On a du mal à imaginer ces deux termes – pizza et Vietnam – côte à côte dans la même phrase. Et pourtant… C’est bel et bien le sobriquet donné au Banh Trang Nuong, qui n’a de pizza que le produit d’une imagination débordante.

C’est quoi, le Banh Trang Nuong ?

Banh Trang Nuong est l'un des plats de rue les plus récents et les plus populaires de Ho Chi Minh-ville, mais aussi d’un peu partout au Vietnam. Les Anglais l’appellent « crêpe sèche grillée », ce qui est bien plus proche de la réalité que ce surnom de pizza dont on l’affuble couramment. Mais les usages étant ce qu’ils sont, nous parleront donc dans cet article de pizza vietnamienne (plus facile à prononcer que bánh tráng nướng, on vous l’accorde). Il s’agit d’une feuille de papier de riz, ronde et croustillante, sur laquelle on dépose une garniture aux incroyables déclinaisons ; puis le tout est grillé au-dessus d’un brasero et servi plié en deux. La pizza est bien loin, n’est-ce pas…

L’origine de la pizza vietnamienne

Il y a une légende urbaine qui dit qu’une spécialité culinaire locale est plus appréciée des touristes que des habitants eux-mêmes. Il semblerait que cette règle non écrite soit prise en défaut à Da Lat, ville d’origine de notre galette de papier de riz garnie.  Ici, tout le monde, touristes comme locaux, en mange tout le temps, à n’importe quelle heure. C’est le grignotage préféré des écoliers (les anciens parlent de malbouffe), l’encas de la secrétaire, la gourmandise du passant. Et l’étonnement du touriste. Ville fondée par les Français pour les Français de l’époque coloniale, Da Lat bénéficie d’un climat doux, voire frais, toute l’année, ce qui favorise les préférences culinaires sur des bases en particulier de fondues et de nos fameux « Dalat Cake » brulants, comme on les appelait autrefois. C’est en arrivant à Hue que nos crêpes de papier de riz grillé ont pris la traduction de Banh Trang Nuong. C’est sous ce nom de baptême qu’elles ont envahi les rues de Saigon puis du reste du Pays.

 Le papier de riz en lieu et place de la pâte à pizza 

On l’aura compris, c’est vainement qu’on cherchera dans la pizza vietnamienne une quelconque pâte à pizza, le Pays aux palanches n’étant pas réputé pour sa boulange. En lieu et place, nous aurons donc cette fine galette croustillante, à base de farine de riz, d’eau, de sel et d’un peu de farine de tapioca (pas trop, sous peine de se retrouver avec un chewing-gum insipide et collant fâcheusement aux dents).
Une galette aussi fine, aussi banale dans la cuisine de tous les jours, doit être d’une simplicité désarmante à fabriquer, penserez-vous. En fait, non.
Aussi modeste et sans gout soit-elle, notre banh trang (banh da, du côté de Hanoi), celle-là même qui emballe les banh xeo, les nems et autres goi cuon, demande un savoir-faire et une expérience qui relèvent d’un art à part : le mélange cité plus haut (eau, farine.s et sel, ce dernier étant moins pour le gout que pour que les feuilles ne tournent pas au soleil) est ensuite « tràng », autrement dit étalé en fine couche sur une surface plane et au-dessus d’un chaudron d’eau bouillante. Ça, c’est la première cuisson, à la vapeur.  Les fines galettes sont ensuite mises à sécher sur un tamis de bambou tressé – ce qui leur donne ce motif particulier estampé à la surface. Elles auront droit à une deuxième cuisson, au brasero ce fois-ci, une fois garnies pour devenir des Banh Trang Nuong.

Il y a 3 sortes de Banh Da (ou Banh Trang, suivant que vous êtes à Ha Noi ou a HCM-ville) :

- Les « normales », rondes, de tailles variables : on les utilisera pour les nems (comme on dit à Hanoi, Cha gio à HCMv), les rouleaux de printemps (goi cuon) ou encore les nem chua, ces petites bouchées de porc fermenté qui accompagnent sans broncher quelques verres de bia hoi.
-Les salées : les mêmes que ci-dessus, mais auxquelles on a rajouté des grains de sésame, des petites crevettes, un peu de nuoc mam pour le fun et du piment broyé pour encore plus de fun. Une tuerie en amuse-bouche. Ou toute autre destination spécialisée.
-Les sucrées : on prend les mêmes et on ajoute cette fois-ci du sucre, des graines de sésame, du lait de coco (bonjour les gens du Sud), du lait condensé, un peu de saveur fruitée aussi (vous devriez essayer au durian) avec par exemple de fines tranches de bananes. Se consomme, sans surprise, comme friandise assez addictive.

Il existe plusieurs villages de métier spécialisés dans la fabrication de Banh Trang. Que vous soyez au Nord ou au Sud du Pays, essayez d’en visiter un, vous serez surpris par le degré de complexité que demande ce modeste ingrédient de la cuisine vietnamienne. N’hésitez pas à prendre toutes les infos à une agence de voyage locale.

La pizza vietnamienne traditionnelle

La cuisine de rue au Vietnam est un formidable laboratoire d’idées, de créativité et d’inventivité. Très vite, de nombreuses façons d’accommoder le Banh Trang Nuong ont vu le jour, mais la base de départ, considérée comme la façon traditionnelle de préparer l’authentique banh trang nuong de Da Lat se compose généralement d'œufs de caille, de porc séché, de crevettes séchées et d'oignons verts. Il est garni de sauce chili et de mayonnaise. La clef repose sur le papier de riz grillé, pour le croquant, puis vient l’équilibre des textures des différents ingrédients, et enfin le sucré-salé apporté par les sauces, dont le beurre chaud. Le tout est non seulement un régal pour les papilles mais aussi pour les yeux. Bien que de création récente, le banh da reflète parfaitement la cuisine vietnamienne traditionnelle avec son contraste de textures et de couleurs. Une fois encore, on est loin de la pizza (surtout dans sa version hawaïenne, n’est-ce pas ?).
Nous parlions de régal pour les yeux… Je suppose que quand vous viendrez au Vietnam, vous ne manquerez pas de voir (disons-le : d’admirer) un vendeur ambulant préparer votre Banh Trang Nuong : tout d'abord, le papier de riz est recouvert d'une couche de graisse d'oignon frit, puis posé sur les charbons ardents. Ensuite, vient l'œuf, suivi avec entrain par une couche d'oignon vert finement haché, que le virtuose étalera rapidement et uniformément sur la surface de la galette qui en profite pour devenir de plus en plus nuong (grillée). Et parce qu’elle est assez fine, les étapes nécessitent de la vitesse, de l'ingéniosité et un savoir-faire pour que banh trang nuong prenne les belles couleurs du plaisir. Et notre magicien de ventiler les braises d'une main et de l'autre de tenir la pizza et de la faire tourner (non, pas comme un pizzaïolo) pendant environ une minute jusqu'à ce que les saveurs daignent convoler, puis il est temps d'ajouter le reste des ingrédients. Au début, les habitants de Da Lat mangeaient du banh trang nuong très simple, avec comme unique garniture des œufs et des oignons (ce en quoi le parallèle avec la pizza n’est pas aussi déplacé qu’il n’y parait), puis progressivement aussi bien pour répondre aux préférences des badauds gourmands que sous l’impulsion créative des vendeurs, sont venus participer du bœuf séché, du pâté, des saucisses, du poulet, du fromage...

Faire ses Banh Trang Nuong

Simple et amusant à préparer, vos banh trang nuong mettront une touche d’exotisme à vos diner légers ou vos collations rapides.
Nous allons privilégier des cuissons simples et sans danger : il faut une réelle dextérité pour arriver à coordonner les deux mains au-dessus du brasero, comme le font les vendeurs de rue au Pays. Aussi, pour éviter les brulures à des degrés divers et variés, optons pour une bonne vieille poêle. Notez que s’il est bien entendu tout à fait possible de garnir votre pizza vietnamienne avec la garniture de votre choix, l’idée est tout de même d’utiliser des produits asiatiques. Mais considérant que certains ingrédients peuvent être compliqués à trouver, voici des idées de Banh Trang Nuong (presque) comme au Vietnam :

Banh Trang Nuong de base

Ingrédients pour une pizza

1 Banh Trang (feuilles de riz), diamètre entre 21 et 31 cm (doit coïncider avec la taille de votre poêle)

1 œuf de poule

3 crevettes ou 1 saucisse (genre knacki)

1 ciboulette

Fromage râpé

Sauce Sriracha ou mayonnaise

Préparation

Oter la partie blanche de la ciboulette et ciseler le reste. Réserver

Couper la saucisse en 4 sur son épaisseur puis détailler ensuite en petits morceaux. Réserver

Décortiquer les crevettes et les couper en deux. Les mettre dans un bol et verser dessus de l’eau bouillante. Laisser cuire 30 secondes.

Casser un œuf dans un bol.

Cuisson

Faire chauffer la poêle à feu moyen. Y déposer la galette de riz.

Quand la feuille de riz s’incurve légèrement, verser l’œuf et l’étaler à la cuillère ou au pinceau sur la surface de la galette

Quand la galette réduit un peu de taille, c’est le moment de parsemer de ciboulette et de déposer les crevettes ou la saucisse

Parsemer de fromage râpé

Laisser cuire une petite minute

Déposer un filet de sauce piquante ou de mayo si vous avez des enfants ou que vous n’aimez pas épicé.

 Replier la pizza-crêpe en deux. Faire cuire 30 secondes chaque face.

Déguster

Version plus « exotique », faisant intervenir du ruoc (rousong en chinois), viande de porc effilochée très fin, comme de la soie

Ingrédients

Papier de riz (Banh Trang) - 21 à 31cm (selon la taille de votre poêle)

2 œufs de caille par pizza ou 1 œuf de poule moyen par pizza

Fil de porc (porc séché) - 100 grammes

Crevettes séchées - 100 grammes

Echalotes frites

1 à 2 gousses d'ail

Cébette

Sauce Sriracha - Mayonnaise

Instructions

Lavez les crevettes séchées avant la cuisson et faites-les tremper dans de l'eau tiède pendant 15 minutes pour enlever le sel et adoucir la texture.

En attendant, hachez l'ail pour le faire revenir avec des crevettes séchées.

Si vous utilisez des échalotes fraîches, hachez-les et faites-les frire comme vous le feriez avec des oignons pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elles brunissent

Une fois que les crevettes séchées ont trempé pendant 15 minutes, filtrez l'eau.

Placer les crevettes séchées et l'ail dans une poêle avec un peu d'huile et cuire ensemble jusqu'à ce que l'ail brunisse

Lavez et nettoyez les oignons verts et hachez-les et placez-les dans un bol

Mettez une seule feuille de papier de riz dans la poêle chaude

Cassez deux œufs de caille ou 1 œuf de poule et faites-le cuire en le déplaçant d'un côté à l'autre.

Ajouter les oignons verts, la soie de porc, les crevettes séchées, les échalotes et continuer à bouger d'un côté à l'autre pour éviter que la feuille de riz ne brûle.

Une fois que la feuille de riz est légèrement dorée sur les bords, retirez-la de la poele et réservez.

Décorez votre pizza vietnamienne avec un filet de mayonnaise suivi de sauce Sriracha.

Quelques plats de rue à déguster au Vietnam 

=> Street Food Tour à Saigon