La citronnelle dans la cuisine vietnamienne

Il est bien connu que la cuisine vietnamienne est caractérisée par la finesse de ses arômes et de ses gouts que l’on doit, pour une grande part, à l’utilisation en abondance d’herbes aromatiques. La citronnelle en est un des piliers. Joignant le gout à l’utile, elle sait parfumer et prendre soin de notre santé.

La citronnelle, c’est quoi ?

Bien qu’on ne soit pas certain de son pays de naissance, il est généralement admis que la citronnelle est originaire d’Indonésie, plus précisément de l’ile de Java. Elle pousse dans les régions tropicales et subtropicales, notamment dans plusieurs pays du Sud-Est comme l’Indonésie, l’Inde, le Sri Lanka, la Chine ou encore le Viêtnam. On retrouve aussi certaines espèces de citronnelle en Afrique et aux Antilles. Aujourd’hui, la citronnelle pousse à l’état naturel dans de nombreuses régions tropicales et subtropicales à travers le monde.

Introduite en Europe au 4^ème siècle par les Romains, on connait surtout la citronnelle, ou lemon-grass de son nom anglais, pour ses vertus anti-moustiques. L’odeur, semblable à celle du citron, de celle que l’on surnomme « Verveine des Indes » se dégage lorsque l’on froisse ses feuilles.

Pour parler comme dans les livres d’école, la citronnelle fait partie de la famille des Poacées (ou graminées) et se développe généralement dans les régions tropicales. Cette plante herbacée possède de longues feuilles vertes, dressées, linéaires et étroites, aux bords coupants, de couleur vert clair. Elles ont la forme d’une branche et mesurent de 90 centimètres à 2 mètres. Enveloppées dans la gaine formée par les feuilles, les tiges de la citronnelle sont creuses et bulbeuses à leurs bases et c’est cette partie qui est utilisée en cuisine pour aromatiser les plats.

Il faut savoir qu’il n’existe pas une mais plusieurs citronnelles différentes. Les plus connues et employées sont :

La citronnelle de Ceylan, ou Cymbopogon nardus ;

La citronnelle de Java, ou Cymbopogon winterianus ;

La citronnelle des Indes, ou Cymbopogon citratus.

Par contre, on évitera de confondre la mélisse (Melissa officinalis) - surnommée mélisse citronnelle – avec la « vraie » citronnelle.

Les propriétés de la citronnelle sont réputées depuis la nuit des temps et un peu partout dans le monde.

La citronnelle, une plante qui nous veut du bien

Si la citronnelle est un incontournable de la gastronomie asiatique, au-delà de la note fraîche et citronnée qu’elle peut apporter à toutes les préparations, elle regorge de bienfaits pour la santé.

En tout premier lieu et sous sa forme d’huile essentielle, la citronnelle est la référence mondiale incontournable pour éviter ou soulager les piqûres de moustiques. Mais pas que, figurez-vous. L’huile essentielle de citronnelle se révèle des plus efficaces contre les douleurs musculaires, articulaires et rhumatismales et s’avère être un excellent tonique en cas de grosse fatigue. Ensuite, la citronnelle fait des miracles dans tout ce qui touche à la santé digestive, en soulageant la plupart des troubles digestifs fréquents, car elle est à la fois tonifiante et calmante. Et comme si ça ne suffisait pas, notre vaillante herbacée peut être également et efficacement utilisée dans les cas de fièvres, de refroidissements ou de grippes grâce à ses qualités bactéricides et anti-inflammatoires. Sa consommation est aussi bénéfique au système nerveux par son action sédative. Certains l’utilisent aussi en diffusion pour parfumer et purifier l’air (en combinaison avec l’Eucalyptus).

Comment bien choisir la citronnelle ?

On trouve aujourd’hui la citronnelle sous différentes formes en magasins et épiceries. La forme séchée est à éviter car elle a vraiment beaucoup moins de goût. Elle existe également congelée, ce qui peut être une bonne alternative, mais la forme à choisir en priorité est bien sûr la forme fraîche, qui sera toujours plus goûteuse et savoureuse. Fiez-vous aux feuilles, elles doivent afficher un joli vert clair net, sans tache ni blessure. Le bulbe de la tige doit également vous paraître sain. C’est une plante qui est sensée être ferme. Si feuilles et tiges vous semblent ramollos, c’est que tout ça manque de fraîcheur et le goût s’en ressentira. 
Au moment de les préparer, retirez les feuilles externes et coupez les deux extrémités de la tige, utilisez le centre. Placées dans le bac à légumes du réfrigérateur, les tiges de citronnelles se gardent 4-5 jours environ.

Au Vietnam, on cultive deux types de citronnelle : la citronnelle des Indes, pour la cuisine et la citronnelle de Java – reconnaissable a ses bulbes rouges – pour la confection d’huile essentielle.

La citronnelle dans la cuisine vietnamienne

Comme on a pu l’évoquer ailleurs, la cuisine vietnamienne se doit d’être bonne au gout et bonne pour la santé. Et toute la panoplie des herbes aromatiques (rau thom, en vietnamien) vient renforcer ce double bénéfice. La ciboule vietnamienne (hanh la), la coriandre (ngo), le basilic (hung que), la menthe vietnamienne (rau ram) et bien sur notre ci-devant citronnelle (sa), additionnées aux plats, leurs donnent un parfum subtil, mais jouent aussi un rôle dans la sante. Je vous donne quelques exemples ? Les feuilles de sycomore, de goyavier, de baryntonia (loc vung) ont des vertus antiseptiques et constituent des antidotes quand on se risque à goûter à un plat de poisson cru (goi ca). La jeune feuille de sycomore sert à enrouler le porc haché et fermenté (nem chua). Dans le même esprit mais dans un autre registre, la persicaire (rau ram), qui relève le goût de l’œuf de cane à moitié couvé (trung vit lon), est recommandée aux bonzes et autres ascètes pour ses vertus anaphrodisiaques…
Ceci étant dit, la citronnelle est tout simplement l’herbe aromatique indispensable dans la cuisine vietnamienne. Elle est présente dans beaucoup de plats mijotés, rôtis, sautés. Elle assaisonne les pâtés de crevettes, les pâtés de porc ou de bœuf. Elle fait office également de pique pour les brochettes de crevettes ou de bœuf.

Trois recettes vietnamiennes avec de la citronnelle

Thé au gingembre et à la citronnelle – Tra Gung Sa

Ingrédients

1 citron

2-3 tiges de citronnelle

1 morceau de cannelle

1 petit gingembre

250ml d'eau

un peu de sucre/miel selon goût

Préparation

Laver la citronnelle, ôter les feuilles externes. Peler le gingembre, le couper en petits morceaux.

Porter l'eau à ébullition, ajouter tous les ingrédients (sauf le citron). Filtrer.

Attendez que ça refroisse un peu et pressez un peu de jus de citron.

Recette du poulet sauté à la citronnelle et au piment - Ga Xao Sa Ot

Le poulet à la citronnelle et au piment est un plat très populaire au Vietnam qui a de nombreuses déclinaisons regionales.

Ingrédients pour 4 personnes

600gr demi-poitrine de poulet désossée, sans la peau, coupée en fines lanières (ou 6 hauts de cuisse désossée)

2 échalotes finement hachées

2 gousses d’ail finement hachées

1 cuillère à soupe de sauce de nuoc mam

1/2 cuillère à soupe du sucre cassonade

2 cuillères à café de poudre d'assaisonnement poulet Knorr (oui, des fois, je triche)

1/2 cuillère à café de sel

1 cuillère à soupe d’huile végétale neutre

1 cuillère à soupe de sucre cassonade pour le caramel

2 tiges de citronnelle : 1 tige tranchée en rondelle et 1 finement haché

Poivre du moulin

Piment haché (facultatif selon goût et envie)

Préparation

Détailler le poulet en petits morceaux (2x4cm). Dans un récipient, mélanger les morceaux du poulet, 1 cuillère à café de poudre d'assaisonnement du poulet Knorr, ajouter les échalotes, l’ail (la moitié), la citronnelle hachés et le nuoc mam et laisser mijoter pendant 20 minutes.

Dans un wok, faire le caramel avec le sucre sur feu assez vif. Dès que le sucre commence à légèrement brunir, ajouter de l’eau puis mélanger rapidement et poursuivre l’ébullition pendant 3-5 minutes. Éteindre le feu et mettre à refroidir.

Dans un wok, chauffer 2 cuillères à soupe d’huile végétale neutre, faire revenir échalotes, ail haché (l’autre moitié), mélanger bien pour relever les saveurs puis faire revenir les rondelles de citronnelle. Bien mélanger pendant 1 a 2 minutes. Faire revenir ensuite les morceaux de poulet avec sa marinade à feu vif pendant 5 minutes, puis ajouter 1 cuillère à café de poudre d'assaisonnement poulet Knorr, l’eau caramélisée, 1/2 cuillère à café du sel blanc, 1/2 cuillère à soupe de sucre cassonade et bien mélanger le tout.

Baisser à feu moyen, cuire pendant 10 minutes à découvert. La sauce va réduire peu à peu. Rectifier le gout et rajouter du nuoc mam si nécessaire. (Si vous avez opté pour des hauts de cuisse, la cuisson sera un peu plus longue).

Rouleau de printemps au porc grillé et citronnelle – Nem Sa

Ingrédients

500 gr de porc haché grossièrement

400 gr de porc haché maigre

5 g la farine de tapioca

1 cuillère à café de sauce de poisson (nuoc mam)

2 cuillères à café l’huile

1 cuillère à café de poivre

5 g citronnelle hachée

20 morceaux de citronnelle

Préparation

Mélangez le porc haché, l’ail haché, le poivre, la citronnelle hachée, le nuoc mam, l’huile et la farine de tapioca. Travaillez l’ensemble de façon à obtenir une pate bien homogène

Mettez la citronnelle sur la planche à découper et écraser avec le plat du couteau pour faire sortir les saveurs

Entourez les tiges de citronnelle d’un peu de la préparation de viande

Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle anti – adhésive

Faire frire les brochettes de citronnelle sur feu doux à moyen, jusqu’à ce qu’elles soient dorées

Dresser sur une assiette et servir avec des herbes aromatiques et la sauce de. 

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