Chez Vietnam Original Travel nous sommes des gourmands. Et en particulier de poulet. Très présent du Nord au Sud, dans la cuisine de terroir, le poulet se cuisine différemment selon les trois grandes régions du Pays en forme de S. Cuit à la vapeur, grillé, bouilli, frit, les Vietnamiens apprécient énormément le poulet, de la crête aux pattes. Nous avons choisi de vous présenter trois plats les plus connus à base de poulet : le poulet des hauts plateaux, le poulet grillé et le poulet cuit dans la terre glaise.

Gà nướng Bản Đôn – Poulet grillé du village de Don

Il s’agit ici d’une préparation typique des Hauts Plateaux (Tay Nguyen), qui, s’il est possible de la déguster un peu partout, ne délivre ses subtiles saveurs qu’au village de de Don, dans la Province de Dak Lak.
Alors que le soleil se couche, prenez le temps de déambuler dans les ruelles de ce paisible et pittoresque village et humez la douce odeur de poulets grillés et parfumés à la citronnelle… Il y a de forte chance pour que ce fumet vous fasse devenir accro de ce plat d’une simplicité aussi déconcertante que son gout est délicat et puissant à la fois. Il n’y a pas vraiment de mystère ni de secret de cuisinière : si la viande est particulièrement délicieuse, c’est qu’elle vient de gallinacés élevés en plein air, en totale liberté, avec pour seule nourriture des insectes, de jeunes pousses d’herbe et un peu de riz picoré dans les digues. S’il doit y avoir un secret de marmite, il faudra peut-être le chercher du côté de la citronnelle, ingrédient indispensable pour un ga nuong réussi. On la pile de façon à en obtenir les sucs. Plus il y aura de jus de citronnelle, plus la viande sera délicieuse, une fois cuite. A propos de cuisson… Peut-être faut-il voir ici aussi un de ces tours de main qui font la cuisine de terroir : le poulet est entaillé le long de la poitrine puis « déplié » comme pour un poisson. Il est ensuite mis à mariner avec du sel, du piment et des épices locales à discrétion et au choix de chaque cuisinière. Parsemée de quelques feuilles de citronnier, la viande est ensuite pincée dans une lamelle de bambou, badigeonnée de miel, puis mise à griller sur un brasero de charbon de bois. On prendra soin de la retourner plusieurs fois pendant la cuisson, de façon à obtenir une belle couleur dorée, une chair moelleuse et douce aux saveurs subtiles mais de caractère. On effilochera ensuite le poulet pour tremper les lanières dans un mélange de sel de feuille d'é (une sorte d’épice abondante dans les montagnes des hauts plateaux du centre), poivre et jus de citron. Quelques piments verts peuvent chercher à se faire inviter… S’accompagne de com lam, le riz cuit dans un bambou et bien sûr de larges lampées de vin en jarre. Simple. Efficace. Addictif.
Pour la petite histoire, un cuisinier Jrai de la commune de Tien Son (ville de Plei Ku) en avait sa spécialité. Profitant des agapes organisées par les églises des régions de Ha Dong et Tien Son, il s’est fait connaitre, lui et son poulet grillé. Plus tard, lorsque l'église Kon Tum est devenue célèbre auprès des touristes, il a été invité à faire des fêtes de 500 convives avec comme plat unique le ga nuong. C’est ainsi qu’un modeste repas de villageois est devenu une spécialité culinaire aux saveurs typiques de la région du Tay Nguyen…

Gà nướng ở đèo Le – Poulet grillé du col de Le

A priori, rien de bien spécial dans l’énoncé de cette recette… Mais… Méfiez-vous des apparences !

On est ici sur un poulet dit « du col de Le », un site appartenant au district de Que Son, Province de Quang Nam. La race est plutôt petite – poids moyen de 0,6/0,8 kg – et elle a l’excellente habitude de faire sa vie de gallinacé en pleine nature. Le plat rejoint les plats typiques et incontournables de la Province qui héberge la romantique ville de Hoi An : My Quang, Cao Lau et autre veau Cau Mong.

Dans les années 1990, le sommet du col Le, à côté du ruisseau Nuoc Mat (Que Long, Que Son) était désert, avec une simple boutique de com lam (riz cuit dans un bambou) et de poulet. La gargote était tenue par une certaine Madame Chau. Au fil du temps, locaux et touristes prirent l’habitude d’y faire halte pour s’y restaurer de simple com lam et de poulet. Si le plat peut sembler terne, la saveur est loin d’être tristounette ! L’eau de cuisson du riz et de la sympathique (et consentante) bestiole provient de la source voisine, ce qui confère à l’ensemble des saveurs uniques. Se sont développées tout au long de la route et jusqu’au sommet des gargotes plus ou moins improbables, proposant d’alléchants Poulet du Col de Le : on est monté en gamme avec des accompagnements d’oignons bouillis et des poulets tout à fait consentants d’être cuits à la vapeur, au sel, aux herbes, a la citronnelle, au citron pressé… Mais celui qui est devenu la star de deo Le, c’est le poulet grillé du col de Le.
Attention ! Gourmands pressés s’abstenir : le plat demande entre 30 et 40 minutes de préparation… Ceci étant dit, la particularité de ce poulet à la saveur toute spéciale, vient de ce qu’il est enveloppé dans une feuille de « san » (lá sân, en vietnamien), une herbe caractéristique du lieu. De plus, la viande est marinée avant d’être grillée. Autant dire qu’il y a autant de marinade que de cuisinier/ère… Ce qui ajoute une plus-value significative au gallinacé et son riz cuit dans un bambou. A un tel point que l’énoncé est déposé en tant que marque à l'Office National de la Propriété Intellectuelle.
Le poulet grillé du col de Le présente une chair ferme, sucrée, douce et parfumée. Il est servi avec du sel et du poivre et quelques éclats de poivrons verts du pays de Quang. Si vous passez par le col de Le lors de votre voyage au Vietnam, n’oubliez pas d’aller saluer Madame Chau, toujours fidèle à son poste…

Gà nướng đất sét ou gà bọc đất sét - Le poulet cuit dans l’argile

Attention… OVNI culinaire originaire du Delta du Mékong !
Également connu sous le nom de poulet bang ou de poulet mendiant, il faut imaginer un poulet grillé, mais enveloppé dans des feuilles de lotus, braisé dans de l'argile puis grillé sur du charbon de bois. Cette méthode de cuisson pour le moins atypique donne à la viande de la tendresse, du parfum et un certain mystère quand on la voit pour la première fois. Au-delà de la cuisson, la marinade n’est pas en reste de saveurs ajoutées. Le cuisinier choisira un poulet d’environ 1,7 à 1,8 kg. Il ne sera ni trop vieux ni trop jeune, de façon à ce qu’après cuisson, la viande reste ferme et tendre à la fois. Quant à l’enveloppe d’argile, elle doit être assez souple pour enrober entièrement la bébête emmaillotée dans ses feuilles de lotus. Et pour sublimer le tout, on hachera le gésier avec quelques aromates et épices, oignon, gingembre, feuilles de citronnier… et on mélangera le tout à du riz gluant. L’appareil se voit enveloppé de feuilles de lotus pour servir de farce à notre bienheureux gallinacé. Une fois bien infusé, le poulet se voit enveloppé de feuilles de lotus puis recouvert de papier d’aluminium pour être finalement glacé à l’argile mélangée à de la paille. Comptez un peu plus d’une heure de cuisson Attendez-vous à des saveurs riches et puissantes, assez inédites !

Pour la petite histoire, il se dit que dans le passé, il y avait un pauvre mendiant qui avait volé un poulet. Alors qu'il faisait un feu pour rôtir son larcin, la police fait irruption. Paniqué, il a rapidement recouvert son butin de terre glaise. Ne voyant rien de suspect, la maréchaussée l’a laissé tranquille. Quelle ne fut pas la surprise de notre mendiant en découvrant la cuisson accidentelle de son repas et surtout – son gout…surprenant. C’est pourquoi on appelle souvent ce poulet « le poulet du mendiant » ou Ga Bang.

Pour mieux découvrir la cuisine Vietnamienne :

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