Si tout le monde connaît les nems ou les rouleaux de printemps, très peu de personnes connaissent la feuille qui enroule les ingrédients de ces deux plats: la galette de riz. Lorsque l'on veut faire des nems, il faut savoir choisir la galette de riz adaptée à la friture; lorsqu'on prépare des rouleaux de printemps, c'est une autre marque de galette de riz qu'il faut utiliser, généralement plus épaisse et plus pâteuse, consistante. Dans les lignes qui vont suivre, vous saurez tout ce qu'il faut savoir pour bien choisir sa galette de riz, appelée bánh tráng en vietnamien.

Qu'est-ce que la galette de riz ?

La galette de riz utilisée pour la cuisine vietnamienne est traditionnellement fabriqué à partir de riz, d'eau et de sel. Ils sont l'un des aspects uniques de la cuisine et des repas vietnamiens, et la nourriture enveloppée dans de la feuille de riz translucide est tout à fait étonnant. Ils contribuent à la texture moelleuse et à une légère note de charme au mélange assaisonné.

Fondamentalement, la galette de riz est une crêpe de riz fine cuite à la vapeur (ou une feuille, comme certains l'appellent) qui a été séchée. Traditionnellement, la galette de riz est séchée sur des nattes ou des brancards en bambou, ce qui explique pourquoi ils ont un motif tissé, en forme de rotin. La galette de riz est un excellent moyen de stocker le riz pendant longtemps et c'est très pratique aussi. Juste avant de l'utiliser, il est réhydraté et ramolli dans de l'eau tiède ou chaude. La galette de riz vietnamienne est un ingrédient cuit et une fois réhydraté, il peut être consommé tel quel ou frit. Elle n'est pas faite pour la pâtisserie donc ne pensez pas l'utiliser comme une pâte phyllo !

Pouvez-vous faire de la galette de riz à la maison ?

Non. La galette de riz est pour les Vietnamiens ce que le pain est pour les Français: un produit noble fabriqué uniquement par les professionnels, qu'ils soient artisans ou industriels. C'est un ingrédient de spécialistes fabriqué par des artisans à la main ou fabriqué dans des usines modernes par des machines. La plupart des gens utilisent maintenant du papier de riz fabriqué en usine.

Où achetez-vous de la galette de riz vietnamienne ?

Le meilleur endroit est dans un supermarché vietnamien ou chinois. Certains magasins d'aliments ou supermarchés offrent maintenant de la galette de riz dans le rayon asiatique normalement. Si non, vous pouvez l'acheter durant votre voyage au Vietnam car vous la trouvez omniprésent dans les villages artisanaux au Vietnam 

Que faut-il regarder lors de l'achat de la galette de riz vietnamienne ?

Choisissez une taille confortable: la taille la plus répandue sur les marchés asiatiques est le cercle de 22cm (environ la taille d'une patte de farine de tortilla). Les restaurateurs utilisent de plus petites galettes de riz ou coupées en deux pour faire de petits rouleaux de la taille de 10cm. Les grands et gros rouleaux sont destinés à faire des rouleaux de printemps afin de pouvoir être découpés en portions plus petite. Les galettes de riz carrés peuvent être utilisés pour créer des bords droits, ouverts et non pelés; elles peuvent également être utilisés comme une seconde couche de galette pour renforcer les extrémités fermés pour la friture, afin de ne pas laisser échapper le mélange.

Sélectionner un type de galette de riz

La galette de riz de nos jours est beaucoup plus facile à travailler que celle du passé, qui était épaisse, composée uniquement de riz, d'eau et de sel, et qui nécessitait de l'eau super chaude pour se ramollir. Cela a changé récemment car les producteurs ont mélangé de l'amidon de tapioca pour rendre les galettes plus flexibles et plus fines. Lorsque vous faîtes les courses pour aller acheter de la galette de riz, recherchez celles faites avec du riz ou une combinaison de riz et de fécule de tapioca. Plus il y a de riz dans les galettes, plus elles sont opaques et épaisses. Les galettes faites avec du riz et de l'amidon de tapioca sont translucides et semblent plus légères dans leur emballage; elles s'adoucissent facilement dans l'eau tiède, alors que les plus épaisses ont besoin d'eau plus chaude.

Évitez les feuilles d'amidon super minces, transparentes et tout-tapioca. Elles manquent de la saveur du riz, prennent l'eau en un clin d'oeil et se déchirent très facilement; elles sont souvent étiquetées bánh tráng dẻo (galette de riz souple et pliable) ou bánh tráng mỏng (galette de riz fine). Elles sont parfois labellisées feuilles de tapioca. Ces galettes de riz sont pour les cuisiniers qualifiés qui savent comment les manipuler. Certaines personnes aiment les papiers d'amidon tout-tapioca parce que les rouleaux fabriqués à partir de tapioca restent mous pendant des heures.

Payer plus en cas de doute

Sélectionnez la galette de riz la plus chère ou achetez-en de plusieurs types pour les essayer. Elles ne sont pas chers. Les fabricants d'ingrédients asiatiques sont très compétitifs et une différence de quelques centimes d'euro peut faire la différences.

Comment conserver de la galette de riz ?

Gardez-la dans un placard et si c'est déjà ouvert, rangez-le dans un sac en plastique zippé dans le placard où elle sera consommables même après plusieurs mois. Durant votre séjour au Vietnam, notre guide francophone vous aider à distinger et à choisir les meilleures galettes de riz pour faire des nems Vietnamiens et des rouleaux du printemps.

Ce que vous ne devrez pas manquer aussi 

=> Les nems Vietnamiens et sa recette gourmande