La fondue au Vietnam : découvrez le Lẩu, un grand incontournable de la cuisine vietnamienne

La fondue au Vietnam, appelée Lẩu en vietnamien, est bien plus qu’un simple plat chaud : c’est un véritable moment de partage. Installés autour d’une marmite de bouillon fumant, famille et amis y plongent viandes, poissons, fruits de mer, champignons, légumes et nouilles au rythme des conversations. Le repas se prolonge, chacun cuisine ce qu’il aime et l’ambiance devient naturellement conviviale.

Du lẩu gà lá é parfumé au basilic citronné des Hauts Plateaux du Centre au puissant lẩu mắm du delta du Mékong, en passant par les fondues de poisson, de chèvre ou de fruits de mer, chaque région possède ses recettes et ses habitudes. Voici tout ce qu’il faut savoir pour découvrir la fondue au Vietnam comme les Vietnamiens.

Qu’est-ce que le Lẩu ou la fondue au Vietnam ?

Le mot vietnamien lẩu désigne un repas préparé autour d’une marmite de bouillon maintenue chaude, généralement au centre de la table. Les convives y font cuire progressivement différents ingrédients avant de les déguster avec des nouilles, des herbes aromatiques et diverses sauces.

Contrairement à la fondue savoyarde ou bourguignonne bien connue en France, la fondue au Vietnam repose donc principalement sur un bouillon. Celui-ci constitue l’âme du plat et peut être doux, aigre-doux, épicé, parfumé aux herbes, préparé à partir de poisson, de viande ou même de produits fermentés.

Autour de la marmite sont généralement disposés plusieurs plats contenant des tranches de bœuf, poulet, canard ou chèvre, du poisson ou des fruits de mer, du tofu, des champignons, différents légumes et herbes fraîches, des vermicelles de riz, bún ou nouilles fraiches et des sauces pour accompagner les aliments après cuisson.

L’intérêt du lẩu tient autant à sa diversité qu’à sa dimension sociale. Personne ne reçoit véritablement « son » assiette : les ingrédients sont partagés et chacun se sert dans la marmite commune. Cette manière de manger illustre parfaitement la convivialité de la table vietnamienne.

Top 15 des meilleures fondues les plus populaires au Vietnam

Il n’existe pas une seule recette de fondue au Vietnam, mais des dizaines de variantes. Certaines sont connues dans tout le pays, tandis que d’autres restent profondément associées à leur région d’origine.

1. Lẩu gà lá é ou la fondue de poulet aux feuilles de lá é

Originaire du Centre et particulièrement associée à Phú Yên, cette fondue est également devenue extrêmement populaire à Đà Lạt dans les Hauts Plateaux du Centre du Vietnam.

Le lá é appartient à la famille du basilic et apporte au bouillon une saveur fraîche, légèrement citronnée et poivrée. Il accompagne un bouillon de poulet généralement relevé de piment, d’ail et parfois de pousses de bambou.

Les morceaux de poulet sont servis avec des feuilles de lá é, des champignons et des vermicelles. C’est une fondue au Vietnam particulièrement agréable lorsque les températures se rafraîchissent.

2. Lẩu đuôi bò ou la fondue à la queue de bœuf

Le lẩu đuôi bò est apprécié pour son bouillon riche et sa texture généreuse. La queue de bœuf nécessite une cuisson relativement longue afin que la viande devienne tendre et que le collagène enrichisse naturellement le bouillon. Selon les recettes, celui-ci peut être parfumé à la citronnelle, au gingembre, aux épices et à différentes herbes.

La fondue est ensuite accompagnée de légumes verts, tofu, champignons et nouilles. La queue de bœuf est généralement plus chère que certains autres morceaux de bœuf, notamment en raison de sa texture particulière et de sa popularité dans les plats mijotés et les fondues. 

3. Lẩu bắp bò ou la fondue au jarret de bœuf

Le bắp bò correspond à une partie maigre mais légèrement tendineuse du bœuf, très appréciée dans la cuisine vietnamienne. Découpée en fines tranches, la viande est plongée quelques instants dans le bouillon chaud afin de conserver sa tendreté. Elle accompagne parfaitement champignons, tofu, légumes et nouilles.

Le lẩu bắp bò constitue une excellente introduction à la fondue au Vietnam pour les voyageurs recherchant des saveurs relativement accessibles et lẩu bắp bò est plus populaire dans le Nord du Vietnam. 

4. Lẩu cá ou la fondue de poisson

Dans un pays possédant plus de 3 000 kilomètres de littoral ainsi qu'un immense réseau de fleuves, rivières et canaux, le poisson occupe naturellement une place importante dans la gastronomie.

Le lẩu cá peut être préparé avec différentes espèces selon les régions. Son bouillon est souvent légèrement acidulé grâce à la tomate, au tamarin, à l’ananas ou à certains légumes locaux.

Les morceaux de poisson sont accompagnés d’herbes aromatiques, de légumes et de vermicelles de riz. Le lẩu cá chép, ou fondue vietnamienne à la carpe, est l’une des fondues de poisson les plus populaires et les plus appréciées au Vietnam. 

5. Lẩu cá hồi ou la fondue au saumon

Le saumon n’appartient pas historiquement à la cuisine traditionnelle vietnamienne, mais son élevage dans certaines régions montagneuses fraîches, notamment autour de Sa Pa, Ha Giang, Tam Dao et de Đà Lạt, a favorisé l’apparition de nouvelles recettes.

Le lẩu cá hồi associe généralement saumon, tomate, ananas, pousses de bambou aigres, légumes et herbes. Son bouillon aigre-doux équilibre la richesse naturelle du poisson.

6. Lẩu cá tầm ou la fondue à l’esturgeon

Autre spécialité particulièrement appréciée dans les régions montagneuses, le lẩu cá tầm est préparé avec de l’esturgeon élevé dans des eaux fraîches.

La chair ferme de ce poisson supporte particulièrement bien la cuisson dans le bouillon. Celui-ci est généralement acidulé et légèrement épicé. À Sa Pa, Ha Giang, Tam Đảo ou Đà Lạt, cette fondue au Vietnam est très appréciée pendant les soirées fraîches.

7. Lẩu hải sản ou la fondue aux fruits de mer

Crevettes, calamars, palourdes, poissons, crabes et parfois coquillages composent le généreux lẩu hải sản. La fondue aux fruits de mer est très connue au Vietnam et elle se mange le plus. 

Le bouillon peut être doux, aigre-doux ou épicé selon les établissements. On y ajoute progressivement fruits de mer, champignons, tofu, légumes verts et nouilles.

Cette fondue est particulièrement populaire dans les villes côtières comme Ha Long, Cat Ba, Quang Binh, Nha Trang, Đà Nẵng, Quy Nhơn, Phú Quốc ou Vũng Tàu.

8. Lẩu riêu cua ou la fondue au crabe

Très populaire dans le Nord, notamment à Hanoï, le lẩu riêu cua se distingue par son bouillon à base de petits crabes d’eau douce pilés et filtrés. Les petites crabes vivent naturellement dans les rizières, les canaux et les étangs.

Tomates, tofu frit et pâte de crabe donnent au bouillon sa saveur caractéristique. Selon les versions, on ajoute du bœuf, des escargots, des boulettes, différents légumes et du bún.

Son équilibre entre acidité, douceur et richesse aromatique en fait l’une des recettes incontournables de la fondue au Vietnam.

9. Lẩu cá kèo ou la fondue au poisson cá kèo

Voici une spécialité typique du Sud et du Delta du Mekong notamment à Chau Doc. Le cá kèo, petit poisson vivant notamment dans les milieux saumâtres du delta du Mékong, possède une chair tendre et une saveur caractéristique.

Le bouillon est généralement aigre-doux et accompagné de nombreuses plantes et herbes méridionales. Le résultat est frais, parfumé et profondément représentatif de la gastronomie du delta.

10. Lẩu dê ou la fondue de chèvre

Très appréciée dans plusieurs régions vietnamiennes, la fondue de chèvre est notamment célèbre à Ninh Bình et Thanh Hoa. La viande de chèvre est accompagnée d’un bouillon riche en aromates et en épices, auquel s’ajoutent tofu, champignons, légumes et nouilles.

Le lẩu dê constitue un repas généreux que les Vietnamiens aiment partager entre amis ou en famille.

11. Lẩu mắm ou la fondue au mắm

Impossible de parler de la fondue au Vietnam sans évoquer le lẩu mắm, l’une des spécialités les plus emblématiques du delta du Mékong. Son bouillon est préparé à partir de poisson fermenté, notamment différents types de mắm selon les recettes. Son parfum peut surprendre lors d’une première dégustation, mais sa richesse aromatique révèle toute la personnalité de la cuisine méridionale.

Poissons, crevettes, calamars, porc et surtout une impressionnante sélection de légumes et plantes du delta viennent compléter la marmite. Lẩu mắm se mange avec les fleurs de Điên Điển et les légumes amerdes ou rau đắng. Cần Thơ, Châu Đốc et plusieurs provinces du Sud-Ouest sont particulièrement réputées pour cette spécialité.

12. Lẩu ếch măng chua ou la fondue de grenouille aux pousses de bambou aigres

La viande de grenouille possède une chair blanche, tendre et délicate. Lẩu ếch est moins populaire mais on peut la manger partout au Vietnam notamment à la campagne. 

Dans cette fondue, elle est généralement associée aux pousses de bambou, dont l'acidité équilibre parfaitement le bouillon. Piments, herbes aromatiques et légumes apportent encore davantage de caractère.

C’est un plat chaleureux et légèrement relevé, particulièrement agréable lorsque le temps devient frais. On distingue généralement deux types de grenouilles : les grenouilles sauvages et les grenouilles d’élevage. Les premières sont particulièrement appréciées pour leur chair plus ferme, savoureuse et délicate.  

13. Lẩu chay ou la fondue végétarienne

La cuisine végétarienne vietnamienne réserve de belles surprises, notamment avec le lẩu chay et Le lẩu chay connaît aujourd’hui un véritable essor, porté par l’intérêt croissant pour une alimentation végétarienne, saine et équilibrée.

Le bouillon est préparé sans viande ni poisson et tire ses saveurs des légumes, racines, maïs, champignons et autres ingrédients végétaux. On y ajoute ensuite tofu, champignons variés, légumes verts et nouilles.

Cette version permet également de découvrir l’importance de la cuisine végétarienne dans la tradition bouddhique vietnamienne.

14. Lẩu vịt om sấu ou la fondue de canard aux fruits de sấu

Très représentatif de Hanoï et du Nord, le vịt om sấu associe canard et fruits de sấu, dont l’acidité caractéristique apporte au bouillon une agréable fraîcheur.

Pommes de terre ou taro, citronnelle, gingembre, herbes aromatiques et légumes peuvent compléter la préparation. Les fruits de Sấu existent seulement dans le Nord du Vietnam et ils sont répandus en été. 

Lorsque le plat est servi sous forme de fondue, les convives ajoutent progressivement légumes et bún dans le bouillon. Les nouilles fraiches vont parfaitement avec la fondue de fruits de sấu. 

15. Lẩu nấm ou la fondue aux champignons

Le lẩu nấm met à l’honneur différentes variétés de champignons : shiitakés, pleurotes, enokis et autres espèces disponibles selon les régions et les saisons.

Le bouillon est généralement léger afin de préserver leurs parfums naturels. Cette fondue au Vietnam peut être entièrement végétarienne ou accompagnée de poulet, de bœuf et parfois de fruits de mer.

Comment manger le Lẩu ou la fondue au Vietnam ?

Manger un lẩu est très simple, mais quelques habitudes permettent de profiter pleinement de l’expérience. La marmite est d’abord installée au centre de la table sur un réchaud. Lorsque le bouillon commence à frémir, les convives ajoutent progressivement les ingrédients.

On commence généralement par les aliments nécessitant davantage de cuisson. Les légumes délicats, herbes et certains ingrédients cuisant rapidement sont ajoutés plus tard.

Il est préférable de ne pas remplir toute la marmite immédiatement. L’un des plaisirs de la fondue au Vietnam consiste précisément à faire cuire les aliments au fur et à mesure du repas.

Une fois cuits, ils sont récupérés avec des baguettes ou une petite louche puis déposés dans un bol individuel. Ils peuvent être trempés dans une sauce composée, selon les plats, de sauce de poisson, sauce soja, piment, citron vert, sel-poivre-citron ou autres condiments.

Les nouilles et vermicelles sont souvent dégustés avec le bouillon en cours ou en fin de repas. Le lẩu ou la fondue n’est pas un repas que l’on expédie. On mange tranquillement, on discute, on ajoute quelques ingrédients, on remplit son bol et on recommence. C’est précisément ce rythme qui fait tout son charme.

Où manger le Lẩu ou la fondue au Vietnam ?

Vous trouverez la fondue au Vietnam pratiquement partout, des petits restaurants populaires aux établissements plus sophistiqués. À Hanoï, essayez notamment le lẩu riêu cua, le lẩu vịt om sấu, les fondues de bœuf ou les fondues de champignons. Durant les soirées fraîches de l’hiver hanoïen, les restaurants de lẩu sont particulièrement animés.

À Sapa, les fondues d’esturgeon et de saumon sont devenues des spécialités locales très recherchées.

À Đà Lạt, le climat frais favorise naturellement les repas autour d’une marmite fumante. Le lẩu gà lá é, les fondues de bœuf, de poisson et de légumes y sont particulièrement appréciés.

À Nha Trang, Đà Nẵng, Quy Nhơn ou Phú Quốc, privilégiez les fondues de poissons et de fruits de mer, qui profitent directement de la richesse des produits marins.

À Hô Chi Minh-Ville, presque toutes les variantes sont disponibles. Cette immense métropole rassemble les traditions culinaires venues du Nord, du Centre et du Sud.

Enfin, dans le delta du Mékong, ne manquez pas le lẩu mắm et le lẩu cá kèo. Cần Thơ, Châu Đốc et les autres villes du delta offrent une cuisine particulièrement généreuse, accompagnée d’une abondance de légumes et d’herbes locales.

Où mange-t-on le plus de Lẩu au Vietnam ?

Il serait difficile de désigner une seule région comme la capitale absolue du lẩu, car la fondue au Vietnam appartient aujourd’hui aux habitudes culinaires de tout le pays.

Dans le Nord, les températures fraîches de l’automne et de l’hiver rendent les fondues particulièrement populaires. Hanoï possède ainsi une véritable culture du lẩu, avec d’innombrables restaurants spécialisés.

Dans les hauts plateaux et les villes de montagne comme Sa Pa et Đà Lạt, le climat relativement frais crée également des conditions idéales.

Dans le Sud, où les températures sont plus élevées toute l’année, le lẩu reste pourtant omniprésent. Hô Chi Minh-Ville compte une multitude de restaurants spécialisés et le delta du Mékong possède ses propres recettes emblématiques.

Plus qu’une question de région, il faut donc considérer le lẩu comme une véritable habitude sociale vietnamienne.

Quand manger le Lẩu ou la fondue au Vietnam ?

Il n’existe pas véritablement de mauvaise saison pour déguster un lẩu. Les Vietnamiens en mangent toute l’année, notamment lors des repas de famille, anniversaires, retrouvailles entre amis ou sorties entre collègues.

Pourtant, la fondue au Vietnam prend une dimension particulièrement agréable lorsque les températures diminuent.

Une soirée pluvieuse à Hanoï, une nuit fraîche à Sa Pa ou Đà Lạt, quelques amis autour d’une table et une marmite fumante : difficile d’imaginer meilleure ambiance pour comprendre l’esprit du lẩu.

Même dans le Sud tropical, les journées pluvieuses de la mousson donnent souvent envie de partager une fondue chaude et légèrement épicée.

L’hiver est-il la meilleure période pour manger la fondue au Vietnam ?

Dans les régions connaissant un véritable hiver ou des températures fraîches, certainement. Entre décembre et février, Hanoï et le Nord peuvent connaître des journées fraîches, humides et parfois franchement froides dans les montagnes. Une fondue fumante devient alors particulièrement réconfortante.

À Sa Pa, Hà Giang ou Mẫu Sơn, les températures hivernales peuvent descendre très bas. Les fondues de saumon, d’esturgeon, de poulet ou de bœuf y prennent alors tout leur sens.

À Đà Lạt, située à environ 1 500 mètres d’altitude, les soirées restent fraîches une grande partie de l’année. Le lẩu y est donc apprécié bien au-delà de la seule saison hivernale.

Dans le Centre et le Sud, où l’hiver est beaucoup moins marqué, la fondue au Vietnam reste consommée toute l’année. Une soirée fraîche ou pluvieuse suffit souvent pour réunir tout le monde autour de la marmite.

La fondue au Vietnam, bien plus qu’un simple repas

Découvrir le lẩu, c’est finalement comprendre une petite partie de l’art de vivre vietnamien.

On ne vient pas seulement manger. On vient partager une marmite, discuter, rire et prendre son temps. Chacun ajoute quelques légumes, surveille les morceaux de viande ou de poisson, sert son voisin et attend la prochaine cuisson.

Du lẩu riêu cua de Hanoï au lẩu gà lá é de Đà Lạt, du lẩu cá tầm de Sa Pa au puissant lẩu mắm du delta du Mékong, la fondue au Vietnam raconte aussi la diversité géographique et gastronomique du pays.

Lors de votre prochain voyage, ne vous contentez donc pas de goûter au phở, au bánh mì ou aux rouleaux de printemps. Entrez dans un restaurant de lẩu, installez-vous autour de la marmite avec vos proches et laissez le bouillon frémir tranquillement.

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