Avec les deux ineffables piliers que sont la sauce de soja et la sauce de poisson, le domaine des sauces à tremper – ou trempettes – est un vaste assortiment de saveurs et de gouts, de créativité et de surprises, pour le plus grand bonheur de nos papilles aventureuses.

Quelques points de repère

En premier point, disons d’emblée qu’une table vietnamienne sans condiments est une table qui n’est pas encore totalement dressée. Les condiments font intégralement partie de (presque) tous les plats du Pays aux deux deltas. Complexes en saveurs et bien équilibrés en termes de sucré et salé ainsi que de texture, ils ne sont jamais utilisés pour masquer un ingrédient, mais plutôt pour le compléter, pour l’accompagner. Il existe quatre groupes de base de condiments : les trempettes, les légumes marinés, les arômes et les garnitures (On entend par garniture les échalotes frites, l'huile d'oignons verts et l'huile d'ail frit).

D’autre part, il est certain que la cuisine du Vietnam est indissociable de son histoire : invasion chinoise de 111 avant J.C. jusqu’au 9^ème siècle, présence française de 1860 à 1954 et même une influence américaine de 1954 à 1975… Sans parler des échanges entre les pays voisins, Laos et Cambodge, voire la Thaïlande et l’Inde pour certaines influences épicées... bref, les courants, les influences et autres apports culinaires sont d’une richesse exceptionnelle. Le lien entre toutes ces tendances, ce qui à la fois réunit et harmonise, c’est bien le nuoc mam, l’ingrédient essentiel de la plupart des recettes vietnamiennes, aussi bien dans la cuisine de rue que dans les recettes gastronomiques.

Indispensable Nuoc Mam

Ce liquide ambré mériterait un article à lui tout seul ! (Spoil : le prochain dans ce blog ?). Avec seulement 2 ingrédients de base – le poisson et le sel – on obtient un condiment d’une rare puissance gustative, subtile et parfumée. Une des meilleures sauces de poisson vient de l’Ile d’Emeraude – Phu Quoc – dans le golfe de Thaïlande, au Sud du Pays. Si ce n’est la meilleure, c’est en tout cas la plus recherchée, car il entre dans sa composition un type d'anchois argenté, presque translucide, appelé ca com, typique des eaux baignant l’ile. Les poissons sont étagés, salés et mis à fermenter pendant des mois dans des fûts en bois. La première extraction de jus a lieu après les trois premiers mois de fermentation, et il est remis dans le fût sur les anchois étagés. Après encore six mois, les jus sont à nouveau extraits, et c'est cette extraction qui est considérée comme le « premier pressage », qui est aussi la meilleure qualité. Il s'utilise nature, comme assaisonnement pour la table, ou comme base dans les trempettes. Les deuxième et troisième pressions sont plus faibles en gout et sont utilisées pour la cuisine de tous les jours, dans les sautés et les ragoûts par exemple. La sauce de poisson est aux Vietnamiens ce que le sel est aux Occidentaux, la sauce de soja est aux Chinois et l’huile d’olive aux Italiens : in-dis-pen-sa-ble.

Les trempettes au Vietnam

Il en existe une gamme presque infinie : chaque famille a la sienne, chaque région s’enorgueillit d’une version locale, presque chaque plat se trouve flanqué de son petit bol de porcelaine au contenu parfumé. La plus simple mais aussi la maman de toutes les trempettes s’appelle nuoc mam cham (le plus souvent abrégé en nuoc cham). On est sur du nuoc mam dilué avec du jus de citron vert, vinaigre de riz blanc distillé, sucre, frais piments et ail. Cette humble trempette accompagne de nombreux plats (quasi tous, dans les faits), des préparations de viande et de poisson les plus élaborées au bol de riz cuit à la vapeur le plus modeste. Chaque famille en prépare assez à l’avance pour en avoir toujours à portée de baguettes.

Les trempettes « dédiées » ont par exemple pour nom nuoc leo, un sauce aux arachides servie avec les nem nuong - des boulettes de viande de porc grillées, ou aussi mam nem, une trempette à l'ananas et aux anchois (si,si), qui fait à merveille la conversation avec les plats de bœuf.

Les trempettes de base Nuoc Cham

La recette de base, parfaite pour accompagner les rouleaux de printemps ou les salades. 

Ingrédients pour 1 tasse/4 personnes

2 cuillères à soupe de sucre (roux si possible)

2 cuillères à soupe de jus de citron

2 cuillères à soupe de sauce de poisson 

1 cuillère à café d'ail émincé

1/2 cuillère à café de piment rouge haché ou plus selon votre tolérance aux épices

Préparation

Mélanger dans un petit bol le sucre, le jus de citron et la sauce de poisson jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Assurez-vous que les ingrédients sont à température ambiante pour que le sucre se dissolve mieux. Ajouter l'ail et le piment au goût. Remuer avant de servir.

Nuoc mam Sa Ot – Trempette à la citronnelle

Populaire, notamment dans le Centre du Vietnam, et parfumée, on l’aime avec les fruits de mer ou les escargots. Peut également accompagner le poulet, pourquoi pas.

Ingrédients pour 1 tasse/4 personnes

2 cuillères à soupe de citronnelle émincée

1 cuillère à café de gingembre râpé

1 cuillère à soupe de piment haché finement

2 gousses d'ail hachées

1,5 cuillères à soupe de sauce de poisson

2 cuillères à soupe de sucre

1,5 cuillère à soupe d'eau bouillie refroidie

1,5 jus de citron ou kumquat

Quelques tranches de citron/kumquat finement hachées

1 feuille de citron tranché pour la déco (faites-vous plaisir)

Préparation

Vous mettez d'abord la sauce de poisson et le sucre dissous dans 1 tasse. Ajoutez ensuite de l'eau et du jus de citron au mélange, à ce stade, vous devez assaisonner au goût. Enfin, ajoutez tous les ingrédients au mélange et le tour est joué.

Tuong Cham Goi Cuon – Trempette aux arachides pour rouleaux de printemps

La cacahuète, c’est magique ! Une vielle cuisinière m’a dit un jour : avec un peu de riz et quelques arachides, tu ne mourras jamais de faim… Disons que j’aime la merveilleuse variation de textures qu’elles offrent, surtout quand elles sont torréfiées/grillées et le croquant qui va avec. L’association huitres grillées/cacahuète grillées est tout simplement divine. Mais revenons faire trempette.

Ingrédients (4 tasses)

2 cuillères à soupe d'huile végétale

3 gousses d'ail (peler et émincer)

2 tasses d'eau ou de bouillon de poulet/porc/crevettes (ou de l’eau, mais ça sera moins bon…)

1/2 tasse de sauce hoisin

1 tasse de beurre d'arachide crémeux sucré

Préparation

Dans une petite casserole, chauffer l'huile végétale à feu moyen-vif. Ajouter l'ail et faire revenir jusqu'à ce qu'il commence à prendre une couleur (environ 30 à 60 secondes). Ajouter l'eau ou le bouillon, la sauce hoisin, le beurre d'arachide. Mélangez bien, baissez le feu et laissez cuire 3 à 5 minutes. Pour le fun : garnir d'arachides grillées concassées (facultatif mais j'aodore les cacahuètes) et de votre sauce chili préférée (tout aussi facultatif).

Nuoc Mam Gung – Trempette au gingembre

C’est simple, ça va avec tout : nems, rouleaux de printemps, banh xeo (la fameuse crêpe vietnamienne), les viandes grillées…

Ingrédients pour 3 tasses

1 tasse d'eau chaude

3/4 tasse de cassonnade ou de sucre roux (vous avez compris le principe)

3 cuillères à soupe de jus de citron vert (1 citron vert frais)

Je tasse d’eau/jus de noix de coco

3/4 tasse de nuoc mam

6 gousses d'ail finement émincées

2 piments sans graines émincés finement

Préparation

Mélanger l'eau chaude et le sucre et remuer jusqu'à dissolution. Laisser refroidir puis ajouter le reste des ingrédients et mélanger jusqu'à homogénéité. Si la sauce est trop sucrée, ajoutez une petite cuillère à soupe de sauce de poisson à la fois, à votre goût. Vous pouvez préparer la sauce à l'avance mais n'ajoutez que l'ail et les piments qu’au moment de servir. Les restes de sauce peuvent être conservés au réfrigérateur jusqu'à un mois.

Trempettes pour le fun (mais qui existent vraiement) Nuoc Mau - Trempette au caramel

Ingrédients pour 20 cl de sauce

10 cl d’eau

10 cl de jus de coco

150 g de sucre semoule

Préparation

Dans une casserole, verser l’eau et le sucre puis faire caraméliser à feu moyen sans remuer. Dès que le caramel est légèrement brun, verser doucement le jus de coco et fouetter. Débarrasser immédiatement dans un bol. La sauce finira d’épaissir en refroidissant. Soyez prudent en la préparant : la manipulation sucre bouillant/eau peut engendrer une épilation des sourcils non désirée et douloureuse, de surcroit.

Idéal pour préparer un poulet au caramel.

Trempette pour barbecue

Ingrédients pour 20 cl de sauce

3 cl de sauce hoisin

1 cuillerée à soupe de sauce soja

1 cuillerée à soupe d’eau

5 g de cacahuètes salées grillées

1 piment rouge

1 cuillerée à café de miel liquide

1 cuillerée à soupe d’huile de sésame

Préparation

Concasser les cacahuètes, hacher le piment. Dans un bol, mélanger les cacahuètes et le piment avec le reste des ingrédients.
Servir avec les viandes grillées.

Muoi Ot Xanh Sua Dac Cham Hai San – Trempette pour fruits de mer au lait concentré sucré

Riche, sucrée, aigre, salée épicée… L’essayer c’est l’adopter !

Ingrédients pour 1 tasse

20 grammes de piments verts thaïs (graines)

70 grammes de poivrons verts (épépinés)

75 grammes de jus de citron vert

70 grammes de sucre blanc granulé

20 grammes de sel

3 feuilles de citron vert (enlever les épines)

35 grammes de lait concentré sucré

Préparation

Ajouter tous les ingrédients dans un blender et mélanger jusqu'à obtenir une consistance lisse.

Facultatif : pour une sauce plus épaisse ou pour une conservation plus longue, faites cuire la sauce dans une petite casserole jusqu'à ce qu'elle épaississe.

À découvrir

=> Le Nuoc Mam

Vietnam Original Travel vous souhaite bon appetit !