Mien Dong – Une histoire de vermicelles

Ingrédients bien connu de tout Vietnamien, les vermicelles entrent dans la composition de nombreux plats. Mais il y a vermicelle et vermicelle ! On ne confondra pas selon qu’il est à base de farine de riz ou de manioc ou d’amidon de galanga, comme le Mien Dong.

A propos des vermicelles

Avec une origine latine signifiant « vermisseau », le terme vermicelle est un nom générique pour désigner une gamme de pâtes alimentaires se présentant sous la forme de filaments très fins : vermicelles de riz, de blé, de soja, etc.

Aliment sec, mince et moelleux, le vermicelle ne s’écrase pas à la cuisson et ne gonfle pas s'il est laissé dans l'eau pendant une longue période. Une fois cuits, les vermicelles sont translucides, fermes mais souples. Leur aspect transparent leur a donné le surnom anglais de « Glass noodle ». Peut-être que pendant votre voyage au Vietnam, vous pourrez distinguer les trois types de vermicelles : les vermicelles jaunes, également connus sous le nom de vermicelles opaques. Ils sont généralement à base de farine de haricots mungo - ces petits grains verts que l’on appelle improprement en France pousses de soja quand ils sont germés – ou à base de farine de blé. Ils sont souvent colorés à partir de mélasse. Les vermicelles blancs, également appelés vermicelles clairs, sont quant à eux, majoritairement à base de farine de riz ou d’amidon. A part et facile à reconnaitre, viennent les vermicelles gris clair, à base d’amidon de tubercule de galanga.

Atouts santé et nutrition des vermicelles

Comme toutes les pâtes alimentaires, les vermicelles sont source de glucides et donc d’énergie pour l’organisme. Également source de fibres, ils contribuent à la santé du système intestinal. Et enfin, les vermicelles apportent des vitamines du groupe B et du magnésium.
Pour ce qui est des Mien Dong, elles sont fabrique à base d’amidon de galanga, un tubercule comprenant une forte concentration de protéines. Ils ont la réputation de réguler la glycémie et sont appréciés des personnes qui souhaitent perdre ou stabiliser leur poids.

Les Mien Dong

Les Mien Dong sont fabriqués à partir de poudre de racine de galanga. Proche du gingembre, le galanga est couramment utilisé en Asie comme épice dans la cuisine et comme remède contre les désagréments intestinaux quand il est dans la trousse à pharmacie. Au Vietnam, il est principalement cultivé dans les provinces du Nord.

Autour de Hanoi, il y a de nombreux villages qui fabriquent des vermicelles, dont le plus connu pour les Mien Dong est le village de So, dans le district de Quoc Oai. Connu pour sa maison communale réputée être "la plus belle de l'ancienne région de Doai", So est aussi le village d’artisans émérites qui travaillent le galanga depuis des générations. Si le séchage mécanique est apparu dans de nombreux villages de production de vermicelles, So garde la tradition de les faire sécher à l’air libre, dans la cour de la maison communale ou le long de la digue qui longe la rivière Day. C’est – assurent les villageois – ce qui rend les vermicelles plus savoureux, avec une meilleure texture…

Nous vous renvoyons au visionnage de la vidéo ci-dessous pour découvrir le processus de fabrication – vous serrez très certainement surpris !

Et pour les plus gourmands, nous vous mettons la recette des Mien Ga, un plat tout ce qu’il y a de plus traditionnel et emblématique au Vietnam. On le sert souvent pour de grandes occasions comme le Tet du Nouvel An Lunaire ou à l’anniversaire de la mort des ancêtres. Facile à préparer avec des ingrédients que vous pouvez trouver en France, lancez-vous et régalez-vous !

Mien Ga pour 4 personnes :

2 cuisses de poulet

300 g vermicelles transparents

100 gr de champignon noir

1 oignon, 3 échalotes

Sel, nuoc mam, poivre

Menthe, Coriandre

Préparation

Rincer le poulet puis le mettre dans une grande casserole, couvrir entièrement d’eau et ajouter du sel.

Tremper les Mien Dong dans de l’eau tiède pendant environ 10 minutes, égoutter et couper en troncons de 5 – 7cm de long.

Faire gonfler les champignons noirs dans un bol d’eau chaude pendant 15 minutes

Hacher les échalotes, les champignons noirs, ciseler l’oignon

Lors que le poulet est cuit, le laisser refroidir et effilocher à la fourchette la chair pour obtenir de fines lanières.

Filtrer le bouillon. Rajouter de l’eau si nécessaire et ajouter l’oignon, les échalotes, les champignons et laisser cuire à feu moyen environ 15 minutes. Assaisonner avec le Nuoc Mam, selon votre goût.

5 minutes avant de passer à table, ajouter les vermicelles transparents et les lanières de poulet.

Mien Ga se sert chaud, dans de grands bols ; on peut y ajouter du poivre et de quelques feuilles de menthe et de coriandre.

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Bonne dégustation !

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