Reflet de l’ancienne cuisine impériale - Hue a passé trois siècles comme capitale des dernières dynasties - la gastronomie de l’ancienne capitale impériale est sophistiquée et raffinée à la fois dans sa préparation mais aussi dans sa présentation, avec des saveurs piquantes et chaudes. Faisant la part belle aux piments, poivrons et autres sauces aux crevettes, la cuisine du Centre du Vietnam sait se faire ambassadrice d’un terroir entre terre et mer, où simplicité et sophistication se retrouvent volontiers dans une cuisine de rue aux  bouquets uniques.

La cuisine de l’Annam

Le saviez-vous ? La cuisine vietnamienne, comme dans de nombreux autres pays asiatiques, met l'accent sur l'équilibre entre le yin et le yang. Ainsi on cuisinera le yin des ingrédients frais avec le yang des ingrédients chauds pour créer un équilibre. Un plat aux propriétés « fraîches » est servi avec des épices « piquantes » et inversement. En exemple, les fruits de mer (frais) sont souvent cuisinés avec du piment fort, du gingembre et de la citronnelle (chaud). Or il semble qu’ici à Hue, les cuisiniers soient passés maitres dans l’art d’atteindre cet équilibre. Tout en sachant combiner avec élégance les cinq éléments, dans une harmonie naturelle entre la nature, le goût et la couleur des plats. D’ailleurs, pendant le règne de la dernière dynastie, celle des Nguyen, les mets étaient composés certes par des cuisiniers mais aussi par des médecins, car la cuisine se devait d’être tout à la fois délicieuse au gout, belle à voir mais également bonne pour la santé.
L’ancienne cuisine royale de Hue comportait de nombreuses règles et rituels qui régissaient aussi bien l'approvisionnement en nourriture, que la préparation des plats, le déroulement du service et jusqu’aux types de tables, plats et baguettes à utiliser. Un repas royal comprenant de 35 à 50 plats…

A côté des ors de la cour impériale, vivaient de modestes pécheurs et d’humbles agriculteurs, qui ont donné ce contraste très perceptible, caractéristique de la cuisine du Centre du Pays. Cette cuisine rustique, mais profitant des influences sophistiquées de la cour, a participé à l’essor de la gastronome distinctive de Hue, tandis que d’autres régions de l’Annam voyaient des cuisinières s’affairer autour de spécialistes qu’encore aujourd’hui on ne déguste qu’ici. Une autre particularité des mets de l’ancien Annam est la taille des portions, plutôt petites. Vous verrez – et, nous vous le souhaitons, vous utiliserez - de petits bols, de petits plats… qui accueillent de petites gourmandises de la taille d’un «banh bot loc» (boulette de tapioca), ou d’un «banh beo» (gâteau de riz cuit à la vapeur), ou encore d’un «banh it ram» (boulette de riz gluant frite).

En préparation de votre prochain séjour au Vietnam, nous vous invitons à découvrir la cuisine du Centre en 5 plats emblématiques.

La cuisine du Centre Vietnam en cinq plats signature

Bún bò Huế

Une bonne soupe au bœuf et aux nouilles de Huê demande des années d’expérience en cuisine…

Soupe emblématique de l’ancienne capitale impériale, Bun Bo Hue est un plat riche et épicé, qui convoque chaleureusement de fines tranches de jarret de bœuf, de morceaux de queue de bœuf et de pieds de cochon pour tenir compagnie à des pâtes de riz. Le tout est agrémenté de coriandre, de ciboule hachée finement, d'oignons crus émincés et de fleur de bananier tranchée. On peut trouver des germes de soja, des boulettes de viande, un cube de pain de sang, des beignets de crabe…

Bánh Beo

Plutôt associé à la cuisine de Da Nang, le Banh Beo est une collation rustique mais raffinée.

Cette gourmandise extrêmement populaire dans les rues de Hue est à base de galettes de farine de riz et de tapioca, de peau de porc frite, de crevettes et de ciboulette mélangés dans de l’huile d’oignon, servi dans de petits bols. 

Un des secrets de saveur du Banh Beo de Da Nang est le riz utilisé pour faire la pâte : on prend du riz gluant à fleurs jaunes qu’on préparera jusqu’à obtenir une boule bien lisse. La garniture qui viendra se lover dans ces mignonnes et délicieuses coupelles est confectionnée à partir de crevettes finement hachées et mises à mariner avec des épices pendant un certain temps, puis elles seront séchées sur des braises jusqu'à ce que l'odeur… marine ne soit plus présente.

Cao lầu

Le plat signature de la ravissante ville de Hoi An.

Si l’origine de ce plat reste un mystère, on pense que son nom Cao Lau (« Etage élevé ») vient de ce qu’autrefois, Hoi An était un comptoir maritime de grande importance, qui voyait de nombreux marchands manger en ville. Certains auraient choisi de manger au dernier étage de leur maison, le rez-de-chaussée étant dédié au commerce, d’où le nom du plat. Comme souvent, les ingrédients de base de Cao Lau sont simples : de nouilles Cao Lau, des tranches de porc barbecue, des craquelins de porc, des germes de soja, de la laitue et des herbes, le tout est ensuite nappé d’une cuillerée de bouillon. Ce sont les fameuses nouilles qui feront la réputation de ce plat aux saveurs et textures uniques. Aussi unique que l’eau utilisée pour leur confection, qui ne peut provenir que d’un certain puits, creusé autrefois par le peuple Cham… De plus, on utilisera de la cendre de feuilles de certains arbres qui, mélangée à l’eau du puits de Ba Le donnera aux nouilles sa teinte particulière.

C’est sur cette base que seront ajoutés tranches de porc, soja et crackers, le tout parfumé aux herbes aromatiques. 

Mì Quảng

Comme son nom l’indique, Mi Quang est un plat de nouilles (Mi), originaire de la Province de Quang Nam (Quang).

Contrairement au pho, le bouillon de nouilles de Quang est dense et plantureux grâce à toutes sortes d'ingrédients : crevettes, œufs de caille, porc, poulet, crudités...  déposes sur le lit de nouilles jaune curcuma épaisses et moelleuses. Sous ces dernières se tapissent des légumes crus tels que du basilic, des germes de haricots mungo, de la coriandre, de la laitue fraîche, des oignons verts et des fleurs de bananier finement émincés. On fera les niveaux avec des cacahuètes grillées, des oignons verts finement hachés, des poivrons rouges, des herbes, ...à déposer sur le dessus du bol de nouilles. Le bouillon qui viendra napper cette merveille est à base d’os de porc et de poulet longuement mis à mijoter. Se déguste accompagné de craquelins de riz à émietter.

Cơm hến

Emblématique de cette cuisine rustique qui ne craint pas de côtoyer les plats royaux, Com Hen est à base de riz et de petites moules prises dans la Rivière des Parfums.

La base est donc toute simple, du riz froid mélangé à des moules sautées dans de l'huile et des épices. Son origine modeste nous renseigne sur sa composition : il se dit qu’autrefois, il y aurait plus de 200 ans de cela, une certaine Dame Huynh est rentrée bredouille de sa pêche aux crevettes et au poissons. Pour le déjeuner, elle et son mari ont dû se contenter d’un bol de riz froid et de moules. Finalement, ce n’était pas si mauvais et en arrangeant un peu tout ça… De fil en aiguille, sous Thanh Thai, on présenta au roi une version aboutie du modeste bol d’origine. Le souverain, enthousiasmé par le gout, demanda à ce Com Hen fasse partie des plats de Tet.

De nos jours, les meilleures moules sont ramassées tôt le matin dans le tronçon de la rivière des Parfums traversant la dune de Hen. Elles sont nettoyées puis mises à bouillir. Quant au riz, il est mis à décanter dans de l’eau froide toute une nuit. Ensuite, les moules sont sautées dans une poêle chaude avec des vermicelles de riz, des pousses de bambou séchées et du bacon pendant que réchauffe le bouillon de moules qu’on aura pris soin d’assaisonner avec un peu de gingembre (souvenez-vous : équilibre yin/yang !). Le tout est monté avec art et se dégustera avec ses crudités. SI vous venez à Hue sans manger Com Hen, alors vous ne connaissez pas Hue…
Notez qu’il existe une version Bun Hen, donc sur base de nouilles de riz.

Ce circuit : saveurs du Vietnam vous permet de découvrir non seulement les plats typiques du Centre mais ausi du Nord et du Sud du Vietnam.