Le chou bouilli accompagné d’œufs de cane trempés dans du nuoc mam relevé de bélostome (ca cuong, une sorte de punaise d’eau) constitue un plat populaire pour les Hanoïens. Mais comme le chou n’apparait dans aucune ca dao (chanson populaire), dans aucun proverbe, ni dans aucune recette de la pharmacopée traditionnelles, on est en droit de se demander comment ce légume poussant à l’état sauvage dans plusieurs régions côtières d’Europe est arrivé jusque sur les tables vietnamiennes.  

Le chou, le mythe et les bébés

Vers 800 avant J.-C. vivait un homme au nom improbable de Lycurgue (ce qui bizarrement signifie : « celui qui tient les loups à l’écart »). Prince et régent de Sparte, on lui attribue le rôle plus ou moins mythique de législateur la célèbre cité-Etat. Ce serait aussi grâce à lui qu’aujourd’hui encore nous savons planter des choux à la mode, à la mode. Il se dit qu’un jour Lycurgue avait trop pleuré. Trop pleuré de voir ses commensaux boire jusqu'à l'ivresse. Comme solution à ce problème, il fit arracher tous les plants de vigne et les fit remplacer ... par des choux. Avec le temps, les vignes ont repoussé mais Grecs et Romains affirmaient que le chou avait le pouvoir de chasser la mélancolie. Ils en croquaient même quelques feuilles crues avant de lever le coude lors des grands banquets où le souci des hôtes était de remplir généreusement et prophylactiquement les coupes jusqu'à l'oubli. Cette très ancienne tradition s'est perpétuée dans les pays de l'Est pour contrecarrer les effets de la vodka.

Par quelle association d’idée saugrenue le chou a-t-il été associé à la naissance des bébés ? Mystère ! Jadis, on croyait même que le chou en favorisait la naissance : on apportait au lit un grand bol de soupe au chou fumante aux jeunes mariés au réveil de leur nuit de noces. Je vous laisse avec l’image en tête… Ou alors, il faut aller du côté de l’Ecosse et sa vieille tradition appelée "kaling," (kale = chou et profitons-en pour rappeler que chou vient du latin caulis). Il s’agit d’une course au chou à laquelle tous les célibataires mâles qui assistent à un mariage prennent part - le premier qui atteint la ligne d'arrivée et ramasse le chou est certain de dénicher une belle et gentille épouse dans un proche avenir. Voilà. La version masculine du bouquet de la mariée jeté par madame à ses demoiselles, en quelque sorte…

Plat de paysans, mais pas que !

Nous venons de le voir, la culture du chou est très ancienne, remontant vraisemblablement à 4 000 ans. Connu des Grecs et des Romains, le chou fut oublié puis réintroduit en Europe de l’Est par les Tartares. En effet, entre la Chine et la Mongolie, le peuple des chevaux apprit à conserver ce légume en saumure.  Il devint alors l'alimentation des constructeurs de la Grande Muraille de Chine au 3^ème siècle avant Jésus-Christ. Et au gré des chevauchées des Huns et des Autres Mongols, le chou saumuré est arrivé en Europe de l'Est.

Malgré un mode de conservation pour le moins étrange et le gout barbare qui allait avec, le chou est devenu l’aliment fétiche de tout un continent, des guerres se faisaient et se défaisaient selon que les troupes étaient ravitaillées ou non en chou, avant de trouver son apogée grâce à la compagnie de l’ineffable pomme de terre. Mais c'est à Catherine de Médicis que l'on doit cet étalage de choux qu'elle emporta en France - choux blancs, rouges et verts, pommés, fermes ou frisés dont le célèbre chou de Milan.

En parlant de têtes couronnées, il est intéressant de noter qu’elles ne dédaignaient pas notre vulgaire Brassica, à l’instar de Taillevent, illustre cuisinier du roi Charles VI, qui préparait pour son royal maître des plats de choux, notamment une variété disparue aujourd’hui : le chou de Senlis. Et pour l’anecdote, sachez que ces dames, après le théâtre ou le bal, soupaient légèrement et une salade de surgeon de chou, qu'on appelait alors brocoli, leur était coutumière.

C’est aussi à peu près à cette époque qu’on s’aperçoit des vertus médicinales médicinales de ce gros légume pommé et que, de fait, les marins au long cours en embarquent des tonnelets afin d'éviter le scorbut.

Et c’est ainsi que la soupe au chou est consommée dans pratiquement tous les pays d’Europe avec la "Sauerkraut" – la célèbre choucroute - comme porte étendard. Mais la consommation de chou est en recul, par peur de l’obésité ou de je ne sais quelle crainte imposée par l’air du temps et des modes. Tout dépend de quoi on l’accompagne, notre feuille de chou…

Le chou, une nourriture saine

Si le chou est l’un des plus anciens légumes cultivés, il est également utilisé comme moyen thérapeutique depuis l’Antiquité :  les Romains l’ont adopté pendant six siècles pour panser leurs blessures et atténuer les effets des orgies, dans la Grèce Antique, les futures mères mangeaient du chou pour être certaines d’avoir du lait après l’accouchement. On trouve trace de ses bienfaits dans les écrits d’Hippocrate, de Pline l’Ancien, de Galien, il semble même que l’austère Caton se soignait uniquement avec des remèdes à base de chou. Plus tard, les médecins, au fil des siècles, vanteront les nombreuses propriétés curatives du chou. C’est un des rares aliments à être resté sur place, sans voyage compliqué à retracer dans le temps et dans l’espace. Avec cependant un détail d’importance : utilisé uniquement comme thérapeutique durant des millénaires, le gros légume rond est devenu désormais un plat que l’on cuisine au détriment de son usage médicinal.

Le chou au Vietnam

Nous l’avons vu, le chou est né en Europe, c’est à l’origine une plante sauvage qui pousse naturellement sur les falaises océaniques et, encore aujourd’hui, on trouve toujours des choux sauvages sur les falaises des côtes bretonnes et de la Manche. Ce « chou des falaises » est l’ancêtre de tous les choux cultivés.

Les légumes verts de Bac Ha (province de Lao Cai, au Nord du Vietnam) sont depuis de nombreuses années devenus des produits réputés, notamment le chou vert (cay cai, rau cai, en vietnamien) et… le chou de Bac Ha (on est toujours mieux servi par soi-même). Il fait très froid dans ces districts montagneux, ce qui favorise la croissance des légumes dont la partie supérieure de la tige, à l’époque de la floraison, s’allonge très vite. Ici, les villageois cultivent les légumes sous les pruniers, ce qui donne des scènes particulièrement photogéniques.

Ce chou a été introduit par les Français, avec la pomme de terre, la carotte, la tomate, le chou-fleur (et le redoutable brocoli, pour ceux qui me connaissent). Cette acculturation culinaire Est-Ouest a donné naissance à une série de nouveaux plats vietnamiens : chou bouilli, potage de chou, chou sauté avec viande ou poisson, viande hachée enveloppée dans des feuilles de chou et cuite au bain-marie…

D’ailleurs, voici sans plus attendre un classique de la cuisine vietnamienne : la salade de poulet au chou blanc. Délicate et parfumée, on la servira en accompagnement d’un plat simple ou en collation légère. Comme vous le savez, le poulet est très présent dans la cuisine du Vietnam. Dans le cas d’une salade, on prélèvera la chair et on gardera l’eau de cuisson pour faire un bouillon.

En général, on accompagne les salades (goi, dans le Nord, nom, dans le Sud) de chips de crevettes (banh phong tom) : on y dépose une petite portion avant de déguster. L’association des textures est tout un poème…

Gỏi Gà Bắp Cải - Salade de poulet au chou blanc

Ingrédients pour 3-4 personnes

250g de chou

200g de poulet

50g d'oignons

100g de carottes

Laitue, laksa (ou menthe), piment

Quelques feuilles de citronnier

Oignon frit, ail haché

Assaisonnement :  sauce de poisson, sucre, sel

Etapes

Préparer les ingrédients

Lavez le poulet sous l’eau, frottez la viande avec un peu de sel et de gingembre pour réduire l'odeur, puis rincer.

Emincer finement le chou. Réserver.

Peler l’oignon, le laver, le couper en deux puis le trancher finement. On plonge le tout dans un bol d'eau glacée pendant environ 5 minutes pour réduire l'odeur piquante des oignons. Egoutter et réserver.

Les carottes sont pelées, lavées et coupées en julienne.

On lave la salade, même sort aux feuilles de citron qui seront ensuite hachées finement.

Extraire le jus de citron, laver les piments, en émincer une partie et trancher le reste.

Faire bouillir le poulet

Mettez une casserole d'eau sur la cuisinière, puis mettez le poulet dedans, faites bouillir jusqu'à ce que le poulet soit cuit, puis éteignez le feu.

Une fois le poulet refroidi, effilochez la viande.

Faire la sauce de poisson

Mélangez 2 cuillères à soupe de sucre, 2 cuillères à soupe de sauce de poisson et 2 cuillères à soupe de jus de citron dans un bol, puis remuez jusqu'à ce que le sucre se dissolve.

Ajouter ensuite l'ail haché et le piment, bien mélanger.

Faire la salade

Mettez le poulet dans une grande assiette ou une casserole pour faciliter le mélange, puis ajoutez un peu de sauce de poisson ; remuer, mélanger pour bien imprégner la viande.

Ajouter ensuite les carottes râpées, les oignons, les feuilles de citron et le chou avec un peu de sauce de poisson, bien mélanger.

Dressage et topping

Ajouter les feuilles de laksa et bien mélanger, puis mettre dans une assiette, saupoudrer de quelques oignons frits et de piment émincé. 

Peut se déguster avec un chao ga.

Vietnam Original Travel vous souhaite de bonnes dégustations !

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