnelle, inoubliable et sans comparable.

À Ho Chi Minh ville, le Chả Cá Lã Vọng de l’origine certifié a ouvert ses portes depuis plus de 15 ans avec 4 établissements secondaires. Loin de l'atmosphère animée et bruyante de la ville Saigon, les restaurants sont principalement implantés dans des rues paisibles telles que Ho Xuan Huong, Hoa Phuong. Optant pour une architecture classique, une atmosphère nostalgique, en particulier le goût du plat est toujours aussi savoureux comme dans la capitale et qui attire de plus en plus de convives.

2. Préparation des ingrédients

Comment choisir un bon hemibagrus (poisson-chat) bien frais

Le hemibagrus ou poisson-chat est un type de poisson très réputé et très appréciés au Vietnam. Sa chair est juteuse et absolument appétissante. Le hemibagrus peut être transformé de plusieurs façons. Le hemibagrus est un poisson relativement gros avec un corps long, une tête légèrement plate et une paire d'antennes assez longues. À l’âge adulte, le poisson peut mesurer plus de 1,5 m de long. Selon la région où son habitat, le poids peut varier de 10 à 30 kg. Il existe tout de même des exceptions pesant près d'une centaine de kilos.

Pour choisir un bon poisson, ici c’est le hemibagrus, vous devriez faire attention :

Un bon poisson-chat (hemibagrus) aura une belle peau noire et brillante. Lorsque vous appuyez sur la chair du poisson, vous sentez que sa texture est bien élastique, le corps du poisson n'est pas rayé, les branchies sont roses. Si vous voulez prendre le poisson entier, vous devez choisir le poisson aux yeux clairs et aux globes oculaires bombés car il s'agit de poisson frais. N'achetez pas de poisson avec les yeux enfoncés dans les orbites, la chair du poisson est fragmentée ou elle laisse des marques lorsqu’on appuie avec le doigt. Observez bien la couleur et ne prenez pas le poisson avec des couleurs et des odeurs inhabituelles. Si vous avez un bon hemibagrus, vous êtes certain d'avoir un bon Chả Cá Lã Vọng Hà Nội.

Quelques exemples de plats avec le hemibagrus grillé :

Le poisson-chat grillé au sel et poivre

Le poisson-chat grillé au galanga

Le poisson-chat grillé au curcuma

Le poisson-chat grillé au papier d'aluminium

Quelques exemples de plats avec le hemibagrus à mijoter :

Le poisson-chat à mijoter avec la banane verte et du tofu

Le poisson-chat à mijoter avec pousses de bambou

Les astuces pour bien utiliser le poisson-chat et la conservation

Quelques notes à prendre à l’utilisation et à bien conservé le poisson-chat :

Si vous achetez des tranches pré-coupé de poisson-chat congelées, vous devez les mettre dans un bol d'eau pour les décongeler avant de les utiliser.

Si vous voulez conserver le poisson plus d’une journée, vous devez mettre une couche de glace pilée au fond de la boîte, puis mettez le poisson au-dessus, couvrir le couvercle et le mettre au congélateur pour éviter que l'odeur se répande aux autres compartiments.

Les ingrédients à préparer

1 kg de poisson-chat (hemibagrus) bien frais

2 cuillères à soupe de galanga haché

2 cuillères à soupe de gingembre haché

2 cuillères à soupe d’échalotes hachés

5 tiges de la ciboule/ ciboulette ou cive/ civette

1 gros citron vert

1 gros piment

1 cuillère à café de poudre de curcuma

2 cuillères à soupe de « mẻ chua » est un condiment de base de la cuisine vietnamienne

2 grosses cuillères à soupe de « mắm tôm » ou pâte de crevette qui sent très fort, et qui a une couleur marron-violet.

100 g cacahuètes grillées

1 kg de vermicelles de riz (bún tươi) bien fraiches

Des légumes en accompagnement (concombre en tranche, feuille d’aneth et beaucoup de ciboule/ ciboulette coupées en morceaux

2 grosse cuillères de l’huile de cuisson

Un peu de sel

Vous aurez besoin une friteuse SANS huile, des couteaux de différentes tailles, une grande poêle. 

3. Étape préliminaire pour le poisson

Le hermibagrus une fois acheté bien frais, vous le lavez à l'eau bouillante, puis vous grattez la bave sur le corps du poisson. Après cela, vous lavez le poisson avec du sel et du citron pour éliminer l'odeur de poisson. Ensuite, vous utilisez un couteau pour couper le poisson en morceaux de la taille raisonnable pour une bouchée (en dé ou carré), de la taille de 2 doigts, puis laisser reposer le poisson (jusqu’à qu’ils soient sec). Voici quelques astuces pour éliminer l'odeur du poisson afin de cuisiner le meilleur Chả Cá Lã Vọng Hà Nội.

Les astuces pour éliminer l’odeur du poisson efficacement :

Enlevez l'odeur de poisson du poisson avec du sel : Vous avez sûrement du sel dans votre cuisine. Le sel aide à éliminer très efficacement l'odeur de poisson et la bave à l'extérieur du poisson. Vous pouvez diluer le sel, faire tremper le poisson dans l'eau pendant environ 5 à 10 minutes. Ou frottez du sel sur le corps du poisson, puis rincez à l'eau pour dessaler puis cuisiner.

En utilisant le vinaigre ou citron vert : Alors le citron ou le vinaigre sont excellents pour éliminer les odeurs de poisson. Vous utilisez du jus de citron dilué ou une solution de vinaigre et faites tremper le poisson pendant environ 5 à 7 minutes. Rincer le poisson avec de l'eau et l'odeur de poisson seront éliminée.

En utilisant le gingembre : Le gingembre peut être utilisé pour éliminer les odeurs de poisson et rehausser la saveur de la chair lors de la cuisson. Gingembre écrasé, tranché puis faire tremper le gingembre et le poisson dans de l'eau pendant environ 5 minutes et palper soigneusement pour éliminer l'odeur de poisson.

En utilisant de l’eau de rinçage du riz : L’eau de rinçage du riz permet d'éliminer très bien l'odeur de poisson. Vous coupez le poisson en morceaux, trempez les dans l'eau de rinçage du riz pendant 15-20 minutes. Ensuite, rincez à l'eau pour éliminer l'odeur de poisson.

En utilisant l’alcool de riz (ou l’alcool blanc incolore) : L'alcool peut être utilisé pour éliminer l'odeur de poisson. Après avoir nettoyer, mariné la viande avec l’alcool de riz blanc dilué environ 2 minutes puis séché, l’odeur de poisson sera moins prononcée. Lors de la cuisson, vous mettez un peu de l’alcool blanc dans de l'huile de cuisson. De plus, l'alcool réagit également avec les acides du poisson pour rendre le plat plus savoureux.

En utilisant les épices : Un autre moyen efficace pour enlever l'odeur de poisson est l’utilisation des épices facilement trouvées en cuisine comme le gingembre, l'ail, anis étoilé... Vous utilisez ces épices pour faire mariner le poisson avant la cuisson.

Vous procédez à la marinade du poisson nettoyé avec 2 cuillères à soupe de « mẻ chua », 2 cuillères à soupe de galanga haché, 2 cuillères à soupe de gingembre haché et 2 cuillères à soupe d'échalote hachée, ajoutez 2 cuillères à soupe de pâte de crevette (mắm tôm), 1 cuillère à café de poudre de curcuma. Une fois fait, vous les mélangez bien et laisser reposer le poisson pour qu’il soit bien absorber les épices pendant environ 2 heures.

4. La préparation des autres ingrédients (aneth, ciboule ou ciboulette, cive ou civette, piments)

Vous lavez bien les aneths, des ciboules ou ciboulettes puis coupez-les en longueur environ 2 pouces d’un doigt. La tête de la ciboule vous coupez en petits morceaux. Avec le piment, vous retirez la tige, lavez et coupez en petites lamelles. Lavez ensuite les légumes en accompagnement puis laisser sécher. Un bon Chả Cá Lã Vọng Hà Nội ne peut pas être mangé sans ses légumes en accompagnement.

5. Étape de cuisson du poisson

Il y a plusieurs façons de cuire le poisson avec de l’huile, dans cet article nous allons utiliser une friteuse sans huile pour la pratique et facilement à se procurer. Pas de soucis au niveau de cholestérol n’est ce pas ?

Le poisson frit est un excellent plat et contient beaucoup de nutriments. Cependant, vous vous êtes certainement déjà trouvé dans cette situation lorsque vous faites frire du poisson, des éclats de l'huile éclaboussent partout sur votre corps, visage, planche cuisine provoquant des brûlures et très désagréable pour le nettoyage. Ne vous inquiétez pas, essayez immédiatement comment faire frire du poisson avec une friteuse sans huile, en vous assurant que le poisson sera à la fois croustillant et délicieux, mais aussi beaucoup plus pratique pour éviter les éclaboussures de l’huile sur vous.

Une fois le poisson bien mariné, il faut chauffer la machine préalablement pendant 10 minutes à 180 degrés. Vous placez ensuite les morceaux de poisson dans la friteuse sans huile et faites cuire à 200 degrés pendant 20 minutes. Il ne faut pas oublier de remuer les pièces dans le récipient pour que les deux côtés soient bien cuites avec une couleur jaune bien dorée. En bouche, le Chả Cá Lã Vọng Hà Nội aura une bonne texture ferme, et des arômes des épices.

6. Servir à table !

Dans les restaurants, on sert ce plat à l’aide d’un réchaud à charbon de bois ou du gel combustible (éthanol). Le serveur utilise de la graisse de poisson bouillie sur les morceaux de hermibagrus. Et surtout ils n’utilisent jamais de l’huile.

À la maison, vous n’avez pas besoin en faire autant. Sortez les morceaux de poissons bien frits, mettez-les ensuite dans une casserole en y ajoutant de l’aneth, ciboule et ciboulette pré-coupé, les herbes aromatiques déjà préparées au dessus des morceaux de viande pour une fusion de saveur. Vous pouvez en profiter immédiatement. Au moment de la dégustation, vous mettez une quantité raisonnable de vermicelle de riz (bún) pour une bonne bouchée, prenez un bon morceau de poisson avec les accompagnements comme les cacahuètes grillées, arrosez une petite cuillère de la sauce trempette pate au crevette (mắm tôm) mélangée déjà avec le piment. Tout ça en une bouchée, il n’y a rien de mieux. Voilà vous avez bien préparé votre Chả Cá Lã Vọng Hà Nội, maintenant c'est le moment véridique. Bon appétit !

7. Les bonnes adresses pour déguster Chả Cá Lã Vọng Hà Nội

À Hanoi :

Nhà Hàng Chả Cá Lã Vọng Hà Nội :

Adresse 1 : 14 rue Chả Cá, district Hoàn Kiếm, Hà Nội

Adresse 2 : 107 rue Nguyễn Trường Tộ, district Ba Đình, Hà Nội

À Ho Chi Minh ville :

Adresse 1 : Numéro 3, 5 rue Hồ Xuân Hương, district 6, 3ème arrondissement

Adresse 2 : 36 rue Tôn Thất Tiệp, district Bến Nghé, 1^er arrondissement

Adresse 3 : 1000 rue Nguyễn Văn Linh, district Phú Mỹ Hưng, 7ème arrondissement

Adresse 4 : 106 rue Hoa Phượng, district 2, arrondissement de Phú Nhuận

Voici les autres adresses à consulter avec chacune une spécificité :

Chả Cá Thăng Long (note 4.5/ 5 par google) :

Adresse :  6B rue Đường Thành, district Hoàn Kiếm, Hà Nội

L’heure de l’ouverture : de 9h00 du matin au 22h00 le soir

Prix à consulter : 125k VND/ personne

Avantage : serveur très mobile, rapide, les portions sont grosses

Inconvénient : le restaurant est souvent bien rempli et très bruyant

Le restaurant est conçu dans un style assez classique, impressionnant et attirant les clients dès la première fois. De plus, le goût de Chả Cá Lã Vọng est très spécial et inégalé ailleurs, un repas assez copieux, non seulement bon marché mais aussi un personnel rapide et enthousiaste.

Chả Cá Anh Vũ (note 4.3/ 5 par google) :

Adresse : 120-k1 rue Giảng Võ, district Đống Đa, Hà Nội

L’heure de l’ouverture : de 10h00 du matin au 22h00 le soir

Prix à consulter : environ 130k VND/ personne

Avantage : bonne qualité de chả cá, personnel enthousiaste et serviable

Inconvénient : l’espace restreint, pas très aéré

Chả Cá Lã Vọng Anh Vũ a été longtemps l'un des célèbres restaurants de chả cá à Hanoi, l'endroit est assez convivial et confortable, un repas pas trop copieux, juste assez en quantité, avec beaucoup de légumes en accompagnement. La spécialité de cet établissement est la pâte de crevettes (mắm tôm) de grande qualité pour créer une saveur délicieuse et unique.

Ông Già Chả Cá (note 4.4/ 5 par google) :

Adresse : 18 rue Lý Thường Kiệt, district Hoàn Kiếm, Hà Nội

L’heure de l’ouverture : de 10h30 du matin au 14h30 l’après-midi puis 17h30 le soir au 21h30 le soir

Prix à consulter : Set 1 (2 à 3 personnes) = 263k VND/ Set 2 (3 à 4 personnes) = 387k VND

Avantage : excellente qualité de Chả Cá, les ingrédients sont frais, personnel très aimable

Inconvénient : le restaurant se trouve au 9eme étage du bâtiment avec une vue ordinaire, rien d'exceptionnel

Découvrons ensemble :

=> Top 10 rues gourmandes à Hanoi