Le lotus dans la cuisine vietnamienne

Plante aux multiples symboles spirituels et religieux, le lotus a également une place à part et non négligeable dans la cuisine du Vietnam. Vous ne connaissez que le thé au lotus ? Vous allez être surpris…

Le lotus, tout en symbole

Inscrit dans l’inconscient collectif des peuples du Vietnam depuis les premiers âges, le lotus revêt de multiples symboles dont le plus important est celui de la beauté. Ce n’est pas tant la poésie de ses fleurs que la façon dont il pousse qui fait la profondeur de ce symbole : né de la boue et de la vase, il s’épanouit impeccablement – littéralement « sans péché, sans tache » - la noblesse de ses fleurs faisant écho aux pensées les plus pures. Le lotus, c’est la beauté lumineuse surmontant les ténèbres, le yang au-dessus du yin, c’est l’élévation de l’âme pure, la sérénité, l'engagement et l'optimisme de l'avenir. En ce sens, le lotus est un symbole bouddhiste puissant et omniprésent. On peut même pousser la symbolique de la floraison du lotus encore plus loin, en l’associant aux 5 caractères de la classification mystique : le lotus pousse hors des marais sombres pour recevoir la lumière et l’air (pureté) ; plus tard, il purifie l’eau vaseuse autour de lui pour en extraire des nutriments (purification) ; il dégage un parfum léger et élégant (modestie), quelles que soient par ailleurs les conditions dans lesquelles il pousse (endurance) et enfin, dernier fait remarquable, aucun insecte ne viendra le butiner (intégrité). Symbole de l'art bouddhique depuis la dynastie Ly, la couleur a également une signification : le lotus blanc représente la pureté, tandis que le rose montre une dévotion à Bouddha. Le bleu, avec sa sagesse et sa logique représente l'illumination (Hergé le savait-il ?). Le violet indique la spiritualité et le vert est la couleur de la renaissance.
Et si je vous disais qu’on peut encore trouver d’autres symboles à nelumbo nucifera (le latin gâche beaucoup, n’est-ce pas) ? Toujours dans le bouddhisme, la fleur représente le présent, le rhizome représente le passé et la graine contenue dans le cœur du lotus représente le futur. Je vais m’arrêter là, sous peine d’avoir le même effet sur vous, lecteurs, que les graines du lotus : soporifique.
Clôturons simplement ce survol de l’importance du lotus et de ses représentations dans le quotidien des Vietnamiens en notant que si vous avez déjà voyagé au Vietnam, vous aurez certainement remarqué que tout village traditionnel se doit de posséder une haie de bambous, un banian et un étang de lotus. 

Le lotus sur ordonnance (ou pas)

Avant de le voir sur les tables des cuisines, le lotus était sur les rayons des apothicaires. On dira rapidement ici qu’on utilise les graines (akènes) pour leurs propriétés anti-diarrhéiques ou sédatives et calmantes, mais également pour leurs effets antispasmodiques. On leur prête aussi le pouvoir de faire baisser la pression artérielle. En médecine traditionnelle chinoise, on les utilise en cas d’insolation car elles sont sensées réguler la température du corps. Riches en fibres, les rhizomes sont excellents pour la digestion. La tradition les utilise pour – je cite en vrac - faire baisser la fièvre, arrêter les saignements de nez (sous forme de jus de racine), soigner les diarrhées ou renforcer les fonctions immunitaires. On va le voir, les graines se mangent, mais avant, il faut enlever le cœur. De couleur verte, très amer, on l’utilise en décoction nature ou en association avec d’autres plantes, entre autres pour soigner les insomnies, l’anxiété ou encore pour faire baisser la pression artérielle et les palpitations cardiaques.

Le lotus sur le menu

Je vais vous dire un secret : tout se mange (et tout est bon), dans le lotus. Contrairement à certains champignons qui ne sont comestibles qu’une fois – la seule et unique fois – avec le lotus, vous ne risquez rien. De la racine en passant par la tige, des jeunes feuilles jusqu’aux graines et à la fleur, tout fait ventre. Je vous donne les détails :

Le rhizome (la racine) - cu sen

De couleur jaune pâle à l’extérieur et blanche à l’intérieur, le rhizome se consomme pelé, tranché, cru ou cuit, salé ou sucré. Quand on le coupe, on voit comme une jolie fleur percée de 7 ou 9 neufs trous.
Croquant quand il est cru, tendre et légèrement farineux quand il est cuit, le rhizome se déguste le plus souvent cuit, revenu au wok (cu sen xao ga), bouilli dans une soupe (canh cu sen gio heo), frit ou confit pour le thé (mut cu sen). L’auteur de ces lignes aime bien quand il y en a dans le ragout d’échine de porc.
En France, en dehors des magasins spécialisés, on peut maintenant trouver des rhizomes de lotus surgelés déjà pelés et tranchés, sous vide ou en conserve.

Le pédoncule (la tige) - ngo sen

De couleur blanche une fois pelés, les tiges se vendent par bottes.
Crues ou rapidement blanchies à l’eau bouillante, les tiges n’ont absolument aucun gout. Ce qui les rend intéressantes, c’est leur croquant. Elles se préparent généralement en salade (goi ngo sen) et absorbent parfaitement la sauce qui leur transmet sans complexe du goût. Souvent, on les sert aussi marinées dans du vinaigre et du sucre (do chua de tiges de lotus).

La feuille - la sen

De couleur verte, les feuilles sont très grandes à maturité, arrondies en forme de coupe. 
Les jeunes feuilles sont comestibles, mais on préfère utiliser les grandes feuilles fraîches pour couvrir et parfumer le riz au lotus à la vapeur (cơm hap sen) ou encore le riz au poulet enveloppé dans une feuille de lotus ou bien encore pour envelopper, protéger et parfumer le jeune riz gluant vert (com) du côté de Hanoi.

La graine - hat sen

Le fruit du lotus est en forme de pomme d’arrosoir et accueille une vingtaine de graines (que les livres appellent akènes). De la taille d’une grosse noisette, elles en ont la texture, avec un gout un peu astringent. Il ne faut oublier de se débarrasser du cœur (tam sen), vraiment très amer (on a vu plus haut son utilisation en MTC).

Les graines séchées sont très longues à cuire (quelques heures de trempage et trois à quatre heures de cuisson) mais elles libèrent plus d’arômes que celles en conserve. Une fois cuites, elles prennent une texture qui ressemble un peu à de la châtaigne farineuse. Crues ou cuites au bouillon, à la vapeur ou au wok, les graines de lotus se retrouvent dans des plats salés comme le riz vapeur aux feuilles de lotus (com hap sen), la volaille (poulet, canard, caille ou pigeon…) et certaines soupes.
Elles figurent aussi sur la carte des desserts, surtout dans l’incontournable et royal dessert aux longanes farcis aux graines de lotus de Huê (che hot sen nhan nhuc). Plus simplement, les très populaires Mut sen tran (graines de lotus enrobées de sucre) sont absolument indispensables et incontournables sur les tables du Tet du Nouvel An Lunaire. Et les mariages, surtout dans la région de la capitale. Il se dit d’ailleurs que ces mignardises seraient originaires du village de Nanh, dans le district de Gia Lam à Ha Noi. Et enfin, vous ferez connaissance – ou plutôt vos papilles – avec la version confite, qui entre dans l’élaboration quasi mystique de certains che. Elles sont d’ailleurs en général en excellente compagnie : algues, fruits secs ou frais, gelées d’herbes, etc..

Les pétales - canh hoa sen

De couleur blanche ou rose pâle et très parfumées, les pétales sont surtout utilisés en décoration de plats. Mais il existe une version friture sucrée (canh hoa sen chien), dans laquelle les pétales sont enrobées de pâte à frire à base de farine de blé, d’œuf et de sucre, puis plongées dans un bain d’huile chaude.

Les étamines – gao sen

La quintessence de l’arôme du lotus. Il se peut qu’on soit amené à parsemer quelques plats de ces condensés de saveur, mais c’est surtout dans l’élaboration presque alchimique du célèbre thé au lotus (tra ou cha sen) qu’elles sont employées. Je vais vous dire un autre secret : préparer un thé au lotus – de façon traditionnelle s’entend - demande de la patience. Je vous explique : il faut déposer une poignée de feuilles de thé dans la fleur de lotus, la veille au soir, fleur qui sera recueillie le lendemain matin à l’aube, avant la disparition de la rosée. Et s’il vous vient l’idée de vouloir conserver le thé au lotus plus longtemps, il faut alterner des couches d’étamines et des couches de feuilles de thé dans des vases, un procédé qu’on renouvelle 5 à 7 fois sur plusieurs mois, de façon à ce que les saveurs s’unissent pour le meilleur. Comptez 1 000 fleurs pour 1 kg de thé. Maintenant, vous savez pourquoi che sen est si cher.

Le lotus dans la cuisine

Et si on passait aux choses sérieuses ? Voici deux recettes très simples, pour mettre un peu d’insolite exotique dans votre cuisine.

Un basique :

Porc au wok, racine de lotus et riz - Thit heo cu sen

Ingrédients pour 4 personnes

Racine de lotus (en tranches, surgelés) 250 g

Champignons shiitakés 200 g

Filet de porc 500 g

Fécule de maïs 1 c à s

Ail 2 gousses

Gingembre 3 cm

Huile 2 c à s

Carottes 2

Bouillon de viande 12 cl

Sauce soja 3 c à s

Sauce hoisin 2 c à s

Mange-tout 150 g

Pousses de bambou (en lamelles, en bocal) 100 g

Basilic thaï 1 poignée

Sauce chili (selon vos envies)

Jus de citron vert

Préparation

Décongelez les racines de lotus. Nettoyez les shiitakés et les couper. Coupez la viande en dés. Mélangez la viande avec la fécule de maïs. Epluchez l’ail et le gingembre et hachez-les. Faites-les revenir avec la viande dans un wok chaud avec un filet d’huile. 

Epluchez les carottes et coupez-les en bâtonnets. Ajoutez-les dans le wok ainsi que les shiitakés et les racines de lotus. Faites sauter 2 mn. Arrosez de bouillon, assaisonnez de sauce soja et sauce hoisin et laissez mijoter, 8 mn.  

Rincez et nettoyez les mange-tout et ajoutez-les dans la préparation, 2 mn avant la fin de cuisson. Rincez, épongez et effeuillez le basilic thaï. Incorporez les pousses de bambou et le basilic thaï dans le mélange er relevez de sauce chili et jus de citron vert.

Servez avec du riz

Une petite mais impériale douceur dont vous me direz des nouvelles

Longanes aux graines de lotus - Che hat sen nhan nhuc

Ingrédients pour 3-4 personnes

200 g de graines de lotus (en boîte)

200 g de longanes en sirop rincés et égouttés (en boîte)

220 g de sucre candi

1 litre d’eau

Préparation

Note : Si vous cuisinez des graines de lotus séchées, faites-les tremper auparavant pendant 1 heure avant la cuisson

Rincer et égoutter les graines de lotus, puis réserver dans un bol. Rincer et égoutter les longanes au sirop, puis réserver dans un bol.
Sur feu moyen, faire fondre 220 g de sucre candi dans un litre d’eau. Ajouter les graines de lotus et cuire doucement pendant 5-7 minutes. Laisser tiédir, réserver. Préparer quatre petits bols. Farcir les longanes avec une graine de lotus chacun et les partager équitablement dans les petits bols.
Verser le sirop de sucre tiédi dans chaque bol jusqu’à recouvrir les longanes farcis.
Réserver le dessert au frais avant de servir. 

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