Dans un article précèdent traitant du chè, nous avons déjà évoqué le peu de tradition accordée aux desserts dans la gastronomie vietnamienne. Mais pour délicieux qu’il soit, s’arrêter au chè serait une erreur de gout ou une méconnaissance des petits plaisirs sucrés que propose le pays aux palanches. Attention ! Un dessert peut en cacher un autre…

Une brève introduction aux desserts vietnamiens

Présent dans presque tous les pays, le dessert clôture habituellement un repas. Sauf au Vietnam (entre autres). Mais s’il n’est pas un incontournable des fins de repas, il sait étonner, surprendre et séduire tous ceux qui tenteront l’aventure de choisir autre chose qu’un délicieux fruit tropical ou des noix. La cuisine vietnamienne est une cuisine créative, qui peut s’avérer d’une simplicité désarmante ou d’une redoutable complexité, une créativité qui se retrouve tout naturellement dans ses gâteaux sucrés, frits, cuits à la vapeur… Dans ses soupes sucrées froides, tièdes ou chaudes et autres emprunts à la cuisine française.

Mais avant tout, c’est quoi un dessert et d’où ça vient ?

Dans les anciennes civilisations - notamment chez les Grec et les Romains – on appréciât en fin de repas (un mot qui vient du latin pastus « pâture, nourriture des animaux ou de l'homme ») les fruits et les noix enrobées de miel. Les Romains avaient en plus un faible pour une sorte de pâte à base de farine et de lait, frite puis arrosée de miel (on devrait relancer cette mode des gnocchis sucrés, non ?).
Le saviez-vous ? Les tartes ont été inventées par les Grecs (!). Ils avaient créé comme offrande aux dieux ce qu’on peut considérer comme le vénérable ancêtre du cheese cake : une sorte de tarte au fromage blanc. Les vainqueurs des Jeux Olympiques de l’époque avaient droit eux aussi à cette tarte par ailleurs sans sucre (on n’avait pas encore inventé le moyen de le raffiner). En fait, le sucre apparait au Moyen Age. Son prix le réservait â la noblesse. Se démocratisant petit à petit, il allait devenir monnaie d’échange ou médicament. Le sucre blanc moderne, raffiné industriellement à partir de la betterave, date quant à lui du 19^ème siècle.
Je vais encore vous surprendre : savez-vous qui a inventé la crème glacée ? Celui qui répond les eskimos a tout faux. Ce sont… les Chinois. Je vous le concède, on est plus sur du sorbet ou de la glace aromatisée, mais il y a 3 000 ans avant J.-C., on savait se rafraichir en douceur. Toute notion de temps mise à part, les plus anciens d’entre vous qui avez connus Sai Gon… autrefois, vous devez vous souvenir du tintement de la sonnette de la bicyclette du marchand de glace. Il rappait un cube de glace, versait dessus un trait de sirop, et voilà un délicieux Bao Binh! Et puisqu’on parle de Chine, il nous faut parler de l’inamovible Christophe Colomb qui a certainement ramené de ses voyages la technique de fabrication des sorbets. Pour la petite histoire, c’est Catherine de Médicis qui a mis le sorbet à la mode en Italie.

Je pourrais vous parler de l’histoire de la vanille, de la guimauve, du chocolat… Mais arrêtons-nous ici en précisant que le dessert a suivi l’évolution des techniques culinaires, l’industrialisation du sucre, la création d’ustensiles adéquats, jusqu’à trouver une sorte de point d’orgue dans l’art de la pâtisserie.

Dessert vient du mot « desservir », au sens de débarrasser la table. Avant, on parlait de fruicterie (ça ne s’invente pas, même au Scrabble). Pourquoi « débarrasser la table » ? Et bien figurez-vous que le dessert – qui pouvait être aussi bien sucré que salé - ne clôturait pas le repas puisqu'il était suivi de deux autres services : l'issue de table et le boutehors, excusez du peu.

Les desserts au Vietnam

Si vous ne saviez pas comment dire « dessert » en vietnamien, c’est maintenant chose faite. Et d’ailleurs, que commander pour finir un repas au Vietnam ?
Quitte à me répéter, l’idée de finir un repas avec un plat à part est une notion plutôt incongrue, ici. Tous les plats sont présentés en même temps, généralement sur un plateau rond qu’on fera tourner pour pouvoir pincer délicatement avec les baguettes ce qui finira dans notre bol. Vous trouverez des restaurants uniquement de dessert… Mais la coutume d’un en-cas sucré existe bel et bien, qu’on se rassure !

Parmi les plus connus, il y a le Banh troi ta, une boulette de riz gluant fourrée, qui se mange chaude. Il y a toute une palette de beignets (ou ce qui s’en approche le plus), l’infinie variété de chè ou bien encore les emprunts à la cuisine française, notamment la crème caramel et les choux à la crème.

Dans cet article, j’aimerais vous parler en particulier d’une petite gourmandise (entendez par là que vous pourrez craquer dessus à toute heure, pas besoin d’attendre la fin d’un repas), très semblable à une génoise. Si j’ai pensé au Banh Bo, c’est pour sa simplicité à le préparer chez soi, sans qu’il soit question d’ingrédients introuvables ou seulement à un prix correspondant la moitié du PIB du Laos.

Mesdames et Messieurs, je vous présente le Banh Bo

Banh Bo est une sorte de génoise à base de farine de riz, d'eau, de sucre et de levure. Sa pâte présente de nombreuses petites bulles dues à la fermentation. C’est cette texture aérienne qui fait que Banh Bo est parfois appelé gâteau en nid d'abeille ou en ruche. Très connu et apprécié au Pays du Dragon, il l’est également dans l’Empire du Milieu, son pays d’origine, où il est connu sous le nom de bai thang gāo – ce qui signifie "gâteau au sucre blanc". Là-bas, il a un gout caractéristique, un peu acidulé, alors qu’au Vietnam, on y ajoute de la noix de coco, pour justement estomper cette légère acidité. Ici, si on l’appelle « Gâteau vietnamien aux nids d'abeilles », c’est à cause de sa vague ressemblance avec le nid d'abeille. Bo, voulant dire aussi « ramper » je serai gré à celui qui sait pourquoi Banh Bo a cette connotation de vouloir se faire la malle de me faire signe.
Pourquoi faire simple, même pour le plus simple des desserts ? Banh Bo peut être grillé, à la vapeur, frit… Au lait, à la noix de coco, en version salée à la couenne de porc, en version au chocolat, à la feuille de pandan, aux racines de bambou… Il en résulte un camaïeu de couleurs ou au contraire des boulettes d’un blanc d’albâtre (comme vous pourrez le voir dans la vidéo).

Dans la vidéo également, vous verrez la façon saïgonnaise de préparer Banh Bo et les coloris hanoïens. Les deux façons sont sous formes de boulettes, la version a priori originale était une version plate, découpée en triangle. C’est cette option que j’ai choisi de partager avec vous, pour sa simplicité de cuisson (je vous ai mis les deux variantes dans le clip).

Recette traditionnelle du « Gâteau vietnamien aux nids d'abeilles » - Bánh bò truyền thống

Ingrédients

150 g de sucre semoule

200g de farine de riz

50g de farine de tapioca

200 ml de lait de coco

1 sachet de vanille en poudre (totalement facultatif)

5g de levure de boulanger

210 ml d'eau tiède

1/2 cuillère à café de sel

Graines de sésame grillées pour la déco

Étape 1 : Préliminaires

Mettez 50 g de sucre, 2 cuillères à soupe d'eau tiède et la levure dans un bol, remuez jusqu'à ce que le mélange soit dissous et laissez reposer environ 10 minutes. (Dans la vidéo, le levain est préparé à base de riz plus levure de riz, le tout passé au mixer).
Dans une casserole à feu doux, versez le lait de coco, 100 g de sucre, la poudre de vanille (si vous y tenez) et 1/2 cuillère à café de sel, remuez jusqu'à ébullition, puis éteignez le feu.

Étape 2 : Préparer la pâte

Mettez la farine de tapioca et la farine de riz dans un bol, versez lentement de l'eau froide, remuez bien, puis pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne une masse homogène et élastique.
Ensuite, versez lentement par-dessus le lait de coco que vous venez de préparer, mélangez et couvrez le bol d’un fil étirable, puis laissez fermenter pendant 7 à 10 heures.

Étape 3 : Cuisson

Versez de l'eau dans le cuiseur vapeur, portez à ébullition, puis placez le(s) moule(s) à cake dans la marmite, chauffez le moule environ 5 minutes, puis sortez-le.
C’est le moment de verser la pâte dans le moule et de mettre à cuire à la vapeur pendant environ 40 minutes (grand moule), 20 minutes (petits moules).

Pour vérifier si le gâteau est cuit, utilisez la pointe d’un couteau pour piquer le gâteau, s’il ressort sans traces de pâte le gâteau est cuit.

Découpez et dresser

Savourez (n’attendez pas la fin du repas…)

Notes : une nouvelle tendance remplace le lait de coco par du lait de vache. Il existe une version à la banane écrasée dans la préparation de la pâte. Et enfin, dans la Province de An Giang (delta du Mékong), on travaille le Banh Bo avec du jaggery (sucre obtenu généralement à partir du palmier à sucre ou de la canne à sucre. Il est de couleur brun foncé).

Circuit saveurs du Vietnam 15 jours est un beau circuit culinaire que Vietnam Original Travel a rédigé afin de vous faire découvrir la cuisine Vietnamienne fine et variée.

Nous vous souhaitons de bonnes dégustations !

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