Les ingrédients pour les nems aux escargots en 90 minutes, 4 à 5 personnes (1.508 kcal)

Pour la farce :

1 kg d'escargots frais farcis (après nettoyage et retrait des intestins d'escargots, il en restera environ 350 à 400 grammes)

100 gr de porc haché, il faut choisir la viande d'épaule car la viande est moelleuse, avec un peu de gras mélangé pour que les nems ne se dessèchent pas

100 gr Pâte porc surgelé ou (giò sống) (boutique chợ việt pháp 26 Rue Gabriel Péri 92320 Châtillon, point relais chợ việt pháp 76 Avenue André Maginot 94400 Vitry sur Seine, ou sur le site thanh-binh.fr)

2 branches de citronnelle hachées

1 petite branche de gingembre hachée

1 poignée de feuilles de lolot hachées finement. C'est aussi une épice qui ajoute de l'attrait aux nems

1/2 tasse (petit bol) de vermicelles secs transparents (trempés dans l'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres, coupés en petits morceaux)

1/2 tasse de champignons oreilles-de-Judas (trempés dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'ils soient tendres, pressés avec du sel, lavés pour éliminer les odeurs, coupés en petits morceaux)

1/4 tasse de carottes râpées hachées

1/2 tasse de germes de soja, hachés

3-4 oignons violets (échalotes), hachés

1 à 2 cuillères à soupe d'huile d'oignon frit (utilisez l'huile utilisée pour faire les oignons frits pour rendre la garniture plus parfumée. Vous pouvez utiliser de l'huile de sésame à la place).

1 œuf

1 à 2 cuillères à café de fécule de maïs/ou de fécule de tapioca pour aider à garder la garniture sèche afin qu'elle ne laisse pas couler d'eau lorsqu'elle est stockée pendant une longue période

Oignons verts/ciboules/ciboulettes hachés

1-2 cuillères à café de poivre

1 cuillère à café de poudre d'assaisonnement

Pour la couche extérieure :

Feuille de riz/galettes de riz pour nem (choisissez épaisse et douce)

La sauce pour badigeonner des nems :

Utilisez de la bière ou du vin pour badigeonner les nems

Blanc d'œuf pour sceller les bords lors du roulage

Une poignée de feuilles de lolot, lavées et séchées (à ajouter aux nems une fois roulés pour qu'ils soient beaux, ajoutant une délicieuse saveur)

Les crudités et d’accompagnements :

Trempette aigre-douce

Laitue et herbes de votre choix, lavées, trempées dans de l'eau salée diluée et égouttées

Huile végétale pour la friture

Un peu de jus de citron

Étape 1 : Comment traiter préalablement des escargots

Achetez des escargots et faites-les tremper dans de l'eau de riz avec quelques tranches de piment pour libérer toutes les saletés. Après 1 à 2 heures, lavez et faites bouillir, retirez la chair de l'escargot et pressez-la avec un peu de citron et de sel pour enlever la bave. Lavez et coupez en petits morceaux pour aider à rendre les nems croustillants (ne les hachez pas finement car ils perdront leur côté croustillant).

Étape 2 : Faire la farce

Dans un grand bol, mélanger la viande d'escargot avec le porc haché, pâte porc surgelé ou (giò sống), les champignons oreilles-de-Judas, les vermicelles (miến dong), les germes de soja, les carottes, l'oignon violet (échalotes) émincé, les feuilles de lolot hachées, la citronnelle hachée, la poudre d'assaisonnement, le poivre, l'huile d'oignon, les œufs, la fécule de maïs/ou de la fécule de tapioca. Laisser poser environ 5 minutes pour que les arômes s'imprègnent.

Étape 3 : Préparer avant le roulage des nems

Utilisez une serviette douce imbibée de bière pour la rendre légèrement humide, puis brosser-la légèrement sur la feuille de riz/galettes de riz pour nem pour faciliter le roulage.

Étape 4 : Comment y procéder

Ajoutez 1/4 de la feuille de riz des nems à l'intérieur, versez la garniture au milieu, pliez les bords des deux côtés et roulez doucement (veillez à ne pas rouler trop serré ou pas assez parce que s'il est trop serré, il va s'effilocher/casser lorsqu'il est frit).

Étape 5 : Ajouter les feuilles de lolot et sceller les nems

Lorsque vous roulez jusqu'au milieu, ajoutez 1 feuille de lolot et continuez à rouler. Lorsqu'il est fini, badigeonnez un peu de blanc d'œuf sur le bord pour créer un effet collant au pliage. Faites-le un à la fois jusqu'à ce que vous soyez à court de garniture.

Étape 6 : Conservation

Après avoir roulé, vous devez mettre les nems au réfrigérateur pendant environ 20 à 30 minutes pour qu'ils prennent une forme ferme et deviennent plus croustillants une fois frits.

Étape 7 : Faire frire les nems

Mettez une casserole profonde sur la cuisinière, ajoutez quelques gouttes de jus de citron (pour aider à garder les nems croustillants et ne pas noircir à la friture). Les nems aux escargots doivent être frits 2 fois pour les rendre croustillants et délicieux.

Étape 8 : Frire les nems préalablement

Allumez la cuisinière pour chauffer l'huile de cuisson, utilisez la pointe d'une baguette pour tester si elle bouillonne, puis elle a atteint la température chaude, baissez le feu à doux. Un à un, ajoutez les nems aux escargots et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient cuits, puis sortez-les et laissez le papier absorber l'huile. Pour l'huile de la poêle, utilisez 1 blanc d'œuf dans la poêle (astuces de grand-mère), remuez bien pour filtrer la partie noire, filtrez au tamis pour obtenir une huile plus claire.

Étape 9 : Frire les nems une deuxième fois

Au moment avant de consommer les nems, faites frire les nems une deuxième fois à une température plus élevée pour garder les nems croustillants, égoutter l'huile et éviter que les nems ne soient trop gras. Sortez les nems et déposez-les sur du papier absorbant l'huile.

Étape 10 : Pour la trempette aigre-douce (très importante pour son goût authentique)

Le rapport sauce de poisson : sucre : eau est de 1:1:2. Si vous en faites beaucoup, augmentez la quantité.

• Sauce de poisson : 1 bol/1 tasse (250ml). Vous devriez choisir une sauce de poisson légère contenant environ 27 à 30 protéines. Car à la cuisson, l’eau est réduite et si vous utilisez une sauce de poisson hyper protéinée, elle sera salée.
• Sucre : 1 bol/1 tasse (250ml).
• Eau : 2 bols/2 tasses (500 ml).
• 1 à 2 cuillères à café de sel.
• 1 ananas, choisissez un ananas un peu mûr, la peau est encore verte et légèrement jaune, retirez la peau, coupez-la en cercles.
• 1-2 petits morceaux de canne à sucre.
• Vinaigre ou jus de citron : 3 cuillères à soupe (45ml).
• D'ail et de piment hachées.

Ajoutez d'abord de l'eau et faites bouillir. Ensuite, ajoutez le sucre et remuez pour le dissoudre. Enfin, ajoutez la sauce de poisson, l'ananas, la canne à sucre et portez à ébullition, puis réduisez le feu pour laisser mijoter. Ajoutez un peu de sel pour que la sauce dure longtemps. Si vous utilisez du vinaigre, ajoutez-le à ce moment de la cuisson.

Avec de la sauce de poisson aigre-douce utilisée pour le riz brisé de Saigon, les nems frits, les nems aux crevettes, le poisson frit ... il suffit de laisser bouillir à feu doux jusqu'à ce que la moitié de l'eau de la casserole soit réduit. Cette étape prend un certain temps, alors soyez patient, mais en retour la sauce est délicieuse et crémeuse. Laissez refroidir complètement, la sauce sera plus épaisse, retirez la pulpe d'ananas et la canne à sucre.

Les autres recettes à suivre :

=> Nems croustillants au poulet et aux champignons noirs

=> Nem au poisson à tête de serpent, nem cá quả