Du riz au corbicule «Cơm Hến», une spécialité de la cuisine de rue à Hue

L'un des nourritures culinaires par excellence de l'ancienne capitale d’Hué est le «Cơm Hến». Ce plat est à la fois rustique et élégant à l'image des habitants d’Hué.

Donc, Le riz aux moules est devenu l'un des délices « irrésistibles » des touristes. Il s’agit d’un plat qui donne aux convives un sentiment à la fois frugal et extrêmement riche, adapté à un grand nombre de touristes.

 

Photo crédit : internet (Du riz au corbicule de Hue «Cơm Hến», dans la règle de l'art)

Le Cơm Hến, origine ?

Le riz aux moules est un plat de spécialité d’Hué depuis l'Antiquité jusqu'à nos jours. Cependant, peu de gens connaissent l'origine et l'histoire de ce plat spécial.

Contrairement à d'autres plats issus de la royale, le riz aux moules est un plat associé au repas des pauvres de l'ancienne capitale, avant de devenir l'un des plats utilisés par les gens pour faire des offrandes aux rois de la dynastie des Nguyen.

On revient 200 ans précédentes, il y avait une famille de la grand-mère de Huynh parce qu'elle était trop pauvre, elle devait donc plonger jour et nuit pour attraper du poisson, chercher des crevettes et des moules,… Un jour, sa famille a travaillé dans la rivière toute la journée mais n'a toujours rien pu trouver, ils ont dû manger du riz froid et des moules. Cependant, elle s’est rendu compte que ce plat avait une saveur extrêmement particulière et qu’il était étrangement délicieux. Depuis lors, le riz aux moules est rapidement devenu un plat populaire apprécié par des personnes de tous horizons.

Sous le règne du roi Thanh Thai, Mme Nguyen Thi Thep grattait des moules sur l'îlot Hen et les transformait en ce plat de riz rustique à offrir au roi. En le dégustant, le roi Thanh Thai s'est rendu compte qu'il s'agissait d'un plat impressionnant et a vraiment aimé cette combinaison unique. Il lui a donc donné un titre et a depuis lors créé le quartier des moules. Depuis lors, le riz aux moules issu d'un plat idyllique des pauvres de l'îlot Hen est devenu un plat du roi et figure toujours dans la liste des plats royaux, dégustés uniquement lors d'occasions spéciales.

 

Le Cơm Hến, c'est quoi ?

Cela semble simple, le « Cơm Hến » est un reste de riz froid à manger avec des moules frites, en ajoutant un peu de bouillon de moules. Cependant, en réalité, préparer un bol de riz selon la norme de Hue n’est pas simple du tout.

 

Photo crédit : internet (Les ingrédients pour com hen)

Moules/Corbicules

Les moules utilisées pour préparer ce plat de riz doivent être des moules pêchées dans l’îlot Hen - la dune terrestre au bord des alluvions de la Rivière Huong. L'eau de la rivière Huong lorsqu'elle traverse la dune de Hen est parfaite limpidité, avec peu de limon et d'alun. Au pied de la dune se trouve une profonde couche de boue. Grâce aux conditions favorables, les moules de l’îlot Hen ont un goût sucré.

Chaque jour, à l'aube, les gens commenceront à se rendre à l'îlot Hen pour gratter les moules. Après cela, ils ramèneront les moules et les laveront plusieurs fois avec de l'eau pour éliminer la boue avant de les transporter vers des fours spécialisés. Une fois au four, les moules seront trempées dans de l'eau de lavage du riz (cela aidera les moules à libérer tout le contenu de leur estomac). Une fois les moules soigneusement traitées, le chef les portera à ébullition pour obtenir de l'eau. Ensuite, le chef utilisera la chair, également connue sous le nom de face de moule, et le bouillon de moule pour en faire un célèbre plat de riz.

La chair des moules sélectionnées doit être dodue et fraîche. Le chef remuera les moules rapidement sur le feu avec des vermicelles de riz, des pousses de bambou séchées râpées et de la poitrine de porc finement tranchée. La chair des moules sera sautée rapidement jusqu'à ce qu'elle soit juste cuite afin que les moules conservent tout leur croquant et non coriace. Ensuite, ils prendront l’eau bouillante à chauffer, écraseront quelques morceaux de gingembre et ajouteront quelques épices au goût.

 

Riz froid

Contrairement à d'autres plats qui utilisent toujours des ingrédients chauds et frais, le riz aux moules utilise du riz froid qui les grains de riz doivent ne pas être collé ensemble. C'est la couche de riz froid qui sera le fond idéal pour mettre en valeur les ingrédients croustillants et sucrés d'un « Cơm Hến ».

Ingrédients supplémentaires

« Cơm Hến » est une image diversifiée en termes de couleurs et de saveurs, accompagnée d'innombrables ingrédients d'accompagnement, en plus des deux ingrédients principaux de moules et de riz.

Plus de 10 ingrédients sont utilisés dans un seul bol de riz. Il s'agit de la sauce chili, du chili mariné dans une sauce de poisson, de la pâte de crevettes, de la feuille de riz écrasée, du sel grillé, des cacahuètes pilées grossièrement, du sésame rôti, de la peau de porc frite croustillante et des couennes de porc.

 

Légumes

Les légumes couramment utilisés accompagnée sont simplement comme des tiges de banane, des épis de banane tranchés finement, des feuilles de menthe, des herbes, de l'ananas et des caramboles hachées. Cependant, ces légumes, avec leurs saveurs astringentes, acides, engourdissantes, piquantes et fraîches, contribuent à mettre en valeur les saveurs diverses et uniques d'un bol de riz.

 

Le riz aux moules est véritablement un plat royal. Non seulement ce plat est sophistiqué dans sa préparation, mais il offre également une façon tout aussi élégante et sophistiquée de le déguster.

Au moment de servir, une portion de « Cơm Hến » sera mis dans un bol propre, les ingrédients accompagnés seront soigneusement disposés autour et le chef prendra les moules sautées dessus, juste pour recouvrir le riz en dessous, puis saupoudrera d'une cuillerée de pâte de crevettes et mettra une couche de légumes et un peu de piment sauté dessus.

Au cours de votre voyage à la découverte d’Hué, si vous avez le temps de déguster ce plat dans de nombreux restaurants différents, vous verrez que chaque restaurant aura une façon de le servir le bouillon de moules. Certains restaurants versent le bouillon sur le riz ou la conservent séparément dans un autre bol. Lorsqu'ils mangent de « Cơm Hén », les gens mélangent les ingrédients ou prennent une cuillerée de bouillon de moules au riz tout en mangeant.
Dans tout ce bol de riz se trouvent les saveurs salées, sucrées, épicées, acides, froides, chaudes, charnues, croustillantes et fraîches, permettant à tous ceux qui l'ont déjà apprécié de s'en souvenir pour toujours.

D'un plat rustique des pauvres dans le passé, les bols de riz aux moules sont véritablement devenus un point lumineux sur la carte culinaire d'Hue. Lors de votre voyage dans l'ancienne capitale romantique, vous devez absolument profiter de ce plat unique, coloré et savoureux.

 

Nutriments dans un plat de riz aux moules

Le riz aux moules est non seulement délicieux, mais apporte également une grande valeur nutritionnelle.

Les moules contiennent de nombreuses vitamines, notamment la vitamine B12 et le fer, c'est très bien pour les personnes anémiques. Les moules contiennent très peu de matières grasses, de cholestérol et sont riches en acides gras oméga-3, elles conviennent donc également aux personnes souffrant de maladies cardiovasculaires. Les légumes contenus dans le riz aux moules contiennent beaucoup de fibres qui fournissent une abondance de minéraux et de vitamines.

Avec les ingrédients nutritionnels ci-dessus, nous pouvons clairement voir que le riz aux moules a peu d'énergie, peu de matières grasses, absolument pas de cholestérol,... mais contient de nombreux minéraux et vitamines provenant de légumes. Par conséquent, il peut être utilisé par tout le monde, y compris ceux qui sont obèses, qui suivent un régime, etc., qui ont besoin de moins d'énergie et de graisse pour le corps.

 

Photo crédit : internet (Belle présentation de com hen)

Voici le top des meilleurs restaurants où manger le « Cơm Hến » à Hue :

1. Cơm Hến Hoa Dong depuis plus de 30 ans ans 

Adresse : 64 Kiet 7 Ung Binh, Hue

Prix à consulter : 7 000 - 10 000 VND/portion

Ouverture : 07h00 - 22h00

 

2. Cơm Hến Dap Da

Adresse : 01 Han Mac Tu, Vi Da, Hue

Prix à consulter :  10 000 - 20 000 VND/ portion

Ouverture : 06h00 – 21h00.

 

3. Cơm hến – Bún hến Lanh

Adresse : 38 Ngo Gia Tu, Hue

Prix à consulter : 08 000 – 10 000 VND/ portion

Ouverture : 06h00 - 11h00.

 

4. Cơm Hến Mme Cam

Adresse : 49 Tung Thien Vuong, Vi Da, Hue

Prix à consulter :  10 000 - 50 000 VND/portion

Ouverture : 06h00 – 20h00.

 

5. Cơm Hến Han Mac Tu

Adresse : 17 Han Mac Tu, Vi Da, Hue

Prix à consulter : 20 000 - 45 000 VND/ portion

Ouverture : 07h00 – 21h00.
 

Photo crédit : internet (Hen, corbicule)

Cuisinez vous-meme un Cơm Hến pour votre famille et vos amis !

Pour 3 à 4 pesonnes.

 

Ingrédients :

2 kg de moules fraîches

50g de peau de porc séchée

2 caramboles acidulées

1 gros oignon séché

Chili mariné dans une sauce de poisson

Assaisonnement : sel, sucre, huile de cuisson, glutamate, sauce de poisson

450g de riz gluant de bonne qualité

150g de cacahuètes

200g de feuilles d'ortie et de menthe

1 morceau de gingembre

2 cuillères aux pâtes de crevettes

Légumes verts tels que les épinards d'eau, la laitue, les germes de soja, les épis de bananier, les fleurs de bananier, les piments, les herbes

 

Étapes

Cuire du riz

Prenez le riz préparé et versez-le pour ramasser les grains, lavez-le avec de l'eau, puis mettez le riz dans la marmite comme si vous cuisiez du riz tous les jours. Lorsque le riz est cuit, gonflez-le et laissez-le refroidir.

 

Préparez les ingrédients

Préparez les herbes, les cacahuètes et la peau de porc

Épluchez la menthe, lavez-la, coupez-la en diagonale, mélangez-la avec du sel pour tirer l'eau. Pressez doucement pour réduire le goût salé, puis blanchissez dans l'eau bouillante, égouttez et égouttez.

Lavez-la carambole et coupez-la en fines tranches.

Trancher finement les bananes et les fleurs de bananier, les tremper dans de l'eau froide avec du jus de citron pour éviter noircir.

Épluchez l'oignon séché, grattez le gingembre, coupez-les en fines tranches.

Les herbes ramassent les feuilles mortes, enlèvent la racine, lavent et égouttent. Prenez les épinards trempés dans de l'eau salée diluée, hachés.

Rôtissez les cacahuètes avec de l'huile de cuisson pour les rendre parfumées et dorées.

Coupez la peau de porc en bouchées, faites-la frire, sortez-la pour égoutter l'huile

 

Préparer les moules

Acheter des moules puis les laver dans une bassine, retirer les mortes. Mettez les moules dans une casserole d'eau bouillante avec 1 cuillère à café de sel. Faire bouillir les moules jusqu'à ce qu'elles ouvrent la bouche, puis éteindre le feu, égoutter l'eau pour séparer les sédiments et filtrer l'eau claire.

Versez ensuite les moules dans un petit panier puis isolez les coquilles dans un bol d'eau froide pour tirer la chair.

 

Sauté de moules et bouillon pour riz aux moules

Faites mariner les moules avec de la sauce de poisson pour plus de saveur. Ensuite, faites frire les oignons parfumés, puis ajoutez les moules et faites sauter rapidement pour que la chair ne rétrécisse pas. Ajoutez suffisamment d'assaisonnement, y compris la sauce de poisson, le glutamate monosodique, le poivre et versez dans un bol séparé.

Cuisinez d'eau de moule avec 2 cuillères aux pâtes de crevettes. Vous ajoutez 2 cuillères à café d'assaisonnement, ajoutez du gingembre tranché, gardez au chaud sur le feu pour faire du bouillon.

 

Sauté de pâte de crevettes

Faites frire l'ail et le piment avec 2 cuillères à soupe d'huile et 2 cuillères aux pâtes de crevettes. Continuez à ajouter 2 cuillères à soupe de bouillon de moules, 1 cuillère à soupe de sucre. Il vous suffit de bien mélanger, de porter à ébullition et vous avez terminé de faire sauter la sauce de poisson.

Après avoir terminé les étapes ci-dessus, vous pourrez déguster du riz aux moules de Hue. Mettez le riz dans un bol, ajoutez les légumes, la peau de porc, les moules frites, les cacahuètes grillées et la pâte de crevettes. N'oubliez pas de bien mélanger un peu de chacun pour manger et ressentir les délicieux plats préparés par vous-même. Versez le bouillon chaud dans un bol séparé, vous pouvez l'ajouter au riz ou le manger seul. Mais c'est mieux en mangent séparément pour profiter de toute la saveur, ajoutez un peu de citron ou de piment à votre guise.

 

Vous avez donc un délicieux bol de Cơm Hến à déguster.

 

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