L’escargot dans la cuisine Vietnamienne

« Escargot rigolo/sors tes cornes/sors tes cornes/escargot rigolo/sors tes cornes/comme il faut ».

Et à table, tiens-toi comme il faut (Il manquait une chute à cette comptine entendue dans les cours de maternelle).

Un peu de perspective

Met délicat, l’escargot divise ou rassemble, selon les traditions culinaires de chaque pays. Au Vietnam, il est entré dans la cuisine depuis la nuit des temps : des archéologues de la Province de Nghe An ont découvert que les Vietnamiens mangent des escargots depuis des milliers d'années ; bien avant les Français, semble-t-il...

Avez-vous remarqué comme les choses changent ? Huîtres, homards, sushis et autres escargots sont aujourd’hui au firmament d’une cuisine un peu snob, qui se veut chic et branchée, alors que ces pauvres bébêtes étaient, il n’y a pas si longtemps, le maigre plat des classes inférieures. Le saviez-vous ? Du temps des colons européens aux Amériques, les huitres étaient si banales qu’on recyclait leurs coquilles pour en faire un adjuvant dans la fabrication des briques. Le saviez-vous ?  Envelopper le poisson cru (et d'autres viandes) dans du riz était, il y a plusieurs siècles, une façon courante pour les agriculteurs et les pêcheurs japonais de conserver les aliments pendant plusieurs mois. Et le homard ! Ah le homard ! Le journal britannique Telegraph écrivait à son propos qu’il n’était «autrefois pas jugé digne de quoi que ce soit d'autre que le plus bas des bas ». Le saviez-vous ? Les Américains du 18^ème siècle surnommait ce crustacé « le cafard des mers ». Il aura fallu une cuillerée de mousse d’un légume si possible oublié, d'un graphisme ésotérique au fond d’une assiette bordée d’un liseré doré et surtout d’un prix exorbitant pour propulser cette cuisine populaire dans la stratosphère d’une certaine gastronomie.

Ici, au Vietnam, tout a commencé sur les berges de deux grands fleuves, le fleuve Rouge et le Mékong. Tous deux ont enrichi le pays d’influences diverses, toutes profondément civilisatrices. Sources de vie et de cultures (dans tous les sens du terme), les eaux des deux grands fleuves rendent possible la riziculture inondée, tout en terrifiant les riverains par leurs crues. En plus des grands fleuves et de leurs affluents, de nombreux cours d’eau se fraient un chemin dans les montagnes pour atteindre la mer Orientale, traversant au passage de minces bandes de plaines. Au quotidien, ces rivières nourrissent une grande partie de la population en poissons, escargots et autres crustacés. Il suffit de jeter un coup d’œil sur l’iconographie des céramiques et des porcelaines « bleu et blanc » ou émaillées des 15^ème et 16^ème siècles, faite de crabes, crevettes, poissons, oiseaux échassiers, lotus et autres plantes aquatiques, pour en comprendre l’importance vitale.
Autant en France et maintenant partout en Europe on se régale d'escargots terrestres, autant au Vietnam, on apprécie une autre sorte de gastéropode, qui vit dans les eaux douces, plus ou moins boueuses. Le choc est d’autant plus saisissant entre les millions de dollars brassés par une industrie du pseudo-luxe et un bon vieux « oc dong », rustique, fier de porter son patronyme d’escargot des champs. Une nourriture de profanes, face à un plat d’initiés. Que voulez-vous… Riches en protéines, faibles en graisse et faciles à attraper (ce n’est pas eux qui vont détaler devant vous au fond d’une rizière, n’est-ce pas), ils ont été avalés par des hommes et des femmes de tous horizons depuis des milliers d'années, sur presque tous les continents, y compris de ce côté-ci de la planète. Alors, forcément, ça crée des habitudes. Des affinités électives. Traditionnellement, on récoltait les escargots dans les rizières, les lacs, les sources et les rivières : facile, pratique et bon marché pour ceux qui ne pouvaient se permettre le luxe de manger des animaux de ferme tous les jours. Surtout dans le Nord du Pays, qui a développé un certain génie à cuisiner tout ce qui peut l’être. Un ami, cuisinier à ses heures perdues, me disait qu’à part les tables et les chaises, on mange tout ce qui a des pattes, au Vietnam. Il avait oublié quelques représentants du règne animal, dont nos humbles gastéropodes. Si aujourd’hui on se tourne vers l’élevage d’escargots (pesticides et autres polluants sont passés par les rizières…), manger des escargots d’eau douce reste une coutume qui a beaucoup à voir avec la culture « nhau ». Nhau, c’est quand on se rassemble, quand on mange ensemble, quand on vide quelques verres ensemble (avec plus ou moins de modération) dans une ambiance qui surprend plus d’un touriste. Nhau, alors que les frimas d’automne frappent aux portes des Bia Hoi, c’est les amis, les collègues, les familles installés sur ces minuscules chaises en plastique autour d’une table généreuse, c’est les rires, les toasts tonitruants et… le bruit des coquilles vides qui claquent. De l’avis de l’auteur de ces quelques lignes, il y a peu de plats qui s’accommodent aussi bien d’une bière bien fraiche que les escargots. Et de la simplicité bon enfant qui va avec. Parfois, il vaut mieux oublier fourchettes ou cure-dents et se débrouiller - plus ou moins bruyamment. On est loin d’une table 5 étoiles avec nappe damassée… Mais quelle vie ! Quel partage !

Escargot, je te mangerai tout chaud !

À partir du 10^ème mois lunaire jusqu'aux alentours du Nouvel An lunaire, lorsque le temps commence à se refroidir, les escargots grandissent et engraissent – ils font ce qu’ils peuvent pour survivre à l'hiver. Il y a ce vieil adage qui suggère avec beaucoup d’à-propos de manger "l'escargot en octobre" pour cette raison-là. Je ne vais pas vous détailler les noms scientifiques ou même vietnamiens des dizaines de membres de la famille escargot, simplement rappeler qu’avant de devenir une spécialité de la capitale, l’escargot était simplement sauté ou bouilli. Ces façons de cuisiner restent encore de nos jours encore les plus populaires et les plus appréciées dans la street food de Hanoi.

Vraiment, quoi de plus agréable que de commander un bol bien chaud d'escargots bouillis, alors que tombe le soir frais de novembre. Quoi de plus satisfaisant et réconfortant que de sentir la texture «caoutchouteuse», parfumée au gingembre, de macher lentement… Simple. Savoureux. Et un peu salissant à manger, je vous le concède. Mais comme tout ce qui se mange avec les doigts, c’est tout simplement meilleur.
Un peu plus compliqués à trouver – et à déloger de leur coquille – ce sont les escargots revenus dans du tamarin. On aura eu la prévenance de vous donner un ustensile aux allures de cure-dent, mais… suivez mon conseil : allez-y franchement (mais poliment) avec vos ongles, vos lèvres, vos dents et votre langue. Après une bataille assez inégale dans laquelle la bestiole ne peut que très difficilement se défendre, vous aurez cette immense satisfaction d’être payé de vos efforts par les saveurs qui ne tarderont à éclater en bouche, demandant par la même occasion une autre tentative, histoire de vérifier si la prochaine bouchée sera aussi bonne… Et ainsi de suite.

Je vais être franc : il y a des plats d’escargot hauts de gamme et sophistiqués. Je pense en particulier aux escargots cuits à la vapeur avec des feuilles de gingembre (Oc hap la gung), au « pâté » d’escargots (Cha oc), aux nem d’escargots (Nem oc) et à la fondue aux escargots (Lau oc).

Pour les escargots vapeur aux feuilles de gingembre, par exemple, il y a un rituel assez compliqué : tout d'abord, le chef aura fait bouillir les escargots, charge à vous de les déloger de leur coquille. Les découper et réserver. Ensuite, le cuistot prépare une farce à base de viande de porc.  Il mélange tous les ingrédients soigneusement. Ensuite, il faut plier une feuille de citronnelle et l’introduire dans une coquille d'escargot. C’est alors qu’intervient l’opération qui consiste à fourrer la coquille matelassée de sa feuille de citronnelle. Vient ensuite la cuisson à la vapeur. Voilà, vous pouvez déguster, maintenant.

Quant aux Nem oc ou rouleaux de printemps aux escargots, c’est le nirvana de l’escargot. N’importe qui veut être réincarné en escargot pour finir en Nem Oc. Ici, on est sur des rouleaux de feuilles « la lot » qui enveloppent des escargots croustillants et tout émoustillés par le gras de porc mêlé aux arômes d'herbes judicieusement choisies. Un plat d’exception. 

Tous ces plats d'escargots sont accompagnés d'une sauce aigre-douce à base d'ail écrasé, de citronnelle hachée, de feuilles de combava (on dit aussi : lime kaffir) ciselées, de piment haché et de gingembre. Le tout est méticuleusement mélangé avec de la sauce de poisson, du sucre, du vinaigre et de l'eau. 

Escargot, je te mangerai tout chaud avec des vermicelles !

Oui, on n’en a pas terminé. Il y a toute une déclinaison du mariage de raison – parfois de folie – entre l’escargot et les vermicelles. Il y a le bun oc, un classique d’entre les classiques, mais aussi le bun oc chuoi dau, une sorte de ragoût d'escargots amicalement accompagné de tofu frit et de bananes vertes, pour ne citer que ces deux.

Et pour clore ce chapitre ô combien savoureux, terminons sur une courte note à propos de la version méridionale de la cuisine des escargots. Vous savez déjà qu’il y a des différences notables entre les régions. Nos créatures à coquille suivront donc la mode du Sud, qui ressemble d’ailleurs plus à un bun rieu cua aux notes évidemment sucrées. Ici, en fait, l’escargot n’est pas le marié, mais simple garçon d’honneur…

Pendant la saison froide, savourer un plat d'escargots chaud avec une riche sauce aromatique fait partie des plaisirs uniques de Hanoi. Je vous souhaite la chance d’y gouter, lors de votre prochain voyage au Vietnam !

Recette du bun ôc – Escargots et vermicelles (version simplifiée)

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1kg d'os

2 kg d'escargots

6 tomates

100 gr périlla + oignon vert

250 ml de vinaigre

5 oignons violets

100 gr d'oignon violet (échalotes) émincé

2 c.à.s de piment (piment séché)

Vermicelles Bún (quantité suffisante)

Crudités en accompagnement : liseron d’eau râpé, fleurs bananier, origan marjolaine, laitue, germes soja, coriandre, basilic… (optionnel)

Épices : huile de cuisson, huile de cajou, sucre candi, poudre d'assaisonnement, sel, sauce de poisson, pâte de crevettes (mắm tôm)

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Préparer les escargots et les ingrédients

Lavez les os et blanchissez-les dans l'eau bouillante pendant 7 minutes. Ensuite, sortez-le et lavez-le. Faites tremper les escargots dans l’eau de riz pendant environ 6 heures ou toute la nuit, puis frottez et lavez soigneusement. Épluchez l'oignon violet (échalotes) et lavez-le. 3 tomates lavées, coupées en cubes. Coupez les 3 fruits restants en quartiers. Lavez les oignons verts et la périlla et coupez-les en petits morceaux. Les légumes servis avec la nourriture sont soigneusement cueillis, lavés et égouttés.

Faire mijoter le bouillon

Mettez les os dans la casserole avec 3 litres d'eau et 5 oignons violets et mettez-les sur le feu et laissez mijoter pendant 3 à 4 heures. Filtrez ensuite à nouveau pour récupérer l'eau.

Faire bouillir les escargots

Mettez les escargots dans une casserole d'eau bouillante pendant environ 3 à 4 minutes ou lorsque vous voyez la coquille se décoller, retirez rapidement l'escargot. Notez que vous devez garder cet escargot dans de l’eau bouillante.

Préparez du piment sauté

Placez la poêle sur le feu, ajoutez environ 2 cuillères à soupe d'huile de cuisson et faites chauffer. Ajoutez ensuite 50 gr d'oignons violets émincés et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Versez ensuite dans la poêle 2 cuillères à soupe d'huile de cajou, 2 cuillères à soupe de piment séché et mélangez bien. Lorsque le piment dégage un arôme parfumé, éteignez le feu.

Cuire le bouillon de nouilles aux escargots

Mettez la casserole sur le feu, ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile de cuisson. Ajoutez ensuite 50 g d'oignons violets émincés et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ensuite, ajoutez les tomates et faites sauter jusqu'à ce qu'elles soient tendres et colorées. Versez le bouillon d'os et le bouillon d'escargots dans la marmite de tomates sautées. À ce moment-là, vous ajoutez également 50 g de sucre candi, 3 cuillères à soupe de poudre d'assaisonnement, 3 cuillères à soupe de sauce de poisson et 1 cuillère à café de sel. Attendez que le bouillon bout, versez lentement 250 ml de vinaigre, remuez bien. Enfin, ajoutez les tomates concassées, assaisonnez selon votre goût, portez à nouveau à ébullition et éteignez le feu.

Présentez et profitez

Mettez les vermicelles frais dans un bol, ajoutez la chair d'escargot, versez le bouillon, mettez dessus la périlla et les oignons verts et dégustez avec un peu de pâte de crevettes (mắm tôm), du piment vapeur et des crudités. De plus, vous pouvez ajouter du tofu frit et des saucisses de porc pour ajouter de la saveur au plat.

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