Hu Tieu, la soupe saïgonnaise à goûter absolument

Née au Cambodge mais introduite par des migrants chinois courant des années 1950, Hu Tieu n’a pas tardé à devenir LA soupe saïgonnaise du petit déjeuner.

Faisons connaissance avant de passer en cuisine

"Spécialité de la ville de My Tho, certains affirment que je viens du delta du Mékong, quand d’autres situent ma naissance au Cambodge. Eh bien moi, je vais vous dire… S’il est certain que le Hu Tieu moderne tel qu’on le prépare et qu’on le sert à Saigon a indéniablement des tonalités chinoises, je suis une soupe née au Cambodge. De mon vrai nom Hu Tieu Nam Vang – Nam Vang, en langue vietnamienne, signifie Phnom Penh – je suis née dans ce royaume aux multiples influences culinaires. C’était il y a très longtemps et du coup, mes souvenirs ne sont peut-être pas tout à fait exacts, mais il me semble encore voir ce vieux marché de Phnom Penh où des Cambodgiens de tous horizons s'asseyaient sur des étals en plein air et se commandaient un bol fumant de kuy teav. Ah ! Le Kuy Teav ! J’en ai encore des frissons au fond du bol. En langue khmère, ce terme désigne à la fois une variété de nouilles de riz moelleuses et un plat de nouilles à base de bouillon de porc et garni d'échalotes frites, d'oignons nouveaux et de germes de soja. Et puis, je ne sais plus trop quand exactement, il est venu des chefs cuistots. Ma version rustique – pourtant si délicieuse avec du porc haché et des boulettes de poisson – servit dès lors de base à des fantaisies dans lesquelles entraient avec un bonheur inégal du foie, du boudin et autres entrailles plus ou moins identifiées. Que voulez-vous, c’est ainsi que j’ai suivi les migrants cambodgiens en partance pour le Sud Vietnam. Les habitants du delta du Mékong m’ont rapidement adoptée, écorchant au passage mon nom en Hu Tieu Nam Vang.

Oh ! Je sais bien ce qu’on raconte derrière mon bol, dans les arrière-cuisines ! Il se dit que j’ai d’abord émigré dans la Chine du Sud. Ils disent que mon nouveau nom de baptême dérive de Hu Tieu, en langue Chaozhou (ou Teochew, si vous voulez tout savoir). J’ai une tête à m’appeler Chaozhou ? Remarquez… Ils n’ont peut-être pas tort et peut-être bien que ma mémoire part sévèrement en nouille… Le Chaozhou était le dialecte parlé au Cambodge par les migrants chinois [Il constitue aussi l’un des dialectes chinois les plus représentés en France Note du Traducteur], alors peut-être que, une fois retournés dans leur pays natal, ils y auraient introduit mes ancêtres qui eux-mêmes auraient parcouru le vaste monde : Thaïlande, Laos, Singapour et Vietnam. Et pour être franc avec vous, alors que je me rends compte que ma mémoire me joue des tours, on ne trouve plus de vendeurs cambodgiens de Hu Tieu, lors d’un street food tour à Saigon. Tout au plus en allant vers sur Vo Van Tan ou sur Thanh Thai en trouverez-vous encore. La quasi-totalité des gens qui préparent et vendent Hu Tieu sont nguoi Hoa, des vietnamiens d’origine chinoise."

Ainsi va la vie et les souvenirs de notre amie Hu Tieu… Mais pour terminer cette rapide autobiographie, il me faut encore préciser que les Hoa (les Vietnamiens d’origine chinoise) s’identifient en fonction des dialectes qu'ils parlent. C’est particulièrement vrai dans le Sud du Vietnam, ou cinq bang ou clans différents sont traditionnellement reconnus au sein de la communauté Hoa : Quảng (les cantonais, le groupe le plus important), Tiều (Teochew), Hẹ (Hakka), Phúc Kiến (Hokkien) et Hải Nam (Hainanese). Et enfin, sachez que, quelle que soit la nationalité du cuisiner, cambodgienne, chinoise ou vietnamienne, tous s’accordent à dire que Hu Tieu, c’est des nouilles de riz moelleuses, garnies de porc haché, de crevettes ou de calamars et agrémentées d'une généreuse pincée d'oignons nouveaux, de germes de soja et de tan ô (marguerite couronne ou chrysanthemum coronarium, pour les intimes). Il existe une version sèche (hu tieu kho) dans laquelle le bouillon est servi à part.

Recette de Hu Tieu - Hủ tiếu

La longueur de la liste des ingrédients ne doit pas vous faire peur ! Suivez les étapes données et tout ira bien ! Les gestes ne sont pas très compliqués, ils demandent simplement un peu de méthode. D’ailleurs, vous pouvez préparer le bouillon de porc un jour à l’avance. Je vous laisse le choix dans la préparation dudit bouillon.

Pour cette recette, je vous donne 2 astuces : Le vinaigre dilué dans beaucoup d’eau de cuisson empêche le foie de changer de couleur. A propos de la cuisson du foie, pour la vérifier : le piquer avec la pointe d’un couteau, il doit en ressortir des jus de couleur claire. La 2eme astuce, c’est le bain de glace, qui a pour but ici aussi d’empêcher le foie et la viande de porc de prendre une teinte brune pas très appétissante. Vous pouvez les laisser dedans jusqu’au dressage.

La qualité des nouilles est bien entendu importante. Essayez de trouver des nouilles à base de tapioca ou de fécule de pomme de terre (évitez la farine de riz).

Allez ! C’est parti !

Ingrédients pour 6 bols de Hu Tieu

Les étapes

Pour le porc en marinade

Dans un bol, mettre ensemble le porc haché, les trois quarts des échalotes coupées en dés et l'ail haché, l'eau, la sauce de poisson et le poivre noir moulu. Mélanger et laisser mariner 15 minutes. Chauffer une poêle à feu moyen et lorsqu'elle est chaude, ajouter l'huile végétale. Ajouter le quart des échalotes restantes et l'ail. Faire sauter pendant 10 secondes. Ajouter le porc et cuire en remuant constamment. Utilisez une cuillère pour briser les gros morceaux de viande. Cuire le porc pendant 7-8 minutes. Dans la dernière minute de cuisson, augmentez le feu et laissez le porc dorer. Transférer dans un bol propre et réserver.

Pour le foie de porc

Poser le foie dans un bol et le saupoudrer 1/2 cuillère à soupe de sel de chaque côté. Frottez doucement le sel sur le foie. Ajouter 1 cuillère à soupe de vinaigre puis remplir le bol d'eau froide. Lavez, massez doucement et pressez le foie pour extraire tout sang résiduel. Videz l'eau et répétez le processus de lavage avec 1/2 cuillère à soupe de sel et 1 cuillère à soupe de vinaigre une fois de plus. Porter une casserole d'eau à ébullition. Y verser 1 cuillère à soupe de vinaigre restante et le foie de porc. Porter l'eau à ébullition, écumer la mousse à la surface. Réduire le feu à moyen et cuire le foie pendant 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que le jus soit clair lorsqu'il est percé avec un couteau. Pressez le quartier de citron vert dans un bol d'eau. Ajouter la glace. Transférer le foie cuit dans le bain de glace et laisser reposer jusqu'au moment de dresser le plat.

Pour les légumes et les herbes

Couper chaque morceau de laitue frisée verte en deux. Déchiqueter les parties inférieures. Pour la ciboulette, couper en tronçons d'environ 2 cm. Disposez la laitue, les germes de soja, les citrons verts, la ciboulette et les piments rouges sur un plateau. Mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Pour le bouillon et le porc bouilli

Verser le bouillon de porc dans une casserole. Porter à ébullition à feu vif puis ajouter la poitrine de porc. Réduire le feu à moyen et cuire pendant 20 à 25 minutes. Remplir un bol d'eau et ajouter la glace. Deposer la piece de porc dedans et laisser reposer jusqu'au moment de servir.

Pour les nouilles

Verser les nouilles dans un grand bol rempli d'eau tiède. Laisser tremper 10 minutes. Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Y verser les nouilles égouttées et remuer. Faire bouillir les nouilles pendant 3 minutes ou jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et qu'une nouille puisse être pincée en deux avec les doigts. Verser le tout dans une grande passoire puis égoutter. Rincer à l'eau froide. Egoutter très soigneusement. Ajouter l'huile végétale et mélanger.

Pour la soupe

Assaisonner le bouillon de porc avec la sauce de poisson. Porter à nouveau le bouillon à ébullition. Réchauffez les œufs de caille en les trempant dans le bouillon chaud pendant 2 minutes. Transférer dans un petit bol et réserver. Ajouter les crevettes et cuire 2-3 minutes ou jusqu'à ce qu'elles deviennent roses. Retirer les crevettes et réserver.

Dressage et topping

Retirer le porc et le foie des bains de glace et trancher finement chacun. Placer une quantité généreuse de nouilles dans un grand bol à soupe. Ajouter un morceau de laitue frisée rouge, quelques germes de soja, 3 tranches de foie de porc, 3 tranches de porc bouilli, 3 crevettes, une grosse cuillerée de porc haché assaisonné et 2 œufs de caille. Verser une généreuse quantité de bouillon de porc dans le bol. Garnir la soupe de nouilles avec la ciboulette, les oignons verts hachés, l'oignon frit et le poivre noir fraîchement moulu.

On peut rajouter un filet de citron, un peu plus de haricots mungo, du cèleri chinois, du piment… Faites-vous plaisir !

A savourer très chaud.

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