Se démarquer pour mieux régner. Le plat signature est la vitrine incontestée d'un chef voire d’une région, d’une ville. Il permet de se démarquer, d'affirmer un style de vie. L’ancienne ville impériale de Hue règne en maitre sur une cuisine sophistiquée depuis ses ingrédients jusqu’à sa présentation, mais qui sait aussi se faire populaire avec des saveurs audacieuses, sans oublier une palette de plats végétariens d’une rare diversité. Avec Vietnam Orignal Travel, agence de voyage francophone au Vietnam, focus sur le Top 10 meilleurs plats à déguster absolument durant votre excursion à Hue.

Bun Bo Hue

Considéré comme “l’une des meilleures soupes du monde”, le Bun Bo Hue part sur une base de nouilles de riz épicées au bœuf. Comme son nom l’indique, ce plat désormais mondialement connu est né à Hue, dans des circonstances plutôt floues, plus ou moins légendaires. Il se dit que Bun bo Hue remonterait au 16^ème siècle, à l’époque où les gens du Nord ont suivi leur souverain Nguyen en route pour le Sud. Celui-ci s’est en fait arrêté à l’ombre des tours cham du Centre. Ces nouveaux arrivants avaient l’habitude de cultiver et de manger quotidiennement du riz tel que. Un jour, une jeune femme eut l’idée de fabriquer des nouilles à partir de riz. Hasard ou divertissement des dieux ? Les 3 années qui suivirent l’éclair de génie de la jeune femme furent marqués par une météo extrême, oscillant entre sècheresses et inondations. Les villageois en vinrent à penser que les dieux étaient en colère contre cette femme qui pilait du riz pour en faire des nouilles. Il faut comprendre ici que pour nos migrants, faire des nouilles en prenant du riz était une sorte de blasphème, lesdites nouilles étant vues comme des « perles de ciel ». Toujours est-il que la pauvrette refusa d’arrêter sa production, ce qui entraina son expulsion du village. S’en suivit pour elle une longue période d’errance, jusqu’à ce qu’elle pose son baluchon au village de Van Cu pour y confectionner sa spécialité. Sa passion l’amena à transmettre son métier à de plus jeunes générations. Encore aujourd’hui, le village de Van Cu est considéré comme le berceau des premières (et meilleures) nouilles de riz du Vietnam.

Mais revenons à notre Bun Bo. Avant tout et pour que les choses soient bien claires, si l’on abrège volontiers Bun bo Hue en Bun Bo, en aucune façon il ne faut confondre avec le Bo Bun, qui non seulement vient du Sud du Pays, mais qui de surcroit n’a rien à voir : on est ici sur une salade de vermicelles de riz servie froide ou chaude, garnie de “nem” (ou “cha gio”, comme on dit dans le Sud) et arrosée de sauce de poisson.

Quant au Bun bo de Hue, il se compose d’un bouillon épicé et pimenté, de vermicelles de riz (bún) et de bœuf (bò). Cette soupe de nouilles se distingue des autres soupes par ses saveurs corsées, épicées et très aromatiques. D'où son classement tout naturel dans ce Top 10 des meilleurs plats de Hue. Sa préparation est assez élaborée et complexe, demandant une réelle maitrise des parfums et saveurs. Et notamment le mariage subtil entre mam ruoc (une pâte de petites crevettes ressemblant au mam tom, mais en plus délicat) et la citronnelle.

Si le bœuf est l’ingrédient de base, il est accompagné de jarret de porc et de cube sang de porc. Comme toujours, la touche finale est apportée par les différentes herbes fraiches et aromatiques :  germes de soja, fleurs de bananier tranchées, épinards d'eau et autres laitues.

Banh Beo

Une des stars de la street food de Hue (mais plusieurs déclinaisons locales existent) se nomme Banh beo. On pense que ce nom provient de Banh, qui est relatif à tout ce qui touche plus ou moins aux gâteaux et de beo, qu’on pourrait traduire par lentille d’eau. Pour l’anecdote, Banh beo (en argot vietnamien) désigne un garçon plutôt efféminé et sans volonté, aussi mou et caoutchouteux que le gâteau en question. Lequel est composù de farine de riz et de crevettes séchées puis cuit à la vapeur. Interviennent aussi de l’huile d’oignon vert, de la peau de porc croustillante et de la sauce de poisson sucrée. On sert Banh Beo comme collation ou comme petit-déjeuner, mais les restaurants ont tendance à le proposer comme un plat à part entière. Les variantes se situent dans la garniture : lentilles d’eau et sauce à base de porc haché à Quang Nam, par exemple ou dans sa présentation : sur une assiette dans le Sud, et non pas dans des coupelles comme traditionnellement à Hue.

Nem Lui

Encore un incontournable dans ce Top 10 meilleurs plats à déguster durant votre excursion à Hue, qui offre aux gourmets l’harmonie parfaite entre la viande, la citronnelle et les herbes aromatiques. On peut y voir une sorte de brochette composée de viande, de graisse et de peau de porc hachée, combinée à des épices, puis embrochée sur une tige de canne à sucre ou de citronnelle. L’ensemble sera grillé sur un brasero. Se déguste encore chaud, accompagné de crudités et de bouillon. Un bouillon un peu spécial puisqu’il se compose de sauce de poisson, de porc, de foie de porc et d'arachides moulues pour créer une pâte épaisse, sucrée et totalement mémorable. 

Riz du monde souterrain (Cơm âm phủ)

Quand on sait que Com veut dire riz et que Am Phu veut dire les enfers, on peut légitimement se poser la question du gout et de la provenance du plat en question. En fait, il y a deux explications (au moins…). L’une met en scène un roi d’autrefois. Passant devant une pauvre masure alors que le crépuscule tombait, il demanda à ses occupants de lui préparer à manger. Les pauvres erres dénichèrent les maigres restes qu’ils purent trouver et les mélangèrent à du riz. Quand on a très faim, n’importe quel plat est divinement délicieux ! Le roi en fit l’expérience : repu et rassasié, il s’en retourna dans son château où il demanda à son chef cuisinier de lui préparer le même plat. Un plat qu’il baptiserait le riz de l’enfer, en souvenir de son origine malfamée…  Plus prosaïquement, une autre version dit simplement qu’autrefois, un petit restaurant s’était fait une spécialité de vendre du riz tard le soir. Dans cette ruelle perdue, à peine éclairée de lampions vacillants, le restaurant a vite reçu le surnom de restaurant de l’enfer et sa spécialité de riz a subi le même sort.

 Avec ses 7 couleurs encerclant le riz blanc au centre de l’assiette, Com am phu est d’abord un régal pour les yeux. Puis le convive se régalera du riz (un riz particulier, venant du village de An Cuu) et de son accompagnement : poitrine de porc, cha lua de Hue (sorte de mortadelle), crevettes, nem, omelette, concombre et bien entendus, herbes aromatiques fraiches. 

Banh canh Nam Pho

On sait que cette soupe de nouilles de riz est originaire du village de Nam Pho (c’est à quelques kilomètres de Hue, dans le district de Phu Vang), mais on ne sait pas sa date de naissance. On vous dira que Banh Canh se vend dans les ruelles depuis toujours. Les mères transmettant aux filles la recette et le coup de main de cette soupe rustique mais demandant une certaine minutie dans sa préparation. L’élément crucial ici, c’est le bouillon, à base de crevette et de crabe, ce qui lui donne une douceur particulière, assez addictive. La garniture quant à elle est à base de poitrine de porc et de crevettes. Autrefois, il n’y avait pas de gargotes dédiées au Banh canh Nam Pho. Il fallait attendre dans les rues du village qu’une vendeuse veuille bien passer. Alors – souvent tôt le matin ou le soir venu – on pouvait se régaler des saveurs terre-mer d’un Banh canh.

Banh Khoai

Assez proche visuellement de Banh Xeo – la fameuse crêpe made in Vietnam – Banh khoai s’en distingue cependant par sa texture, plus épaisse qu’une crêpe et par son accompagnement, un bouillon spécial à base de viande maigre, de foie de porc, de sésame torréfié, de cacahuètes pilées (pas en purée comme pour les crêpes). Le nom de ce plat est assez étrange, dans la mesure où il n’y a pas de patate douce (khoai) dans la recette. On pense qu’à l’origine, il avait le nom de bánh khói (gâteau fumée) et qu’une mauvaise prononciation l’a transformé en Banh khoai. Pourquoi gâteau fumée ? Quand on voit la pâte commencer à grésiller sur les braseros fumants, on commence à comprendre l’étymologie de ce plat que les habitants de Hue aiment très pimenté et… fumé ! On imagine aussi, autrefois, la fumée dense et suffocante s’élevant des fagots de bois… Mérite sans aucun problème sa place dans ce Top 10 meilleurs plats à déguster absolument durant votre excursions à Hue.

Com hen

Le riz aux moules est un plat très populaire à Hue. Mais sous son apparente simplicité se cache une redoutable complexité, ce qui en a fait pendant très longtemps un plat destiné uniquement aux rois.
C’est à une femme qu’on doit la naissance de ce plat. Et ironie du sort, Huynh (c’est son nom) était si pauvre qu’on la voyait aller par monts et par vaux attraper un poisson ici, glaner des crevettes là. Il arriva qu’un soir, elle n’eut plus qu’un peu de riz froid et quelques moules à manger. Il s’avéra que ce n’était pas mauvais du tout ! Un plat qui allait devenir royal est né ainsi… En fait, Huynh a réussi à se faire une petite place de vendeuse de riz aux moules sur les marchés de Hue. Un jour, elle s’est trouvée au bon endroit au bon moment : le roi passait par là, elle a eu l’occasion de lui présenter son plat. Sa Majesté a beaucoup apprécié, au point de charger ses cuisiniers de préparer la même chose et de l’inscrire sur la liste des plats royaux.  Aujourd’hui, com hen s’est très largement démocratisé et bien des régions du Vietnam le préparent. Mais il n’y a qu’à Hue qu’il a ce gout inimitable. Les moules utilisées ici sont de petites moules de rivière qui sont sautées à l’huile et aux épices, accompagnées d’arachine et de couenne de porc. A part, un bol de bouillon de moules accompagne le tout.

Bun avec la grillade de porc

Avec des ingrédients très simples - vermicelles de riz, porc grillé, cornichons, cacahuètes et sauce de poisson - ce plat arrive à vous chavirer les papilles. On ne peut pas dire que ce soit une spécialité typique de Hue, mais le gout en est différent, dans l’ancienne capitale impériale. Il s’agit de viande de porc (poitrine ou viande maigre), mise à mariner avant d’être passée au grill. Et c’est là que la dégustation commence : rien que l’odeur de la grillade fait saliver et que le ventre commence à réclamer bruyamment son dû. La sauce est aussi différente, à Hue. Ici on ne fait jamais comme ailleurs. On oublie donc la sauce de poisson aigre-douce à l'ail et au piment et on profite d’une préparation à base de foie, de farine, de sésame broyé, d'arachides moulues puis mélangée avec du porc haché, de la sauce de poisson, du poivre et j’en passe. Le tout donne un mélange épais et brun clair qui sublimera les vermicelles et la viande.

Bánh nậm

Voici une bouchée typique de Hue, qui merite amplement sa place dans le Top 10 meilleurs plats à déguster absolument durant votre excursion à Hue.. Il s’agit d’un gâteau à base de farine de riz et de farine de tapioca, fourré à la viande et aux crevettes. Il est cuit à la vapeur et est présenté dans une feuille de bananier ou de dong. Il existe une version végétarienne.
On n’a aucune idée de son origine, même les plus anciennes familles produisant des Banh nam ne le savent pas. Tout au plus se souviennent-elles d’une berceuse datant d’une cinquantaine d’année qui chantonnait : "Dans l'après-midi, le banh nam va au palais" (une façon de dire aux gens de Hue d'apporter le banh nam à la capitale pour faire du commerce). Par contre, on sait parfaitement d’où ’il vient. Il a lui aussi, commencé sa carrière modestement dans les ruelles de Nam Pho, sur les plateaux d’une palanche portée par une villageoise. Il est assez proche du Banh bot loc (voir ci-dessous).
La façon traditionnelle de manger du banh nam consiste à le décoller de la feuille de bananier et à l'étaler sur une assiette. D’autres affirment que le garder sur sa feuille de cuisson lui confère une saveur encore plus subtile. On repartit ensuite uniformément la sauce de poisson pimentée et légèrement sucrée sur le gâteau. Prenez une cuillère pour mettre le morceau de gâteau dans votre bouche et ne vous pressez pas d’avaler, au contraire, prenez le temps de profiter de cette sensation unique de la bouchée douce et fondante, savoureuse et addictive.

Bánh bột lọc

Très proche de la bouchée précédente, le Banh bot loc est à base de farine de tapioca. Apres cuisson, il aura une apparence transparente étonnante, laissant voir la farce de crevettes et poitrine de porc (le Banh nam est opaque, d’un blanc laiteux). On le sert saupoudré d’échalotes frites et la trempette est sur une base de nuoc mam.
Pour le Banh bot loc aussi, aucune idée de sa date et lieu de naissance. C’est à Hue qu’il est le plus répandu et le meilleur, mais on le trouvera aussi dans les localités voisines de Da Nang, Quang Tri, Quang Binh, Ha Tinh... Comme son cousin, on le sert sur une assiette ou bien chaque convive se débrouille avec son emballage en feuille de bananier. En bouche, l’expérience est assez similaire au Banh nam : vous sentirez le goût riche des crevettes, de la viande et des oignons verts se mélanger au goût aigre-doux de la trempette. 

Ce Top 10 des meilleurs plats signatures de Hue est loin d’être exhaustif et ne reflète que les gouts de l’équipe qui a eu beaucoup de plaisir à l’établir. En le rédigeant, Vietnam Original Travel, créateur de séjours sur mesure au Vietnam et en Asie, souhaitait vous faire voyager depuis chez vous, dans l’attente de vous accueillir et de de vous faire découvrir toutes les merveilles culinaires de la cité impériale lors de votre excursion à Hue.

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Si vous désirez aller plus loin dans votre découverte de la gastronomie de Hue, vous pouvez consulter :

 => Cuisine royale à Hue