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Apparu tardivement dans le Sud du Pays aux palanches, le bun dau mam tom est un plat typique de Hanoi. Comme souvent avec la cuisine du Nord, ce plat allie simplicité des ingrédients et complexité aromatiques, plaisirs de l’œil et ravissement des papilles.

Quelques mots d’introduction pour nous ouvrir l’appétit

Tout le monde ici a l’impression de manger du bun dau mam tom depuis toujours, alors même que personne ne sait vraiment quand et comment ce plat devenu légendaire est apparu sur les petites tables en plastique coloré des rues de Hanoi. Il y a bien cette vague histoire d’une brave femme (d’autres versions parlent d’un fermier) sans le sou qui avait pris pour habitude d’accompagner sa maigre pitance de vermicelles d’un peu de cette pâte odorante et tenace qu’on appelle mam tom. Quand il y avait des sous, alors un peu de tofu frit venait agrémenter l’ordinaire. Comment d’un sombre anonymat paysan le Bun dau mam tom s’est retrouvé sous les lumières de la Grande Ville, mystère… Cependant, les deux versions (celle avec une femme obligée de vendre son restaurant de vermicelles et celle du paysan sans un sapèque), semblent s’accorder à dire que l’un comme l’autre a tenté leur chance dans la Capitale. Bien leur en a pris : même si personne aujourd’hui ne se souvient d’eux, tout le monde se régale !

Ne me demandez pas pourquoi, mais à Hanoi, on évite de manger du Bun Dau Mam Tom le premier jour de chaque mois lunaire. Les Saïgonnais, pour leur part ont fait le choix de suivre une seule et unique ligne de conduite : "Mangez ce que vous voulez quand vous voulez".

C’est étonnant comme un plat aussi simple et – osons le mot : aussi rustique – peut provoquer comme addiction ! Hanoi en particulier voit certaines rues devenir au heures propices devenir des « repaires incontournables » à Bun dau, des arrière-cours au fond de ruelles improbables dans des quartiers oubliés des circuits touristiques s’encanaillent dans le parfum douceâtre des coupelles de mam tom trônant au milieu des feuilles de bananier accueillant vermicelles, tofu frit et un peu de viande bouillie. Il est même des restaurant cossus qui en proposent en mode luxe : outre les ingrédients habituels de base, on trouvera des intestins de porc, du boudin, de la salade de méduses, des escargots braisés avec des bananes et autres nems. Lors de votre prochaine visite de la capitale, pensez à faire un tour culinaire rue Ma May, rue Hoang Cau ou encore Hang Khay, vous serez très certainement surpris par la diversité et les nuances de saveurs dans la pâte de crevette ou la façon dont les viandes sont préparées… Les plus experts remarqueront aussi des qualités différentes dans les vermicelles – les meilleures venant du village de Tu Ky (aujourd’hui, ce village se situe en fait dans le quartier Hoang Liet, district de Hoang Mai, à Hanoi).

Je n’en ai pas parlé, mais est-il besoin de le préciser ? Bun Dau Mam Tom est servi avec sa garde rapprochée d’herbes fraiches : coriandre, laitue, concombre, marjolaine, perilla ,...

Par contre, ce que je peux vous préciser, c’est qu’en fin de repas, un bonbon à la menthe vous sera offert. Disons que mam tom - rappelons qu’il s’agit de pâte de crevettes fermentées - figure en très bonne place dans la liste de ce qu’il ne faut pas manger avant un rendez-important ou galant. Notamment si vous devez prendre la parole. Vous voyez ce que je veux dire…

Recette de Bun Dau Mam Tom

Quelques petites remarques avant de commencer la recette :
Il est de tradition de prendre des vermicelles de Tu Ky mais bien entendu, prenez celles qui vous trouverez chez votre épicier asiatique ou sur le net. Demandez des vermicelles de riz comme pour un bun cha. On les mange froides, très collantes.

Si vous avez des nems sous la main, ils seront ravis de faire partie de la fête ! Découpez-les en petites bouchées…

Traditionnellement, on sert des morceaux de Cha com, avec bun dau. Ce sont des galettes frites, à base de viande de porc et de jeune riz gluant. Parce qu’un bun dau mam tom sans cha com eh bien… il manque de quelque chose, je vous propose en fin de recette une préparation avec de l’aneth en remplacement de com.

Et enfin, si la trempette à base de pâte de crevettes fermentées vous fait plisser le nez, utilisez du nuoc mam dilué (nuoc cham), à la mode du Sud, comme indiqué ici.

Vous êtes prêt ? Alors, c’est parti !

Bún đậu mắm tôm Hà Nội 

Ingrédients pour 4 ou 5 personnes

500g de vermicelles

600 g de tofu

300 g de viande de porc, idéalement la cuisse, sinon la poitrine

50 g de pâte de crevettes

4 cuillères à café de sucre

2 cuillères à café de sauce de poisson

1 cuillère à soupe de vin blanc

2 cuillères à soupe de jus de citron

Piment et ail

Légumes : Perilla, marjolaine, laitue, concombre...

Etapes

Préparez les vermicelles selon les indications sur le paquet.

Les portions de tofu sont trempées dans de l'eau tiède salée (ratio 1 sel pour 4 eau) pendant environ 10 minutes, puis égouttées et séchées avec une serviette propre. On lave et on rince les herbes et la salade. Le concombre suivra le même chemin puis il sera coupé en fine tranches (ou en petits batônnets si vous préférez). Et enfin, écrasez et hachez un peu d’ail pour assaisonner la sauce, selon votre gout.

Dans de l’huile d’arachide, faire frire le tofu débité en cubes jusqu’à ce que les bouchées deviennent dorées uniformément. Sortez, égouttez sur du papier absorbant, réservez.

Préparer la viande : lavez la viande, parsemez d’un peu de poivre et de condiments si vous voulez, la rouler et la faire tenir avec un lien. La faire blanchir 2-3 minutes dans de l’eau bouillante et salée, agrémentée de gingembre écrasé. Jetez l’eau, rincez la viande et déposez-la au fond d’une casserole. Couvrez d’eau, ajoutez un peu de gingembre écrasé, un ou deux oignons, des grains de poivre, un bâton de citronnelle… En bref, mettez ce que vous aimez pour que la viande prenne un peu de gout. Ecumer, réduire le feu et laissez à bouillir gentiment pendant environ 20 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau : si elle ne présente pas de jus rose, c’est cuit.

Sortir la viande et la mettre dans de l’eau glacée avec quelques rondelles de citron, pendant 10 minutes. (La viande restera ferme et gardera sa couleur). La mettre au frigo pendant 2 petites heures, elle sera « collante » et bien plus facile à découper ensuite.

Préparez la trempette : dans un bol, mettez le mam tom, le sucre, le jus de citron (ou kumquat ou vinaigre, c’est pour atténuer l’odeur), le vin blanc et un peu d’huile de la cuisson du tofu dans un bol, fouettez jusqu'à obtenir une consistance mousseuse, puis ajoutez l'ail et le piment émincé et mélangez bien.

Dressez tous les ingrédients (ici, on utilise couramment des feuilles de bananier posées sur un plateau en bambou tressé) et savourez !
Note : Suivant comment se présentent vos vermicelles, découpez-les en bouchées, ou laissez-les « en vrac ».

Vietnam Original Travel vous souhaite de bonnes dégustations !

Bonus

Recette du Chả cốm

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

400 g de filet de porc

100 g de lard de porc

50g de cốm (jeune riz gluant pilé et séché que vous remplacerez par de l’aneth)

50 ml sauce de poisson

Huile de friture

Sel, poivre au goût

Préparation

Découper le porc en cubes, faire mariner dans de la sauce de poisson pendant 15 minutes.

Faire bouillir le lard, puis le couper en dés que vous mélangerez au com.

Cuisson

Hacher finement ou passer la viande au blender pendant 2 minutes

Incorporer le mélange lard/com, puis diviser en deux galettes d’environ 2 cm que vous envelopperez dans du film étirable. Cuire à la vapeur pendant deux minutes.

Laisser refroidir, utiliser une serviette en papier pour absorber l’excès d’eau.

Faire dorer à la poêle. Faire dorer à la poêle, puis couper en bouchées.

=> Circuit saveurs du Vietnam vous permet de découvrir la cuisine du Vietnam dans son emsemble.