Il n’aura échappé à personne que le Vietnam est un pays appartenant à la civilisation du riz… A ce titre, de nombreuses recettes de cuisine se déclinent à partir de cette céréale. Dont le riz le riz frit. Qui n’est pas du riz cantonais, qui d’ailleurs ne vient pas de Canton. Eclaircissements…

Origines du riz frit

Le riz frit fait sa première apparition sous la dynastie chinoise des Sui (589-618 av. J.-C.). Si la technique de la friture semblait exister avant, son application dans la préparation du riz frit ne s’est popularisée que vers fin de la dynastie Ming (1368-1644). A l’origine pas vraiment par gourmandise, mais plutôt par pragmatisme : c’était une façon d’utiliser les restes de nourriture de la veille encore bons à manger et qu’on ne pouvait donner aux animaux, ces derniers ayant un gout très peu prononcé pour la sauce de soja…

Originellement, on est donc sur un riz cuit, éventuellement de la veille, qui est mis à sauter guillerettement avec ce qui reste d’hier, donc aussi bien des œufs, que des légumes, de la viande ou encore du poisson. L’huile utilisée était (et l’est toujours) du saindoux ou de l’huile de sésame (ou toute autre huile végétale qui se trouvait à la maison). Le mélange graisse/sauce de soja, en enrobant les grains de riz, les empêchait de bruler et de rester cramponnés au fond du wok. On sait que parfois, des oignons verts hachés, du gingembre, des piments et des champignons et du porc transformé venaient se joindre à la petite sauterie... Traditionnellement, le riz est battu/brassé à la cuillère lors de la friture et assaisonné avec une technique habile de pan-rocking que seuls les Chinois et les Grands Maitres ès Riz Frit savent manipuler avec succès.

Certaines recettes de riz frit ont été développées en Chine, comme le riz frit de Yangzhou et du Sichuan.  Petite parenthèse sur le riz frit de Yang Zhou : né sous la dynastie Qing en 1754, son créateur serait un certain M. Y Binh Thu. On lui a donné ce nom (au riz, pas au cuistot) en référence à la région du Yang Zhou (Duong Chau, en vietnamien), mais il n’est pas originaire de la ville en question. Pas plus que le riz cantonais ne vient de Canton…

A propos du riz cantonais

Ce qu’on appelle riz cantonais est en fait le riz frit de Yangzhou, cette ville chinoise célèbre pour ses couteaux de cuisine en forme de couperet. Le riz, cuit la veille, est frit au wok avec un assortiment de légumes, de viande détaillée en petits cubes et d’œufs brouillés. Le terme « riz cantonais » vient des migrants chinois qui ouvraient des restaurants en France dans les années 50. Cette dénomination n'existe d'ailleurs pas en Chine. En Angleterre, il porte le nom de Special Fried Rice et de House Fried Rice aux USA. 

Les recettes

Le riz de Yang Zhou

Ingrédients

2 à 1.4 kg de riz blanc cuit

8 cl d'huile neutre

1 CC de sel fin

3 œufs légèrement battus

2 gousses d'ail hachées

Légumes

3 champignons shiitake

1 carotte

4 cébettes

40 g de pousses de bambou

150 g de petits pois écossés

Viandes et crustacés

50 g de jambon cru

1 cuisse de poulet cuite

8 gésiers de poulet confits

8 gambas crues de gros calibre

Etapes

Tailler les garnitures

Tailler les cébettes et les gambas en tronçons de 0.5 cm. Tailler le reste des légumes et des viandes en mirepoix très régulière (dés de 0.5 cm).

Cuire les garnitures

Chauffer le wok à feu vif. Ajouter la moitié de l'huile. Mettre à frire les oignons nouveaux et l'ail pendant 30 sec. Ajouter les champignons, la carotte et les pousses de bambou, faire frire 1 min de plus. Ajouter la cuisse de poulet, le gésier, les petits pois et les gambas et un peu de sel. Faire sauter jusqu'à ce que les légumes soient attendris et les crevettes à peine cuites. Débarrasser et réserver.

Terminer le riz cantonais

Nettoyer le wok si besoin et remettre sur feu vif. Ajouter le reste de l'huile. Frire les œufs en les remuant pour bien les émietter. Une fois qu'ils sont presque cuits, ajouter le riz et faire sauter pour l'enrober d'huile et mélanger les œufs brouillés. Séparer les grains agglomérés en le pressant contre le bord du wok. Saler généreusement. Ajouter un peu d'huile si besoin. Remettre les garnitures dans le wok et faire sauter pour bien mélanger l'ensemble.

Bonnes dégustations !

Remarques :

Le riz frit a besoin de plus d'huile qu'on peut le croire. La quantité doit être suffisante pour bien enrober et séparer l'ensemble des grains.
Pensez à varier les ingrédients : de base, on est sur du riz, des œufs et du poulet. Personnalisez en ajoutant les ingrédients que vous aimez ou pour finir les restes.
Quelques idées puisées dans la cuisine quotidienne du Vietnam (et dans certains journaux féminins locaux, je l’avoue), sur une base de riz froid :

Riz frit au kimchi : algue, kimchi, œuf, ail, oignon vert, oignon rouge, gingembre

Riz frit végétarien : champignons shiitake frais, carottes, tofu blanc, tofu ky, poivrons verts, poivrons rouges

Riz frit à l'ananas : ananas, petits pois, carottes, maïs. Peut se présenter dans un ananas évide ou à l’assiette.

Riz sauté à la vietnamienne - Cơm chiên

Ingrédients

- Riz

- Œufs

- Blanc de poulet rôti (ou char xiu - viande laquée)

- Ail

- Poivre noir (idealement de Phu Quoc…)

- Sel

- Huile végétale neutre

- Coriandre

Etapes

Cuisson du riz

Peut se préparer la ville.

Rincez le riz abondamment pour enlever l’amidon. Prévoyez une dose de riz pour une dose d’eau froide + 1 dose d’eau supplémentaire. Couvrez la casserole et portez à ébullition.

Ensuite, baissez le feu au minimum et laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes.

Vérifiez la cuisson : s’il est moelleux, c’est que le riz est cuit. Prenez une paire de baguettes ou une fourchette pour détacher les grains.

Laissez le riz refroidir.

Faire sauter le riz

Dans un wok huilé bien chaud, faites frire l’ail émincé.

Puis versez les œufs battus additionnés de sel et de poivre pour faire une fine couche d’omelette. Baissez le feu à température moyenne.

Incorporez le riz et bien mélanger.

Ajoutez les lamelles de poulet et continuez de mélangez pour que l’ensemble soit homogène.

Terminez en parsemant de coriandre ciselée.

Bonnes dégustations !

Le « faux » riz cantonais

Ingrédients

- 2 bols de riz cuit 

- 2 œufs

- 100 gr de petits pois congelés

- 100 gr de dés de jambon blanc

- 100 gr de dés de saucisse fumée

- 1 oignon

- 100 gr de petites crevettes

- Huile d’arachide

- Sauce soja

Émincer l’oignon et le faire revenir dans l’huile d’arachides.

Ajouter les œufs battus. Puis couper l’omelette en petits morceaux et réserve.

Faire frire le riz dans de l’huile, ajouter les petits pois, les crevettes, les dés de jambon, de saucisse, les œufs et arroser de sauce soja 

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Bonnes dégustations !