Avec plus de 10 déclinaisons de nem et autres rouleaux de printemps voire d’automne, la cuisine Vietnamienne démontre une fois de plus sa créativité culinaire ! Intéressons-nous aujourd’hui au petit frère (à moins qu’ils ne soient cousins ?) du Goi cuon, j’ai nommé le Bo bia.

Bo Bia, le rouleau qui cache son jeu

Avant de nous lancer dans l’incertaine entreprise de recherche étymologique de notre gourmandise du jour, il nous faut préciser que malgré son nom (bò signifie bœuf, en vietnamien), vous ne trouverez aucune trace de viande de bovidé dans ce rouleau, mais des rondelles de saucisses lạp xuong (la fameuse saucisse chinoise). Du coup, le fait que ladite charcuterie provienne de l’Empire du Milieu devrait nous orienter sur l’origine de ce rouleau-qui-ressemble-a-un-nem-cru.

Bo Bia, de la Chine à la Malaisie, en passant par le Vietnam

Et de fait, Popiah est le nom donné à un rouleau de printemps frais souvent consommé dans la province chinoise du Fujian (généralement à Xiamen) et son voisin Chaoshan (et par la diaspora Teochew et Hoklo dans diverses régions d'Asie du Sud-Est), ainsi qu’à Taïwan (la majorité des Taïwanais étant Hoklo). Les historiens de la cuisine font remonter son origine au 17^ème siècle.

Le mot "Chun Piah" en Fujianais signifie gâteau de printemps où "Chun" signifie printemps et "Piah" signifie gâteau ou biscuit. Dans un des dialectes de Hokkien il se prononce Lum pia, ce qui a donné le « lumpia » indonésien et philippin. En mandarin, c’est run bing, un terme employé également à Taiwan. En Malaisie, vous commanderez des jun-pia sur un pasar malam (marché nocturne).

Quant à notre bò bía vietnamien, il s’agit probablement d’une adaptation typiquement locale de ce terme chinois popiah. Si les autres versions sont relativement semblables à l’originale, la vietnamienne s’en éloigne, probablement pour des raisons de disponibilité des ingrédients. Par contre, on le mange partout de la même façon, en le tenant à la façon d’un burrito, ce qui a parfois donné naissance au surnom de « tacos asiatique » au Bo bia. La version coupée en tranches qu’on prendra avec des baguettes existe aussi. Parmi les adaptations apportées, la plus notable est l’utilisation d’une feuille de papier de riz au lieu d'une « crêpe » à base de blé. Les autres modifications les plus notoires ont été faites dans la sauce, en supprimant les ignames, les haricots verts et les germes de soja présents dans la recette d’origine.

Bo Bia côté rue

Introduit essentiellement par les immigrants Hokkien et Teochew venus chercher bonheur dans l’ancienne Saigon, le popiah - devenu Bo bia - a vite trouvé sa place dans la cuisine de rue. Mais de nos jours, il devient compliqué de trouver un vrai vendeur Hokkien ou Teochew et par extension la recette originale qui va avec (Peut-être rue Tran Binh Trong, dans le district 5). A ce propos, les anciens disent qu’à l’époque, il n’y avait pas de carottes dans le bo bia. Importée par les Français – avec malheureusement (je ne me souviens plus si je vous ai déjà dit que je n’aime pas du tout ce légume ?) le brocoli - celle-ci était bien trop chère. Il n’y avait que du cu san, du manioc (les recettes modernes utilisent également du jicama, un tubercule qu’on trouve aussi en Amérique du Sud). Et puis, on peut reprocher la taille ridicule dudit rouleau : en une bouchée, il est avalé ! Ceci étant dit, au bout de trois Bo bia, vous n’aurez plus faim pour manger autre chose…Bien sûr, vous trouverez plus copieux et plus « spectaculaire » comme cuisine de rue au cours de votre séjour au Vietnam, mais aucun qui ait la gourmande simplicité d’un Bo bia !

Sans que l’on ne sache ni comment ni pourquoi, Hanoi a hérité de la version sucrée du Bo bia. Une version plébiscitée par des générations d’écoliers qui ont fait cet en-cas tendre et croquant, sucré et parfumé une motivation supplémentaire de sortir rapidement de l’école. Les meilleures interprétations de bo bia ngot se trouve auprès des vendeurs de rues situées aux abords des écoles ou sur les rives du Ho Tay (le lac de l’Ouest), notamment du côté de Truch Bac (ce qui n’est que l’humble avis de l’auteur de ces lignes). Ici, la feuille de riz enrobe un assemblage de bonbon de sucre de canne, sur lequel est rapée de la noix de coco, le tout est parsemé de graines de sésame noir. Le bonbon joue un rôle primordial dans cette version : on l’obtient après pliages et étirements de la pâte sucrée, jusqu’à la mouler en petits cylindres creux et cassants comme des gaufrettes.

Bo Bia côté cuisine

Remarques :
Le củ sắn, qui donne du croquant et de la fraîcheur au bò bía, se trouve parfois (dans les supermarchés en France) sous l’appellation de « patate blanche ». On évite. Préférez le jicama (au pire, le manioc) vendu en magasins asiatiques ou certaines boutiques de bio.

Les crevettes sont normalement des crevettes séchées mises à tremper 2 heures (minimum - le plus long c’est, le mieux c’est) dans de l’eau chaude.

Traditionnellement, les légumes sont cuits à l’eau, de façon à ce qu’ils gardent un léger croquant (auprès des vendeurs de rue, le cu san est gardé au chaud dans une boite isotherme plus ou moins de fortune). Vous pouvez les cuire à la vapeur ou comme ici, les faire revenir gentiment à la poele.

Recette de bò bía comme à Saigon (ou presque)

Ingrédients pour 15 rouleaux

- 15 galettes de riz
- 4 saucisses chinoises (lạp xuong0
- 2 œufs
- 50 gr de crevettes séchées
- 15 petites feuilles de salade (chene ou laitue, par exemple)
- 1 botte de basilic thai (idéal) ou tia tô
- 1 carotte
- 1 cu san frais ou 1 paquet de cu san surgelé (voir la remarque ci-dessus)
- Sel

Ingrédients pour la trempette

- 200 gr d’eau chaude (la dilution se fait mieux si l’eau est chaude)
- 100 gr de sauce hoisin
- 100gr de beurre de cacahuète
- 1 c.a.s de nuoc mam

Pour le topping de la sauce

- Une poignée de cacahuètes grillées
- Un peu d’échalottes frites
- Piment si vous êtes joueur 

Préparation

- Commencer par faire tremper les crevettes séchées dans de l’eau chaude pour les réhydrater. Il est important d’utiliser de l’eau chaude car les crevettes séchées ont une odeur très forte.
- Battre les œufs avec un peu de sel et de poivre puis cuire en omelette bien fine que vous détaillerez ensuite en fines lamelles
- Emincer la carotte en julienne
- Emincer le cu san en julienne s’il est frais, si surgelé c’est souvent déjà coupé
- Dans une poêle, faire suer cu san + carotte + une pincée de sel
- Essorer les crevettes et les faire revenir à la poêle à feu doux pour sécher l’excédent d’eau.
- Griller les saucisses lạp xuong puis les couper en fines tranches en biais pour que ça soit joli (et plus pratique à rouler)

Vos ingrédients sont prêts pour façonner les rouleaux. Référez-vous à la vidéo pour avoir une idée de comment faire.

Préparation de la trempette : Mélanger eau + sauce hoisin + beurre de cacahuète + nuoc mam et cuire à feu doux. Arrêter le feu dès lors que la sauce commence à s’épaissir. Attention, elle continue à s’épaissir en dehors du feu, donc prévoyez une marge. Si elle est trop épaisse (on a des difficultés à tremper les rouleaux dedans), il suffit de rajouter un peu d’eau et remettre la sauce sur le feu pour bien diluer.
Topping avec des cacahuètes et échalotes frites.

Présentez et dégustez…

Dernière remarque : même s’il est possible de les préparer à l’avance et de les conserver dans un film plastique, ce n’est pas recommandé. Vietnam Original Travel vous souhaite de bonnes dégustations !

Saveurs du Vietnam 15 jours est un beau circuit à conseiller pour cequi aime découvrir la cuisine Vietnamienne