Comme on a déjà pu le constater au fil des billets de ce blog, le riz gluant est le point de départ d’une infinité de plats, dont notre star du jour. Bouchée rustique et campagnarde originaire du Delta du Fleuve Rouge, Banh Khuc a la saveur de la chaleur humaine. Essayez de profiter de ce bon plat lors de votre excursion à Hanoi.

Dans la famille Xoi, je demande Banh Khuc

Apparenté au Xoi, dont il peut prendre l’appellation en tant que Xoi Khuc, Banh Khuc est une bouchée à base de riz gluant et de « Khuc », farcie de haricots mungo et de viande de porc. Je ne reviendrai pas ici sur Xoi et sa famille nombreuse – si vous ne voyez pas de quoi je parle, c’est le moment d’aller faire un tour ici : Le Xoi, ou la quintessence du riz gluant au Vietnam. Ce qui fait la différence ici, c’est le rau khuc. La perche est trop belle pour que je ne la prenne pas en demandant « C’est quoi ce truc ? ».

Dans la famille des marguerites, je demande rau khuc

A défaut d’avoir une traduction française, je vous donne le nom scientifique de la plante qui fait tout le charme de cette boulette de riz gluant farcie : Pseudognaphalium affine. Si à l’école vous aviez latin de garenne en option dans la section scientifique, vous reconnaitrez le nom d’une espèce de marguerite très commune en Asie du Sud-Est. La nature fait bien les choses, c’est exactement l’emplacement géographique du Vietnam. La plante est bisannuelle, recouverte d’un fin duvet blanc, avec des tiges pouvant atteindre les 40 cm de long et des fleurs jaunes pales apparaissant sous forme de petits fleurons. La saison des khuc se situe entre mars et mai du calendrier solaire. En Chine, on l’appelle shǔqúcǎo (qui signifie étrangement "herbe de levure de souris") et elle entre dans la composition de la pâte utilisée pendant les célébrations de Quingming (Nettoyage des tombes). Au Vietnam, elle prend donc le nom de rau khuc et est associée aux semaines qui suivent le Tet du Nouvel An lunaire. Je ne vais pas rentrer dans des détails de spécialistes, mais sachez qu’on distingue 2 types de khuc, dont un bien plus parfumé et qui donc a la préférence des gourmets. Bien qu’elle pousse un peu partout dans le Nord du Pays, c’est devenu sans qu’on sache vraiment pourquoi, une plante largement utilisée dans la cuisine de Hanoi. On lui prête des vertus médicinales (avec une efficacité plus ou moins aléatoire dans des domaines allant du traitement de l’asthme aux pertes vaginales, ça ne s’invente pas), mais c’est dans la cuisine qu’elle donne le meilleur d’elle-même, en toute simplicité.

Sa rusticité même se retrouve dans la préparation du Banh Khuc. Les semaines précédentes ont vu des heures de préparation du traditionnel gâteau de fin d’année, j’ai nommé le fameux banh chung – ou banh tet – les frimas de mars se réchauffent rapidement et facilement avec les Banh Khuc.

Pour faire un bon Banh khuc…

On trouve aujourd’hui (ici, à Hanoi – je doute que vous en trouviez en France ?) des feuilles de rau khuc séchées, ce qui fait qu’on peut potentiellement préparer des boulettes de riz gluant à n’importe quel moment de l’année. Mais est-il besoin de rappeler la règle numéro 1 d’une cuisine savoureuse et saine ? Les produits de saison tu travailleras. C’est donc courant mars, par une fraiche (et si possible sèche) matinée, que vous vous en irez cueillir rau khuc en plein champ (surtout de maïs) ou au creux des bancs de sable. Il se dit que les meilleures feuilles viennent des plantes poussant dans les Provinces de Ha Giang, Ninh Binh, Thai Nguyen, Phu Tho, mais on va élargir en incluant les Provinces montagneuses du Nord mais aussi du Centre. Sachez qu’il se vend des sachets de graines, ici. C’est une plante facile à cultiver, pleine de bonne volonté. Notez enfin qu’on peut aussi utiliser rau khuc telle que, en soupe ou en légume bouilli. Une fois qu’on a la belle plante fraiche, il nous faut un riz gluant de bonne qualité et de bons morceaux de viande de porc (mélange de maigres et gras). Pour ceux qui n'y ont jamais goute, banh khuc peut ressembler à un « banal » xoi. C’est oublier la saveur discrète mais présente de rau khuc, qui donne une légère saveur d’absinthe à notre bouchée gourmande. J’ai lu quelque part un texte qui comparait la fragrance de banh khuc à l'odeur des rochers de montagne brûlés par le soleil… Pour ma part, je me contenterai de dire que banh khuc se déguste posé sur une feuille de bananier, avec un peu de sel de sésame sur le côté.
Je vous renvoie à la vidéo ci-dessous si la confection traditionnelle des Banh Khuc vous intéresse et pour les autres, passons sans plus attendre à la recette inspirée de notre star du jour.

Banh Khuc (presque) comme à Hanoi - Xôi cúc, Xôi khúc, Bánh khúc

Ingrédients pour environ 9 boulettes :

Pour la pâte

300 g de riz gluant + ½ c. à café de sel

200 g de farine de riz gluant (plus un peu pour fariner le plan de travail)

2 c. à café de farine de riz

1 c. à café d’huile neutre.

Pour la garniture

160 g de haricots mungo pelés (ou graines de soja jaune)

140 gr de jeunes pousses d’épinard

170 gr de porc hache

1/4 d’oignon émincé

1 échalotte émincée

Sauce de poisson (nuoc mam) selon votre gout

Poivre noir du moulin.

Facultatif

Oignons caramélisés

Ciboulette fraiche et ciselée (ou oignons verts).

Préparation

Mettre les haricots mungo et le riz dans des récipients individuels. Les rincer chacun plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit claire. Couvrir d’eau et laisser reposer toute une nuit

Rincer les haricots mungo une dernière fois et bien égoutter. Les répartir en une couche uniforme dans une cocotte. Ajouter le sel et l’eau. Cuire environ 25 minutes et retirer du feu. À l’aide d’une cuillère plate, écraser les haricots encore chauds jusqu’à obtenir une purée crémeuse et sans grumeaux. Couvrir et laisser cuire encore 10 minutes. Réserver dans un bol.

Dans une poêle chaude et huilée, faire dorer l’échalote émincée, puis ajoutez l’oignon lui aussi émincé. Pincée de sel. Les oignons doivent avoir une couleur « aile de cafard », comme on dit ici. Ajouter enfin la viande hachée. Cuire environ 4 minutes tout en remuant. Parfumer au nuoc mam selon vos gouts. Arrêter la cuisson.

Ajouter à cette préparation la pâte de haricot mungo et bien mélanger. Ajouter éventuellement de l’eau et remuer pour obtenir une pâte collante.  À l’aide d’une cuillère à glace (ou à soupe), former des boules de la taille d’une balle de golf.

Dans un bol, mélanger les deux farines et un peu de sel. Mettre les feuilles d’épinard et 100 ml d’eau dans le bol de votre blender. Mixer jusqu’à obtention d’une purée semi-liquide.  La verser sur la farine, bien mélanger. Vous devez obtenir une pâte souple que vous laisserez reposer 15 minutes.

Fariner votre plan de travail. Rouler votre pâton en un tronçon que vous découperez en portions égales.  Les aplatir entre les paumes pour un faire un disque qui recevra une boulette de haricots mungo. (A ce stade, les boulettes farcies peuvent être congelée pour une utilisation ultérieure).

Rincer le riz et bien l’égoutter dans une passoire. Saupoudrer de sel et mélanger.

Placer du papier sulfurisé dans le cuit-vapeur et l’huiler légèrement avec de l’huile végétale. Prendre 1/4 tasse de riz collant et le répartir en une couche mince sur le fond du panier vapeur puis poser par-dessus les boulettes. Recouvrir du reste de riz. Comptez une vingtaine de minutes de cuisson à la vapeur (1 heure dans un cuiseur traditionnel en bambou comme dans la vidéo).

Prélever délicatement une boulette, la dresser et la parsemer de pâte de haricot mungo émiettée ou de ciboulette ciselée au dernier moment ou d’éclats croustillants d’oignon caramélisé. Ou tout cela en même temps… Et savourez !

Remarques :

– Il est possible de les confectionner à l’avance et de les cuire ou de les réchauffer au dernier moment. Privilégier le micro-onde pour les réchauffer 2 minutes.
– Ne pas les conserver plus de deux jours au réfrigérateur. Ne pas les réchauffer plus d’une fois, elles vont perdre de leur humidité et de leur texture.

Vietnam Original Travel vous souhaite de bonnes dégustations !

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