Célèbre sauce vietnamienne à base de poisson fermenté, le nuoc mam fait partie intégrante de la cuisine locale. Une couleur, une odeur et une saveur à part en font un condiment d’exception et paradoxalement très courant. Mais comme (presque) toujours, il y a nuoc mam et nuoc mam…

Une recette millénaire de Nuoc Mam

Personne ne sait vraiment comment et de quand date l’apparition du Nuoc mam sur les tables vietnamiennes, ce qui est certain, c’est que les Grecs et les Romains de l’Antiquité préparaient des salaisons d’anchois, d’intestins de maquereaux (!) ou de sardines, parfois d’huitres, qu’ils appelaient garum – garos chez les Grecs. Il est d’ailleurs avéré que Pompéi était un grand centre de production de jus de poisson fermenté. C’est à Carthage – pendant la domination phénicienne – que débute son commerce. La cuisine occidentale finira pourtant par s’en détourner, laissant en souvenir le pissalat dans la pissaladière de la région niçoise et la colatura en Italie.
Peut-être en empruntant la route de la soie, peut-être en se développant dans son coin en Chine méridionale, notre sauce de poisson finit par arriver en Asie, vers le 6^ème siècle. Un texte ancien – le Dai Viêt su ky toàn thu (Annales complètes du Dai Viêt) mentionne qu’au 10^ème siècle, des villageois ont confectionné de la sauce de poisson pour l’offrir au roi. On en déduit que l’apparition du condiment est antérieure à cette date. Et puis, au fil du temps, certains pays abandonnent la sauce de poisson pour se tourner vers celle à base de soja (En particulier la Chine et le Japon). Par contre, le Vietnam lui restera fidèle, au point d’en fabriquer une des meilleures au monde et de l’intégrer à pratiquement toutes ses préparations culinaires.
Appelée nuoc mam au Vietnam, la sauce de poisson est appelée yu-lu en Chine, nam-pla en Thaïlande, teuk trei au Cambodge ou encore nam-pa au Laos.

Il y a fort à parier que vous serez amené à y gouter, voire visiter un centre de production, lors de votre séjour au Vietnam 15 jours !

Un procédé de fabrication tout simple, mais…

Les deux seuls ingrédients de bases sont simples : du poisson et du sel. Et du temps. Le processus est tout aussi simple : on pose une claie de bambou lestée d’un poids sur des couches alternées de sel et de poisson, dans des cuves en bois cerclées de rotin, ou dans des jarres exposées au soleil. C’est le temps qui fait tout le travail : la fermentation se fait sur 6 à 12 mois et produit un liquide ambré, le nuoc mam.

Si le principe est simple, chaque élément, chaque étape a son importance, c’est ce qui déterminera au final la qualité du produit. Le sel sera choisi de la meilleure qualité possible et le poisson n’est pas sans incidence sur les propriétés gustatives du condiment fini, tout comme la qualité du bois des fûts. A propos, saviez-vous qu’il existe des crus de Nuoc mam comme il en existe pour les vins ? Le dosage du sel est toujours le même – ne serait-ce que pour des raisons de bonne fermentation (c’est-à-dire dans le respect des normes sanitaires et d’hygiène alimentaire). On compte une dose de sel pour trois doses de poisson. Une première fermentation peut apparaitre au bout de 3 mois, mais au plus c’est long, au plus c’est bon… On peut donc pousser le processus jusqu’à un an. La première saumure est en général reversée dans le cycle de fermentation. Détail important : aucun additif n’est sensé intervenir, seule la fermentation naturelle produit le Nuoc mam et lui confère sa qualité. Une fois la fermentation terminée, on met le jus en réserve afin qu’il termine tranquillement sa maturation. Il est ensuite mis en bouteilles.

On appelle les premiers litres récoltés nuoc mam nhi. Conseil : c’est ce terme qu’il faut chercher lorsque vous achetez de la sauce poisson dans le commerce, vous serez assuré d’une qualité irréprochable. Au fil du temps, la fermentation perd en puissance, le liquide s’éclaircit et perd en saveurs.

Il existe différents Nuoc Mam

Au Vietnam, chaque région à sa façon de faire le Nuoc mam. Traditionnellement, seul l’anchois est utilisé, mais certains usages locaux ajoutent d’autres poissons. Par exemple, si vous allez dans les villages de Thai Binh (Nord) ou de Thanh Hoa (Centre), vous entendrez parler avec fierté de leur nuoc mam à base de crabes des eaux saumâtres. Ceux-ci sont broyés avant d’être mélangés au sel puis le tout mis à fermenter pour un mois au soleil. L’ile de Phu Quoc, qui a la réputation de produire le meilleur Nuoc Mam du Vietnam, que dis-je, du monde, utilise un certain type d’anchois : le grenadier à longue mâchoire (appelé ca com, en vietnamien). On pourrait presque dire que n’importe quel poisson – pourvu qu’il soit frais - est susceptible de donner du Nuoc mam : un poisson gras donnera un condiment plus protéiné, par exemple. Pour finir avec les différentes sortes de nuoc mam, si vous voyez une bouteille étiquetée nuoc mam chay, sachez qu’elle ne contient pas de sauce de poisson. C’est un condiment à base de sauce soja.

Temps de fermentation et qualité de Nuoc Mam

Le temps de fermentation, mais aussi la météo et le tour de main de chaque producteur… si la fermentation se fait en jarre au soleil ou en fûts de bois… tous ces paramètres influent sur la qualité du produit fini. Une qualité qui se décline en plusieurs appellations : nuoc mam nhi (taux d’azote de plus de 30%), nuoc mam thuong hang (taux d’azote a plus de 25%) etc… Au plus le taux de protéines est élevé, au plus le condiment est raffiné dans sa robe et son bouquet aromatique (Il existe un Nuoc mam à 70% !).

Comment choisir le Nuoc Mam ?

Idéalement, deux facteurs devraient guider votre choix : le temps de fermentation et la teneur en azote. En plus du Nuoc mam nhi ou première pression dont on a déjà parlé, on trouve dans le commerce 3 catégories de nuoc mam :

Le nuoc mam de table, il contient de 30 à 40 degrés d’azote (Sur une étiquette, vous verrez par exemple : 40˚N).
Le nuoc mam de table et de cuisine, titrant de 20 à 30 degrés d’azote. Ne descendez pas en dessous de 30 ˚N et préférez un 40˚N.
Le nuoc mam de cuisine, affichant de 15 à 19 degrés d’azote

Regardez bien l’étiquette et vérifiez impérativement la provenance ! Un authentique Nuoc mam ne devrait contenir que des anchois et du sel et rien d’autre – même pas du glutamate. Dernier conseil : un nuoc mam standard a une couleur sombre, alors qu’un nuoc mam grand cru présentera une belle robe ambrée.

Une recette avec du Nuoc Mam

Poulet caramélisé au nuoc mam, sauce soja, miel et graines de sésame

Ingrédients (4 personnes) 

4 blancs de poulet coupés en dés

4 CS de miel

6 CS de sauce soja

2 CS de nuoc-mam

2 CS de graines de sésame

2 ou 3 CS d'huile

2 oignons coupés en lamelles

1 CS de caramel liquide en flacon
 

Préparation

Préparer la marinade en mélangeant la sauce soja, le nuoc-mam, le miel et 1 CS d'huile, déposer les morceaux de poulet, bien les enrober et laisser mariner 1 heure au frais.

Dans une grande poêle avec 1 CS d'huile, faire dorer les oignons.

Récupérer le poulet avec une écumoire et faire revenir un petit instant les morceaux dans la poêle avec les oignons. Incorporer le jus de la marinade, laisser cuire 10 mn ou +, jusqu'à ce que le poulet soit bien caramélisé.

Un peu avant la fin de la cuisson, saupoudrer de graines de sésame, bien mélanger.
Servir aussitôt avec du riz ou des vermicelles de riz.

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