Le poisson dans la cuisine vietnamienne

Avec plus de 3 000 kilomètres de littoral, 12 lagunes et baies, 115 estuaires, des milliers d’îles et îlots, le Pays aux deux deltas offre à ses visiteurs une variété de fruits de mer exceptionnelle. Certes. Mais qu’en est-il du poisson ? Les voyageurs à Hanoi découvriront le Cha Ca et ceux en croisière dans le delta du Mékong gouteront au poisson à oreilles d’éléphant. Certes. Mais le poisson, au Vietnam, c’est une longue histoire d’amour qui ne se limite pas à ces deux plats, aussi iconiques soient-ils.

Le poisson dans la culture du Vietnam

Vous le savez peut-être, il y a quatre animaux sacrés dans l’imagerie spirituelle vietnamienne. Je vous les rappelle rapidement :

Le dragon

Animal sacré et mythique par excellence, il est vénéré dans pratiquement toute l’Asie. Il est né quelque part en Chine il y a fort fort longtemps, symbole de la force créatrice de la nature et du dynamisme universel, du pouvoir et de la dignité. Il joue le rôle d’un génie protecteur apportant un climat favorable et favorisant de bonnes récoltes aux agriculteurs. Il représente également la puissance de la nation, l’empereur et enfin est le symbole du Yang, principe de vie et de croissance. Ici, au Vietnam, il est très fortement inspiré de son ancêtre chinois, mais il s’en différencie par une crête à 81 écailles. Et comme chacun sait, le Vietnam est né des amours d’un dragon et d’une fée, ce qui est amplement suffisant pour le rendre tout ce qu’il y a de plus sacré.

La licorne

Elle est très présente au Vietnam – en particulier sous la dynastie des Lê So (1428-1527) - et décorait autrefois les statues protectrices qui ornaient les entrées des maisons de notables. Elle symbolise la prospérité et la justice. Sa tête est celle d’un dragon et son corps celui du cheval.

La tortue

C’est un animal sacré omniprésent dans la mémoire collective des hommes et des civilisations. Elle a toujours été un symbole de longévité et de sagesse. Sa carapace symbolise la voûte céleste et ses quatre pattes sont les quatre piliers du monde. La tortue est considérée comme une véritable passerelle entre le Ciel et la Terre. 

Le phénix

Symbole de l’immortalité, de la résurrection et de la vie après la mort, au Vietnam il porte aussi le symbole de la beauté, de la liberté et de la paix.

Et puis, il y a les autres animaux. Dont la carpe. Elle apparait sous la dynastie des Trân (1226-1400) et a atteint son apogée en termes de représentation artistique sous la dynastie des Lê So. La légende de la carpe se transformant en dragon est connue de tous ici.

Le poisson sur les tables du Vietnam

Première source en protéine du pays aux palanches, le poisson – qu’il soit d’eau douce ou marin – tient une place particulièrement importante sur les tables vietnamiennes. Frais, séché, fermenté (le fameux nuoc mam), il est de tous les plats ou presque.

Dans toutes les villes côtières du Pays, vous trouverez des marchés aux poissons et fruits de mer, certains se forment même directement sur la plage à la sortie du bateau ! Mais l’intérieur des terres recèle de vraies pépites. Prenez Sa Pa, par exemple. C’est loin de la mer, mais il y a dans ces terres montagneuses une tradition (plutôt récente, cette pisciculture est née en 2005) de cuisine à base d’esturgeon et d’une espèce de truite arc-en-ciel : Lau ca tam. Il s’agit d’une fondue des grands jours, composée de tranches de saumon et d’esturgeon et d’un bouillon chaud, servi avec des légumes sauvages locaux, notamment des bourgeons de citrouille et du cresson. Descendez dans le Mékong et oubliez la pauvre bestiole servie en pâture aux touristes pour vous tourner vers la générosité plantureuse et populaire d’un Canh chua ca. On est là sur une soupe de poisson à la tomate. Mais attention, quand je dis soupe de poisson, vous avez une congrégation d’anguille, crevette, poisson à tête de serpent et poisson-chat venue palabrer longuement avec des tomates, du gombo, de l’ananas, du tamarin, des germes de soja et des herbes fraîches. Excusez du peu. Ou alors, perdez-vous dans la Province de Ha Nam (oui, personne ne connait, c’est dans le delta du Fleuve Rouge) et en particulier dans le village de Vu Dai. Là, ils ont une spécialité de poisson mijoté à base de « poisson de l’amour », de galanga, de gingembre, de poitrine de porc, d’échalotes, de piments, de jus de citron vert, de sauce de poisson, de poivre et de sucre. Tout ce beau monde vient se réchauffer dans une marmite en argile pendant 6 à 10 heures (!). Je peux aussi vous présenter Ca kho to, une spécialité assez simple, à base de morceaux de poisson gras mijotés (kho : cuire dans la saumure de poisson) dans des pots en argile traditionnels (to). Le plat est généralement préparé avec du poisson-chat (cá mèo) ou à tête de serpent (cá lóc) qui est mijoté et caramélisé dans une combinaison de sauce de poisson, de sucre et d’eau de noix de coco, tandis que des oignons verts émincés, des oignons et un peu d’ail viennent se joindre discrètement à la fête. Et puis, il y a le poisson mijoté au gingembre. Celui avec lequel vous allez faire connaissance dans votre cuisine.

Cá chạch kho gừng – Poisson mijoté au gingembre, la recette

Cette recette, ridiculement facile à préparer pour les dîners de semaine, peut être préparée avec n'importe lequel de vos poissons préférés. Je veux dire : ne vous mettez pas en quête de poisson-chat ou à tête de serpent pour réussir votre plat ; faites-vous plaisir en le préparant, vous ferez plaisir à vos convives en le mangeant ensemble. L’Ideal est de choisir un poisson un peu gras. J’en ai vu ici avec de l’anguille (ou un truc qui y ressemblait), alors n’ayez aucune crainte quant à votre choix !

Pour ce qui est du piment : c’est entièrement selon votre gout et celui de vos convives ! Vous pouvez totalement oublier d’en mettre, il n’y aura aucune faute de gout. Sachez simplement que plus il reste longtemps à mijoter en bonne compagnie, plus il prendra en force. Si vous ne souhaitez pas qu’au final, le gout soit trop épicé, mettez-le plutôt en fin de cuisson.

Pour le caramel (qui n’a rien à voir avec le caramel pâtissier, je le répète), j’ai une préférence pour le sucre de palme (j’en avais ramené du bon, du Cambodge…), à la fois pour sa couleur et sa saveur. Mais vous pouvez bien entendu prendre le sucre que vous avez sous la main.

Ingrédients pour 4 personnes

600-700g de darnes de flétan ou de morue de 2cm d’épaisseur environ (ou de lotte, ou de maquereau,…)

200g de poitrine de porc coupée en lardons

2 échalotes

3 gousses d’ail

2 à 3 tiges de ciboulette

1 Piment rouge entier ou ciselé (voir plus haut)

3 cuillères à soupe de nuoc mam

1/2 cuillère à café de sel fin

2 cuillères à soupe de sucre roux (pour le caramel, voir ci-dessus)

2 cuillères à soupe d’huile végétale

Poivre noir moulu

Etapes

Rincer brièvement le poisson et le mettre à égoutter.
Hacher finement l’échalote et l’ail. Découpez la viande en bouchées.
Dans un saladier, mettre le poisson à mariner environ 1 heure avec une cuillère à soupe de sauce de poisson, une cuillère à café de sucre ainsi qu’un peu d’échalote et d’ail haché.

Pour confectionner le caramel : sur feu moyen et dans une casserole à fond épais, mélangez une belle cuillère à soupe de sucre avec une cuillère à café d’eau. Dès qu’il est pris, rajouter une cuillère à café de sauce de poisson et bien remuer en baissant le feu. Il faut attendre qu’il y ait une belle coloration. Ne pas hésiter à remuer (contrairement au caramel habituel). Une fois doré et caramélisé, ajouter le reste d’échalote et d’ail, faire revenir très vite (il brûlera s'il est laissé sur le feu trop longtemps).

Passez la viande de porc et l’autre échalote grossièrement hachée sous un filet d’huile, puis ajouter et mélanger avec le caramel. Versez une cuillère et demi à soupe de saumure de poisson, ensuite couvrir d’eau (ou d’eau de coco). Mettez-en moins si vous préférez une sauce plus concentrée et un poisson plus fort en gout. Facultatif : C’est ici que le piment rouge peut faire son apparition. Poivrer largement et amener doucement à ébullition, puis baisser à feu doux et poursuivre la cuisson pendant 20 à 30 minutes. Goûter, rectifier si besoin. À mi-cuisson, retourner le poisson délicatement. La sauce doit être légèrement épaisse et collante une fois cuite.

Écumer avant de servir. Ajouter la ciboulette (chinoise ou pas) ciselée

Arrêter la cuisson. Servir chaud avec un riz blanc.

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Vietnam Original Travel vous souhaite de bonnes dégustations !