Les meilleures soupes à découvrir selon les régions du Vietnam

 

Les meilleures soupes à découvrir selon les régions du Vietnam racontent à leur manière la diversité gastronomique du pays. Du bouillon délicat d’un Phở de Hanoï aux parfums de citronnelle d’un Bún bò Huế, en passant par le caractère puissant d’un Bún mắm du delta du Mékong, chaque bol porte l’identité de son terroir.

Au Vietnam, la notion de « soupe » est cependant beaucoup plus vaste qu’elle ne paraît. Elle peut désigner un repas complet composé de nouilles et de bouillon, une soupe familiale (canh) accompagnant le riz ou encore, par extension, certains plats de nouilles servis avec très peu de liquide. Pour mieux comprendre les meilleures soupes à découvrir selon les régions du Vietnam, partons du Nord vers le Sud, tout en découvrant les principales familles de nouilles qui les composent.

 

1. Qu’est-ce qu’une soupe vietnamienne ?

1.1. La place des soupes dans la cuisine vietnamienne

Les soupes occupent une place essentielle dans la gastronomie vietnamienne. Elles peuvent être dégustées dès le petit-déjeuner, à midi, au dîner et parfois tard dans la nuit dans les grandes villes.

Mais derrière le mot français « soupe » se cachent plusieurs réalités. Un Phở, un Bún bò Huế ou un Hủ tiếu constitue généralement un plat complet, tandis qu’un canh est plutôt un élément du repas familial partagé autour d’un bol de riz.

Cette diversité explique pourquoi les meilleures soupes à découvrir selon les régions du Vietnam permettent aussi de comprendre les habitudes alimentaires du pays.

 

1.2. Bouillon, nouilles, viande, poisson et herbes aromatiques

Une soupe de nouilles vietnamienne repose généralement sur plusieurs éléments complémentaires comme un bouillon préparé à partir d’os, de viande, de poisson, de crustacés ou de légumes, des nouilles de riz, de blé ou d’amidon, du bœuf, du porc, du poulet, du canard, du poisson ou des fruits de mer, des légumes et des herbes fraîches et des condiments tels que citron vert, piment, sauce de poisson ou vinaigre à l’ail.

Le secret réside rarement dans un seul ingrédient. C’est l’équilibre entre le bouillon, les nouilles, les garnitures et les aromates qui donne au plat son identité.

 

 

1.3. Pourquoi existe-t-il autant de soupes différentes au Vietnam ?

Le Vietnam s’étend sur plus de 1 600 kilomètres du Nord au Sud. Climat, produits agricoles, ressources aquatiques et influences culturelles changent considérablement d’une région à l’autre.

Le Nord privilégie souvent des assaisonnements relativement mesurés et des bouillons subtils. Le Centre possède une cuisine volontiers plus relevée et parfumée. Dans le Sud et le delta du Mékong, poissons, crevettes, herbes fraîches et saveurs plus généreuses occupent une place importante.

Les échanges avec les cuisines chinoise, khmère et d’autres traditions régionales ont également enrichi ce patrimoine.

 

1.4. Soupe de nouilles et soupe traditionnelle (canh) : quelle différence ?

C’est une distinction importante. Les plats comme Phở, Bún bò Huế, Hủ tiếu ou Bún riêu contiennent des nouilles et sont généralement consommés comme un repas à part entière.

Le canh, au contraire, fait traditionnellement partie du repas familial vietnamien. Il est servi avec du riz et d’autres plats disposés au centre de la table.

Le célèbre Canh chua cá du Sud est donc bien une soupe vietnamienne, mais ce n’est pas une soupe de nouilles.

 

2. Quelle est la différence entre le Phở et les autres soupes de nouilles vietnamiennes ?

2.1. Qu’est-ce que le Phở ?

Le Phở est certainement la soupe vietnamienne la plus connue à l’étranger. Il associe des bánh phở, un bouillon aromatique et généralement du bœuf (Phở bò) ou du poulet (Phở gà).

Bien que ses origines précises fassent encore l’objet de discussions, son développement est étroitement associé au Nord du Vietnam au début du XXe siècle. Il s’est ensuite diffusé dans tout le pays, donnant naissance à différentes traditions régionales.

 

2.2. Les nouilles de Phở 

Les nouilles utilisées pour le Phở s’appellent bánh phở. Elles sont fabriquées principalement à partir de riz et se reconnaissent à leur forme plate.

Ainsi, Phở ne signifie pas simplement « soupe de nouilles ». Il désigne une préparation particulière possédant son type de nouilles, son bouillon et ses codes culinaires.

 

 

2.3. Quelle différence entre phở, bún, mì, miến, hủ tiếu, bánh canh et bánh đa ?

Au Vietnam, toutes les soupes de nouilles ne se ressemblent pas. Phở, bún, mì, miến, hủ tiếu, bánh canh et bánh đa se distinguent notamment par leurs matières premières, leur forme, leur épaisseur, leur texture et leur mode de préparation. Ces différences jouent un rôle essentiel dans l’équilibre du plat : une nouille fine n’absorbe pas le bouillon de la même manière qu’une nouille épaisse et élastique.

Il faut également préciser que certains de ces termes désignent à la fois une catégorie de nouilles et les plats qui les utilisent. Ainsi, phở peut désigner le célèbre plat, tandis que les nouilles elles-mêmes sont appelées bánh phở.

 

Bánh phở ou les nouilles de Pho

Les bánh phở sont les nouilles traditionnellement utilisées pour préparer le Phở ou la soupe, l’une des spécialités vietnamiennes les plus connues dans le monde.

Elles sont principalement fabriquées à partir de riz et se reconnaissent à leur forme plate, lisse et souple. Leur largeur peut varier selon les régions, les recettes et les habitudes du fabricant.

Une fois cuites, elles offrent une texture tendre tout en conservant suffisamment de tenue pour accompagner un bouillon chaud. Leur goût relativement neutre permet surtout de mettre en valeur les arômes du bouillon, de la viande et des herbes. On les retrouve principalement dans la soupe au bœuf, la soupe au poulet et certaines variantes régionales du Phở ou de la soupe.

À Hanoï comme dans le Sud, les bánh phở constituent donc la base du plat, même si le bouillon, les garnitures et les condiments peuvent varier considérablement d’une région à l’autre.

 

Bún ou les vermicelles de riz ronds

Le bún est l’une des formes de nouilles de riz les plus répandues dans la cuisine vietnamienne. Contrairement aux bánh phở, qui sont plats, les vermicelles de bún présentent généralement une section ronde.

Fabriqué principalement à partir de riz, le bún existe en plusieurs diamètres, du vermicelle relativement fin aux nouilles beaucoup plus épaisses. Sa texture est souple et légèrement élastique.

Il peut être servi dans un bouillon, mais également froid ou à température ambiante avec viande grillée, herbes, légumes et sauce.

Parmi les plats les plus connus figurent Bún bò Huế ou la soupe épicée de Huế au bœuf et au porc, Bún riêu cua ou la soupe au crabe, Bún ốc ou la soupe aux escargots, Bún mọc ou soupe aux boulettes de porc, Bún mắm ou la soupe au poisson fermenté, Bún chả ou les vermicelles accompagnés de porc grillé et de sauce et Bún thịt nướng ou les vermicelles avec porc grillé.

Le mot bún ne désigne donc pas une recette précise, mais une grande famille de vermicelles de riz utilisée dans de très nombreux plats vietnamiens.

 

 

Mì ou les nouilles de blé

Le terme mì désigne généralement des nouilles à base de farine de blé, souvent préparées avec des œufs selon le type de nouilles et la recette.

Elles se différencient nettement du bún et des bánh phở, qui sont principalement fabriqués à partir de riz. Leur couleur est souvent jaune pâle à jaune plus soutenu et leur texture peut être plus ferme et élastique.

Le mì reflète notamment l’influence des traditions culinaires chinoises sur la gastronomie vietnamienne. Il est particulièrement présent dans les grandes villes et les régions ayant connu d’importants échanges avec les communautés chinoises.

Ces nouilles peuvent être dégustées en soupe ou en version sèche, sautée ou mélangée. On rencontre notamment Mì hoành thánh ou les nouilles avec wontons, Mì vịt tiềm ou les nouilles au canard mijoté, Mì gà ou les nouilles au poulet et Mì xào ou les nouilles sautées.

Attention toutefois à ne pas confondre automatiquement mì et Mì Quảng. Ce dernier est une spécialité particulière du Centre du Vietnam dont les nouilles et la préparation possèdent leurs propres caractéristiques.

 

Miến ou les vermicelles à base d’amidon

Le miến se distingue immédiatement des nouilles de riz par son aspect fin et translucide après cuisson. Ces vermicelles sont fabriqués à partir d’amidon. Traditionnellement, on rencontre notamment du miến dong, produit à partir d’amidon de canna, très apprécié dans le Nord. D’autres vermicelles transparents peuvent être fabriqués à partir d’autres sources d’amidon selon les produits.

Une fois cuits, ils deviennent souples, glissants et légèrement élastiques. Ils absorbent bien les saveurs du bouillon sans lui apporter la même texture que les nouilles de riz.

Le miến est utilisé dans de nombreuses préparations telles que Miến gà ou les vermicelles au poulet, Miến ngan ou les vermicelles au canard, Miến lươn ou les vermicelles à l’anguille, Miến cua ou les vermicelles au crabe et Miến xào ou les vermicelles sautés. Il est également utilisé dans certaines farces vietnamiennes, notamment celle des nem rán du Nord.

 

 

Hủ tiếu ou les nouilles emblématique du Sud

Le hủ tiếu occupe une place particulière dans la gastronomie du Sud du Vietnam, notamment à Hô Chi Minh-Ville et dans le delta du Mékong.

Le terme est plus complexe qu’il n’y paraît, car il peut désigner les nouilles elles-mêmes mais aussi le plat préparé avec celles-ci. Selon la spécialité, les nouilles de hủ tiếu peuvent présenter des textures et des caractéristiques différentes.

Elles sont couramment préparées à partir de riz, parfois avec d’autres amidons selon les méthodes de fabrication. Elles sont généralement plus fines que les bánh phở et peuvent offrir une texture plus ferme ou légèrement élastique.

Le hủ tiếu reflète parfaitement le métissage culinaire du Sud, marqué notamment par les influences chinoises et khmères adaptées au goût vietnamien.

Parmi les versions célèbres figurent Hủ tiếu Nam Vang, Hủ tiếu Mỹ Tho, Hủ tiếu Sa Đéc et Hủ tiếu bò viên. Le hủ tiếu peut être dégusté en soupe (hủ tiếu nước) ou en version sèche (hủ tiếu khô). Dans ce dernier cas, les nouilles sont assaisonnées et servies séparément, accompagnées d’un petit bol de bouillon.

 

Bánh canh ou les nouilles épaisses et moelleuses

Le bánh canh est facilement reconnaissable à ses nouilles épaisses, beaucoup plus volumineuses que le bún ou les bánh phở. Selon les régions et les recettes, elles peuvent être préparées à partir de farine de riz, d’amidon de tapioca ou d’un mélange des deux. Leur composition influence directement leur texture.

Les nouilles riches en tapioca sont souvent plus translucides, élastiques et légèrement « chewy », tandis que celles contenant davantage de farine de riz présentent généralement une texture plus tendre et plus opaque.

Le bánh canh se décline en de nombreuses spécialités comme Bánh canh cua ou les nouilles au crabe, Bánh canh cá lóc ou les nouilles au poisson tête-de-serpent, Bánh canh chả cá ou les nouilles aux galettes de poisson, Bánh canh giò heo ou les nouilles au jarret de porc et Bánh canh tôm ou les nouilles aux crevettes.

Le bouillon peut être clair ou relativement épais selon les recettes. Le bánh canh est particulièrement intéressant pour les voyageurs français qui souhaitent découvrir une texture très différente de celle du Phở.

 

 

Bánh đa ou les nouilles de riz plates

Le terme bánh đa ou les nouilles de riz plates peut avoir plusieurs significations dans la cuisine vietnamienne selon la région et le contexte. Lorsqu’il désigne des nouilles, il s’agit généralement de nouilles de riz plates, dont la largeur, la couleur et la texture peuvent varier.

La version la plus célèbre est certainement le bánh đa đỏ de Hải Phòng, reconnaissable à sa couleur brun-rouge caractéristique. Ces nouilles sont plus fermes et possèdent une personnalité différente des bánh phở. Elles constituent l’élément essentiel du célèbre :

Bánh đa cua Hải Phòng, une soupe associant nouilles rouges, préparation à base de crabe, légumes et différentes garnitures selon les établissements.

Il faut néanmoins rester prudent avec le terme bánh đa, car il peut également désigner d’autres préparations à base de riz dans certaines régions. Le contexte permet donc de comprendre s’il s’agit de nouilles ou d’un autre produit.

 

2.4. Les nouilles de Phở sont-elles bonnes pour la santé ?

Les bánh phở sont principalement une source de glucides. Comme elles sont généralement fabriquées à partir de riz, elles sont naturellement sans gluten lorsqu’elles ne contiennent pas d’autres ingrédients ou contaminations lors de leur fabrication.

La qualité nutritionnelle d’un bol dépend cependant de l’ensemble du repas : quantité de nouilles, viande, légumes, herbes, matières grasses, sel et sauces ajoutées.

Un Phở accompagné d’une quantité raisonnable de nouilles, de protéines et d’herbes fraîches peut parfaitement s’intégrer à une alimentation équilibrée.

 

3. Les soupes emblématiques du Nord du Vietnam

Pour commencer notre sélection des meilleures soupes à découvrir selon les régions du Vietnam, direction le Nord, où Hanoï constitue l’un des grands foyers historiques de la cuisine de nouilles en bouillon.

 

 

3.1. Phở bò ou la soupe au bœuf

Le Phở bò ou la soupe au boeuf est l’un des grands symboles culinaires du Vietnam. Les nouilles de riz plates baignent dans un bouillon de bœuf longuement préparé, parfumé notamment d’épices aromatiques.

Selon la commande, le bœuf peut être servi saignant, cuit, en poitrine ou sous différentes formes. À Hanoï, les accompagnements restent souvent relativement sobres afin de laisser le bouillon s’exprimer pleinement.

 

3.2. Phở gà ou la soupe au poulet

Le Phở gà ou la soupe au poulet remplace le bœuf par du poulet et possède son propre bouillon, généralement plus léger. Poulet effiloché ou découpé, nouilles de riz, oignons, ciboule et herbes composent un bol simple mais particulièrement parfumé. C’est un excellent choix pour découvrir une facette plus délicate du Phở.

 

3.3. Bún thang ou les nouilles raffinées de Hanoï

Le Bún thang illustre le raffinement de la cuisine hanoïenne. Son bouillon délicat accueille de fines garnitures disposées avec soin : poulet effiloché, lamelles d’omelette, giò lụa et vermicelles de riz.

Sa préparation demande patience et précision. Son élégance vient justement de l’équilibre entre une multitude de petits éléments plutôt que d’une saveur dominante.

 

3.4. Bún ốc ou les nouilles rondes aux escargots

Très associé à Hanoï, le Bún ốc marie escargots et vermicelles de riz dans un bouillon où la tomate apporte couleur et légère acidité. Selon les recettes, tofu, herbes et différents condiments viennent compléter le bol. C’est une spécialité particulièrement intéressante pour découvrir la cuisine populaire de la capitale.

 

 

3.5. Bún riêu cua ou les nouilles rondes au crabe

Traditionnellement préparé avec de petits crabes d’eau douce pilés, le Bún riêu cua se distingue par son bouillon légèrement acidulé, ses tomates et ses vermicelles.

Tofu frit et différentes garnitures peuvent compléter la recette. Aujourd’hui, le Bún riêu existe sous de nombreuses formes à travers le Vietnam.

 

3.6. Bánh đa cua ou les nouilles rouges au crabe

Impossible d’évoquer Hải Phòng sans parler du Bánh đa cua. Sa signature est le bánh đa đỏ, une nouille brun-rouge à la texture caractéristique. Le bouillon au crabe est accompagné, selon les établissements, de légumes verts, de boulettes ou galettes, de porc et d’autres garnitures. Cette soupe reflète admirablement l’identité culinaire de la ville portuaire.

 

3.7. Bún mọc ou les nouilles rondes aux boulettes de porc

Le Bún mọc est traditionnellement associé au village de Mọc, dans l’actuelle Hanoï. Sa garniture emblématique est le mọc, une préparation de porc haché ou pilé transformée en boulettes, parfois agrémentée de champignons. Son bouillon généralement clair en fait une soupe agréable à déguster dès le matin.

 

3.8. Miến ngan ou les vermicelles au canard

Très répandu à Hanoï, le Miến ngan associe des vermicelles transparents à la chair de ngan, le canard de Barbarie. On peut le déguster en soupe ou, selon les établissements, en version sèche accompagnée de bouillon à part.

 

 

3.9. Miến lươn ou les vermicelles à l’anguille

L’anguille est particulièrement emblématique de Nghệ An, dans le Centre-Nord, où l’on trouve notamment miến lươn et cháo lươn. Le Miến lươn est également très apprécié à Hanoï. L’anguille peut être tendre ou croustillante selon la préparation, apportant une personnalité très particulière aux vermicelles transparents.

 

3.10. Mì gà tần ou les nouilles au poulet mijoté aux herbes

Le Mì gà tần est une préparation d’inspiration sino-vietnamienne particulièrement connue dans les rues de Hanoï. Le poulet mijote avec différentes plantes et aromates traditionnellement utilisés dans la cuisine médicinale d’inspiration chinoise. Le résultat est un bouillon sombre, parfumé et intense, très différent d’un Phở classique.

 

4. Les soupes et nouilles en bouillon emblématiques du Centre du Vietnam

Dans le Centre, les meilleures soupes à découvrir selon les régions du Vietnam prennent souvent un caractère plus affirmé. Piment, citronnelle, produits de la mer et condiments fermentés participent à cette identité.

 

4.1. Bún bò Huế ou les nouilles rondes au bœuf de Huế

Le Bún bò Huế est l’une des grandes spécialités de l’ancienne capitale impériale. Il associe de gros vermicelles de riz à un bouillon parfumé à la citronnelle et traditionnellement relevé de mắm ruốc, une pâte fermentée de petites crevettes. Bœuf, jarret de porc et autres garnitures peuvent compléter le bol selon les recettes. Le piment lui apporte son caractère reconnaissable.

 

 

4.2. Mì Quảng ou les nouilles emblématiques de Quảng Nam

Originaire de Quảng Nam, le Mì Quảng occupe une place à part. Ses nouilles sont accompagnées d’une petite quantité de bouillon concentré plutôt que plongées dans un grand volume de liquide.

Poulet, porc, crevettes ou autres ingrédients peuvent être utilisés. Herbes fraîches, cacahuètes et galette de riz croustillante complètent souvent le plat. Il est donc plus exact de parler d’un plat de nouilles légèrement arrosé de bouillon que d’une soupe classique.

 

4.3. Cao lầu ou les nouilles emblématiques de Hội An

Le Cao lầu est indissociable de Hội An. Ses nouilles épaisses sont servies avec du porc, des herbes, des éléments croustillants et seulement une petite quantité de jus.

Il ne s’agit donc pas réellement d’une soupe. Sa présence ici est néanmoins pertinente lorsqu’on explore la grande famille vietnamienne des nouilles servies avec bouillon ou sauce.

 

4.4. Bánh canh cá lóc ou les nouilles épaisses au poisson

Le Bánh canh cá lóc associe des nouilles épaisses et moelleuses au poisson tête-de-serpent (cá lóc). On en rencontre différentes variantes dans le Centre et d’autres régions du pays. Le bouillon, le traitement du poisson et la composition des nouilles changent selon les traditions locales.

 

4.5. Cháo lươn ou la soupe à l’anguille de Nghệ An

À Nghệ An, l’anguille est une véritable spécialité régionale. Le Cháo lươn est une bouillie de riz servie avec de l’anguille et un assaisonnement aromatique souvent relevé. Plus qu’une simple soupe, c’est un plat réconfortant profondément lié à la gastronomie locale.

 

 

5. Les soupes emblématiques du Sud du Vietnam

Le Sud constitue une autre étape majeure pour découvrir les meilleures soupes à découvrir selon les régions du Vietnam. Sa cuisine témoigne des échanges entre traditions vietnamiennes, chinoises et khmères, auxquels s’ajoute l’extraordinaire richesse agricole et aquatique du delta du Mékong.

 

5.1. Hủ tiếu Nam Vang 

Le Hủ tiếu Nam Vang porte dans son nom l’ancienne appellation vietnamienne de Phnom Penh. Héritier d’influences khmères et chinoises, il a été profondément adapté à Saigon et au Sud du Vietnam.

Porc, crevettes, viande hachée, abats selon les recettes, ciboule et autres garnitures composent un bol particulièrement généreux. Il existe également une version sèche, hủ tiếu khô, dans laquelle les nouilles sont assaisonnées séparément et accompagnées d’un bol de bouillon.

 

5.2. Hủ tiếu Mỹ Tho

Mỹ Tho, dans la province de Tiền Giang, possède sa propre tradition du Hủ tiếu. Ses nouilles sont particulièrement appréciées pour leur texture. Le plat peut réunir porc, abats, crevettes, pousses de soja, céleri chinois ou ciboule selon les recettes.

 

5.3. Hủ tiếu bò viên

Très courant à Hô Chi Minh-Ville et dans le Sud, le Hủ tiếu bò viên met à l’honneur les boulettes de bœuf à la texture ferme et élastique. C’est une soupe populaire, simple à déguster et largement disponible dans les petites échoppes urbaines.

 

 

5.4. Bánh canh cua ou les nouilles épaisses au crabe

Le Bánh canh cua séduit par ses nouilles épaisses et son bouillon souvent plus dense que celui d’un Phở. Crabe, crevettes, porc et autres garnitures peuvent enrichir la préparation. Très populaire à Saigon, c’est un plat particulièrement généreux.

 

5.5. Bún mắm ou les nouilles au poisson fermenté du delta du Mékong

Le Bún mắm compte parmi les soupes les plus puissantes en goût du Sud-Ouest. Son bouillon doit son caractère au mắm, poisson fermenté traditionnel du delta.

Poisson, crevettes, porc, aubergine et abondantes herbes ou crudités peuvent accompagner les vermicelles. Ses parfums intenses en font une expérience gastronomique mémorable.

 

5.6. Bún cá ou les nouilles au poisson

Le nom Bún cá désigne en réalité de nombreuses recettes vietnamiennes. Dans le delta du Mékong, le poisson d’eau douce occupe naturellement une place privilégiée. Bouillon, poisson, légumes et accompagnements changent considérablement selon les provinces.

 

5.7. Bún cá kèo ou les nouilles au poisson cá kèo

Le cá kèo, petit poisson caractéristique des milieux aquatiques du Sud, est utilisé dans plusieurs préparations régionales. Dans le Bún cá kèo, il accompagne vermicelles, bouillon et herbes fraîches, donnant naissance à un plat fortement lié aux saveurs du delta.

 

 

5.8. Bún nước lèo ou les vermicelles du delta du Mékong

Particulièrement associé à Sóc Trăng et Trà Vinh, le Bún nước lèo témoigne du métissage culinaire entre populations khmères, chinoises et vietnamiennes.

Son bouillon parfumé au poisson fermenté accompagne vermicelles, poisson et diverses garnitures. C’est l’une des spécialités les plus représentatives du patrimoine culinaire du Sud-Ouest.

 

5.9. Bún măng vịt ou les nouilles au canard et aux pousses de bambou

Le Bún măng vịt marie viande de canard, pousses de bambou et vermicelles de riz dans un bouillon savoureux. Très populaire à Saigon, il est souvent accompagné d’herbes fraîches et d’une sauce au gingembre qui s’accorde particulièrement bien avec le canard.

 

5.10. Canh chua cá ou la soupe aigre-douce au poisson

Le Canh chua cá représente parfaitement la table familiale du Sud et du delta du Mékong. Son équilibre entre acidité, douceur et parfums végétaux peut faire intervenir tamarin, ananas, tomate, gombo, pousses de taro ou autres plantes selon les familles et les régions. Contrairement au Phở ou au Hủ tiếu, le Canh chua est généralement partagé à table et consommé avec du riz.

 

6. Les soupes vietnamiennes que l’on retrouve dans plusieurs régions

Toutes les meilleures soupes à découvrir selon les régions du Vietnam ne peuvent pas être attribuées exclusivement à une province. Les migrations internes et l’évolution des habitudes culinaires ont diffusé de nombreuses recettes à travers le pays.

 

 

6.1. Cháo ou la bouillie de riz vietnamienne

Présent du Nord au Sud, le cháo est l’un des plats les plus simples et réconfortants de la cuisine vietnamienne. Il est préparé à partir de riz longuement mijoté dans de l’eau ou un bouillon jusqu’à obtenir une texture tendre, plus ou moins fluide selon les recettes et les régions.

Il existe une multitude de variantes, parmi lesquelles le cháo gà au poulet, le cháo vịt au canard, le cháo cá au poisson, le cháo lòng aux abats de porc ou encore le cháo hàu aux huîtres. Selon la préparation, on y ajoute des oignons nouveaux, de la coriandre, du gingembre, du poivre, des herbes aromatiques ou quelques morceaux de quẩy, des bâtonnets de pâte frite.

Facile à manger et particulièrement réconfortant, le cháo occupe une place importante dans la cuisine familiale vietnamienne. On le déguste aussi bien au petit-déjeuner que lors d'un repas léger, et il est traditionnellement apprécié lorsqu’on recherche un plat chaud, doux et digeste.

 

6.2. Bánh canh ou la soupe aux nouilles épaisses

Le bánh canh désigne moins une recette unique qu’une grande famille de soupes caractérisées par leurs nouilles épaisses et moelleuses. Celles-ci peuvent être préparées à partir de farine de riz, de fécule de tapioca ou d’un mélange des deux, ce qui leur confère, selon la recette, une texture tendre, légèrement élastique ou plus translucide.

Les variantes sont nombreuses et reflètent les produits disponibles dans chaque région. Parmi les plus connues figurent le bánh canh cua au crabe, souvent associé au Sud, le bánh canh cá lóc au poisson tête-de-serpent, le bánh canh chả cá aux galettes de poisson et le bánh canh giò heo au jarret de porc. On peut également découvrir le célèbre bánh canh Nam Phổ, spécialité traditionnelle des environs de Huế.

Le bouillon constitue un autre élément essentiel : léger ou plus épais, délicatement parfumé ou particulièrement riche, il varie considérablement d’une recette à l’autre. Cette diversité fait du bánh canh une excellente illustration de la richesse des soupes régionales vietnamiennes.

 

 

6.3. Bún cá ou les nouilles au poisson

Le bún cá est une soupe à base de vermicelles de riz et de poisson dont la recette évolue considérablement selon les régions. Derrière cette appellation commune se cachent ainsi plusieurs spécialités possédant chacune leur propre identité.

Dans le Nord, notamment à Hanoï, certaines versions privilégient un bouillon léger et légèrement acidulé, accompagné de morceaux de poisson frit, de tomates et d’herbes fraîches. À Nha Trang, ville étroitement liée à la mer, le bún cá se distingue notamment par ses galettes de poisson (chả cá) et un bouillon clair aux saveurs marines. Dans le delta du Mékong, les préparations peuvent intégrer des poissons d’eau douce ainsi que des légumes et des herbes caractéristiques du Sud.

Ainsi, commander un bún cá à Hanoï, Nha Trang ou dans le delta du Mékong peut offrir trois expériences gustatives sensiblement différentes. Le poisson utilisé, la composition du bouillon, les légumes, les herbes et les condiments racontent à leur manière le terroir où le plat est préparé.

 

6.4. Bún mọc ou les nouilles aux boulettes de porc

Originaire du Nord du Vietnam, le bún mọc est traditionnellement associé au village de Mọc, ancien ensemble de villages situé dans l’actuel quartier de Nhân Chính à Hanoï. Son nom fait ainsi référence à son lieu d’origine, tandis que le terme mọc est aujourd’hui couramment associé aux boulettes préparées à partir de porc finement haché ou pilé.

Le plat associe des vermicelles de riz à un bouillon clair et délicat, généralement préparé à partir d’os de porc. Les boulettes de porc constituent son ingrédient emblématique et peuvent être enrichies de champignons noirs. Selon les recettes, le bol accueille également des travers de porc, de la mortadelle vietnamienne (giò ou chả), des oignons nouveaux et différentes herbes aromatiques.

Au fil du temps, le bún mọc s’est diffusé dans de nombreuses régions du pays. Il est aujourd’hui courant d’en trouver à Hô Chi Minh-Ville, où certaines préparations sont devenues plus généreuses et ont été adaptées aux habitudes culinaires du Sud, tout en conservant les éléments fondamentaux de cette soupe originaire de Hanoï.

 

 

6.5. Phở ou la soupe aux nombreuses variantes régionales

Véritable emblème de la gastronomie vietnamienne, le phở est aujourd’hui consommé dans l’ensemble du pays, même si son histoire reste profondément liée au Nord du Vietnam. Il associe traditionnellement des nouilles de riz plates (bánh phở), un bouillon longuement préparé, des herbes et du bœuf (phở bò) ou du poulet (phở gà).

Les différences entre phở de Hanoï et phở de Saigon illustrent parfaitement la manière dont une même spécialité peut évoluer au contact des traditions régionales. À Hanoï, le phở est généralement recherché pour la finesse et l’équilibre de son bouillon. Les accompagnements restent relativement sobres afin de préserver les saveurs principales du plat.

À Hô Chi Minh-Ville et plus largement dans le Sud, le phở est souvent servi avec davantage d’accompagnements : pousses de soja, basilic thaï, herbes fraîches, citron vert et piments peuvent être proposés séparément. Les sauces, notamment la sauce hoisin et la sauce pimentée, sont également couramment mises à disposition.

Du phở bò au phở gà, en passant par différentes interprétations locales, cette soupe montre comment une spécialité née d’une tradition régionale a progressivement acquis une dimension nationale. Déguster le phở dans plusieurs villes du Vietnam permet ainsi de comprendre combien le terroir, les habitudes locales et les préférences gustatives régionales peuvent transformer un même plat.

 

7. Phở de Hanoï et Phở de Saigon : quelles différences ?

Comparer ces deux versions permet de comprendre pourquoi les meilleures soupes à découvrir selon les régions du Vietnam ne reposent pas seulement sur une recette, mais également sur une manière locale de manger.

 

7.1. Le Phở de Hanoï

À Hanoï, le Phở recherche généralement une certaine sobriété. Le bouillon et la viande occupent le devant de la scène, tandis que les accompagnements servis à table restent relativement limités. Ciboule, coriandre, citron vert, piment ou vinaigre à l’ail peuvent compléter le bol sans nécessairement transformer son équilibre initial.

 

 

7.2. Le Phở de Saigon

À Saigon, l’expérience est souvent plus généreuse en accompagnements. Le client peut recevoir une assiette d’herbes fraîches et de pousses de soja, puis personnaliser son bol avec différents condiments.

Le style du bouillon et des garnitures varie évidemment d’une adresse à l’autre, mais cette abondance d’accompagnements constitue l’une des différences les plus visibles avec de nombreux Phở hanoïens.

 

7.3. Les accompagnements et sauces

Selon la région et l’établissement, vous pourrez trouver citron vert, piment frais, sauce de poisson, vinaigre à l’ail, sauce pimentée, sauce hoisin, particulièrement répandue dans le Sud, pousses de soja et basilic thaï et autres herbes aromatiques. Il n’existe toutefois pas une règle absolue : chaque maison possède ses habitudes.

 

8. Comment appelle-t-on les différentes nouilles des soupes vietnamiennes ?

Au Vietnam, toutes les soupes de nouilles ne se ressemblent pas. Le choix des nouilles joue un rôle essentiel dans l’identité de chaque spécialité : leur forme, leur épaisseur, leur composition et leur texture influencent directement la manière dont elles absorbent le bouillon et accompagnent les autres ingrédients. Savoir distinguer bánh phở, bún, hủ tiếu, mì, miến, bánh canh et bánh đa permet donc de mieux comprendre la richesse des meilleures soupes à découvrir selon les régions du Vietnam.

 

8.1. Bánh phở

Les bánh phở sont des nouilles de riz plates, blanches et souples, préparées principalement à partir de farine de riz et d’eau. Leur largeur peut varier selon les régions et les préparations.

Elles constituent l’un des éléments fondamentaux du célèbre phở vietnamien, qu’il soit servi avec du bœuf (phở bò) ou du poulet (phở gà). Leur texture tendre mais légèrement élastique leur permet de bien s’imprégner du bouillon tout en conservant une certaine tenue.

 

 

8.2. Bún

Le bún désigne des vermicelles de riz blancs, généralement fins, ronds et souples. Très répandus dans tout le pays, ils sont utilisés aussi bien dans des soupes que dans des plats servis avec des herbes fraîches, des légumes, de la viande ou des produits de la mer.

Dans les soupes vietnamiennes, on les retrouve notamment dans le Bún bò Huế, le Bún riêu, le Bún ốc, le Bún mọc ou encore le Bún mắm. Leur diamètre peut toutefois varier considérablement : les nouilles du Bún bò Huế, par exemple, sont sensiblement plus épaisses que celles utilisées dans de nombreux autres plats à base de bún.

 

8.3. Hủ tiếu

Le terme hủ tiếu est étroitement associé à la cuisine du Sud du Vietnam, notamment à Hô Chi Minh-Ville et au delta du Mékong. Il peut désigner à la fois un type de nouilles et, par extension, différentes préparations culinaires servies en soupe ou en version sèche.

Selon les recettes et les fabricants, les nouilles de hủ tiếu peuvent présenter des différences de composition, de largeur et de texture. Certaines sont fines, blanches et légèrement fermes sous la dent. Elles accompagnent notamment le Hủ tiếu Nam Vang, le Hủ tiếu Mỹ Tho et d'autres spécialités méridionales.

 

8.4. Mì

Au Vietnam, le mot mì désigne généralement des nouilles élaborées à partir de farine de blé. Souvent liées aux influences culinaires chinoises, elles occupent aujourd'hui une place à part entière dans la gastronomie vietnamienne.

Elles peuvent être fraîches ou sèches, fines ou plus épaisses, et certaines recettes contiennent des œufs, ce qui leur confère une couleur jaune caractéristique et une texture plus ferme. Elles sont utilisées dans différentes soupes ainsi que dans des plats sautés ou servis sans bouillon.

 

 

8.5. Miến

Les miến sont de fins vermicelles translucides fabriqués à partir d'amidon. Contrairement au bún, qui est essentiellement à base de riz, leur matière première peut varier. Au Vietnam, on trouve notamment des miến à base d'amidon de haricot mungo ou de canna (dong riềng).

Une fois cuits, ils deviennent souples, légèrement élastiques et presque transparents. Ils sont particulièrement appréciés dans des spécialités comme le Miến gà au poulet, le Miến lươn à l'anguille ou certaines soupes aux pousses de bambou.

 

8.6. Bánh canh

Facilement reconnaissables à leur diamètre important, les bánh canh sont des nouilles épaisses qui peuvent être préparées à partir de farine de riz, d'amidon de tapioca ou d'un mélange des deux.

Leur composition détermine leur texture : certaines sont tendres et moelleuses, tandis que d'autres sont plus translucides et élastiques grâce à une proportion plus importante de tapioca. Beaucoup plus épaisses que les vermicelles bún, elles s'accordent particulièrement bien avec des bouillons généreux.

Elles constituent la base de nombreuses spécialités telles que le Bánh canh cua au crabe, le Bánh canh cá lóc au poisson tête-de-serpent ou le Bánh canh giò heo au jarret de porc.

 

8.7. Bánh đa 

Les bánh đa constituent une autre famille vietnamienne de nouilles à base de riz. Leur forme, leur couleur et leur épaisseur peuvent varier en fonction des traditions régionales.

L'exemple le plus célèbre est celui des bánh đa đỏ de Hải Phòng, des nouilles plates à la couleur brun-rouge caractéristique. Plus fermes et plus consistantes que de nombreux vermicelles de riz, elles constituent l'ingrédient emblématique du Bánh đa cua, grande spécialité de Hải Phòng préparée avec un bouillon savoureux à base de crabe de rizière.

Ainsi, bánh phở, bún, hủ tiếu, mì, miến, bánh canh et bánh đa ne sont pas simplement différents noms pour désigner les mêmes nouilles. Chacune possède sa propre composition, sa forme et sa texture, mais aussi des usages culinaires particuliers. Ces différences contribuent largement à la diversité des soupes vietnamiennes et expliquent pourquoi un bouillon peut offrir une expérience totalement différente selon les nouilles qui l'accompagnent.

 

 

9. Comment manger une soupe vietnamienne comme les Vietnamiens ?

Savourer une soupe vietnamienne ne consiste pas seulement à apprécier son bouillon, ses nouilles et ses garnitures. C’est aussi découvrir toute une manière de manger, faite de gestes simples et d’habitudes qui peuvent varier selon le plat et la région. Dans les petites échoppes de rue comme dans les restaurants, quelques réflexes permettent de profiter pleinement des saveurs tout en se rapprochant des usages locaux.

 

9.1. Utiliser les baguettes et la cuillère ensemble

Au Vietnam, les soupes de nouilles sont généralement dégustées avec une paire de baguettes et une cuillère, deux ustensiles qui remplissent des fonctions complémentaires.

Les baguettes servent à saisir les nouilles, les morceaux de viande, les légumes et les différentes garnitures. La cuillère permet quant à elle de goûter le bouillon et de récupérer plus facilement les petits ingrédients qui restent au fond du bol.

Il n’existe toutefois pas de règle rigide : chacun trouve naturellement son rythme, alternant une bouchée de nouilles, un morceau de viande et quelques cuillerées de bouillon. L’essentiel est de savourer ensemble les différentes textures qui composent le plat.

 

9.2. Goûter le bouillon avant d’ajouter les sauces

L’un des meilleurs réflexes consiste à goûter d’abord le bouillon tel qu’il est servi. C’est souvent dans celui-ci que se révèle tout le savoir-faire du cuisinier : temps de cuisson, os ou viande utilisés, épices, aromates et assaisonnement ont été soigneusement dosés pour obtenir un équilibre précis.

Prenez donc une première cuillerée avant d’ajouter du piment, du citron vert, du vinaigre ou une quelconque sauce. Vous pourrez ainsi apprécier les saveurs originales du plat et déterminer ensuite s’il est réellement nécessaire de modifier son assaisonnement.

Cette précaution est particulièrement intéressante avec le phở, dont la qualité repose largement sur la finesse et la profondeur aromatique du bouillon.

 

 

9.3. Ajouter les condiments progressivement

Les tables vietnamiennes proposent souvent différents condiments permettant d'adapter le plat à son goût : piment frais, sauce pimentée, citron vert ou kumquat, vinaigre à l’ail, sauce de poisson, ainsi que diverses herbes aromatiques selon la spécialité et la région.

Ajoutez-les progressivement plutôt que de tout mélanger dès le départ. Quelques gouttes de citron vert peuvent apporter une agréable touche d’acidité, tandis qu’une petite quantité de piment suffit parfois à relever l’ensemble.

Certaines sauces, notamment la sauce hoisin, sont courantes avec certains bols de phở dans le Sud, mais elles ne constituent pas un accompagnement systématique de toutes les soupes vietnamiennes. Elles peuvent également être utilisées à part pour tremper la viande plutôt que directement versées dans le bouillon.

L’objectif n’est donc pas de multiplier les condiments, mais de personnaliser légèrement le plat sans masquer les arômes du bouillon.

 

9.4. Incorporer les herbes et légumes au bon moment

Lorsque des herbes fraîches, des pousses de soja ou d’autres légumes sont servis séparément, vous pouvez les ajouter petit à petit dans votre bol. La chaleur du bouillon les attendrit légèrement tout en conservant leur fraîcheur et parfois leur croquant.

Basilic thaï, coriandre, coriandre longue, menthe, ciboule, pousses de soja ou feuilles aromatiques peuvent ainsi accompagner certaines soupes. Là encore, leur présence dépend beaucoup du plat et de la région : toutes les soupes vietnamiennes ne sont pas servies avec le même assortiment.

Cette diversité fait justement partie de l’intérêt de la gastronomie vietnamienne : un même type de soupe peut changer sensiblement d’une ville ou d’une province à l’autre.

 

 

9.5. Observer les habitudes régionales

La manière d’accompagner une soupe varie sensiblement entre le Nord, le Centre et le Sud du Vietnam.

À Hanoï, le phở est traditionnellement présenté de manière assez sobre. Le bouillon, les nouilles, la viande, la ciboule et quelques herbes constituent l’essentiel du bol. Les convives peuvent ensuite ajouter du piment frais, du vinaigre à l’ail ou du citron vert selon les établissements et leurs préférences.

À Hô Chi Minh-Ville et dans le Sud, le service est généralement plus généreux en accompagnements. Un phở peut arriver avec une assiette séparée contenant pousses de soja et différentes herbes aromatiques, auxquelles s’ajoutent souvent citron vert, piment et sauces.

Dans le Centre, les habitudes changent encore selon les spécialités. Une bún bò Huế, par exemple, possède ses propres garnitures, herbes et condiments.

Il vaut donc mieux éviter de chercher une règle valable pour tout le pays. Observer ce que font les habitants autour de vous reste l’une des façons les plus simples de comprendre comment déguster chaque spécialité.

 

9.6. Ne pas hésiter à boire le bouillon

Le bouillon n’est pas simplement destiné à parfumer les nouilles : il constitue souvent le cœur même de la recette. Il est donc tout à fait naturel de le savourer à la cuillère pendant le repas et d’en boire jusqu’aux dernières cuillerées si vous l’appréciez.

Dans un bon phở, un hủ tiếu, un bún bò Huế ou un bánh canh, le bouillon concentre une grande partie de l’identité du plat. Prenez le temps d’en apprécier les changements de saveur au fur et à mesure que les herbes, le piment ou les autres condiments se mélangent au bol.

Manger une soupe vietnamienne comme les Vietnamiens, c’est finalement adopter une approche très simple : commencer par découvrir le goût préparé par le cuisinier, puis ajuster progressivement le plat selon ses préférences. Baguettes dans une main, cuillère dans l’autre, prenez votre temps et observez les habitudes locales : c’est aussi de cette manière que l’on découvre toute la richesse de la cuisine vietnamienne.

 

 

10. Top 15 des soupes vietnamiennes à goûter absolument

Pour une première découverte, voici une sélection représentative des meilleures soupes à découvrir selon les régions du Vietnam :

Phở bò à Hanoï et Nord : le grand classique au bœuf et aux nouilles de riz plates.

Bún thang à Hanoï : un bouillon délicat garni de poulet, œuf et giò lụa.

Bún ốc à Hanoï : vermicelles, escargots et bouillon légèrement acidulé.

Bún riêu cua à Nord et aujourd’hui tout le Vietnam : crabe d’eau douce, tomate et vermicelles.

Bánh đa cua à Hải Phòng : soupe au crabe et nouilles brun-rouge caractéristiques.

Bún bò Huế à Huế : bouillon parfumé à la citronnelle, bœuf et gros vermicelles.

Bánh canh cá lóc au Centre et autres régions : nouilles épaisses et poisson tête-de-serpent.

Mì Quảng à Quảng Nam : nouilles servies avec une petite quantité de bouillon concentré.

Hủ tiếu Nam Vang à Saigon et Sud : soupe généreuse issue d’un riche métissage culinaire.

Hủ tiếu Mỹ Tho à Tiền Giang : spécialité du delta réputée pour ses nouilles.

Bánh canh cua à particulièrement populaire à Saigon : nouilles épaisses et crabe.

Bún mắm à delta du Mékong : soupe aromatique au poisson fermenté.

Bún nước lèo à Sóc Trăng et Trà Vinh : une remarquable expression du métissage culinaire du delta.

Canh chua cá à Sud et delta du Mékong : soupe familiale aigre-douce au poisson, généralement servie avec du riz.

Cháo à tout le Vietnam : bouillie de riz déclinée au poulet, poisson, canard, abats, fruits de mer et bien d’autres ingrédients.

 

 

Un voyage à travers le Vietnam, un bol après l’autre

Explorer les meilleures soupes à découvrir selon les régions du Vietnam, c’est finalement parcourir le pays autrement. À Hanoï, le Phở et le Bún thang racontent une cuisine attachée à l’équilibre et à la finesse. À Huế et dans le Centre, le Bún bò Huế ou le Bánh canh cá lóc révèlent des parfums plus intenses. Plus au Sud, Hủ tiếu, Bún mắm, Bún nước lèo et Canh chua cá témoignent de la richesse du delta du Mékong et de siècles d’échanges culturels.

Ne cherchez donc pas seulement « la meilleure soupe vietnamienne ». Chaque région possède ses recettes, ses produits et sa manière de composer un bouillon. Lors de votre prochain voyage, poussez la porte d’une petite échoppe locale, observez les habitués, goûtez le bouillon avant d’ajouter les condiments et laissez chaque bol vous raconter un morceau du Vietnam.

Avec Vietnam Original Travel, la découverte de la gastronomie peut naturellement s’intégrer à votre itinéraire : marchés matinaux, petites adresses familiales, spécialités régionales et rencontres locales permettent de découvrir le pays autant par ses saveurs que par ses paysages.

 

 

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