Comment faire les nems Vietnamiens ? Tous les secrets pour réussir la recette traditionnelle, authentique et savoureuse

Croustillants à l’extérieur, généreux et parfumés à l’intérieur, les nems font partie de ces spécialités vietnamiennes que l’on reconnaît dès la première bouchée. Servis lors des repas de famille, des fêtes traditionnelles ou simplement autour d’une table entre amis, ils occupent une place particulière dans la cuisine du Vietnam.

Mais comment faire les nems vietnamiens à la maison et obtenir une enveloppe fine et croustillante sans que les rouleaux ne se déchirent pendant la cuisson ? De la préparation de la farce au pliage des galettes de riz, en passant par la friture et la sauce nước chấm, voici une recette détaillée pour retrouver les saveurs d’un véritable repas vietnamien.

Nems, nem rán, chả giò : de quoi parle-t-on exactement ?

Avant de découvrir comment faire les nems vietnamiens, il est utile de distinguer les différentes appellations. Au Vietnam, le rouleau frit est généralement appelé nem rán dans le Nord et chả giò dans le Sud. En France, il est tout simplement connu sous le nom de « nem » ou parfois de « pâté impérial ».

Il ne faut surtout pas le confondre avec le gỏi cuốn, appelé en français « rouleau de printemps ». Celui-ci n'est pas frit : il se compose généralement d'une galette de riz souple garnie de vermicelles de riz, de légumes, d'herbes aromatiques, de porc ou de crevettes.

Le nem, au contraire, est roulé puis frit jusqu'à devenir délicieusement croustillant. Les étapes sont plus longues et les farcis sont plus diversifiées pour faire les nems frites. 

Selon les régions et les traditions familiales, sa farce peut varier. On y trouve notamment du porc, des crevettes, du crabe, des champignons noirs, des vermicelles, des carottes, du taro ou d'autres légumes.

Les nems dans la cuisine vietnamienne

L'histoire des rouleaux farcis en Asie est ancienne et leurs formes ont évolué au fil des siècles et des échanges culinaires. Il serait toutefois réducteur d'attribuer les nems vietnamiens actuels à une origine unique parfaitement documentée : plusieurs traditions régionales ont contribué à l'évolution des rouleaux farcis et frits que l'on retrouve aujourd'hui en Asie.

Au Vietnam, les nems ont acquis leur propre identité. Ils font partie des plats emblématiques servis aussi bien dans la cuisine quotidienne que pendant les grandes réunions familiales.

Dans le Nord, le nem rán est notamment associé aux repas de fête et au Tết, le Nouvel An lunaire vietnamien. Il accompagne volontiers d'autres spécialités traditionnelles et se partage au centre de la table.

La manière de le déguster est tout aussi importante : un nem bien chaud peut être enveloppé dans une feuille de salade avec quelques herbes fraîches, puis trempé dans une sauce légèrement salée, sucrée, acidulée et parfois relevée de piment.

Quels ingrédients pour faire des nems vietnamiens ?

Pour comprendre comment faire les nems vietnamiens, commençons par préparer les bons ingrédients. Voici une recette familiale pour environ 4 personnes, soit approximativement 20 nems selon leur taille.

Pour la farce

• 300 g de porc haché ;

• 30 g de vermicelles de haricot mungo ou vermicelles transparents séchés ;

• 15 à 20 g de champignons noirs séchés (mộc nhĩ, oreilles de Judas) ;

• 1 petite carotte ;

• 1 petit oignon ;

• 2 échalotes ;

• environ 100 g de chou-rave ou de jicama ;

• 1 œuf ;

• 1 cuillère à café de sauce de poisson (nước mắm) ;

• poivre moulu ;

• un peu de sel si nécessaire ;

• 20 à 24 galettes de riz vietnamiennes (bánh tráng) ;

• huile végétale pour la friture.

Vous pouvez également ajouter des crevettes hachées, de la chair de crabe ou adapter légèrement les légumes selon vos goûts mais ce sera beaucoup plus délicieux si nous rajoutons ces ingrédients. 

Le principe essentiel consiste à obtenir une farce parfumée mais relativement sèche. Une garniture contenant trop d'eau risque en effet de détremper les galettes et de provoquer leur rupture pendant la friture.

Comment préparer la farce des nems ?

Faites tremper séparément les champignons noirs et les vermicelles dans de l'eau tiède jusqu'à ce qu'ils deviennent souples. Égouttez-les soigneusement.

Coupez ensuite les vermicelles en petits morceaux et hachez finement les champignons ainsi que les autres herbes aromatiques et les germes de soja fraiches .

Épluchez la carotte et le chou-rave, puis râpez-les ou coupez-les en très fines juliennes. Hachez l'oignon et les échalotes puis les mélangez avec les autres ingrédients.

Si les légumes rendent beaucoup d'eau, pressez-les légèrement pourque ca ne soit pas déchirée en roulant les nems. Cette petite précaution peut faire une vraie différence au moment de la cuisson.

Dans un grand saladier, réunissez le porc haché, les vermicelles, les champignons noirs, la carotte, le chou-rave, l'oignon et les échalotes. Ajoutez ensuite l'œuf, un peu de nước mắm et du poivre puis mélangez délicatement jusqu'à obtenir une farce homogène.

Évitez toutefois de la travailler excessivement : elle doit rester légère et conserver la texture de ses différents ingrédients.

Comment rouler les nems vietnamiens correctement ?

Le roulage constitue l'étape qui impressionne souvent le plus lorsqu'on apprend comment faire les nems vietnamiens. Pourtant, après deux ou trois essais, le geste devient rapidement naturel.

La méthode dépend légèrement du type de galettes de riz utilisé. Certaines doivent être humidifiées, tandis que d'autres deviennent suffisamment souples avec très peu d'eau.

Posez une galette de riz devant vous. Si nécessaire, humidifiez-la très légèrement à l'aide d'un linge humide ou avec un peu d'eau pourque les galettes soient suffisamment souples et résistantes afin de faciliter le roulage sans qu’elles ne se déchirent.

Déposez une petite quantité de farce près du bord inférieur de la galette en formant un petit cylindre horizontal. Rabattez le bord inférieur sur la farce, puis repliez les deux côtés vers le centre. Roulez ensuite délicatement jusqu'à former un cylindre régulier.

Le nem doit être suffisamment serré pour rester compact, mais pas excessivement. Une galette roulée trop fermement peut éclater lorsque la farce chauffe et se dilate.

Déposez les rouleaux sur un plateau sans les superposer et laissez-les reposer quelques minutes avant la cuisson. Dès qu’un nem est roulé, plongez-le délicatement dans l’huile chaude et faites-le frire à feu doux. Cette cuisson progressive permet d’éviter que la galette de riz ne se fissure ou n’éclate, tout en assurant une cuisson homogène de la farce et une enveloppe joliment dorée et croustillante. 

Comment réussir la cuisson des nems ?

Une bonne friture est indispensable pour obtenir cette enveloppe dorée et croustillante si caractéristique. Versez suffisamment d'huile végétale dans une casserole, une friteuse ou une poêle profonde. Faites-la chauffer à température modérée.

Déposez les nems délicatement dans l'huile, sans surcharger le récipient. Ils ne doivent pas être trop serrés les uns contre les autres. Faites-les cuire progressivement en les retournant afin d'obtenir une coloration régulière.

Pour un résultat particulièrement croustillant, de nombreuses familles et cuisines vietnamiennes utilisent une double cuisson : une première friture relativement douce permet de cuire la farce et de raffermir l'enveloppe ; une seconde friture, plus courte et légèrement plus chaude, est réalisée juste avant de servir.

Cette technique est très pratique lorsque vous recevez des invités. Vous pouvez effectuer la première cuisson à l'avance, puis terminer les nems quelques minutes avant de passer à table. Une fois bien dorés, déposez-les sur une grille ou du papier absorbant afin d'éliminer l'excès d'huile.

Comment préparer la sauce pour les nems vietnamiens ?

Impossible d'expliquer comment faire les nems vietnamiens sans parler de leur sauce d'accompagnement. Au Vietnam, une sauce bien équilibrée apporte fraîcheur et caractère aux rouleaux frits. Pour préparer une sauce simple, prévoyez :

• 2 cuillères à soupe de nước mắm ;

• 2 cuillères à soupe de sucre ;

• 2 cuillères à soupe de jus de citron vert ou de vinaigre de riz ;

• 6 à 8 cuillères à soupe d'eau ;

• 1 petite gousse d'ail finement hachée ;

• quelques rondelles de piment frais selon vos goûts.

Commencez par dissoudre le sucre dans l'eau, puis ajoutez le nước mắm et le jus de citron vert. Incorporez enfin l'ail et éventuellement le piment.

Les proportions ne sont pas immuables. Certaines familles aiment une sauce plus douce, d'autres plus acidulée ou plus corsée en sauce de poisson. Vous pouvez également ajouter de très fines lamelles de carotte ou de papaye verte pour apporter une touche croquante.

Comment manger les nems comme au Vietnam ?

Les nems ne se dégustent pas nécessairement seuls. Disposez au centre de la table de grandes feuilles de salade ainsi qu'un assortiment d'herbes aromatiques : menthe, coriandre, basilic vietnamien ou autres herbes disponibles selon la saison.

Prenez une feuille de salade, ajoutez quelques herbes puis un nem entier ou coupé en deux. Refermez légèrement la feuille avant de tremper l'ensemble dans la sauce.

Le contraste est délicieux : la chaleur et le croustillant du nem rencontrent la fraîcheur des herbes et la saveur aigre-douce-salée du nước chấm. Dans certains repas, les nems accompagnent également des vermicelles de riz (bún), des crudités et des herbes fraîches.

Les erreurs à éviter pour réussir vos nems

Savoir comment faire les nems vietnamiens signifie également connaître les quelques erreurs qui peuvent transformer une belle préparation en rouleaux mous ou éclatés.

La première est une farce trop humide. Égouttez donc soigneusement les champignons, les vermicelles et les légumes. La deuxième consiste à trop humidifier les galettes de riz. Elles doivent devenir souples sans être détrempées.

Évitez également de mettre trop de farce. Un nem trop rempli sera difficile à fermer et risque de s'ouvrir pendant la cuisson. Ne roulez pas non plus vos nems excessivement serrés.

Enfin, contrôlez la température de l'huile. Une huile insuffisamment chaude rend les nems gras, tandis qu'une température trop élevée colore rapidement l'extérieur sans laisser suffisamment de temps à la farce pour cuire correctement.

Peut-on préparer les nems à l'avance ?

Oui, et c'est même très pratique pour un repas en famille. Vous pouvez préparer la farce quelques heures auparavant et la conserver au réfrigérateur. Les nems roulés peuvent également être préparés à l'avance avant d'être frits.

Si vous souhaitez les conserver plus longtemps, la congélation est possible. Disposez d'abord les nems séparément sur un plateau afin qu'ils ne collent pas entre eux. Une fois congelés, placez-les dans un sac ou une boîte hermétique. Vous pourrez ainsi en préparer une grande quantité en une seule fois et les sortir selon vos besoins.

Existe-t-il plusieurs recettes de nems au Vietnam ?

Absolument. Il n'existe pas une seule recette immuable. Dans certaines familles du Nord, la farce associe porc haché, vermicelles, champignons noirs, carotte et légumes. Ailleurs, les recettes intègrent du crabe ou des crevettes.

Dans le Centre et le Sud du pays, on trouve également différentes variantes de chả giò, avec des compositions, des dimensions et des accompagnements qui changent selon les habitudes locales.

C'est précisément ce qui rend la gastronomie vietnamienne si intéressante : chaque région et parfois chaque famille possède ses propres petits secrets.

Pourquoi goûter les nems pendant un voyage au Vietnam ?

Même si vous savez désormais comment faire les nems vietnamiens chez vous, les déguster au Vietnam reste une expérience à part entière.

Un nem préparé dans une maison familiale de Hanoï n'aura pas forcément la même farce ni la même sauce qu'un chả giò servi dans le delta du Mékong. Les légumes, les herbes aromatiques et les habitudes culinaires évoluent au fil des régions.

Participer à un cours de cuisine constitue d'ailleurs une excellente manière d'aller plus loin. Vous commencez souvent par découvrir les ingrédients au marché, puis vous apprenez à préparer la farce, à assouplir les galettes, à rouler les nems et enfin à composer la sauce. Plus qu'une simple recette, c'est une belle porte d'entrée dans la vie quotidienne vietnamienne.

Comment faire les nems vietnamiens et retrouver leur véritable saveur ?

Finalement, comment faire les nems vietnamiens ? Le secret réside moins dans une recette compliquée que dans quelques gestes simples : choisir une bonne galette de riz, préparer une farce équilibrée et peu humide, rouler soigneusement chaque nem et maîtriser la friture.

Ajoutez une sauce nước chấm bien équilibrée, quelques feuilles de salade et une poignée d'herbes fraîches : vous obtenez un plat à la fois croustillant, parfumé et convivial.

Et si vous voyagez au Vietnam, prenez le temps de comparer les recettes d'une région à l'autre. Derrière ce petit rouleau doré se cache toute une culture du repas partagé, où cuisiner ensemble compte presque autant que le plaisir de déguster.

À déguster les nems Vietnamiens 

• Les nems frits Vietnamiens