Le Chè, la petite douceur fraicheur

Mis à part ses délicieux fruits exotiques, le Vietnam n’a pas vraiment la réputation d’être un pays de dessert. Ce serait oublier un peu vite le Chè : mi soupe, mi boisson, sucré et frais, il se fait l’indispensable compagnon des jours ensoleillés.

Le Chè, c’est quoi ?

On va éviter le jeu de mot douteux en parlant de met révolutionnaire, pour simplement dire que le Ché, c’est le dessert à la mode vietnamienne. Traditionnellement, historiquement, le Pays aux deux deltas n’est pas un fan de dessert. Le Vietnamien aime terminer son repas avec quelques fruits de saison – la forêt noire et autres tropéziennes, il ne connait pas. Il est vrai que les Français de l’époque coloniale ne sont fort heureusement pas venus uniquement avec des brocolis, mais aussi avec la kem caramen (appelée aussi banh flan) et les banh su kem – comprenez : crème caramel et choux à la crème/profiteroles. Mais pour ce qui est de trouver un plat typiquement local et qu’on pourrait considérer comme un dessert, il n’y a que le Ché qui sorte du lot. Même si le terme regroupe tout ce qui est soupe sucrée/pudding/boisson, on simplifiera en casant le Chè dans les desserts. Pourquoi faire simple ? Chè veut également dire « thé », mais selon qu’on soit au Nord ou au Sud, ce sera le thé (plante) ou le thé (boisson). Et enfin, précisons aussi que le Ché se prend généralement comme un en-cas, pas forcement comme un dessert en fin de repas, mais on ne va pas faire la fine bouche…

Complètement régressif pour les hanoïens, ce dessert a des parfums d’enfance perdue, de nostalgie douce-amère. Originaire de Chine, le Chè se déguste chaud, tiède ou froid, se trouve partout du Nord au Sud du Pays, dans la cuisine de famille ou au coin de la rue. Quelle que soit la région, une seule constante : un prix vraiment peu élevé. Ensuite… C’est un festival de créativité gourmande, surprenante, audacieuse voire impertinente. Rare est le voyageur qui ne craque pas sur un bol de Chè…

Les ingrédients de base sont : les haricots mungo, les haricots noirs et rouges, le tapioca, la gelée, les fruits de saison et l’inénarrable crème de noix de coco. Puis vient la valse des déclinaisons. Selon les produits régionaux, les fruits et les autres ingrédients (vous êtes plutôt algues ou champignons secs ?) seront différents, les combinaisons aussi, mais le résultat sera toujours frais, agréable et – pour vous mesdames, je me suis laissé dire qu’un Che est divin pour rendre la peau douce. Un exemple tout simple : dans le Sud, un Che se verra généreusement nappé de lait de coco, dans le Nord, c’est déjà nettement moins courant. Et autre exemple, il n’y a qu’à Hue qu’on trouvera un Chè dont la poudre de viande de porc grillée entre dans la liste des ingrédients…
Toute la subtilité d’un Chè tient dans la farandole des textures : aux haricots secs, on ajoutera de la gelée (agar-agar), des perles de tapioca, du riz gluant… Le Chè, c’est un des plaisirs tout simples d’une journée d’été : un bol ou en grand verre, un peu de glace au fond, recouverte d’ingrédients joyeusement colorés et d’un coup de cuillère amusé, mélanger tout ce beau monde pour un pur moment de plaisir.

Différentes sortes de Ché : les basiques

Che dau xanh

Un classique, pour ne pas dire un standard absolument incontournable. Il est tout simplement impossible de ne pas aimer. A base de haricots mungo (dau xanh, ou do xanh, suivant la région) et de perles de tapioca, c’est tout en rondeur et en fraicheur. Le gouter, c’est l’adopter.

Che chuoi

Attention ! Saveur du Sud ! Délicieux, onctueux, généreux… Tout le Sud se retrouve ici entre perles de tapioca et bananes. Sans surprise, le tout est largement nappé de crème de coco, mais également – pour le croquant irrésistible - parsemé de cacahuètes pilées et de graines de sésame grillées. Que du bonheur.

Che buoi

Lui aussi très populaire, ce Chè est à base de peau de pamplemousses gélifiées, garni de haricots mungo et de crème de noix de coco. Un plaisir subtil et raffiné, pas trop sucré.

Che khuc bach

Restons dans la fraicheur et la légèreté (presque) sans sucre avec ce Chè sur base de gelées, de lait frais et d’huile d’amande. Comme on dit en Provence : « C’est le petit Jésus en culotte de velour ».

Différentes sortes de Ché : les raffinés

Che Mit dat Tuy Hoa – Che de jaquier Tuy Hoa

On déguste ce Che en particulier dans la région du Centre-Sud. On est ici sur une étonnante harmonie entre la texture croquante, l'arôme du jacquier et le goût frais d’un jus aromatisé aux graines d’azalées. Surprenant et inventif.

Che Sam dat nau Bo bo, Long Nhan va Hat Sen – Che au ginseng moulu, cuit avec des graines de Bo Bo, de longane et de lotus

Pour être franc, je n’y ai jamais gouté. Mais on m’a dit qu’il y avait dedans des longanes frais, des graines de lotus et du ginseng moulu. Le tout est aussi sensé être un alicament : détoxifie, fait tomber la fièvre, diurétique, laxatif… On n’en demandait pas tant pour un dessert…

Ces Che font partie de ces nouvelles créations gastronomiques qui participent à des concours et que vous ne trouverez pas chez un vendeur ambulant. Citons encore le Che à la courgette et aux fruits, au beurre de camélia ou encore aux deux fruits du dragon et aux cinq couleurs.

Dans votre cuisine

Sans se lancer dans la préparation d’un Chè compliqué aux ingrédients introuvables (je pense au Chè thap cam, également connu sous le nom de soupe sucrée aux 10 ingrédients), vous pouvez vous aussi inviter les fraiches saveurs du Vietnam en fin de repas. La preuve en 2 classiques :

Che chuoi - Che à la banane

Ingrédients

6 bananes mûres

2 cuillères à soupe de perles de tapioca

400 ml de lait de coco

100 gr de sucre

½ cuillère à café de sel

2 cuillères à soupe de cacahuètes concassées

Préparation

Les bananes

Découper les bananes en rondelles de 2 centimètres environ. Les déposer dans un récipient. Ajouter 1 cuillère à café de sucre et une pincée de sel. Mélanger délicatement le tout et laisser reposer pendant 15 minutes.

Les des perles de tapioca

Laisser tremper les perles dans l’eau froide pendant 15 minutes pour qu’elles gonflent, puis les égoutter dans une passoire.

La cuisson du Chè

Dans une casserole, verser le lait de coco, le sucre et la pincée de sel. Porter à ébullition. Ensuite, incorporer délicatement les bananes et continuer la cuisson pendant 5 minutes à feu doux. Ajouter les perles de coco. Continuer la cuisson à feu doux pendant 25 minutes tout en remuant régulièrement pour que les perles ne tachent pas le fond de la casserole. Le Chè est prêt quand les perles sont devenues transparentes.

Dégustation

Verser les bananes au lait de coco et perles de tapioca dans des petits bols et parsemer de cacahuètes concassées. Se déguste chaud, tiède ou froid.

Che Dau xanh – Che aux graines de soja (haricot mungo) et perles de tapioca

Ingrédients

50 g de haricots mungo

50 g de graines (perles) de tapioca

50 g de sucre

1 pincée de sel

600 g d’eau au total

1 petite boite de crème de coco

 Préparation

Tremper les perles de tapioca (50 g) dans 100 g d’eau froide 15-30 minutes

Cuire les graines de soja concassé (50g) dans 500 g d’eau, 20-30 mn

Ajouter les perles de tapioca dans le soja, continuer à cuire à feu doux 15-20 mn, en remuant de temps en temps pour éviter que les perles de tapioca se collent au fond, ajouter de l’eau si le mélange est trop épais

Ajouter le sucre, le sel puis la crème de coco.

Servir froid avec un peu de crème de coco par-dessus (Peut aussi se déguster chaud)

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Vietnam Original Travel vous souhaite bonne dégustation !