La canne à sucre au Vietnam

Connue depuis la préhistoire, les origines de la canne à sucre sont cependant méconnues, tout au plus avons-nous une idée de son aire de naissance : le Pacifique et l’Asie. Au Vietnam, la canne à sucre - mía en vietnamien, d’où le titre loufoque de cet article - est plantée un peu partout et une quarantaine de sucreries transforment jusqu’à 200 000 tonnes de cannes. Lors d’un circuit au Vietnam, vous apprécierez le jus de canne en boisson rafraichissante mais aussi dans la cuisine. Focus sur cette plante qui fut longtemps réservée à un usage pharmaceutique.

Tiges de canne à sucre - Source : Dugas Club Expert

Brève histoire de la canne à sucre

Il existe plusieurs variétés de canne à sucre, mais celle qui nous intéresse est la Saccharum Officinarum, décrite par Linné en 1753. Il lui a donné ce nom à cause de son emploi : à l’époque, elle était quasiment réservée aux préparations pharmaceutiques. Mais cette herbe tropicale géante (elle peut atteindre les 2,5 à 6 mètres de haut) qui fait partie de la famille des graminées, est connue depuis bien avant qu’un naturaliste Suédois ne lui donne une classification. Depuis quand exactement, nul ne le sait. Sa culture est mentionnée dans l’Antiquité en Chine et en Inde. Une légende raconte qu’il y a 4 000 ans, les indiens savaient déjà extraire le sucre de canne pour fabriquer des liqueurs alcooliques à partir de jus de canne. Ceux qui me connaissent le 

Histoire de la canne à sucre Source : Une autre histoire

savent : j’aime bien les langues autrement qu’en sauce piquante, c’est pourquoi je ne résiste pas à la tentation de vous préciser que l’origine du mot “sucre” vient de “ sârkarar” en sanskrit, d’où dériveront le « zucchero » italien, l’arabe « sukkar », le « shekar » persan, etc. Avant de savoir extraire le jus du roseau au gout de miel, il est fort probable qu’on consommait la canne à sucre de la façon la plus simple qu’il soit : en la mâchouillant. Les scientifiques estiment que les plants cultivés sont apparus entre 1 500 et 1 000 ans avant JC. A partir de là, la canne à sucre a commencé à rayonner d’abord dans les îles voisines d’Indonésie, pour se propager par la suite dans le reste de l’Océanie et dans le Sud Asiatique jusqu’au 5^ème siècle avant JC. Entre-temps, elle aura fait connaissance avec d’autres variétés nées dans l’Himalaya ou dans le Sud de la Chine, ce qui donnera les premières hybridations. Le sucre extrait de la canne voyage en compagnie des caravaniers vers l’Orient et l’Asie Mineure. Il est commercialisé sous la forme de pains cristallisés et devient une épice de luxe tout en étant un remède. Gagnant en taille et en robustesse, la canne gagnera aussi du galon, passant de « canne de bouche » à « canne noble », ouvrant la voie à la culture sucrière.

On pense que c’est au 6^ème siècle après J.-C. qu’elle fait son entrée au Moyen Orient. Les Perses envahissent l’Inde et rapportent « un roseau qui donne du miel sans le concours des abeilles », dont ils garderont le procédé d’extraction secret pendant 1 000 ans (!). A partir du 7^ème siècle, tous les territoires occupés par les Arabes, y compris l’Espagne (plus tard) verront des plantations de canne à sucre. Autour de la Méditerranée, les hébreux de l’ancien testament font état d’un « doux roseau importé d’un pays lointain ».

En l’an de grâce -327, l’Occident découvre la canne à sucre grâce à un lieutenant d’Alexandre Le Grand revenant d’une exploration en Inde. Mais il faudra attendre les Croisades chrétiennes, à partir du 12^ème siècle, pour que l’Europe s’intéresse à la canne à sucre. Avant, on sucrait au miel.

On va retrouver notre inoxydable Christophe Colomb qui, dès 1493, introduit la canne à Saint Domingue – ou elle prendra le nom de Canne Créole (Caña Criolla).

La canne à sucre est devenue une culture mondiale majeure au 17^ème siècle, avec le développement des plantations sucrières alimentant l’esclavagisme, tandis qu’on découvrait tous les bienfaits du rhum (ça allait encore s’arranger plus tard…). Même avec la concurrence de la betterave apparue au début du XIXème siècle et les différentes crises économiques qu’elle a connue jusqu’au cours du XXème siècle, la canne a sucre reste l’une des plantes les plus cultivées aujourd’hui, que ce soit pour le sucre, le rhum ou… les biocarburants.

Vendeuse de Nuoc Mia - Source : VNExpress

La canne à sucre au Vietnam

L’ancien village de Duong Lam passe pour être la plus ancienne région de culture de canne à sucre du Vietnam. C’est aussi un très beau village à découvrir accompagné d’une agence de voyage locale. Une légende locale rapporte qu’autrefois une princesse y a découvert une plante semblable à un roseau. Curieuse, elle l’a cueillie pour goûter sa sève (Il n’y a rien de coquin). La trouvant sucrée et agréable, elle a demandé aux villageois de cultiver ce roseau au gout de miel. Une autre histoire met en scène une certaine déesse du nom de Mia. Celle-ci se serait cassé un ongle (ou un truc du genre), et sous la douleur, des larmes sont montées à ses yeux de déesse tout en tombant sur la terre des hommes, donnant naissance à un nouveau type de roseau que les villageois s’empressèrent de baptiser mia, la canne à sucre. Je n’ai pas pris la peine de vérifier cette histoire donnée pour très hautement véridique.

Intrigante Mademoiselle Mia... Source : Internet

Mais… Il y a une autre Miss Mia… Dont l’iconographie est bien connue ici, au Vietnam, mais aussi au Cambodge. Une femme au visage émacié, à l’épaisse chevelure de jais coiffée en mode pseudo-choucroute des années 70’s mais aux yeux sans vie, telle que souvent peinte sur les chariots vendant le Nuoc Mia, le jus de canne à sucre. Voici son histoire :
Co Mia est la fille de M. Tu - le propriétaire de la plus grande plantation de canne à sucre de la région. Dans la vingtaine, elle est aussi belle et radieuse qu'une fleur de printemps tout juste éclose. Voyant le potentiel commercial dans la beauté de sa fille, le père décide d'engager un artiste pour prendre sa fille comme modèle pour une publicité de l'usine de canne à sucre. Et c’est tout ce qu’on sait. Si la peinture la représente de buste, on verra qu’elle est vêtue d’un chemisier safran orné de cols et de manches à volants qui ne sont pas sans rappeler l’accoutrement d’un juge anglais. Le tout donne une impression à la fois d’audace et de terrible douleur intérieure, à peine estompée par un sourire énigmatique. On pourrait avoir l’impression qu’elle veut nous dire qu’il y a quelque chose dans ce verre de jus de canne à sucre qu’on ne sait pas (pour le trait de kumquat, on est au courant, merci). La plupart des illustrations complètent le tableau en la représentant un verre de jus de canne à sucre à la main, entourée de deux succulentes cannes à sucre et un assortiment de fruits tropicaux - généralement jacquier, pastèque et ananas. Ce qui ajoute au trouble de Co Mia, c’est que sur les photos du Vietnam des années 70 et 80, elle était étrangement absente de la déco des chariots de Nuoc Mia. Par contre, dès les années 1990, sa présence est bel et bien là, entêtante, notamment à Sai Gon. Plus récemment (vers 2010), un graffeur - Liar Ben de son nom – s’empare de l’image et crée même une fan page sur Facebook de Mademoiselle Mia (on lui attribue même la paternité du nom). Il finira par avouer que ses recherches sur les origines de Mia se sont soldées par un échec, la plupart des peintres à l’origine des portraits originaux étant décèdes.
Pour ceux d’entre vous qui aiment les films d’horreur, les mystères et les pans cachés de cette histoire légendaire ont été explorés avec une certaine maitrise par le réalisateur Tran Huu Tan dans l'œuvre The Tale of Ghosts Near the House, sortie en février de cette année 2022.

Et la recette dans tout ça ? La voilà…

Travers de porc au jus de sucre canne - Source : Internet

Sườn kho nước mía - Travers de porc au jus de canne à sucre

L’autre façon de faire caraméliser la viande de porc…

Ingrédients :

1 kg de travers de porc

5 cuillères à soupe de sauce nuoc mam

5 cuillères à soupe de sucre en poudre

1 cuillère à café de poivre noir (idéalement de Phu Quoc…)

1 bouteille de jus de canne à sucre

1 oignon

2 gousses d’ail

Ciboulette vietnamienne / Cébette

Huile végétale

Pour le caramel :

1 cuillère à soupe d’huile végétale

3 cuillères à soupe de sucre

2 cuillères à soupe de jus de canne à sucre

Préparation :

Découper les travers de porc en suivant la ligne de chaque os. Ensuite les faire blanchir dans de l’eau bouillante sucrée de 2 cuillères à soupe de sucre pendant 2 minutes (Ceux qui aiment peuvent mettre un peu d’ail et de gingembre, voire même la faire mariner). Egoutter et réserver.

Préparer un caramel en faisant chauffer à feu moyen dans une poêle, l’huile et le sucre. Attention, ce n’est pas la partie la plus facile de la recette ! Une fois que le caramel a pris une belle couleur « ailes de cafard », arrêter le feu et le laisser refroidir un peu (2 mn).

Ensuite, ajouter le jus de canne et faire chauffer à feu vif jusqu’à frémissement du caramel. Arrêter le feu et réserver.

Dans un wok, faire chauffer à feu moyen le caramel et ajouter l’ail et l’oignon hachés. Puis incorporer les travers de porc. Remuer le tout afin que le caramel enrobe bien tous les morceaux.

Ajouter ensuite le sucre, la sauce nuoc mam, aller, poivrer et bien mélanger.

Ajouter le jus de canne et couvrir la casserole. Baisser à feu doux et laisser mijoter entre 1 heure et 1h30. Plus la cuisson est longue, plus la viande sera fondante.

Dresser les travers de porc sur une assiette et les parsemer de ciboulette (j’en ai vu avec des graines de sésame torréfiées, aussi). Servir chaud avec du riz blanc.

Vietnam Original Travel vous souhaite de bonnes dégustations !

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