Canard laqué de la province Lang Son

Les ingrédients pour le canard laqué de Lang Son

Fruits clausena indica mac mat : 10 gr

Feuilles de clausena indica mac mat : 10 gr

Oignons séchés : 3 bulbes

Vinaigre : 3 cuillères à café

Gingembre : 1 racine

Citronnelle : 2 branches

Huile de sésame : 2 cuillères à café

Sauce soja (Sauce soja) : 4 cuillères à café

Épices telles que poudre d'assaisonnement, MSG, sel et sucre...

100 ml de miel ou de malt (chaque type a ses propres avantages : le miel est léger et sucré, mais la coloration demande beaucoup d'expérience, tandis que le malt est doux et se colore plus facilement).

Photo crédit : internet (Feuilles de clausena indica)

Photo crédit : internet (Fruit de clausena indica sec)

Étape 1 : Traiter le canard

Plumez soigneusement, coupez le sang et retirez les organes internes, et lavez le canard avec du vin blanc pour éliminer les odeurs.

Ne coupez pas l'abdomen du canard, laissez simplement un trou dans la partie inférieure de l'abdomen.

Frottez soigneusement le sel sur la zone coupée pour éviter la propagation des bactéries, car vous devrez ensuite sécher le canard pendant longtemps pour laisser la peau du canard s'égoutter.

Attention à ne pas casser les os de canard lors du traitement.

Étape 2 : Le jus pour la marinade

Vous devez d'abord laver les épices, puis hacher les oignons séchés et les faire frire.

Écrasez la citronnelle, le gingembre, l'ail et hachez-les finement.

Broyer les fruits de clausena indica mac mat en poudre.

Faire bouillir les épices ci-dessus avec environ 100 ml d'eau pour épaissir.

Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile de sésame et 1 cuillère à soupe de sauce soja.

Ajouter les épices, le sel, le sucre, ...

Photo crédit : internet (Jus pour la marinade)

Étape 3 : La marinade

Farcir les feuilles de clausena indica mac mat et verser le jus préparé pour la marinade dans le canard, frotter soigneusement la paroi abdominale du canard, bien agiter pour absorber les épices.

Chaque région aura un goût différent lors de l'assaisonnement, vous pouvez donc en ajouter ou en soustraire un peu, ce n'est pas grave. De plus, les fruits et les feuilles peuvent également être remplacés par : de l'anis ou de la cannelle, si votre région ne connaît pas cette épice ou ne la trouve pas.

N'utilisez pas de poudres d'épices pré-mélangées car elles ne garantissent pas la saveur et le résultat final. J'ai essayé de le faire mariner avec quelques types et de le rôtir. Lorsque je l'ai goûté, la saveur du canard rôti était complètement réduite et pas aussi délicieuse que celle des épices maison.

Après avoir mariné, nous cousons hermétiquement le trou sous le ventre du canard avec un cure-dent ou une brochette en inox d'environ 15 cm de long.

Attachez fermement la bouche cousue avec de la ficelle.

Photo crédit : internet (Les épices pour canard laqué)

Étape 4 : Faire gonfler le canard avec une pompe à air

Vous pouvez utiliser une pompe ou une pompe à main pour effectuer cette étape.

Insérez le tube dans la bouche de la coupure et sécrétez jusqu'à l'extrémité du cou du canard. Tenez le cou avec votre main puis pompez uniformément et lentement.

Lorsque vous voyez les ailes du canard se tendre, le pompage est terminé. Utilisez votre main en tenant le cou du canard pour serrer et retirer la pompe.

Attachez rapidement le cou du canard en toute sécurité.

Photo crédit : internet (Faire gonfler le canard)

Étape 5 : Précuire le canard

Préparez une casserole d'eau à environ 70 degrés Celsius pour recouvrir le canard.

Trempez chaque partie rapidement et uniformément en 1 à 2 secondes. N'exposez pas le canard trop longtemps et ne laissez pas la chaleur être trop élevée. Si vous le faites, la graisse du canard fondra et rendra la peau du canard difficile à colorer, ce qui rendra la peau du canard pâle et inégale après le rôtissage.

Comme vous pouvez le voir, si vous le faites exactement comme je vous l'ai demandé, le canard commencera à gonfler et sera très beau.

Étape 6 : Coloration

Pour que votre canard laqué soit croustillant et ait une belle couleur brune, la coloration du canard est très importante.

Nous faisons d’abord bouillir de l’eau puis ajoutons 100 ml de miel ou de malt.

Ajoutez ensuite 2 cuillères à café de vinaigre, 2 cuillères à soupe de sauce soja et quelques tranches de gingembre.

Assaisonner avec un peu de sel.

Faire bouillir le mélange jusqu'à ce qu'il épaississe afin que le liquide coloré puisse être absorbé plus facilement par la peau du canard.

Utilisez ensuite la cuillère inférieure sur la surface du canard, en l'étalant uniformément sur toute la surface, y compris les zones cachées comme sous les ailes.

Plus vous le rincez soigneusement, plus le canard laqué sera brillant et délicieux par la suite.

Photo crédit : internet (La coloration est une étape très importante)

Étape 7 : Séchage

Après avoir fini la coloration.

Nous utilisons un crochet ou une ficelle pour l'attacher à l'aile afin de suspendre le canard pour le faire sécher. Ne l'accrochez pas directement à la peau du canard, cela entraînerait l'échappement de l'air précédemment pompé.

Le séchage de la peau du canard est très important et obligatoire si l'on souhaite réaliser un délicieux canard laqué.

Utilisez un ventilateur en combinaison pour raccourcir le temps de séchage, sinon, si le temps de séchage est trop long, le canard risque de se détériorer et de s'endommager.

D'après mon expérience, il faut environ 4 à 6 heures pour que le canard sèche et absorbe complètement les épices. Vous pouvez vérifier en appliquant du papier sur la surface du canard. Si le papier est encore collant, cela signifie que la peau du canard n'est pas complètement sèche.

Après séchage, le canard va sécher et devenir ferme, la couleur de la peau deviendra brun clair.

Photo crédit : internet (Ne percez pas la peau)

Étape 8 : Passage au four

Précuire le four 10 minutes.

Maintenez la température du four à 100 – 120 degrés Celsius pendant 35 à 40 minutes afin que le canard soit bien cuit à l'intérieur.

Nous n'avons pas besoin de surveiller trop attentivement la chaleur pendant ce processus, nous devons donc limiter le nombre de fois où nous ouvrons la porte du four pour éviter de perdre la chaleur de convection dans le four.

L'étape 2 colore et croustillant la peau du canard.

Pour colorer le canard, augmentez la chaleur du four à 200 – 250 degrés Celsius et maintenez cette température pendant 10 – 15 minutes en continu.

Surveillez le canard à travers la vitre pour ajuster la température afin que la peau du canard ne brûle pas trop.

Remarque : évitez de provoquer une perte de chaleur soudaine, comme ouvrir la porte ou éteindre la source de chaleur. Pendant ce processus, ajustez uniquement la température ou la ventilation au-dessus du four.

Photo crédit : internet (Canard laqué avec peau dorée)

Lorsque le canard est doré et a une belle couleur brillante, nous avons terminé le délicieux canard laqué de Lang Son.

Conseils pour savoir si le canard laqué est cuit : Une fois cuit, le canard aura une belle couleur brun foncé et est beaucoup plus léger que le canard cru.

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