Que serait la cuisine vietnamienne sans les herbes aromatiques qui accompagnent chacun de ses innombrables plats ? Ajoutées au moment de la cuisson ou présentées sur la table afin d’ajouter des saveurs additionnelles, elles ont généralement beaucoup de puissance aromatique et peuvent changer une recette de cuisine en un claquement de langue approbateur. On utilisera parfois les feuilles, parfois les tiges voire même les fleurs. Mais toujours en respectant l’équilibre du Yin et du Yang et l’harmonie des 5 éléments qui s’inscrivent dans cet équilibre : le bois, la terre, le feu, le métal et l’eau. Ce qui, en cuisine, correspond à peu près aux différentes sensations gustatives : acidité (bois), sucré (terre), amertume (feu), épicé (métal), salé (eau). Quant au subtil équilibre Yin/Yang, il va se retrouver dans les textures et les saveurs, mais surtout dans les propriétés des ingrédients en fonction qu’ils soient chauds ou froids. Par exemple, le canard est considéré comme de la viande ‘’froide’’. Vous le trouverez donc très souvent servi avec de la sauce de poisson au gingembre, considérée comme ‘’chaude’’.

Quoi qu’il en soit, il est aussi important de connaitre les herbes et de savoir les cuisiner qu’il important de maitriser la cuisson du riz.

Pour nous y entrainer, voici la recette de la salade vietnamienne de poulet au chou, autrement dit Goi ga bap cai. Car ici, l’herbe phare sera rau răm, une herbe aromatique dont la saveur est un surprenant mélange de coriandre fraîche, d’agrumes et de poivre vert.

Commune aux pays d’Asie du Sud-Est, elle se fait parfois appeler menthe vietnamienne, coriandre vietnamienne ou encore basilic chinois.  Vous la connaissez peut-être sous son nom malaisien : laksa ou thai : phak phai. Les H’mong du Tonkin disent luam.

Si vous n’en avez pas sous la main, rabattez-vous sur la coriandre et la menthe, ou encore des feuilles de tia tô (shiso).

Salade de poulet au chou

Ingrédients pour 6 personnes

2 poitrines de poulet (environ 250 g chacune)

¼ de chou, finement râpé (chou blanc ou chou chinois si vous en avez)

120 g de pousses de soja

2 carottes, lavées, pelées et grossièrement râpées

10 feuilles de rau răm (vous en trouverez en épicerie asiatique), ciselées

½ bouquet de coriandre fraîche, ciselée (inutile si vous partez sur un bouquet de remplacement, comme vu plus haut)

55 g d'arachides torréfiées non salées, concassées ou non

3 cuillères à soupe d'oignons frits séchés (En épicerie asiatique)

Pour l'assaisonnement

60 ml de jus de citron vert

2 cuillères à soupe de cassonnade

2 cuillères à soupe de sauce nuoc mâm

2 cuillères à soupe de vinaigre de riz

5 ciboules de Chine, émincées

1 piment rouge frais, épépiné et très finement tranché

2 gousses d'ail, hachée finement

1 cuillère à soupe de gingembre, finement râpé

Instructions

Préparer l’assaisonnement

Mélanger le jus de citron, la cassonade, la sauce nuoc mâm, le vinaigre de riz, le gingembre, la ciboule, le piment et l'ail dans un shaker (ou un bocal avec couvercle). Fermer et agiter pendant 2 minutes jusqu'à ce que tout soit bien mélangé. Réserver.

Préparer le poulet

Placer le poulet dans un faitout sur feu vif et le couvrir d'eau froide. Assaisonner avec du sel et du poivre (vous pouvez ajouter du gout avec 3 oignons violets épluchés). Dès la reprise de l'ébullition, couvrir et cuire à feu vif pendant 1 minute.

Réduire le feu, couvrir, et laisser mijoter à feu doux pendant 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que le poulet soit cuit.

Retirer du feu et laisser le poulet refroidir dans son jus de cuisson pendant 30 minutes.

Égoutter le poulet, le placer dans un plat et couvrir le plat d’un film alimentaire. Puis le déposer au réfrigérateur pour 2 heures.

Alternativement, pour rendre la peau de poulet croustillante et beau le blanc de poulet, une fois celui-ci cuit, sortez-le et rincez-le sous l'eau courante, puis faites-le tremper dans de l'eau glacée pendant environ 15 minutes. Ensuite, vous l’effilocherez.

Monter la salade

Dans un grand saladier, verser le chou, les pousses de soja, les carottes, la coriandre, le rau răm, et la moitié des arachides. Bien mélanger.

Effilocher le poulet et le déposer dessus.

Verser la sauce réservée sur toute la surface, sans mélanger.

Saupoudrer sur toute la surface le reste des cacahuètes et des oignons frits.

Mélanger juste avant de servir.

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