La cuisine du Nord du Vietnam

Considérée comme l’une des plus savoureuses et des plus subtiles au monde, la gastronomie vietnamienne est une enchantement permanent des sens. Lors de votre prochain séjour au Vietnam, vous ne manquerez pas de remarquer qu’il y a une différence assez perceptible entre les cuisines de 3 grandes régions. En apéritif à ces découvertes gustatives, nous vous invitons dès à présent à faire connaissance avec les 7 plats emblématiques du Nord Vietnam.

La cuisine du Tonkin

Connu sous le nom de Tonkin par les colons français, le Nord du Vietnam s’adosse à la frontière chinoise et en partage quelques kilomètres avec le Laos. Terres grandioses et parfois austères, les contrées septentrionales ont un caractère puissant et contrasté – entre rizières en terrasse à Hoang Su Phi et pitons karstiques émergeant de la baie d’Halong – un caractère qui pourrait aussi bien s’appliquer à sa gastronomie. Si la diversité créative de gouts et de saveurs dans la cuisine des communautés locales est un sujet qui mériterait un article à lui tout seul, nous aborderons ici la cuisine du Nord en 7 plats emblématiques, dont la plupart sont nés à Ha Noi, la capitale.

La cuisine du Nord se caractérise par son apparente simplicité, sous laquelle se cachent des saveurs nourrissantes et riches, parfois surprenantes, toujours délicieuses. Ici, on fait volontiers appel à la friture, on aime la sauce de soja et la pâte de soja fermenté et si le riz est bien entendu l’ingrédient principal de tout plat, le Nord affectionne cependant les nouilles et les pâtes, qui seront blanches ou jaunes selon qu’elles seront préparées avec du blé nature ou aux œufs. La cuisine du Nord est plutôt légère, équilibrée, faisant la part belle aux herbes aromatiques et aux condiments, comme la sauce de poisson (nuoc mam), la pâte de crevettes fermentées (mam tom) et les citrons verts. On notera moins d’épices et mois de gras que dans les autres régions. Le Nord aime les poissons d’eau douce (crevettes, crabes, poissons, escargots…), mais ne dédaigne pas le porc ou le poulet voire le canard s’il a la délicatesse d’être laque. Importé par les envahisseurs Mongols il y a des millénaire, le bœuf a longtemps été considéré comme un compagnon de labeur, mais de nos jours, on le retrouve aussi dans la cuisine

Cuisine de tradition, la gastronomie du Nord déploie tous ses trésors lors des grandes fêtes – et tout particulièrement lors du Tet du Nouvel An Lunaire avec ses « quatre bols et six plats » sur la table -  tandis que Hanoi se pose comme la dépositaire de cette tradition culinaire unique dont voici 7 spécialités incontournable lors d’un voyage au Vietnam.

La cuisine du Nord Vietnam en sept plats signature

Pho

Est-il encore besoin de présenter cette soupe devenue plat national ?
Si aujourd’hui l’on retrouve le Pho un peu partout dans le Pays aux deux Deltas, il est bien originaire du Nord. Encore que son origine précise soit encore sujet é débats.
On est ici sur une soupe composée de seulement 3 ingrédients - un bouillon, de la viande et des nouilles de riz- mais dont la saveur a quelque chose de magique, rapidement addictive. Cela tient au bouillon d’os et de jarret de bœuf, très longuement mijoté, aux épices (anis étoilée en tête, mais aussi gingembre et clou de girofle) venues en renfort et à la viande finement émincée. Il existe aussi une version au poulet. Se déguste avec un filet de jus de citron et des herbes aromatiques, basilic thaï et ciboulette asiatique. Un incontournable absolu qui, s’il se déguste à toute heure, s’apprécie en particulier – brulant et odorant – au petit-déjeuner. Pour les grosses faims, commandez en accompagnement des beignets chinois appelés Quay (qui joueront le même rôle que les croutons dans la soupe à l’oignon).

► Complément d’information ici : Le Pho

Bun Cha

Peut-être le plat le plus apprécié des visiteurs !
Comme son nom l’indique, Bun (vermicelles de riz) et Cha (porc grillé) est un plat composé d’une assiette de vermicelle de riz et d’un bol avec des morceaux de porcs grillés (poitrine et boulettes), plongés dans une sauce nuoc mam, piment, papaye verte et carotte. Servi avec une panoplie complète d’herbes fraiches et aromatiques, vous trouverez ce délice incontournable des déjeuners à chaque coin de rue.

Banh Cuon

Présent sur table dès le petit déjeuner, Banh cuon se présente comme une alternative gourmande au Pho.
Plat énergétique, promesse de bien démarrer la journée, il se compose d’une sorte de raviole à la pâte très fine, qui s’enroule amoureusement autour d’une farce de viande de porc hachée et de champignons noirs, le tout étant parsemé d'oignons frits. Plusieurs variantes sont possibles selon les régions, on pense en particulier aux Ban Cuon de Ha Giang qui ajoutent des œufs en accompagnement. Mais Hai Phong, Hai Duong ou encore le quartier de Than Tri (dans Hanoi) ont aussi leur version. La trempette est à base de sauce de poisson agrémentée de piment, de citron et d’un peu de sucre. On peut y ajouter des tranches de nem ou des lamelles de mortadelle vietnamienne (gio lua ou cha lua).

► En savoir plus sur l’Incontournable Banh Cuon

Nem

Connu dans le monde entier, le petit rouleau farci est emblématique du Nord Vietnam, même si désormais on le retrouve dans toutes les régions. D’ailleurs, dans le Sud, il prend le nom de cha gio.
Tout le succès de ce que les colons français appelaient le pâté impérial tient dans la qualité de la feuille de riz qui enroule la garniture. Cette derniere se doit d’être juteuse, composée de crevettes ou émincé de poulet ou de porc, de fines nouilles transparentes ainsi que germes de soja, champignon et des herbes. Sans revenir sur ces bouchées extrêmement populaires, signalons simplement qu’on peut trouver des nems en rouleaux, en carres, en triangles… Leur mode de cuisson élargit la gamme des nems : nem ran, ils seront frits, nem cuon fait référence à des rouleaux farcis de crevettes ou viande bouillies, nouilles de riz et légumes, tandis que nem nuong parle de rouleaux mijotés puis passés au grill.

► Ceux qui ne savent pas ce que sont les nems, lisez cet article !

Cha Ca

Typiquement hanoïen, ce plat est à base de poisson frit au curcuma sur lit d'aneth.
Une rue lui est même dédiée dans la capitale, C’est vous dire… Le plat se présente comme un poisson mariné au curcuma puis frit sur une poêle, à table. Cette même table accueille également un bol de cacahuètes, une assiette de pâtes de riz, des herbes aromatiques, de la sauce de poisson et de la sauce Mam Tom. La dégustation demande de déposer un peu de vermicelle de riz dans le bol, sur lequel sont soigneusement déposés de petits morceaux de poisson jaune, quelques herbes, une pincée de cacahuète et un trait de sauce aigre-douce. Convivial et chaleureux, savoureux et définitivement un des emblèmes culinaires du Nord Vietnam.

► Tous les détails dans cet article dédié au Cha Ca La Vong

Bun Thang

Peut-être le met le moins connu des voyageurs. Et pourtant… Quel délice !
Etonnamment sophistiqué dans sa présentation, ses saveurs et ses textures, Bun Thang est un plat assez long, mais facile, à préparer, qui était traditionnellement servi pour le Tet du Nouvel An Lunaire. Il faut pas moins de 20 ingrédients pour faire une soupe de nouilles colorée : citons pêlemêle vermicelles blancs, poulet à la peau jaune, radis séchés aigre-doux, œufs frits, saucisse de porc, légumes émincés… Le bouillon est à base d’os de poulet et de calamars séchés et mijote pendant des heures. Touche finale indispensable : le radis mariné, connu sous le nom de cala-tau.

► A déguster sans modération, le Bun Thang de Pho Hien

Bun Dau Mam Tom

Plat à la saveur rustique, Bun Dau Mam Tom est un plat à la fois simple et délicieux. Il est souvent servi au déjeuner ou en collation.
Les bases sont ici des vermicelles de riz (bun), du tofu frit (dau) et la fameuse sauce Mam Tom qui défie d’abord l’odorat avant de se faire accepter, éventuellement, par le palais. Bien entendu, le tout est accompagné de ses herbes aromatiques et de quelques tranches de concombre. Il existe des versions plus généreuses, avec de la saucisse grillée, du porc bouilli, des intestins frits, du cha com… C’est peut-être le plat qui demandera aux visiteurs le plus d’abnégation et d’amour inconditionnel pour la cuisine du Vietnam, tant il est vrai que Mam Tom est un redoutable compagnon d’agapes…

► Finir la dégustation ici, Bun Dau Mam Tom

Vous prendrez bien un café pour terminer votre découverte des emblèmes culinaires du Nord Vietnam…

Mais pas n’importe lequel… Un café à l’œuf, iconique de Hanoi. On dit qu’il est né pendant la guerre. Le lait se faisant rare, un barista eu l’idée de le remplacer par un œuf. Une improvisation qui des années plus tard poussera le ca phe trung sur les premières places du podium mondial des cafés. De fait, comment résister à l’onctuosité de la crème apaisant l’amertume du café ? Version caco ou matcha disponibles également, pour assouvir tous les plaisirs gustatifs…

Mais on aurait aussi pu parler de Mi Xao (nouilles sautées), de Ca Kho – un poisson grille puis mijote dans sa sauce caramel et bien d’autres merveilles que nous vous laissons découvrir au cours de prochain circuit au Vietnam.