Le Banh Xiu Pao de Nam Dinh

Nam Dinh fait partie de ces terres au riche patrimoine culturel, religieuse et artisanal. On connait moins les trésors culinaires que recèle le pays natal des rois Tran, autrefois appelé Thien Truong.

Nam Dinh en quelques mots

Nam Dinh, c’est avant tout une terre de traditions, dans un Vietnam rural et paisible, au cœur du Delta du Fleuve Rouge. Située à un peu moins de 100 kilomètres au Sud-Est de Hanoi, Nam Dinh a vu naitre les rois qui ont appartenu à la dynastie féodale peut-être la plus prospère de l'histoire du Vietnam, les Tran. Elle a gardé sa place de centre culturel et économique régional avec ses sites touristiques connus ; citons rapidement le temple Tran, les ruines des palais des Tran de Tuc Mac, les pagodes de Pho Minh, de Co Le... Au total, ce sont plus de 2 000 sites historiques et culturels qui sont recensés ici, berceau de la civilisation de la culture du riz inondé.

On en oublie parfois son héritage gastronomique et peu seraient capables de citer une spécialité de Nam Dinh. Et pourtant… Savez-vous qu’on attribue la paternité du célèbre Pho à la Province de Nam Dinh ? Le sujet étant sensible, je ne m’y attarderai pas, me contentant de demander si vous saviez également que les nems viendraient de cette même région ? Il se dit qu’autrefois, les pauvres étaient si pauvres qu’ils n'avaient pas assez de nourriture pour en placer en offrande devant l'autel des ancêtres ; ils ont donc eu l’idée de garder des miettes de repas, qu'ils roulaient dans une feuille de riz… Et avez-vous gouté aux banh nhan de Hai Hau, ces irrésistibles bouchées croustillantes et sucrées, ressemblants au longane ? Là où je veux en venir, c’est que Nam Dinh, ce n’est pas que la Province la plus densement catholique du Vietnam, ce n’est pas qu’une formidable tradition de l’artisanat, c’est aussi un terroir aux mille et une saveurs. Dont le Banh Xiu Pao, notre sujet du jour. Juste un conseil en passant : si vous souhaitez visiter cette merveilleuse Province (je ne dis pas ça parce que j’affectionne cette région, quoi que…), n’hésitez pas à vous rapprocher d’une agence de voyage francophone basée sur Hanoi.

Banh Xiu Pao Nam Dinh, c’est quoi ?

Je pense que personne ne se souvient quand cette bouchée savoureuse est devenue intimement liée au quotidien des gens de Nam Dinh et encore moins qui sait de quand et d’où elle est originaire. Ceci étant, il est communément admis que leur lieu de naissance est la Chine et que les migrants venus s’installer à Pho Khach (maintenant les rues Hoang Van Thu et Le Hong Phong), les ont emporté avec eux. De nos jours, pour beaucoup, ce petit gâteau farci est un souvenir d’enfance depuis toujours, une saveur, une émotion qui a traversé les générations.

En fait, si on y regarde d’un peu plus près, on remarque que Xieu pao ou xiao bao est d'origine chinoise, xiu signifie viande char siu, pao signifie boulettes, d’une part et que d’autre part, xiao signifie boulettes frites avec de la viande char siu à l'intérieur. Pour ceux qui ne le savent pas, précisons que char siu (en cantonais, si vous parlez le mandarin, vous direz cha shao, bien entendu) est un mode de cuisson qui consiste à parfumer de la viande de porc (longe, poitrine ou échine) avant de l’inviter à faire la connaissance chaleureuse d’une rôtissoire. Voilà pour ce qu’on sait de son pedigree. Ensuite, il faut dire qu’avec sa forme toute ronde et mignonette, on a tendance à le confondre avec une simple boulette – hérésie ! – ou avec un gâteau de lune, voire même avec le Banh Pia de Soc Trang. C’est vrai que ce dernier a lui aussi été apporté par les migrants venus de la Chine méridionale, mais il est essentiellement composé de durian, de haricots mungo et de jaunes d’œufs de canard, ce qui n’a rien à voir avec le ci-devant Banh Xiu Pao. Réparons tout de suite ces méprises malheureusement courantes.

Dans l’intimité d’un Banh Xiu Pao de Nam Dinh

Xieu Pao est souvent pris comme petit déjeuner ou comme collation de l’après-midi (en vietnamien on dit : lót bụng lúc chiều tà, tapisser le ventre l’après-midi, utiliser comme doublure de ventre l’après-midi, ce qui a le mérite d’être parlant, n’est-ce pas). Les écoliers le retrouvent souvent à la sortie des classes, faisant les affaires des vendeurs ambulants – tout le monde est content. Comment ne pas craquer en tenant au creux de ses mains ce petit gâteau tout chaud, avec sa croute appétissante et, une fois avoir croqué dedans, sentir le goût gras et sucré de la viande et des œufs dans une odeur d’épices. Si vous êtes à Nam Dinh (je vous ai déjà dit que c’est une région superbe ?), choisissez plutôt ceux vendus rues de Hang Sat, Hoang Van Thu (l’ancienne china town) ou Le Hong Phong. A Hanoi, ceux vendus à Quan Thanh (Ba Dinh) sont probablement les meilleurs, mais cet avis n’engage que le rédacteur de ces quelques lignes.

La magie des Xieu Pao tient dans l’équilibre farce/pâte, saveurs/textures. On pourrait les croire cuits en friture, mais en fait, ils sont passés au four. Ensuite… et bien… c’est encore assez mystérieux : les boulangers chinois ayant la réputation de ne livrer leurs secrets qu’entre boulangers ou en famille. Mais depuis le temps, des petits malins gourmands ont élaboré une façon de faire qui a fait, fait et fera le bonheur de toute personne dotée de papilles gustatives en nombre raisonnable. La pâte est un mélange de farine, d'eau et d'œufs. Basique. C’est l’art du pétrissage qui fera toute la différence entre une bonne pâte et une médiocre, voire mauvaise. Ensuite, vient la délicate opération de fourrer ladite pate. Celle-ci doit être assez fine pour être agréable à croquer, mais pas trop au risque de se déchirer et pas trop épaisse sous peine d’être désagréable en bouche. Et c’est là qu’intervient le coup de main de l’artisan : la pâte est « feuilletée ». Il faut 8 couches de pâte, travaillées d’une certaine façon, pour faire un beau Banh Xiu Pao. Pour ce qui est de la farce, on est sur un char siu traditionnel, à savoir de la longe de porc marinée dans une sauce au miel relevée de 5 épices et de poivre. Un trait de sauce d’huitre donnera envie aux champignons noirs de se joindre à l’ail et à l’oignon. Une fois la marinade prête, on lui donnera un coup de chaud avant de l’inviter à passer du bon temps en pâte, avec un œuf à la coque pour la complimenter. A ce stade et pour dissiper tout malentendu, il important de préciser encore une fois qu’il n’y a ici aucune friture. Le côté doré/croustillant vient de ce qu’en général, on glace la pâte d’un peu de jaune d’œuf. La cuisson est donc au four, 40 minutes d’une histoire torride qui se termine en savoureuses bouchées.
Personnellement, je préfère la dégustation des Banh Xieu Pao l’hiver, le combo chaleur/saveur étant apte à dissiper toute grisaille hivernale. Mais les gens de Nam Dinh aiment bien en croquer aussi l’été, le trempant prestement dans de la sauce de soja pour son côté frais.

Recette facile du Banh Xieu Pao de Nam Dinh - Bánh xíu páo Nam Định

Ingrédients pour 8 petits gâteaux

Sauce soja : 20 ml
Rôti de porc : 200 gr (Bien entendu, vous pouvez préparer votre propre marinade)
Ail haché : 5 gr
Miel : 20 ml
Sauce d'huître : 10 ml
Huile de sésame : 10 ml
Cinq épices : 5 gr
Farine de blé : 175 gr
Eau tiède : 50 ml
1 œuf de poule
Huile de cuisson ou – mieux – saindoux : 60 gr

Etapes

Découper la viande en petits dés, la mettre dans une casserole à feu doux avec 20 ml de sauce soja et remuer jusqu'à ce que la viande soit tendre.

Ensuite, ajoutez l'ail émincé, le miel, la sauce aux huîtres, l'huile de sésame et les épices ; laisser cuire et remuez jusqu'à ce que la viande soit presque dorée, puis éteignez le feu.
A ce stade et pour le côté gourmand (s’il en manquait…), vous pouvez ajouter à votre sauté de viande des champignons noirs émincés finement et des œufs durs de caille.

Préparer la pâte :

Mettez 100g de farine et 25g de graisse de porc dans un bol, versez lentement 50ml d'eau tiède et pétrissez avec les mains jusqu'à ce que la pâte soit lisse.
Couvrir la pâte d'un film alimentaire et laisser reposer 15 minutes.

Pour le « feuilleté » : Mettre 75g de farine et 35g de saindoux dans un bol, pétrir avec les mains jusqu'à ce que la pâte épaississe.
Couvrir la pâte d'un film alimentaire et mettre au frais 15 minutes.

Faites de petits galets plats avec la première pâte, dans lesquels vous glisserez un petit morceau de la pâte « à feuilleter ». Recouvrir les boules de pâte d'un film alimentaire et laisser reposer la pâte 15 minutes.

Etaler au rouleau. Roulez chaque pâton en cigare et aplatissez â nouveau. Faites ainsi 4 â 6 fois. Laissez à nouveau reposer 15 minutes.

Façonner les petits gâteaux en les aplatissant et en leur donnant une forme ronde. Puis déposer un peu de garniture au centre. Refermer en pinçant les bords.
(Si ce n’est pas clair, jetez un œil à la vidéo ci-dessous).

Cuisson.

Elle se fait en deux étapes :
Tout d’abord, placez les gâteaux sur la plaque inférieure du four, recouverte de papier sulfurisé. Étaler une couche d'œuf battu sur le dessus de chaque gâteau.
Cuisson à 180 degrés pendant 10 minutes.
Ensuite, retournez les gâteaux. Badigeonnez d’œuf et remettre à cuire pour 10 mn à 180.

Sortir du four et savourer.

Se garde au réfrigérateur pendant 3 jours. A réchauffer à la poêle, sans huile.

Vietnam Original Travel vous souhaite de bonnes dégustations !

À découvrir la province de Nam Dinh 

=> La province de Nam Dinh 

=> Excursion au parc National de Xuan Thuy