Banh Goi, plat préféré en hiver au Vietnam

Proche du samosa de la cuisine indienne, mais venu avec des migrants chinois, Banh Goi est un délicieux en-cas, indispensable compagnon de froides journées à Hanoi.

Banh Goi, Banh Xep, Banh quai vac…

A chaque région son appellation ! Le gâteau oreiller du Nord – Banh Goi –s’appelle Banh xep dans le Sud et dans la région du Centre, il prend le patronyme de Banh quai vac, ou gâteau frit au chaudron. Comme souvent au Vietnam, une spécialité régionale peut se répandre dans tout le Pays sous diverses appellations et modifications locales dans la recette. Normalement frit, il peut être cuit au four, ou – comme dans le Sud – cuit à la vapeur et confectionné avec l’aide d’un ingénieux petit appareil qui fait penser aux machines à rouler les cigarettes d’un temps maintenant révolu.

C’est l’histoire d’un oreiller...

« On retrouve les premières traces de l'oreiller dans les civilisations de la Mésopotamie vers 7 000 avant J.C…. ». Pardon ! Je me trompe de lieu ; ici il n’est pas question de chambre à coucher mais de cuisine.
Je reprends. Il est communément admis que les Banh Goi ont suivi les migrants chinois du Guangdong pour se diffuser dans les rues de Hanoi, certainement avant 1954. Cependant, il est des historiens de la cuisine qui n’hésitent pas à faire un parallèle avec les samosas indiens et les empanadas de la cuisine latino-américaine. Surprenant, n’est-ce pas ? Ce qui est troublant, c’est que les empanadas – qu’on pourrait traduire pas « enrouler dans du pain » - ont également une forme de demi-lune. Eux aussi ressemblent à des pâtés fourrés et on a trouvé des traces d’une recette d’empanadas aux fruits de mer datant de 1520. Farcis à base de viande, les empanadas peuvent voir les gouts varier en fonction de ce qu’on y ajoute : pomme de terre, olives hachées, légumes… Ils sont généralement cuits au four mais faute de four, on les fait frire. On trouvera les mêmes « empanadas » aux Philippines, garnis eux aussi de viande, mais avec des pommes de terre, des carottes ou du kutsay (de la ciboulette à l’ail, fallait oser). Ici aussi, ils passent par le four ou la friture.
Et nos historiens de constater que les commerçants et explorateurs portugais ont été les premiers Européens à entrer en Asie dans les années 1500, construisant des colonies pour se lancer dans le commerce lucratif des épices à Goa (en Inde), à Malacca et à Macao. Ce qui aurait indirectement influencé la cuisine des pays asiatiques.
L’autre idée est que le Banh Goi dérive du samosa indien, bien que celui-ci présente une forme triangulaire ou tétraédrique. Par contre, son étymologie l’associe au persan sanbosag, qui a lui-même donné par exemple sanbusak (en forme de croissant) et chamuça à Goa (mais aussi au Portugal – ce qui est cohérent avec ce qu’on vient de voir à propos des marchands du 16^ème siècle). Donc, le samosa est originaire du Moyen-Orient et d'Asie centrale et s’est répandu ensuite de l’Afrique à l’Asie (Ouest de la Chine, pour être précis), eut égard probablement à sa facilité de préparation.
Bref, toujours est-il que notre Banh Goi vietnamien est d’origine chinoise, une variante du Yau Gok servi au nouvel an chinois.

Banh Goi aujourd’hui

Pour beaucoup de Hanoïens, Banh Goi a des saveurs d’enfance ; de ces après-midis d’hiver où, en sortant de l’école, on allait se réchauffer d’une assiette de Banh goi. Une croute ni trop fine ni trop épaisse, croustillante, qui se mélangeait en bouche à la farce douce et parfumée… Pour beaucoup, Banh goi a des saveurs de nostalgie. Auparavant vendus en saison par les marchands ambulants, on en trouve aujourd’hui dans quelques gargotes de la capitale, notamment rue Ly Quoc Su, qui en proposent toute l’année. Les temps changent… Maintenant, il se vend de la pâte toute faite, le crépitement de l’huile n’est plus tout à fait le même… Restent les saveurs au doux parfum d’antan.
 

Recette de Banh Goi - Bánh gối nhân thịt trứng

Ingrédients pour 4 personnes

Note : Vous pouvez bien entendu faire votre pâte vous-même (voir en fin de recette) ou prendre un rouleau de pâte à pizza tout prêt, puis servez-vous d’un bol comme emporte-pièce pour obtenir 10 disques de pate.

Disques de pâte : 10 pièces

Viande maigre hachée : 300 gr

Germes de soja : 200 gr (dans la vidéo, c’est une botte  de vermicelles de riz, un peu comme pour les nems)

1 belle carotte

Champignons noirs parfumés (shiitake) : 100 gr

Sel/poivre- Huile de cuisson 

Œufs durs de caille : 10

Pour la trempette

Jus de citron : 2 cuillères à soupe

Sucre : 2 cuillères à soupe

Sauce de poisson : 50 ml

Eau : 50 ml

Oignon violet : 5 pièces

Ciboulette : 6 brins

Ail : 3 gousses

Piment selon votre gout

Etapes

1-Mettre la viande à mariner

Laisser à mariner la viande maigre hachée avec un peu de poivre moulu, un peu de sel et 1 cuillère à café d'huile.

Entre-temps, préparez la trempette : dans 50 ml d'eau, mettez 2 cuillères à soupe de sucre, le jus de citron, la sauce nuoc mam, l'ail, le piment haché et remuez jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Idéalement, il faudrait ajouter de très fines tranches de carotte et de papaye verte (que vous pouvez remplacer par du chou blanc émincé très finement).

2- Préparer la farce

Pendant que les champignons se réhydratent, nettoyer les germes de soja, émincez la carotte en julienne, hachez finement ail et oignons. Puis mélangez la viande hachée, carotte, ail, oignons, champignons et les germes de soja jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Poivrez et salez à votre convenance. Laisser reposer 10-15 mn avant de faire sauter l’ensemble jusqu’à ce que la viande soit presque cuite.

3- Confectionner les oreillers

Badigeonner de jaune d’œuf un disque de pâte. Poser en son centre un peu de farce. Déposer par-dessus un œuf de caille. Rabattre la pâte, presser les bords puis les festonner (voir la vidéo pour le coup de main).

4- Bien faire dorer les oreillers en les retournant régulièrement dans une huile à feu moyen. Le pâté doit gonfler un peu.

5- Egouttez, dressez et dégustez.

Astuce gourmande : ajoutez quelques cuillères à soupe de cacahuètes grillées broyées dans votre trempette pour ajouter plus de saveur !

Si vous souhaitez faire vous-même la pâte, procédez comme suit :

Mettez 200 g de farine dans un bol, ajoutez 50 g de farine de riz, cassez un œuf dans la farine, puis ajoutez une pincée de sel. Bien mélanger, puis ajouter lentement de l'eau pour obtenir une préparation pâteuse.

Pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte douce, lisse et malléable. Couvrir ensuite le saladier d'un film plastique et laisser reposer la pâte environ 15 minutes.

Ensuite, prélever un pâton et l’aplatir en cercle sur un plan de travail fariné. Utilisez un bol pour faire des disques parfaits et égaux.

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