Tirés des quelques 500 mets qu’elle propose, la cuisine vietnamienne rayonne dans le monde avec des plats comme les nems, le pho ou encore le banh mi... A côté de ces célébrités gustatives se trouvent d’autres préparations qu’on qualifiera d’atypiques. Certains voyageurs auront leurs propres qualificatifs, souvent inspirés des films d’épouvante, à l’idée de manger… nous vous laissons découvrir quoi, dans cet article…

Voyager, c’est aussi chercher à comprendre une culture, dans la tolérance et l’ouverture d’esprit. Nous commencerons donc ce Top 7 par ce qui est devenu une caricature, à la limite du racisme, des Asiatiques en général et des Vietnamiens en particulier : la viande de chien (qui est d’ailleurs aussi consommée en Afrique). Nous y consacrons plus de place que pour les autres curiosités culinaires du Pays pour expliquer les aspects historiques et culturels qui se cachent au fond de cette assiette a priori peu ragoutante. S’il est facile de se recrier : « mais au fond, en France, on mange bien des escargots ! », l’ouverture d’esprit a souvent tendance à aller boire une bière ailleurs en voyant du chien, des insectes ou du serpent au fond d’un bol. Et c’est bien normal. Cet article se veut aussi une invitation à la saine curiosité autour d’une table à l’autre bout du monde.

1- La viande de chien

Le plat certainement le plus tabou chez les voyageurs étrangers ! En Occident, le chien est synonyme de fidèle toutou, loyal et affectueux. Pour un Vietnamien, un chien est d’abord un chien de garde, son rôle est de surveiller la maison, les élevages et les cultures. C’est de tradition paysanne, ancrée depuis des millénaires dans l’inconscient collectif, notamment en zone rurale. Et quand il est l’heure pour le chien de prendre sa retraite, on l’aidera en l’invitant à table, en compagnie de ses copains canard, poulet et autres buffles. Le Pays a été pauvre pendant des siècles, avec de longues périodes de disette et s’il fallait tuer un chien en fin de carrière pour nourrir la famille, eh bien, on tuait un chien. Ceci étant posé, tout le monde ne mange pas du chien. Traditionnellement, d’une part et suite à l’évolution de la société, d’autre part. Le rapport au chien et surtout à sa viande a beaucoup changé ces dernières années dans la société vietnamienne. Sans aller à le traiter mieux qu’un humain comme souvent en Occident, un Vietnamien, s’il a envie de manger du chien en famille le fera. Mais ça ne sera pas le sien. C’est là d’ailleurs où le bât blesse : les chiens servis à table sont issus d’élevage ou de vols. Comme partout ailleurs dans le monde, les conditions d’élevage et d’abattage peuvent s’apparenter au pire des traitements. Quel l’on parle poulets, de canards ou de chiens, un élevage et un abattage sans de bonnes conditions d’hygiène, sans respect de l’animal est certainement révoltant. L’idée ici est de ne pas confondre manger un animal et les conditions dans lesquelles cet animal a vécu avant d’atterrir dans une casserole.

On ne sait pas trop d’où vient cette tradition de manger du chien. Mais la croyance tenace qui veut – encore aujourd’hui – que manger du chien aide à un futur meilleur après une période de poisse ou qu’il facilite le rétablissement suite à un cancer peut faire penser à une origine sacrificielle : la croyance populaire veut que tout ou presque soit habité ou régi par un génie. Une catastrophe naturelle dans les rizières ne peut être que le fait d’un dieu pas content, allez savoir pourquoi. Alors les chamans tuent un animal pour apaiser la colère des divinités en question. Lors de ces cérémonies, le chien aurait servi d’offrande commune, que les prêtres mangeraient ensuite en cachette, dans l’idée de conserver leurs pouvoir magiques. Cette croyance est plus présente dans le Nord du Pays, qui d’ailleurs propose 7 façons différentes de cuisiner le chien.

Si manger du chien est un trait culturel et culinaire du Vietnam, cette coutume tend à disparaitre avec les jeunes générations, la mondialisation et le statut social qui tend à s’élever, essentiellement dans les grandes villes. Ce qui ne rend personne, ni les locaux ni les visiteurs, plus ou moins civilisés pour autant.

Vous ne trouverez pas de Thịt chó en grande surface, mais sur quelques étals d’un marché rural du Nord et sachez que de moins en moins de restaurants le propose à leur menu.

2- Les œufs couvés

Il semblerait que le Balut soit originaire des Philippines. Mais on le retrouve aussi au Cambodge, en Chine et bien entendu au Vietnam. Petit-déjeuner ou snack hyper-protéiné apprécié depuis des siècles, l’œuf couvé fait partie de ces plats qui provoquent invariablement chez les visiteurs une moue assez proche du dégout. Il s’agit d’un œuf dur qui renferme un fœtus de canard ou de caille bien formé, avec une tête, un joli petit bec, des pattes et des plumes et un cordon ombilical, le tout parcouru de veines foncées et trempant dans l’albumen. Trứng vịt lộn se présente différemment selon qu’il a été couvé plus ou moins longtemps et son gout sera aussi modifié par le temps de cuisson. Très appréciés car nutritifs, délicieux et bon marchés, les œufs couvés sont à consommer avec modération : véritables bombes de cholestérol, il est déconseillé d’en manger plusieurs à la suite et de ne pas (trop) boire de bière bien fraiche pour faire passer le tout…

On ouvre l’œuf par le côté opposé au côté le plus pointu, puis on boit le jus qui entoure l'embryon à petites gorgées avant de prélever l'intérieur de la coquille et de le manger d'une bouchée. N’oubliez pas l’accompagnement de rau ram (une herbe aromatique appelée aussi basilic chinois ou renouée odorante) et la sauce composée de sel, de poivre. De gingembre et de jus de citron que vous mettrez dans une petite coupelle et que vous verserez dans l’œuf. Bonne dégustation !

3- La viande de serpent

Un plat de luxe ! Son prix élevé le réserve pour de grandes occasions. Délicieux et nourrissant, Rắn se consomme frit avec de la citronnelle et des piments. On peut aussi le déguster sous forme de ragout mariné ou en saucisse. La viande de serpent a la réputation d’être bonne pour la sante en protégeant de certaines maladies cardiovasculaires, du diabète ou des infections rénales. Pour une efficacité optimale, vous serez invité à boire son sang mêlé à de l’alcool de riz, réputé aphrodisiaque, ainsi qu’un verre de bile, excellent pour renforcer les défenses immunitaires. L’expérience vous tente ? A Gia Lam, dans la banlieue de Hanoi, se trouve un village réputé pour ces bestioles de mauvaise réputation : Le Mat. A quinze minutes de bus depuis la gare routière de Long Bien, vous déambulez dans le village aux serpents et vous choisissez celui qui finira sous vos baguettes : les serpents sont tués à la demande. Suivant ce que vous aurez commandé, vous verrez défiler des nems de serpent, de la soupe de serpent, du riz sauté au serpent, du serpent et ses petits légumes… Rendez-vous le 23^e jour du 3^e mois lunaire à l’occasion du Festival du village de Lê Mât, pour ajouter aux festivités populaires traditionnelles le défi de vivre une aventure culinaire incroyable !

4- Soupe de sang frais (et coagulé)

On ne va pas se mentir, si Tiết canh ressemble à de la soupe de tomates, en fait ce n’est pas ça du tout. On est sur un plat particulièrement atypique, dont les vietnamiens raffolent : il s’agit d’une soupe de sang frais. Du sang de cochon, de canard ou d’oie voire de chêvre est mélangé à de l’eau bouillante, un peu de glutamate et de nuoc mam puis quelques abats de l’animal en question viennent compléter le tout. Laisser tranquillement coaguler. Se déguste froid, accompagné de menthe, de coriandre, de cacahuètes et de citron. Les connaisseurs vous affirmeront que le meilleur Tiet canh se fait à base de sang de canard croisé. Croisé parce que si vous lui rabattez les ailes et qu’elle se croisent, c’est signe qu’il a le bon âge. Dans le cas contraire, le boudin prendra un gout de poisson (dixit le même connaisseur). Ensuite, vient le dosage eau/nuoc mam, avec le ratio idéal d’une part de sauce pour deux parts d’eau. On laissera le sang du canard s’écouler dans le mélange nuoc mam/eau, il coagulera tranquillement pendant qu’on prépare l’assaisonnement. On dressera ensuite les bols qu’on saupoudrera de miettes de foie, de cacahuètes torréfiées et d’herbes aromatiques.

5- Les insectes

Si d’aucuns prédisent que les insectes sont la nourriture du futur, d’autres resteront probablement farouchement rétrogrades… Très répandus en milieu rural dans les communautés ethniques, Côn trùng nuong tardent un peu à parader sur les tables des restaurants vietnamiens. En fait, il a fallu la guerre contre les Américains suivie des terribles restrictions, pour que les insectes fassent partie des menus : ventre affamé n'a pas d'oreilles (et encore moins d'œil). Leur préparation est simplissime : on fait frire crickets, sauterelles, scorpions et autres geckos jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants (et accessoirement qu’ils aient également perdu en cours de cuisson leur venin). Mais on peut aussi les préparer avec beaucoup plus de panache : que diriez-vous d’un riz gluant aux œufs de fourmis, de locustes sautées aux feuilles de citronnier ou de larves farcies aux arachides ? On vous l’accorde, ce sont des plats typiques de certaines ethnie du Nord-Vietnam. Vous ne les trouverez pas dans un KFC local, mais plutôt lors de circuits découvertes au Vietnam organisés par une agence de voyage basée sur Hanoi.

6- La pâte de crevettes fermentées

Ici, ce n’est pas tant la vue que l’odorat qui peut être offense brutalement. Mắm tôm, d’un léger gris aux reflets violets, à l’odeur très puissante, est très souvent utilisée dans la cuisine vietnamienne. On retrouvera ses effluves surprenants et son gout tout aussi… atypique dans un plat qui lui est dédié : le «bún dau mam tom», une spécialité de Hanoi. Des abats, du tofu frit et des vermicelles de riz accompagnés d’herbes aromatiques vont faire trempette dans une lichette de mam tom. Contrairement aux apparences et à une légende venue d’on ne sait où, la pâte fermentée est très bonne pour la santé. C’est d’ailleurs cette longue fermentation qui permet la dégradation des protéines et acides aminés pour donner un cocktail bénéfique au corps humain et surtout au système digestif. 

7. La soupe de méduses

Voici pour terminer un plat très commun sur tout le long du littoral vietnamien. Il commence à faire beau et chaud, voilà qu’on annonce une invasion de méduses sur les plages ! Qu’a cela ne tienne, qu’on les mange et nous en serons débarrassés ! C’est un peu plus compliqué que cela… Les méduses sont en fait préparées sur les bateaux de pêche, pour les débarrasser de leur venin. Mais des gamins en ramassent et les font bouillir dans de l’eau non salée, ce qui fait partir toute trace de venin. Apres cuisson à gros bouillons, elles seront devenues comme de petites balles qu’on peut déguster en tranches assaisonnées de poivre et de sel. On peut aussi en faire une exquise salade à la texture franchement étonnante. Et de la soupe. Vous en trouverez facilement dans les restaurants de fruits de mer en baie d’Halong ou ceux des stations balnéaires de Nha Trang ou de Quy Nhon, par exemple. Riche en protéine et peu calorique, la méduse séduit surtout par sa texture (on ne la choisit pas pour son gout, insipide) qui ressemble au croisement improbable entre un poulpe et un concombre. La soupe de méduse est traditionnellement utilisée en médecine traditionnelle pour traiter toutes sortes d’affections allant de la tuberculose à la constipation en passant par la bronchite chronique.

Les autres plats répugnants au Vietnam 

=> Cequ'il ne faut pas manger au Vietnam 

Cet article vous a donné faim ou au contraire, vous préférez vous rabattre sur un street food tour plus sage… Contactez une agence francophone locale à Hanoi pour partir à la découverte de nouvelles saveurs !