La Côte Centrale Nord est une région où tempêtes et inondations sont fréquentes et où le sol est moins fertile que dans les plaines du Nord ou du Delta du Mékong. Une telle situation entraine par ricochet une nourriture plus chiche, des plats plus simples, mais qui n’oublient cependant pas d’être savoureux.

Quant à la Côte Centrale Sud, on s’y régale des produits de la mer, cuisines avec créativité, et audace pour le plus grand plaisir des palais les plus exigeants.

LES PROVINCES DE LA COTE CENTRALE NORD DU VIETNAM

PROVINCE DE THANH HOA – Nem Chua

Porc fermenté

Si le Nem Chua est relativement courant dans de nombreuses Provinces, ceux de Thanh Hoa sont à part, avec une saveur unique.
Préparés selon une antique recette dont chaque famille a sa propre déclinaison, il n’est pas exagéré de dire qu’il y autant de saveurs de Nem Chua qu’il y a de familles qui en confectionnent. La base est cependant la même pour tous : du porc, de la peau de porc, quelques épices, puis bien les emballer dans des feuilles de bananier, pour laisser la fermentation faire son travail. Habituellement, ce type de rouleau est emballé avec des tranches d'ail et des clous de girofle pour rehausser la saveur. Et c’est justement à ce niveau que les nuances familiales peuvent s’exprimer…Il existe des versions en rouleau de type nem ou en gros cylindres et une version en forme de pave. Le Nem Chua peut se décliner avec ou sans emballage.

Nulle part ailleurs que dans la Province de Thanh Hoa :

Salade de poisson, rouleaux de riz frits à la vapeur…

PROVINCE DE HA TINH – Ram & Banh Muot

Nems croustillants et pâte de riz à la vapeur

En venant à Ha Tinh, les visiteurs ne peuvent manquer les enseignes de petits restaurants indiquant "Ram - Banh Muot". "Ram" est le mot local pour désigner les nems frits et "Banh Muot" est synonyme ici du "Banh Cuon" bien connu des Hanoïens. Pour les Ram, la farce est identique à celle des nems habituels, c’est la feuille de riz d’emballage qui diffère, elle est plus épaisse et dorée, à base de riz et de mélasse. Pour les habitants de Ha Tinh, la garniture de Banh Mot est du riz frit ou de la soupe au poulet. Quant à la trempette, c’est un classique à base de nuoc mam, jus de citron, ail et piment. Mais peut-être est-ce la façon de déguster Ram-Banh Muot qui étonnera le visiteur :  on enroule le Banh Muot, fin et parfumé autour du Ram croustillant, chaud et gras à l'intérieur. Explosion de textures et de saveur garantie !

Nulle part ailleurs que dans la Province de Ha Tinh :

Hareng grillé, le gâteau de riz de Ha Tinh est également réputé pour sa saveur, les bonbons de Cu Do …

PROVINCE DE NGHE AN – Xáo gà

Sauté de poulet au curcuma

Le sauté de poulet de Nghe An a ceci de particulier qu’il n’utilise que des épices de base - sel, feuilles de citronnier, curcuma fraîchement pilé – pour créer des ambiances gustatives fortes, rustiques et puissantes en gout. Ici, pas de nuoc mam ou autre, qui détruirait le gout original du poulet. Se déguste avec du riz blanc, des vermicelles ou des banh cuon.

Nulle part ailleurs que dans la Province de Nghe An :

Bouillie d’anguilles, maquereau Cua Lo, le gâteau à la noix de coco …

PROVINCE DE QUANG BINH – Đặc Sản Lươn Đồng

Spécialités à base d’anguilles

L'anguille est l'un des plats les plus populaires de la ville de Dong Hoi. Elle se décline en soupe, en vermicelles, en porridge… Quelle que soit la recette, elle garde sa saveur étonnamment douce.

Nulle part ailleurs que dans la Province de Quang Binh :

Soupe de nouilles de riz, poisson braisé au curcuma …

PROVINCE DE QUANG TRI – Soupe de canard et de nouilles de tapioca

Nulle part ailleurs que dans la Province de Quang Tri :

Moules sautées, soupe de poisson aux bananes vertes …

THUA THIEN-HUE – Cơm Hến

Riz aux moules

Le riz aux moules de Hue est une célèbre spécialité de Hue au goût unique, délicieux et très rafraîchissant. Sous son apparente rustique simplicité se cachent pas moins de 21 ingrédients « : de la chair de moule, de la peau de porc frite croustillante, des cacahuètes parfumées, mais aussi de la carambole, de la mangue, des herbes… servi avec des crudités, le plat provoque de tout chez les convives, sauf l’ennui. Ne pas oublier d’ajouter un peu de sauce de poisson et bien mélanger le tout pour que l'arôme et la salinité se fondent dans chaque grain de riz. Bien sûr, une tasse de jus de moules sucré et épicé est indispensable.

Nulle part ailleurs que dans la Province de Thua Thien - Hue :

Bun Bo Hue, soupe sucrée au porc rôti… …

LES PROVINCES DE LA COTE CENTRALE SUD DU VIETNAM

PROVINCE DE DA NANG – Mì Quảng

Nouilles de Quang

Il s’agit en fait d’une spécialité de la Province de Quang Nam. Mais parce qu'avant 1997, Da Nang était un territoire appartenant à la province de Quang Nam, Mi Quang est devenu très populaire dans la charmante et dynamique ville côtière. On est sur un plat à base de nouilles de farine de riz au curcuma, avec du bouillon et quelques ingrédients comme du poulet, des œufs, du porc, des crevettes, du bœuf, de la viande de grenouille... Toujours accompagné d’une galette de riz croustillante. Mi Quang est listé dans les 12 plats vietnamiens reconnus pour leurs valeurs culinaires asiatiques.

Nulle part ailleurs que dans la Province de Da Nang :

Salade de poisson Nam O, vermicelles Mam Tom, soupe de vermicelles aux croquettes de poisson…

PROVINCE DE QUANG NAM – Bánh Vạc Hội An

Dim Sum White Roses de Hoi An

Gâteau traditionnel de longue date appartenant à la famille des Dim Sum, le Banh Bao Vac de Hoi An séduit irrésistiblement les convives par la plasticité parfumée du riz blanc en harmonie avec la douceur grasse des crevettes et de la viande. Ce petit gâteau délicatement froncé, formant des fleurs d'un blanc pur a vite été surnommé White Rose par ceux qui en étaient « in love ». Si la région – et Hoi An – est surtout réputée pour son Coa Lau et ses Mi Quang, Banh Beo Vac apporte une note d’élégante saveur à l’ancienne Faifo, désormais inscrite à l’UNESCO.

Nulle part ailleurs que dans la Province de Quang Nam :

Cao Lau de Hoi An, le Com Ga (riz au poulet) de Tam Ky…

PROVINCE DE QUANG NGAI – Ram Bap

Rouleaux de printemps croustillants

Dans le passé, Quang Ngai était considéré comme un endroit où "les chiens mangent des pierres, les poulets mangent du gravier", impossible ici d’obtenir une grande diversité de fruits et légumes et donc, d'avoir une grande variété de plats. C'est peut-être pour cette raison que les femmes de cette région ont inventé le Ram Bap, maintenant devenu une spécialité provinciale. Ram Bap est une énième déclinaison du nem frit, avec une enveloppe plutôt épaisse et plus moelleuse qu’habituellement, plus croustillante aussi. Sur une base de farce classique, mais réduite à son minimum, on ajoute ici des grains de maïs doux et de mais gluant. Frotté avec épices puis enroulé autour de la farce, Ram Bap, une fois frit, révèle sous son croustillant le goût sucré du maïs, le doux arôme des échalotes, la puissance du poivre et la richesse de la viande mélangée à la sauce de poisson, aux oignons et aux grains de maïs parfumés.

Nulle part ailleurs que dans la Province de Quang Ngai :

Salade de jacquier, les déclinaisons du maquereau (au nuoc mam pur et chaud, avec du melon marine) …

PROVINCE DE BINH DINH – Bánh xèo

La crêpe croustillante vietnamienne

Le banh xeo est un plat traditionnel vietnamien dans les 3 grandes régions. Chaque endroit aura un mode de traitement différent, mais le produit final sera une crêpe croustillante avec une garniture sucrée et parfumée, accompagné d’une trempette riche. Sans qu’on sache la vraie origine du Banh Xeo, la crêpe made in Vietnam est aujourd’hui distinguée en deux versions : petite dans le Centre et large, dans le Sud du Pays. La pâte et la garniture changent également, ici elle se compose essentiellement de crevettes, de calmars, de fruits de mer en général. Quant à la pâte, elle diffère de sa sœur du Sud en ce qu’on lui ajoute ni lait de coco, ni poudre de curcuma.
S’apprécie en collation ou comme repas principal sur la table du dîner familial.

Nulle part ailleurs que dans la Province de Binh Dinh :

Banh Hoi, salade d’anguilles, mais aussi les calamars sucrés et au piment ou la soupe de vermicelle aux méduses,…

PROVINCE DE PHU YEN – Mắt cá ngừ đại dương

Œil de thon mijoté aux herbes médicinales

Phu Yen est un des leaders régionaux de la pêche au thon. Or, si cette Province ensoleillée et venteuse est connue pour ses superbes paysages, sa cuisine parfois excentrique peut en interroger plus d’un, comme ces yeux de thon mijotés aux herbes et racines médicinales. Tout d’abord, on aura pris soin d’éliminer l'odeur de poisson des yeux de thon avec une touche chaude de poivre et des herbes spéciales. Pour faire bonne mesure, on ajoutera les épices appropriées et le tout sera cuit au bain-marie. C’est la saveur grasse et umami des yeux de thon que de nombreux convives aventureux apprécient. Mais… Il faut dépasser l’appréhension bien naturelle de cette façon peu habituelle de manger du poisson…
En 2017, les yeux de thon de l'océan agrémentés de médecines traditionnelles chinoises ont été reconnus par la Vietnam Record Association comme les 100 meilleurs plats typiques, spécialités du Vietnam.

Nulle part ailleurs que dans la Province de Phu Yen :

On va rester sur du traditionnel avec Banh can (mini-crêpes vapeur) ou la très sage soupe de tapioca à la ciboulette

PROVINCE DE KHAN HOA – Bún sứa Nha Trang

Soupe de nouilles aux méduses de Nha Trang 

Dans ce plat signature de Nha Trang, les vermicelles sont accompagnées de méduses pêchées directement dans les eaux de Nha Trang. Elles font la taille d'un doigt, avec des parois épaisses et présentent une couleur d'un blanc laiteux. Celles du début de l'été sont les plus savoureuses. Le bouillon est composé uniquement de produits de la mer, avec une utilisation très limitée d'épices. Se déguste idéalement avec des crudités hachées, du citron et du piment quand le bouillon est encore chaud, alors qu’il exhale tous les arômes et les saveurs.

Nulle part ailleurs que dans la Province de Khan Hoa :

Les fruits de mer de Lang Chai, le homard de Binh Da, les Banh Xeo au calamar, ou encore les nouilles au gâteau de poisson grillé

PROVINCE DE NINH THUAN - Bánh căn Phan Rang

Crêpe vietnamienne de Phan Rang

Semblable au Banh Xeo ou au Banh Khot, Banh Can est à base de riz ordinaire trempé dans de l'eau puis broyé jusqu’à en faire de la farine. On façonnera avec de petite coupelles en abaissant la pâte dans des moules en argile qui seront garnies de crevettes, calmars, bacon, de l’œuf,...  et mises à cuire sur un brasero. Le résultat donne des bouchées craquantes de saveurs, croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur. Pas moins de 4 trempettes différentes sont proposées, pour oser varier les plaisirs.

Nulle part ailleurs que dans la Province de Ninh Thuan :

Les fruits de mer et escargots de mer et, sur terres, la chêvre sauvage

PROVINCE DE BINH THUAN – Bánh rế

Beignets de patate douce

A base de patate douce et de tapioca, Banh Re est une galette napée de sucre fondu. Banh Re se décline en deux couleurs, une teinte aile de cafard obtenue avec la patate douce Duong Ngoc et une teinte dorée, obtenue avec le tapioca.  Banh Re est vendu partout, dans les magasins en bordure de route, les marchés, les villages artisanaux, les aires de repos…

Nulle part ailleurs que dans la Province de Binh Thuan :

Soupe de vermicelles au canard, nems rôtis, Mi Quang au canard…

=> Cuisine de rue à Hoi An