Les spécialités du Sud du Vietnam

LES PROVINCES DU SUD-EST VIETNAM

Les Provinces du Sud-Est, de par leur densité en communautés chinoises, voient leur cuisine sous influence, mais offrent de traits de caractère bien marqués, ce qui les distinguent des autres spécialités provinciales. Région captivante aux multiples facettes, elle se révèle telle qu’en elle-même dans sa gastronomie.

PROVINCE DE BA RIA – VUNG TAU – Bánh căn Vũng Tàu

Mini galettes de riz de Vung Tau

Banh Can est un plat de l'ancien peuple Cham, qui s’est popularisé à Vung Tau, entre autres.
Attention à ne pas le confondre avec le Banh Khot de Binh Duong, qui, pour être ressemblant par la forme, en est complètement diffèrent par sa confection. Banh Khot demande de la graisse pour le démouler, Ban Can, non. Ici, la pâte de riz est coulée dans des moules en forme de coupelle, généralement en terre cuite, qui viendront se placer sur un plateau. En cours de cuisson, on pose un trait de graisse d’oignon et on ajoute des œufs pour rendre la bouchée plus parfumée et gourmande.
On sert Canh Can Vung Tau avec de la mangue verte, des caramboles aigres et du concombre haché. La trempette a ici son mot à dire : sauce de poisson généralement réduite, ail, piment ... ou sauce de poisson braisé viendront revendiquer l’honneur de participer au festin.

Nulle part ailleurs que dans la Province de Ba Ria – Vung Tau :

Nems au poisson, fruits de mer…

PROVINCE DE BINH DUONG – Gỏi gà măng cụt non

Salade de jeune poulet au mangoustan

La salade de poulet au mangoustan est une spécialité de Lai Thieu, Province de Binh Duong.
Comme son nom l'indique, cette salade considérée ici comme la reine des salades, est composée de deux ingrédients principaux : du poulet et du mangoustan, associés à des épices telles que des feuilles de laksa, des oignons frits, des cacahuètes... Par contre, la confection dudit plat est redoutablement difficile : d’abord dans le choix des mangoustans, qui doivent avoir encore la peau encore verte ou légèrement jaune, avec la chair légèrement croquante, acidulée, sucrée et âcre. Autrement dit, à un degré de maturité qui se situe uniquement entre avril à juin. Ca, c’est pour le côté croustillant-fraicheur. Suivent de nombreuses étapes pour évacuer la sève de la peau, ôter cette dernière sans abimer le fuit et enfin le découper en forme de fleur. Outre le poulet qui sera bouilli et effiloché, on préparera d'autres ingrédients tels que la carotte en julienne, l'oignon, l'arachide rôtie, l'échalote frite ou le basilic thaï. Ces ingrédients seront bien mélangés avec une vinaigrette composée de sauce de poisson, d'ail et de piment.

Nulle part ailleurs que dans la Province de Binh Duong :

Salade de jacinthe d’eau aux crevettes et à la viande, poulet sauté au riz gluant, ou encore vermicelles de langue…

PROVINCE DE BINH PHUOC - Gỏi hạt điều

Salade de noix de cajou

Binh Phuoc est connue comme la capitale de la noix de cajou.
Plat raffiné tout en étant assez bon marché, la salade de noix de cajou a un goût parfumé et charnu, où la combinaison des noix avec des crevettes, de la viande, des herbes et des épices créent un plat beau et bon.

Nulle part ailleurs que dans la Province de Binh Phuoc :

Cigales au lait frites, soupe de nouilles à l’encre de seiche, gâteau à la noix de cajou…

PROVINCE DE DONG NAI - Canh chua lá giang

Soupe aigre aux feuilles de Giang

Ce plat tout simple combine avec élégance la douceur naturelle du poulet, au goût aigre-doux des feuilles de Giang. 
On jette quelques feuilles de Giang dans une marmite de bouillon de volaille, on ajoute des morceaux de poulet, quelques épices, un oignon pour le côté gourmand et votre bol de soupe aigre est prêt !

Nulle part ailleurs que dans la Province de Dong Hai :

Dans le même esprit, la pote aux feuilles amères, ou le riz au poulet et poisson salé…

PROVINCE DE TAY NINH - Nem bưởi Tây Ninh

Nem au pamplemousse

Ces étranges mais délicieux petits rouleaux de printemps sont l'un des plats végétariens les plus appréciés et les plus anciens de Tay Ninh.
Ils ont un goût aigre, légèrement épicé et sucré. Les ingrédients utilises ici sont le zeste de pamplemousse vert, qui sera cuit et rincé à grande eau pour lui ôter toute son amertume. On y ajoutera du jus de carambole, de la papaye verte pour le croustillant et de l’assaisonnement. Après que le mélange de pomelo et de papaye ait absorbé les épices, il sera réduit en purée puis versé dans une grande casserole pour y cuire à feu doux. On versera par-dessus du riz et on laissera cuire jusqu’à obtention de la bonne consistance. La couleur dorée s’obtient grâce à la noix de cajou. Et enfin, on façonnera et emballera les nems dans une feuille de bananier.

Nulle part ailleurs que dans la Province de Tay Ninh :

La Province est réputée pour son sel de crevette, mais aussi ses plats végétariens, sans oublier le bœuf de Cu Chi…

HO CHI MINH-VILLE – Gỏi đu đủ khô bò 

Salade de papaye verte au bœuf séché

S’il fallait parler d’un plat typique de Saigon, mais relativement peu connu par rapport aux célébrités habituelles, ce serait ls salade de papaye au bœuf séché.
Irrésistible grâce à la texture croquante de la papaye verte, le goût moelleux et épicé du bœuf séché, combiné à une riche vinaigrette, la salade de bœuf séchée est une collation appréciée de nombreuses personnes, en particulier des jeunes. Des ingrédients tout simples - juste de la papaye verte, du bœuf séché, du foie de bœuf séché, de la sauce soja noire, des cinq épices, du piment, de l'ail, du basilic, du sucre, du vinaigre, de la sauce de poisson et des cacahuètes – qui seront préparés et mélanges puis sur lesquels on versera la vinaigrette et voilà un encas délicieux et sain.

Nulle part ailleurs qu’à Ho Chi Minh-ville :

Le Com Tam, le Banh Mi Sai Gon et l’impressionnante panoplie de cuisine de rue…

► Pour découvrir autrement la cuisine de rue de Saigon, lisez : Street Food Tour Saigon