La chronologie de la colonisation des Français commence depuis le XVIème jusqu’au XXème siècle, les Français ont colonisé beaucoup de territoires autour du monde notamment en Afrique, aux Caraïbes et en Asie. Le Vietnam était une partie importante de l’Indochine grâce à sa position géographique en liaison avec les autres pays et ses ressources naturelles. De ce fait, l’influence des Français se propage dans pratiquement tous les domaines (politique, économique et culturel). Le Phở n’échappe pas non plus à la règle, cette soupe vietnamienne a pu être perfectionnée comme aujourd’hui grâce à un processus d’influence mutuelle de l’époque coloniale. La gastronomie vietnamienne n’a pas été influencée directement mais se fait petit à petit.
Le nom de « Phở » qui est tirée par un plat d’origine français donc pot-au-feu, vous remarquez une ressemblance dans la prononciation de « Phở » et « Feu » n’est-ce pas ? Et puis à l’origine, il n’y pas de viande de bœuf dans la recette. C’est avec l’importation du bœuf par les colons français que le Phở est devenu comme aujourd’hui. La douceur de son bouillon et les aromes des épices se marient à merveille. Un peu de citron (ou vinaigre à l’ail), piments, nước mắm (sauce poisson), vous avez devant vous un bon bol de Phở à déguster sans modération. Des alternatifs comme le Phở gà (poulet), Phở xào (nouilles sautées avec légume et bœuf), Phở tái lăn (bœuf sautée un peu saignante) … satisferont les plus capricieux à l’occasion de voyager au Vietnam. Connaissez-vous réellement la soupe de nouilles emblématique du Vietnam « Le Phở » ? Nous allons vous dévoiler dans cet article (le plus complet) de l’origine de ce plat, les différents types de Phở existant au Vietnam, une recette facile et enfin les bonnes adresses à recommander pour votre plus grande expérience culinaire au Vietnam.
Photo crédit : internet (Pho Saigon, la soupe de nouilles pho version du sud)
Certain dit souvent que le phở s’est formé autour du 20ème siècle. Quant à savoir où il est apparu pour la première fois au Vietnam, certaines hypothèses qui nous laissent perplexes. En fouillant dans les archives, on note deux villes qui sont considérées comme le berceau du phở au Vietnam. Quant à l’origine du phở, certain affirme que le phở provient d’un plat cantonais intitulé « ngầu yụk phẳn » en prononciation sino-vietnamienne est « ngưu nhục phấn ». Certain parle d’une autre hypothèse dans laquelle la soupe de nouilles était à l’origine du plat vietnamien « Xáo Trâu » (en utilisant des vermicelles bún). Le plat a été ensuite transformé en « Xáo Bò » à l’aide de la pâte des raviolis vietnamiens. Néanmoins, on retient l’hypothèse comme quoi le phở est issu de la méthode française pour préparer le pot-au-feu de bœuf mijoté (en prononciation vietnamien « pô tô phơ ») en combinaison avec des épices et herbes aromatiques vietnamiennes.
Photo crédit : internet (Le pho fait son apparition dans les régions du centre et sud au milieu des années 1950)
Les hypothèses sur l’origine du phở sont encore un sujet controversé, une chose est sûre que le phở est originaire du nord du Vietnam. Le plat a ensuite fait son apparition dans les régions du centre et sud au milieu des années 1950, après la défaite de la France en Indochine, ce qui a eu pour conséquence la division du pays en deux parties. Les Vietnamiens du nord ont immigré en masse vers le sud dans les années 1954. Ils apportaient avec eux la recette de la soupe de nouilles pho, et assaisonnaient au goût des gens du sud. Le pho commence à avoir les versions différentes.
De nos jours, la soupe de nouilles existe sous différentes formes au Vietnam que ce soit par les méthodes de traitement ou soit par les saveurs bien distinctes. C’est pour cette raison que chaque région a son propre phở notamment Phở Bắc (nord), Phở Huế (centre) et Phở Sài Gòn (sud). En général, le pho bac du nord se caractérise par son goût salé contrairement à son cousin du sud est plus sucré et très riche en légumes. Les nouilles dans le sud sont plus petites qu’au nord. Auparavant, seule la version de bò chín (viande bien cuite) avec la formule « chín – bắp – nạm – gầu » qui désigne les différentes parties de la vache. L’apparition du phở tái et phở gà (saignante et pho au poulet) a permis aux convives de varier ses choix. Depuis quelques temps, quelques établissements ont voulu expérimenter à la fois la viande de canard et d’oie sans trop succès, il faut dire que la soupe de nouilles pho se marie à merveille avec le bœuf. De plus, il existe également un certain nombre de plats à base d’ingrédients de nouilles traditionnelles telles que les rouleaux de pho au bœuf sauté, phở xào (pho sauté à la poêle 1970) et phở rán (pho frit 1980).
Photo crédit : internet (Marchand ambulant de soupe de nouilles pho dans la rue de Hanoi)
Si vous connaissez déjà la version de la soupe de nouilles pho au bœuf du nord, vous serez peut-être bien surpris de goûter à sa version du sud beaucoup plus sucrée avec de la sauce soja (nước tương ngọt), de la sauce piment rouge, du citron, piment frais, coriandre, basilic, germes de soja, de l’oignon finement émincé qui sont des éléments indispensables pour le phở Sài Gòn. Vous voyez déjà une belle différence entre nord-sud, nous allons vous faire découvrir les versions les plus insolites de la soupe phở selon chaque région.
La soupe de nouilles pho est un cadeau spécial de Hanoi. Malgré sa popularité dans toutes les villes du Vietnam, le pho à Hanoi est particulièrement délicieux. Un bon pho à la base doit être un pho classique avec du bœuf cuit et un bouillon clair et légèrement sucré, les nouilles sont souples, la partie graisse mỡ gầu est croustillante pas difficile à manger, un peu de piment et citron et oignons émincés suffisent amplement. Dans les années 1940, le pho gagnait sa popularité auprès de toutes les classes sociales notamment les fonctionnaires et les ouvriers.
À l’époque, les gens consommaient le pho de jour comme le soir. Milieu des années 1960 à avant 1990 marque l’apparition du phở không người lái traduit littéralement par la soupe de nouilles pho sans pilote. Cette belle métaphore n’est rien d’autre pour expliquer la raison pourquoi le pho est sans viande. Car nous étions en pleine période du système de subvention des aliments et des denrées alimentaires à Hanoi comme dans de nombreuses provinces du nord. C’est ainsi depuis la période des subventions à Hanoi que les gens commençaient à rajouter du glutamate monosodique dans le bouillon pour avoir le goût légèrement sucré caractéristique. Parallèlement, la période de rénovation dans les années 90 marque ainsi que le pho est devenu très varié avec la consommation du you tiao (quẩy) en accompagnement. À la capitale, le pho est un plat familier et chercher à savoir depuis quand le pho est né n’a plus de grande importance car c’est un amour inconditionnel qu’on accorde à ce plat. Que vous le consommez au petit-déjeuner, au déjeuner ou au dîner, un bol de la soupe de nouilles pho vous satisfera comme une évidence, à ne pas le consommer avec d’autres plats au passage. Son bouillon clair et particulièrement parfumé est fabriqué à partir du bouillon d’os de bœuf en gros morceau, os charnus, os tubulaire et clavicule. La viande utilisée pour le pho peut-être du bœuf ou du poulet. Les nouilles utilisées doivent être blanches fines et souples, en accompagnement de la ciboulette émincée, du poivre, vinaigre de piment et l’ail ou le citron vert en tranches.
Photo crédit : internet (La soupe de nouilles au poulet, phở gà est très appréciée par les locaux)
Une version originale pour ceux qui ne consomment pas la viande, rassurez-vous le pho végétarien est aussi délicieux tant qu’à ses ingrédients ou à son goût si unique. Contrairement à ce que beaucoup pensent que les plats végétariens sont fades au goût simple en générale, le pho végétarien a un goût particulier parfumé comparable au pho classique. Bien qu’il soit apparu récemment, le pho végétarien a pu gagner le cœur de ses convives en raison de sa simplicité et de sa saveur unique. Le bouillon est doux et marqué par l’arôme des épices. Comme les autres types de pho, le bouillon joue un rôle fondamental dans la réussite du plat. En effet, le bouillon du pho chay utilise exclusivement des ingrédients tels que la canne à sucre, de l’anis étoilé, du radis blanc ou d’autres herbes médicinales apportant une touche de douceur naturelle. Pour le rendre encore plus attrayant, certain utilise d’autres épices courantes comme le glutamate monosodique, poivre… Il est nécessaire d’avoir des compétences requises dans la fabrication des nouilles. Ainsi qu’à la préparation du bouillon, il faut respecter certaines consignes pour que les ingrédients soient cuits à point (éviter la surcuisson ou sous-combustion). Une grande marmite de bouillon réussite est généralement de couleur claire, bien parfumé et légèrement sucré en utilisant uniquement des ingrédients à base végétaux. Aujourd’hui, il n’est pas rare de retrouver le pho végétarien dans le menu des grands restaurants.
Photo crédit : internet (Phở chay, la soupe de nouilles pho végétarienne)
Une spécialité de la province de Quang Nam ! Vous avez sans doute entendu parler de Mì Quảng ou Cao Lầu qui sont les spécialités uniques. Quang Nam vous propose exclusivement la soupe de nouilles pho au manioc avec sa propre recette. La fabrication de pho san a aussi sa propre sophistiqué. En premier plan, le cuisinier procède à la sélection des plants de manioc respectant les normes standards. Puis il les coupe ensuite en morceaux fins, les sécher au soleil et les réduire en poudre. La pâte sera trempée dans un temps prédéfini pour réduire l’acidité, puis remuera jusqu’à ce quelle devienne une pâte épaisse. Le processus continuera jusqu’à ce qu’elle soit complètement désairée avant de passer à la cuisson. Phở sắn tire son origine de la ville de Dong Phu, district de Que Son, province Quang Nam. Son appellation est basée sur la matière première (manioc) pour fabriquer les nouilles. La soupe de nouilles au manioc est sous formes des lamelles rondes, en forme de maille. Les nouilles doivent être tremper dans l’eau froide (5 minutes) avant de servir. À Quang Nam, on sert le pho san avec du poisson tête de serpent avec les crudités. La soupe de nouille au manioc existe sous deux versions dont celle avec et sans bouillon. En consommant, vous remarquerez l’arôme caractéristique de la farine de manioc, combiné avec des ingrédients tels que fleur de bananier, sauce poisson épicée-sucrée. Un goût incomparable et une caractéristique tout à fait unique de la succulente cuisine du peuple Quang Nam.
Photo crédit : internet (Phở sắn, la soupe de nouilles pho au manioc avec sa propre recette)
La soupe de nouilles pho sèches Gia Lai est en autre une délicieuse spécialité rustique en apportant une forte identité audacieuse des montagnes et forêts des Hauts Plateaux du centre Vietnam. Une caractéristique unique d’un sol rouge basaltique avec ses immenses forêts verdoyantes. Phở khô s’est répandu progressivement à la ville de Ho Chi Minh. Place à la manière de consommer cette spécialité dans la règle de l’art, vous aurez deux bols avec le bouillon séparé. Les convives dégustent le bol de pho kho d’abord puis siroteront le deuxième bol de bouillon, en accompagnement de la sauce soja noires et des crudités.
Les nouilles du pho séchées doivent subir à un traitement spécial, on utilise de fines nouilles rondes très différentes de celles du pho classique. Elles sont fabriquées à partir du riz sélectionné, avec une élaboration parfaite. Après avoir été lavé, le riz sera trempé puis réduit en purée. Lorsque le riz est exposé à l’eau ou mélangé, son parfum est toujours remarquable, pas pâteux ou collant comme des nouilles de hủ tiếu ou grumeleux comme d’autres types de pho. Un bol de phở khô est assez copieux car le bol contient également des oignons frits, des pousses soja rincées à l’eau chaude, poulet et de la graisse de porc frite. Au moment de servir pour les convives, selon le goût de chacun, ainsi suit la sauce telles que sauce de soja noire, sauce de soja brune, sauce piquante, sauce poisson ordinaire. Le bouillon retient aussi notre attention quant à l’importance de rééquilibrer les saveurs. Un délicieux bouillon sera cuit de manière assez sophistiquée. Seule la soupe de nouilles au poulet contient un bol supplémentaire de poulet râpé. Il est rare pour n'importe quel type de pho où toutes sortes de viandes sont mélangées et consommées ensemble d'une manière aussi irrésistible.
Photo crédit : internet (La soupe de nouilles pho sèches Gia Lai est en autre une délicieuse spécialité rustique)
En parlant du Phở à Hanoi, on pense directement à la célèbre soupe vietnamienne dans un bol bien chaud avec son parfum irrésistible, un pho-nomène mondial ! Néanmoins, connaissez-vous la version en rouleau de phở ou appelé communément « phở cuốn ». Fidèle à son nom, phở cuốn révèle une combinaison unique de phở et de bánh cuốn. Au lieu d’un bol de soupe avec des nouilles chaudes ou le phở trộn mélangés à des garnitures préalablement mélangés, les rouleaux de pho au bœuf sauté sont plus légers et plus frais. Par conséquent, cette spécialité de Hanoi apporte une touche de fraicheur lors des chaudes journées d'été.
La préparation de phở cuốn est assez simple et ne demande pas beaucoup de temps. Les principaux ingrédients sont : La pâte de phở blanche, du bœuf, la laitue, la coriandre, le concombre…et d’autres épices pour préparer la sauce. Comme tous les mets vietnamiens qui se termine par « cuốn », vous pouvez choisir les ingrédients à volonté selon votre goût. La liste est longue mais en général vous pouvez mettre des œufs de canard, œufs de poule, de crevettes, carottes, …pour diversifier votre expérience. Passons ensuite à la préparation du plat, vous devriez couper d’abord la pâte de phở en pièces carrées ou rectangles. Pour les crudités, lavez-les et laissez-les reposer, vous pouvez trancher les carottes et concombres en lanières. Le filet de bœuf doit être sauter avec de l’ail frit, jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Laissez-le refroidir et vous pourrez ensuite commencer à rouler le phở. Tout d’abord, mettez la pâte carrée sur une surface plate, puis une couche de crudités, de concombres, de carottes et d'autres ingrédients si disponibles et enfin une couche de bœuf frit à l’ail. Dans certain restaurant, ils rajoutent également un peu de cacahuètes grillées concassées pour rendre le plat plus charnu, croustillant et savoureux. Puis comme tous les plats apéritifs, la sauce joue un rôle décisif et qui détermine si vous avez réussi ou pas votre plat. Elle doit être la combinaison parfaite entre le salé, sucré, acidité et un peu de note piquant et un peu goût d’ail haché. N’hésitez pas à nous demander la recette complète, votre expérience de cuisine de rue à Hanoi sera incomparable car c’est nous même qui contribue à la popularité de ses plats. Comparé à d’autres spécialités locales, le phở cuốn est un mets simple et léger, vous ne serez pas complet et ça tombe bien car nous sommes juste au début de l’article, découvrez la suite avec nous.
Photo crédit : internet (Les rouleaux de pho au bœuf sauté sont plus légers et plus frais)
Si vous êtes un adepte à la cuisine de rue de Hanoi, vous devriez essayer le pho nouilles mixées avec crudités et lamelles bœuf marinées. C’est une version spéciale qui vous surprendra dès la première dégustation. Phở trộn est une harmonisation parfaite de nouilles de pho fraîche et de délicieuses tranches de bœuf marinées et mélangées avec des herbes aromatiques créant un plat unique et appétissant. Le pho nouilles mixées doit être assaisonner selon le goût de chacun grâce à de nombreuses épices disponibles. Le phở trộn bò est un repas sain sans trop de matières grasses, parfaitement recommandé pour ceux qui suivaient un régime alimentaire. Si vous voulez épater vos proches le temps d’un week-end, ce plat sera le choix idéal que vous pourrez cuisiner pour les membres de votre famille. Le pho nouilles mixées révèle un parfum léger et un arôme du bœuf tendre et extrêmement attrayant. En particulier lorsqu’il est combiné avec des nouilles blanches fraîches, un goût aigre-douce, vous pouvez le consommer sans modération. Et n’oubliez pas la sauce épicée-sucrée en accompagnement.
Photo crédit : internet (Phở trộn, pho nouilles mixées avec crudités et lamelles bœuf marinées)
Les nouilles pho aigre-douce est une spécialité très célèbre de la province Lang Son. Les habitants de la région ont pour l’habitude de consommer phở chua pendant le nouvel an lunaire (Tết) ainsi qu’à l’occasion d’un événement (mariage) ou une fête en apéritif. En fait, ce plat est inassimilable au pho même s’il porte le même nom. En rentrant dans les détails, sa forme et son traitement ne sont pas les mêmes que ceux du pho traditionnel. Alors quelle particularité ? Eh bien la différence réside dans la sauce aigre-douce froide au lieu du bouillon chaud. Et la manière de consommer le plat est exactement comme une salade (gỏi nộm). Les nouilles sont les mêmes que le pho classique mais plus souples et plus résistantes. Les nouilles sont trempées dans l’eau tiède avant de servir au client pour éviter que le plat se refroidit. Une bonne portion de nouilles pho aigre-douce contient généralement des tranches de pommes de terre, de la viande de porc xá xíu, l’estomac de porc, du foie porc frit et l’indispensable viande de canard rôti à la façon de Lang Son. En accompagnement, vous avez des saucisses finement tranchées, cacahuètes grillées, oignons séchés, des herbes, du concombre, etc. La réussite de ce plat est indiscutablement la sauce aigre-douce que vous rajoutez dans votre bol de nouilles. Elle a une texture épaisse avec la couleur brunâtre, cette sauce est à base du bouillon de canard avec des épices telles que des oignons, de l’ail, du piment, du vinaigre, sucre et gingembre… puis enfin la farine tapioca. Le phở chua est apparu à Saigon depuis longtemps, probablement grâce aux habitants de la province Lang Son qui ont migré vers le sud en apportant leur recette de pho chua. En particulier, les connaisseurs fréquentent souvent le restaurant qui se trouve dans la petite ruelle 240, rue Nguyen Thien Thuat, district 3. L’établissement vous propose des nouilles pho aigre-douce depuis 1954. Les convives apprécient le pho aigre-douce de Lang Son en mélangeant bien tous les ingrédients puis verser ensuite la sauce aigre-douce. Pour les courageux, un peu de piment pour rehausser le goût et le tour est joué.
Photo crédit : internet (Les nouilles pho aigre-douce est une spécialité très célèbre de la province Lang Son)
Phở xào ou sauté de nouilles au bœuf est un célèbre plat de nouilles existant depuis bien longtemps et qui garde encore toutes les caractéristiques à nos jours. Le prix d’une assiette de nouilles sauté n’est pas du tout bon marché, toujours au moins le double que le pho classique mais cela n’a pas de l’importance car les clients sont toujours prêts à faire la queue pour en profiter. Alors que certains nomment amusement ce plat « phở patienter » ou món phở chờ. Cela est-il suffisant pour parler de la réputation de ce plat ? Oui certainement, différent du pho frit (phở xào) croustillant du sud, les nouilles pho sautées au bœuf avec les légumes mous et plus pâteuses. Les nouilles sont moelleuses avec des morceaux de bœuf légèrement sucrés et parfumés en accompagnement d’une sauce piquante. La moutarde brune et le bœuf sauté sont doux avec une délicieuse sauce.
Au Vietnam, il existe des noms pour distinguer la soupe de nouilles phở selon la région car chaque région a son propre phở avec les caractéristiques bien distinctes et par conséquent nous avons Phở Bắc (au Nord), Phở Huế (Centre) et Phở Sài Gòn (Sud). En ce qui concerne le goût de chaque, le pho du nord se caractérise par un goût salé tandis que le sud est plus sucré et riche en fibre (légumes). Les nouilles du sud sont plus petites que le nord. Voici la recette traditionnelle de la soupe de nouilles au bœuf de Hanoi.
0.5 kg de queue de bœuf
0.5 kg de côtes de bœuf
0.5 kg jarret de bœuf (ou remplacer par d’autres parties de bœuf selon vos envies)
¼ gros oignon
1 gros morceau de gingembre (environ la moitié de la taille d’un pouce)
6 échalotes
1 cuillère à café de vieilles graines de coriandre (facultatif)
5-6 racines de coriandre
1 cardamome
2 anis étoilé
1 petit bâton de cannelle
2 talons de canne à sucre (10 cm de long chacun)
De la poudre d’assaisonnement ou sel
Nouilles de pho, ognon, coriandre hachee, sauce piquante, citron…
Photo crédit : internet (Les ingrédients indispensables pour la préparation de la soupe de nouilles pho)
Couper la queue de bœuf et les côtes levées en petits morceaux.
Les jarrets de bœuf laissés tels qu’ils sont.
Mélangez de l’eau salée diluée (ajustez selon votre goût), puis trempés la queue de bœuf, les côtes, et la bonne viande fraîche pendant environ 2 heures pour désodoriser l’odeur de la queue.
En attendant le processus, vous pouvez préparer d’autres ingrédients.
Oignons, échalotes, gingembre, canne à sucre (avec la peau) soient grillés jusqu’à ce qu’ils soient parfumés.
Griller directement sur la plaque électrique à la puissance moyenne afin que le gingembre et les oignons puissent être cuits à l’intérieur sans être trop brûler à l’extérieur. Après la cuisson, gratter un peu la peau de gingembre carbonisée et d’oignon (laisser la canne à sucre intacte).
Rincer ensuite pour qu’ils soient propre. Les oignons peuvent être coupés en deux ou en quart.
Gingembre émincé ou écrasé.
Les racines de coriandre sont bien lavées.
L'anis, la cannelle, la cardamome, les graines de coriandre sont passés à la poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient parfumées. Mettez le tout dans un sachet en tissus (comme sachet lavande armoire) et attachez bien.
Sortez et lavez la queue de bœuf, les côtes et la viande.
Mettez le tout dans une grande marmite (ou casserole), versez ensuite de l’eau jusqu’au bord, puis allumer le feu jusqu’à l’ébullition. Attendez que l’eau bout puis baissez le feu et laissez environ 1 à 2 minutes puis rincez l’eau. Enlevez tout les résidus, les saletés… Faire bouillir avec l’eau bouillante 1 – 2 fois de plus pour que le tout soit complètement propre.
Mettez la queue de bœuf, les côtes et la viande dans une marmite puis versez l’eau froide. Augmentez le feu, attendez que l’eau bout puis écumez la mousse.
Mettez les épices préparées dans la marmite, notamment oignon, échalote, gingembre, canne à sucre, racine coriandre, sachet d'anis étoilé, cardamome, cannelle, graine de coriandre. Assaisonnez ensuite avec de la poudre d’assaisonnement ou le sel. N’utilisez SURTOUT pas de sauce de poisson car cela peut rendre le bouillon aigre.
Laisser mijoter environ 1.5 à 2 heures si vous utilisez une casserole ordinaire, l’autocuiseur sera une bonne alternative.
Notez que le jarret de bœuf devra être retiré en premier, pour éviter que la viande ne soit trop molle et écrasée. Après avoir sorti le jarret de bœuf, trempez-le dans un bol d’eau bouillie puis laissez-le refroidit puis le trancher finement.
Pendant la cuisson, il est peut-être nécessaire d’écumer la mousse pour l’éclaircir. Rajoutez l’eau bouillante de temps en temps.
Une fois que la queue de bœuf et les côtes sont tendres, assaisonnez selon votre goût.
Un bouillon réussit doit avoir une couleur jaune clair, légèrement gras, avec une douceur naturelle des os et de la canne à sucre, saveur très riche.
Préparez ensuite les nouilles et les herbes aromatiques (oignons et coriandre lavés, hachez la ciboulette verte, fendez l'oignon blanc, finement haché...).
Avant de servir à table, vous devez rincer les nouilles avec de l’eau bouillante pour rendre la soupe de nouilles pho encore plus délicieuse.
Déposez une quantité suffisante de nouilles dans un bol, rajoutez la viande, des herbes au-dessus. Verser le bouillon dans le bol, servir chaud avec du citron frais et piment.
Photo crédit : internet (Le pho se mange chaud avec du citron frais et piment)
Certes le pho Hanoi n’est pas l’unique plat de la terre « Hà Thành » mais également imprégné de la culture culinaire du Vietnam. De ce fait, la soupe de nouilles pho est appréciée par de nombreux touristes locaux comme étrangers lorsqu’ils effectuent le voyage dans chaque province au Vietnam. Néanmoins, il est indéniable que le pho Hanoi soit le meilleur de tous.
Les ingrédients principaux du pho classique sont les nouilles de pho et le bouillon, sans oublier les épices comme le poivre, citron et la sauce piquante. Le pho traditionnel est faite à base de la farine de riz, enrobé de fines feuilles puis coupé en lamelles. Le bouillon est fabriqué à partir du bouillon mijoté avec les os de bœuf et le siponcle nu (une spécialité de la mer). Il est indispensable que le bouillon doit être mijoté avec une série d’épices dont la cannelle, l’anis, gingembre grillé, cardamome, clous de girofle, graines de coriandre, oignons séché…
Après avoir réussit le bouillon, mettez les nouilles dans un bol propre puis verser de l’eau bouillante pour adoucir les nouilles. Au moment à table, chaque bol doit contenir suffisamment ingrédients et est prêt à être consommer. Il vous suffit de verser généreusement le bouillon dans chaque bol (nouilles, bœuf, ciboulette, oignon) puis faites-vous plaisir ! Le pho est obligé de consommer chaud pour révéler toutes les saveurs particulières et le gout irrésistible de pho Hanoi.
Photo crédit : internet (Respecter certaines règles pour déguster le phở dans la règle de l'art)
Dégustez le pho classique comme un local est le plus grand souhait de tous les voyageurs qui séjournent au Vietnam pour la première fois. Nous avons sélectionné pour vous les meilleures adresses qui ne sont pas affectées par les changements de la société. Pour eux, la préservation du goût, des saveurs comme dans le passé est de l’ordre primordiale, ce sont les vrais amoureux du métier et ils ont besoin du soutient de toute le monde pour pouvoir continuer dans cette voie.
Ce restaurant se trouve dans une petite ruelle du vieux quartier, derrière la cathédrale. Malgré sa petite taille modeste, le restaurant est toujours bondé de clients. De 7h30 au matin à 9h est le moment où les convives s'y sont retrouvés en grand nombre. Toutes les tables sont prises, obligeant le propriétaire a dû faire recours à ses voisins en étalant des chaises en plastique devant chez eux (pour qu’ils puissent s’assoient temporairement en attendant leur tour).
La propriétaire de ce restaurant est Madame Oanh née en 1975. Elle a déclaré que le Phở servi dans ce restaurant tire son origine de la province de Nam Dinh. La recette de la soupe de nouilles au bœuf a été transmise par ses grands-parents. Selon elle, on estime que 90% des clients du restaurant sont des clients réguliers et habitués. Pour elle, ce sont des souvenirs d'enfance, du temps ou son père servait le bouillon aux convives invités pour l'occasion.
« Phở Bà Oanh » est jugé par les habitués ayant un goût riche, exceptionnel et unique. Un bouillon extrêmement parfumé sans trop sentir l’odeur de la cannelle et d’anis. En sympathisant avec la propriétaire, elle nous a confirmé que chaque jour le restaurant importait entre 60 – 70 kg d’os et de viande juste pour faire le bouillon de phở. La grande marmite de bouillon doit être mise à mijoter à partir de 14h00 à la veille pour être servi à 6h du matin le lendemain.
Adresse : Phở Oanh petite ruelle de Thọ Xương, quartier Hàng Trống, district Hoan Kiem
Les horaires : 05h30 à 13h00
Prix à consulter : 30 k VND à 50 k VND/bol
Photo crédit : internet (On estime que 90% des clients du restaurant sont des clients réguliers et habitués)
Le restaurant « Phở Đức Khôi » est situé sur la rue Phùng Hưng, district de Hoan Kiem. Réputé pour l’exigence demandée de son propriétaire pour que chaque bol de pho soit parfait, il est aussi très méticuleux dans sa préparation et au moment de servir pour les convives. La plupart des invités sollicite le style très pointilleux et standard du patron à travers sa façon de traiter la viande, des lamelles finement tranchées montrant une maitrise parfaite, un savoir-faire et de l’expérience d’un maitre de la soupe de nouilles renommé de la capitale. Le bouillon était juste ce qu’il fallait, ni trop gras, ni trop salé, la présentation du bol est particulièrement attirante avec quelques ciboulettes chinoises en décoration.
La recette de Phở Khôi tire son origine de l’arrière-grand-père de la célèbre maison « Phở Sướng » à Hanoi. Durant plus de 30 ans, Monsieur Khôi n’a adopté uniquement cette recette, le bouillon n’ajoute simplement que du gingembre et des oignons grillés et mélangés à une délicieuse sauce de poisson (nước mắm). Il insiste sur le fait qu’il ne faut absolument pas rajouter d’anis, de cannelle car leurs saveurs soient trop prononcées et qui peuvent en faire perdre les autres (la soupe se décolore facilement). La grande marmite de l’eau chaude servait à blanchir les nouilles doit être au même niveau que le bouillon, rendant les nouilles plus moelleux et flexibles en gardant la chaleur. Par conséquent, après autant de préparation, quand on sert le bouillon dans le bol, la chaleur maintiendra chaud pendant longtemps.
Le restaurant servait ses clients directement dans la salle du salon du propriétaire si jamais ne y manquait la place. Bien que l’espace soit étroit et restreint (une caractéristique unique de tous les restaurant de rue dans le vieux quartier), tout est bien rangé ne laissant rien au hasard. La saveur du Phở Khôi est très riche avec un bouillon légèrement sucré, les nouilles sont souples et la viande particulièrement tendre. Pour avoir ce résultat, le propriétaire doit être très attentif au choix de viande. En particulier la viande saignante (tái lăn) doit être des bons morceaux de viande bien fraiche, elle doit garder sa texture souple et un peu collante au moment de servir le bouillon dessus.
Adresse : 77 rue Phùng Hưng, quartier Hang Ma, district Hoan Kiem
Horaires : 6h du matin à 22h le soir
Prix à consulter : 35 k VND à 50 k VND/bol
Photo crédit : internet (Le restaurant « Phở Đức Khôi », une valeur sûre des amoureux du pho au Vietnam)
Le restaurant « Phở Vũ » est situé dans la petite ruelle 101 rue Đông Tác est une rare adresse qui conserve encore la recette du pho pendant la période de subvention au Vietnam (1976 – 1989). L’établissement a repris le nom du propriétaire Monsieur Trần Đình Vũ. Il racontait « j’ai appris à cuisiner pendant 2 ans avant. En 1977, j’ai été envoyé par l’État pour travailler à la société de restauration Đồng Xuân dans la rue Ta Hien (district Hoan Kiem). Mon travail consistait à spécialiser dans la fabrication du bouillon de pho ». Sa femme (Tạ Ngọc Anh) à l’époque travaillait en tant que vendeuse de billets dans un restaurant de pho.
La raison pour laquelle les convives ont nommé « Phở Mậu Dịch » ou « Phở Bao Cấp » qui désignait cette période de subvention au Vietnam. En 1990, Monsieur Vũ et sa femme ont quitté leur poste successivement et sont retournés à Đông Tác pour ouvrir leur propre restaurant de pho en gardant exclusivement la recette de pho. Ce qui explique la saveur inchangée depuis la période de subvention.
Si vous souhaitez déguster un bon bol de pho mau dich, il faut se lever tôt. Pour info, le restaurant ouvre ses portes à partir de 5h30 le matin mais avec les jours de forte affluence, à 7h30 vous risquez de ne plus être servi, le propriétaire ferme généralement à 9h du matin.
Adresse : Phở Vũ – ruelle 101 Đông Tác, en face du parking de Vincom Phạm Ngọc Trạch.
Horaires : 5h30 à 9h le matin
Prix à consulter : 25 k VND à 30 k VND/bol
Photo crédit : internet (« Phở Mậu Dịch » ou « Phở Bao Cấp » qui désignait cette période de subvention au Vietnam)
À Hanoi, les restaurants ouvrent généralement ses portes très tôt le matin. Rarement ceux qui débutent leurs journées à 15h00 l’après-midi. Et pourtant au fil du temps, le restaurant de Phở bưng Hàng Trống est toujours bondé de clients à l’ouverture du magasin jusqu’à la fermeture. L’espace modeste du restaurant se résulte sur 10 m2, sur une terrasse des anciennes maisons du vieux quartier de Hanoi. Les convives qui viennent manger le pho ici doivent porter leur bol de pho chaud car il n’y a pas de table. Cela ne décourage rien à ses adeptes qui sont contents de « profiter de cette souffrance » pour retrouver leur bonheur.
Une particularité de l’établissement qui sert uniquement du phở chín (viande cuit) à ses clients. Les gros morceaux de bœuf sont bouillis jusqu’à ce qu’ils soient cuits, entrelacés de graisse, tranchés finement, moelleux. La soupe de nouilles proposée est caractérisée par un bouillon léger, pas trop riche, mais juste assez et très appétissant. Quand on observe le bol de pho chin, on remarque une clarté du bouillon comme « l’eau de source », le goût est fin, délicat et modérément salé. Son parfum est irrésistible et étrangement, on ne sent absolument aucune odeur de bœuf ou d’os. Selon Monsieur Dũng (fils du propriétaire), le bouillon est mijoté à partir d’os à feu très doux pendant très très longtemps pour avoir ce résultat. Un bouillon clair et délicieux qui est le secret de son succès.
Adresse : 2ème étage, 8 rue Hàng Trống, quartier Hàng Gai, district Hoan Kiem
Horaires : 15h00 à 20h00
Prix à consulter : 35 k VND à 66 k VND/bol
Photo crédit : internet (Le restaurant de Phở bưng Hàng Trống est toujours bondé de clients)
Si vous résidez en France et que vous avez envie de retrouver les saveurs du pho Vietnam, nous vous suggérons quelques bonnes adresses :
Chaleureux, au coude à coude, des plats traditionnels de la cuisine vietnamienne, sans surprise mais savoureux.
Note : 4.3/5 par google
Adresse : 36, 38 rue Nationale, 75013 Paris, France
Téléphone : +33 153 79 01 61
Les horaires :
Du lundi au vendredi : 11h30 à 15h00/ 16h00 à 22h30
Samedi : 11h30 à 22h30
Dimanche : 11h30 à 22h30
Photo crédit : internet (Le restaurant de Pho Bida)
Pho13, gastronomie vietnamienne Installé au cœur de Paris, on est fier de vous servir nos délicieuses spécialités vietnamiennes. En plus d'un restaurant, Pho 13 est un lieu d'échanges culturel franco vietnamiens.
Note : 4.1/5 par google
Adresse : 66 Avenue d'Ivry, 75013 Paris, France
Téléphone : +33 980 38 38 38
Les horaires : Tous les jours de 11h00 à 22h30
Photo crédit : internet (Pho13, gastronomie vietnamienne Installé au cœur de Paris)
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