Le Banh Chung au Vietnam

L’arrivée des vents froids, la tombée des pluies d’abat, l’ambiance pleine d’animation - les signes annoncent le rapprochement du Tet, la fête du Nouvel An du Vietnam. Pour les habitants du pays, Qui dit le Tet peut dire tout de suite le ‘Banh chung’.

Ce plat est considéré depuis longtemps comme le symbole de la cuisine traditionnelle pour célébrer l’arrivée du Tet. Aujourd’hui, on va découvrir l’histoire, la culture culinaire et la recette de ce fameux gâteau.

Le ‘Banh chung’ fait partie des us et coutumes des vietnamiens depuis des centaines d'années. Selon la légende, ce gâteau est créé par un des fils du roi Hung Vuong, le prince Lang Lieu dont la mère était décédée et qui a reçu souvent des moqueries de ses frères. Un jour, Le roi a convoqué tous ses fils et décidé de céder le trône à celui qui pouvait de préparer les mets les plus savoureux.

Pour participer à ce concours, à l'aide d'un dieu, Lang Lieu a créé deux gâteaux à base de riz gluant, de graines de haricots mungo et de viande de porc, qui sont les trois ingrédients familiaux dans les repas des paysans vietnamiens: l’un, en forme  ronde, qui s’appelait ‘Banh giay’, représentait le ciel et l’autre, en forme de carré, nommé ‘Banh chung’, représentait la terre car à cette époque, on croyait que la terre était carrée et plate. Impressionné par leur saveur rafinée et leur symbolisation, le roi a cédé le trône à Van Lang et ses deux gâteaux sont devenus des plats incontournables dans les célébrations du Tet.

Le Banh chung est un gâteau de forme carré, fait à base de riz gluant et farci de graines de viande de porc et de haricots mungo, enveloppé dans des feuilles de ‘dong’ ou dans des feuilles de bananier. La confection du ‘Banh chung’ exige absolument des étapes compliquées, à partir de la préparation minutieuse des ingrédients jusqu’à la cuisson soignée durant plusieurs heures.

Suite à l’évolution de la cuisine, les plats accompagnés de cette spécialité sont également différents l’un de l’autre pour s’adapter au goût de deux régions du Nord et du Sud. Les habitants du Nord le dégustent souvent avec le ‘Thit dong’, une sorte du jambonneau en gelée tandis que le ‘Thit kho tau’, le porc au caramel est  l’accompagnement favori des habitants du Sud.

Ce gâteau de riz est un des mets obligatoires dans les assiettes sur l’autel des ancêtres des vietnamiens pendant les trois journées du Nouvel an. Quelques jours avant le Têt, les membres de la famille vietnamienne se réunissent pour faire des ‘Banh chung’. On doit veiller souvent toute la nuit pour la cuisson du ‘Banh chung’ qui dure environ 8-9 heures. La confection de ce plat est donc le moment òu les membres renforcent les liens familiaux en se partageant, l’un à l’autre, des problèmes qu’ils ont connus pendant toute l’année. Traditionnellement, chaque famille offre souvent une paire de ‘Banh chung’ aux voisins, cela représente des souhaits de bonheur, de prospérité et de longévité.

On appelle BANH TET ce gâteau du riz gluant au Sud du Vietnam, il est en forme cylindrique.

Ingrédients pour 2 ‘Banh chung

400 g de riz gluant (riz glutineux)

200 g de graines de haricots mungo décortiqués

200 g de poitrine de porc (bien grasse)

Condiment: sel, nuoc mam, sucre, poivre,…

4 grandes feuilles de bananiers

3 ficelles 80 cm de longueur

Préparation et cuisson du Banh Chung

Tremper des graines de haricots mungo d'eau bouillante dans un saladier salée et le riz dans un autre saladier d’eau froide. Laisser gonfler pendant 7-8 heures.

Rincer des graines et le riz 2-3 fois puis égoutter. Dans une casserole,  faire cuire les graines de haricots mungo à la vapeur pendant 30 minutes puis réserver.

Couper la viande de porc en  morceaux.  Assaisonner avec le sel, le poivre et le sucre dans un saladier. Mélanger et réserver.

Mettre 4 feuilles de bananier sur un plat rectangulaire, 2 feuilles verticales et 2 feuilles horizontales.

Sur les feuilles posées, verser une moitié de quantité de riz en étalant bien avec une cuillère. Couvrir le riz avec une fine couche de de haricots mungo, puis bien étaler. Ajouter quelques morceaux de viande de porc au centre des feuilles et bien tasser, puis une autre couche de haricot et de riz. Recouvrir la viande avec une autre couche de haricot et de riz. Plier délicatement les feuilles de bananier et utiliser les ficelles pour les  fixer en serrant bien comme pour envelopper un cadeau.

Dans une grande marmite d’eau frémissante, laissez cuire le Bánh chưng pendant 6-7 heures à feu doux. Après cuisson, sortir le ‘Banh chung’ et laisser tiédir.

​Dégustation du Banh Chung

Déposer le ‘Banh chung’ sur une assiette. On peut servir en tranche ou en morceaux et accompagné de des oignons blancs au vinaigre, des légumes en saumure (dua mon), et de la mortadelle vietnamienne.

Avec son goût délicat, son ‘gros’ sens et sa légende historique, le ‘Banh chung’ est devenu la représentation non seulement de la culture gastronomique du Vietnam mais encore de la réunion des membres dans la famille et de notre reconnaissance envers les ancêtres. Confectionner le ‘Banh chung’ dans le Tet reste toujours une belle coutume qui consacre considérablement à garder et même enrichir la tradition culinaire en particulier et la culture vietnamienne en général.  

Si vous êtes des foodies et vous pensez à découvrir l'art culinaire du Vietnam, faites un voyage au Vietnam durant la fête du Nouvel An Vietnamien.

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